咖啡館硬核自救術:3招下來,營業額恢復7成_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2020-02-28 14:05
中國烹飪協會發布的報告顯示,疫情期間,78%的餐飲企業營收損失達100%以上,損失7成以下的僅為5%。
疫情之下,獨立咖啡館怎麼辦?
短暫的慌亂過後,北京的1/4 COFFEE LAB根據自身情況,制定了一系列止損計劃,成功把營業額拉回到原來的7成,維持住門店的運營。
他們做了什麼?
作者|羅志嘉
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一系列止損動作,讓營業額恢復7成
北京東四六條衚衕的1/4 COFFEE LAB,在春節之前,店裏就貼上春聯,囤了鮮奶、咖啡豆等物料,還籌備了晚上時段的手衝興趣課程,準備在過年期間大幹一場。
手衝興趣課程計劃也被突如其來的疫情打亂了
往年的春節,未必是北京咖啡館們的旺季,但客流還算穩定。這場始料不及的疫情,卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。
疫情之下,防控升級,街上每個商業的入口都有專人測温登記,來往客流少之又少。許多堅持開業的咖啡館老闆紛紛表示,收入只有平時的20%~30%。
1/4 COFFEE LAB雖然堅持營業,但是店裏為了保障安全,早早宣佈停止堂食。衚衕口也有監控點,外帶咖啡的客人也不是很多,冷冷清清的狀態讓員工們也開始垂頭喪氣。
止損,成了門店第一要務。
租金、工資、水電開支,每項都少不了,1/4 COFFEE LAB的團隊決定迅速開展自救。
1/4 COFFEE LAB主理人張豔説,在疫情之前,他們日營業額在6000元左右。最近通過一系列的止損動作,每天能維持在3、4千元,而週末的營業額能提高到4、5千元,相較於之前雖然不算高,但是至少還能讓門店維持下去。
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多種產品打配合,提高單次消費的金額
自門店不允許堂食以來,1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣業務,但是北京天氣太冷,加上配送不方便,體驗不佳,飲品外賣業務始終有侷限性。
於是團隊決定上架幾類商品,擴充銷售品類。
銷售咖啡熟豆、掛耳,復工後也是白領首選
門店之前就有出售掛耳的業務,但是沒有進行主要推廣,這波疫情下,店裏的咖啡師都成了“沒有感情的掛耳製作機器”。
掛耳可以選擇不同咖啡豆製作,他們推出了為特殊人羣推出的低因咖啡,也推出了2人拼團的特價活動。
掛耳可以選擇不同咖啡豆製作
不只是1/4 COFFEE LAB,北京許多同行也都開始製作掛耳。原本,售賣掛耳咖啡的多為網店,而現在,北京多個實體咖啡店也改賣掛耳,並且外賣配送,更加方便、快捷。
隨着陸續復工、家庭辦公的開展,掛耳咖啡成了白領們工作時補充咖啡因的第一選擇。
搭配銷售常温甜品,可以郵寄、銷路更廣
蛋糕等常温甜品,相較於奶油蛋糕類,保存日期更長,還可以郵寄外地,銷路也更廣。今年的情人節,情侶們都在雲約會,店裏也貼心的推出了常温甜品+咖啡的禮盒。
常温甜品+咖啡禮盒
研發密封包裝的冷萃液,方便顧客自制創意飲品
兩週前,1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內部測試,推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性不同,客人買冷萃液回家,一次可以購買多袋,放在冰箱冷藏,可以保存多天。
店裏發現這段時間,很多人宅在家都説修煉成了廚師,每天在朋友圈、美食羣裏曬自制的美食。於是針對這款冷萃咖啡液,1/4 COFFEE LAB發起了創意咖啡的徵集活動,讓網友發送好喝好玩好看的冷萃咖啡飲品玩法,一經採納,贈送2瓶冷萃液。
發起創意咖啡的徵集活動,與顧客互動
