咖啡館硬核自救術：3招下來，營業額恢復7成_風聞

中國烹飪協會發布的報告顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上，損失7成以下的僅為5%。

疫情之下，獨立咖啡館怎麼辦？

短暫的慌亂過後，北京的1/4 COFFEE LAB根據自身情況，制定了一系列止損計劃，成功把營業額拉回到原來的7成，維持住門店的運營。

他們做了什麼？

作者｜羅志嘉

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一系列止損動作，讓營業額恢復7成

北京東四六條衚衕的1/4 COFFEE LAB，在春節之前，店裏就貼上春聯，囤了鮮奶、咖啡豆等物料，還籌備了晚上時段的手衝興趣課程，準備在過年期間大幹一場。

手衝興趣課程計劃也被突如其來的疫情打亂了

往年的春節，未必是北京咖啡館們的旺季，但客流還算穩定。這場始料不及的疫情，卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。

疫情之下，防控升級，街上每個商業的入口都有專人測温登記，來往客流少之又少。許多堅持開業的咖啡館老闆紛紛表示，收入只有平時的20%~30%。

1/4 COFFEE LAB雖然堅持營業，但是店裏為了保障安全，早早宣佈停止堂食。衚衕口也有監控點，外帶咖啡的客人也不是很多，冷冷清清的狀態讓員工們也開始垂頭喪氣。

止損，成了門店第一要務。

租金、工資、水電開支，每項都少不了，1/4 COFFEE LAB的團隊決定迅速開展自救。

1/4 COFFEE LAB主理人張豔説，在疫情之前，他們日營業額在6000元左右。最近通過一系列的止損動作，每天能維持在3、4千元，而週末的營業額能提高到4、5千元，相較於之前雖然不算高，但是至少還能讓門店維持下去。

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多種產品打配合，提高單次消費的金額

自門店不允許堂食以來，1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣業務，但是北京天氣太冷，加上配送不方便，體驗不佳，飲品外賣業務始終有侷限性。

於是團隊決定上架幾類商品，擴充銷售品類。

銷售咖啡熟豆、掛耳，復工後也是白領首選

門店之前就有出售掛耳的業務，但是沒有進行主要推廣，這波疫情下，店裏的咖啡師都成了“沒有感情的掛耳製作機器”。

掛耳可以選擇不同咖啡豆製作，他們推出了為特殊人羣推出的低因咖啡，也推出了2人拼團的特價活動。

掛耳可以選擇不同咖啡豆製作

不只是1/4 COFFEE LAB，北京許多同行也都開始製作掛耳。原本，售賣掛耳咖啡的多為網店，而現在，北京多個實體咖啡店也改賣掛耳，並且外賣配送，更加方便、快捷。

隨着陸續復工、家庭辦公的開展，掛耳咖啡成了白領們工作時補充咖啡因的第一選擇。

搭配銷售常温甜品，可以郵寄、銷路更廣

蛋糕等常温甜品，相較於奶油蛋糕類，保存日期更長，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年的情人節，情侶們都在雲約會，店裏也貼心的推出了常温甜品+咖啡的禮盒。

常温甜品+咖啡禮盒

研發密封包裝的冷萃液，方便顧客自制創意飲品

兩週前，1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內部測試，推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性不同，客人買冷萃液回家，一次可以購買多袋，放在冰箱冷藏，可以保存多天。

店裏發現這段時間，很多人宅在家都説修煉成了廚師，每天在朋友圈、美食羣裏曬自制的美食。於是針對這款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB發起了創意咖啡的徵集活動，讓網友發送好喝好玩好看的冷萃咖啡飲品玩法，一經採納，贈送2瓶冷萃液。

 

發起創意咖啡的徵集活動，與顧客互動

通過吸引網友自調創意飲品的互動話題，給客户創新了飲用方式，冷萃咖啡液成了疫情期間的明星產品。

主理人張豔説，這段時間客人點外賣，大多數都是單杯飲品+其它產品。儘管增加的商品銷售利潤不高，但是現階段的目標是現金流，先把門店運轉起來。

在我看來，1/4COFFEE LAB的思路帶來一個啓發：

現階段門店的飲品收入大幅度縮水，需要增加商品銷售；即便可以外賣，但是客人們的消費頻率依舊不高，那就得想辦法增加保存期更長的產品打配合，提高客人單次消費的金額。

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疫情結束後，他們計劃推出“撒歡卡”

疫情走勢逐漸平穩，但還沒有正式結束。上個星期， 1/4 COFFEE LAB恢復了堂食，不過改成了**“預約制”**。

原本兩層的店面，現在只開放一層，每個時段允許三桌客人喝咖啡。客人到店需要微信預約，他們會了解每位客人是否有離京史，客人進門前還需要測量體温、消毒洗手。

一個時段三桌，客人、員工始終保持一定距離，既保障了安全，也消除了客人到店的顧慮。

逐步恢復過程中，員工、顧客的安全都要保障

關於接下來的打算，張豔説，目前的想法是推出慶祝疫情結束“撒歡卡”，辦卡的客人在1個月裏每天都能過來換一杯咖啡。

**疫情裏，現金流短缺成了餐飲業頭上的大石頭。**前幾天，單向書店的公眾號發出了“眾籌續命”推文，客人可以通過購買50元~8000元的眾籌計劃，來獲得會員權益、獎品、儲值卡等不同回報。

“撒歡卡”和“眾籌計劃”異曲同工，都是通過長期積累的口碑和用户來換取現金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。

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長期關注社交平台 + 小程序

為自救打下了基礎

在面對疫情困境時，1/4 COFFEE LAB能快速自救，離不開之前的鋪墊和積累。

翻開張豔的朋友圈，可以看到很多KOL、自媒體的分享，分別來自大眾點評、微博、公眾號、小紅書等社交平台。1/4 COFFEE LAB會對這些分享進行評論、點贊、轉發。

這次外賣和零售上線後效果不錯，也得益於他們長期關注社交平台。

2月13日，北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益羣”進行互幫自救，微博發佈“意遊推薦超話”，聯合自媒體人、攝影師、餐飲運營專業人士，對外賣進行推薦，擴散宣傳。

瞭解到這一活動後，張豔很快將門店的外賣和產品資料發給了20多個自媒體、KOL和達人，在幾個社交平台獲得了大V們的流量支持。

在給自媒體們發送的門店資料中，他們優先推薦了門店小程序下單。自建平台不僅省下了平台抽點，也能慢慢培養客人對小程序的使用習慣，為將來打好基礎。

優先推廣店自建小程序的外賣系統

早在開店之初，店裏就看中了一款小程序的會員系統，可以實現會員管理、外賣系統、線上商城和活動報名等功能。

這個系統每月都要花費600多元，對於一家獨立咖啡館來説，這是一筆不小的固定開支，猶豫再三後他們才決定使用。當時的未雨綢繆，為這次疫情寒冬提供了武器，也為以後推廣打下了契機。

**長期關注社交平台、提前佈局運營工具，**兩者協同產生的作用，對1/4 COFFFEE LAB止損有明顯的助益。

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小結

經過疫情的寒冬，許多咖啡館都發現，過分依賴線下場景，或過分依賴外賣app，都會給經營帶來被動。

**先止損，活下去是當前的第一要務。**而如何完善經營細節，提高抗風險能力，在未來需要咖啡館經營者長期關注。

直面現實，不低頭喪氣，不妄想，不押寶外部力量，才是咖啡館面對疫情應有的心態。

統籌｜政雨 編輯｜金語 視覺｜江飛

文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。

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