通過吸引網友自調創意飲品的互動話題,給客户創新了飲用方式,冷萃咖啡液成了疫情期間的明星產品。
主理人張豔説,這段時間客人點外賣,大多數都是單杯飲品+其它產品。儘管增加的商品銷售利潤不高,但是現階段的目標是現金流,先把門店運轉起來。
在我看來,1/4COFFEE LAB的思路帶來一個啓發:
現階段門店的飲品收入大幅度縮水,需要增加商品銷售;即便可以外賣,但是客人們的消費頻率依舊不高,那就得想辦法增加保存期更長的產品打配合,提高客人單次消費的金額。
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疫情結束後,他們計劃推出“撒歡卡”
疫情走勢逐漸平穩,但還沒有正式結束。上個星期, 1/4 COFFEE LAB恢復了堂食,不過改成了**“預約制”**。
原本兩層的店面,現在只開放一層,每個時段允許三桌客人喝咖啡。客人到店需要微信預約,他們會了解每位客人是否有離京史,客人進門前還需要測量體温、消毒洗手。
一個時段三桌,客人、員工始終保持一定距離,既保障了安全,也消除了客人到店的顧慮。
逐步恢復過程中,員工、顧客的安全都要保障
關於接下來的打算,張豔説,目前的想法是推出慶祝疫情結束“撒歡卡”,辦卡的客人在1個月裏每天都能過來換一杯咖啡。
**疫情裏,現金流短缺成了餐飲業頭上的大石頭。**前幾天,單向書店的公眾號發出了“眾籌續命”推文,客人可以通過購買50元~8000元的眾籌計劃,來獲得會員權益、獎品、儲值卡等不同回報。
“撒歡卡”和“眾籌計劃”異曲同工,都是通過長期積累的口碑和用户來換取現金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。
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長期關注社交平台 + 小程序
為自救打下了基礎
在面對疫情困境時,1/4 COFFEE LAB能快速自救,離不開之前的鋪墊和積累。
翻開張豔的朋友圈,可以看到很多KOL、自媒體的分享,分別來自大眾點評、微博、公眾號、小紅書等社交平台。1/4 COFFEE LAB會對這些分享進行評論、點贊、轉發。
這次外賣和零售上線後效果不錯,也得益於他們長期關注社交平台。
2月13日,北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益羣”進行互幫自救,微博發佈“意遊推薦超話”,聯合自媒體人、攝影師、餐飲運營專業人士,對外賣進行推薦,擴散宣傳。
瞭解到這一活動後,張豔很快將門店的外賣和產品資料發給了20多個自媒體、KOL和達人,在幾個社交平台獲得了大V們的流量支持。
在給自媒體們發送的門店資料中,他們優先推薦了門店小程序下單。自建平台不僅省下了平台抽點,也能慢慢培養客人對小程序的使用習慣,為將來打好基礎。
優先推廣店自建小程序的外賣系統
早在開店之初,店裏就看中了一款小程序的會員系統,可以實現會員管理、外賣系統、線上商城和活動報名等功能。
這個系統每月都要花費600多元,對於一家獨立咖啡館來説,這是一筆不小的固定開支,猶豫再三後他們才決定使用。當時的未雨綢繆,為這次疫情寒冬提供了武器,也為以後推廣打下了契機。
**長期關注社交平台、提前佈局運營工具,**兩者協同產生的作用,對1/4 COFFFEE LAB止損有明顯的助益。
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小結
經過疫情的寒冬,許多咖啡館都發現,過分依賴線下場景,或過分依賴外賣app,都會給經營帶來被動。
**先止損,活下去是當前的第一要務。**而如何完善經營細節,提高抗風險能力,在未來需要咖啡館經營者長期關注。
直面現實,不低頭喪氣,不妄想,不押寶外部力量,才是咖啡館面對疫情應有的心態。
統籌|政雨 編輯|金語 視覺|江飛
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