在家待久了，中國人重新愛上方便麪_風聞

文章來源丨網易數讀

你上次吃方便麪是什麼時候？

也許是上週，也許是現在。當回憶這個問題的時候，一部分人意識到方便麪已成為飲食日常的一部分（至少在夜宵時段）；另一部分人會發現自己好久沒嘗過方便麪的滋味了。

無論是哪種，你通常會覺得方便麪很神奇——太久不吃，便會想念那一口。更想念的，是與方便麪相處的那一個時間段：把忙碌暫時放一邊，把水燒開，把每一個料包擠乾淨，等待飽腹，放空自己。

我們與方便麪，保持着這樣一種長久的美好關係。

方便麪又火了

關係雖然美好，但並非沒有波動。你很難意識到，方便麪是近年才重新火起來的美食。

2017年起，方便麪在中國的銷量出現回暖，並在2018年重新突破400億包的大關。要知道，以2012年為拐點，方便麪在中國的銷量已連續下降多年。

此前，常見的外界解釋是，在線外賣的出現和高鐵/動車的普及讓方便麪失去了購買場景。此外，進入市場已經二十多年，中國人對方便麪好像“有點膩了”。

因此，近幾年的熱度回升讓市場驚訝。2019年的統計數據儘管還未發佈，但企業普遍相信方便麪的全年銷量已遠在400億包以上。

結合世界方便麪協會（WINA）的統計，中國人吃下的方便麪數量已佔據全球四成，相當於每秒有1275包方便麪被打開。

人均來看，每個中國人平均每年會吃近29包方便麪，儘管平均數低於同樣是方便麪“超級粉”的韓國、泰國、越南等國，但依然遠高於亞洲之外的許多國家。

更重要的是，突如其來的肺炎疫情，讓今年的方便麪市場迎來了前所未有的銷售機遇。淘寶的數據顯示，春節後的一個月裏，搜索“方便麪”的人數增長了200倍。來自京東的數據是，從除夕到初九，方便麪一類的銷量就達到了1500萬包。

方便麪的火，很難只是製造商的一廂情願。它從側面反映出，中國人對方便麪的愛又回來了。

降級中的升級

除了疫情帶來的特殊機遇，方便麪為什麼又火了？一個容易理解的原因是：外賣的門檻提高了。

前面已經談到，2012年後方便麪的銷售下滑，被認為是在線外賣行業帶來的挑戰。餓了麼、美團外賣等平台早期為了爭奪市場，提供了高額補貼，讓人們十元甚至五元就可以吃頓不錯的飯。

更重要的是，哪怕沒有這些補貼，送餐上門帶來的新鮮感和便利感也擠壓了方便麪的生存市場。

但改變發生在近兩年，外賣沒有那麼便宜了。因為食材成本、平台抽成都在提高，外賣市場也在趨於飽和。

在三線以上的城市，二十元以下的外賣佔比越來越小。以比達諮詢提供的數據為例，超過一半的外賣客單價在21-40元的區間，有四成外賣的客單價甚至在40元以上。

與之相比，一包方便麪的價格實在是相當便宜。我們以知名品牌康師傅在天貓店的單包方便麪價格數據為例，三分之一的方便麪依然在5元以下，大部分集中在5-10元，高於10元的僅佔6.12%。而後者，在方便麪的產品序列中，已屬於“高端”。

“貴”與“廉”是跟其它東西對比而來的。如果人們因為價格而更傾向於增加方便麪的購買，那麼這種意願不僅是因為便宜本身，還跟另一個解釋觀點相匹配：消費降級。

許多人相信，逐漸顯現的經濟壓力讓人們有意節制“昂貴”外賣的下單，轉而關注一些物美價廉的消耗品。當大城市的包子已經要三、五元一個還沒辦法吃飽的時候，一包同等價格的方便麪無疑更招人喜愛。

但僅用消費降級來解釋其實不準確。更多的人哪怕減少了高價格飲食的購買，但對小的價格尺度其實並不敏感。

比如，買一包4元或者6元的方便麪，你不會糾結太久，更關心的是它們的口味和食材。製造商也注意到了這點，因此近年來方便麪的趨勢是，低價袋裝款生產減少，碗裝隨之增多。剩下的袋裝，逐步替換為高價袋裝。

因此，方便麪的再度火熱，其實是一種降級中的升級。

另一種“滿漢全席”

升級具體體現在哪裏？有風味、包裝、食材等各個方面。這引出了方便麪變火的又一個原因：它自己足夠爭氣。

首先是風味，這可能絞盡了製造商的腦汁。其結果就是，中國方便麪市場的口味堪稱“滿漢全席”，幾乎所有的中國菜式都被濃縮到了料包裏，化身為一碗方便麪湯。

因此，在不同城市，可以買到只在該地區上市的方便麪口味。青海的“麻辣孜然羊肉面”和杭州的“筍乾老鴨湯麪”你很難都嘗過。

在“方便麪一共有多少口味？”的知乎問答中，有人列出了兩百多種，但並未窮盡，因為新的口味還在以季度的頻率更新。

另一方面，跟火鍋一樣，來自其它國家和地區的方便麪也受到年輕消費者歡迎。日韓、港台、東南亞，口味新鮮多樣，刷新了人們長期以來對“紅燒牛肉”和“老壇酸菜”口味的厭倦感。

同時，具備地方特色的方便麪也被重新挖掘了價值，它們本質上就是地方面食的“方便化”，一些高端產品甚至可以做到完美復刻，自然很難吃膩。

方便麪爭氣的另一個表現，在於它的“百搭”。換句話説，面只是個載體，重要的是放什麼東西。

簡單一點的，可以是煎蛋，火腿腸，或者冰箱裏剩下的炒菜。高級一點，直接搭配肥牛、海鮮。飢腸轆轆的深夜，如果將這些組合放到咕嚕嚕的鍋裏，幸福感會推向極致。

當然，人們愛在面里加食材，一個潛在因素是方便麪裏的東西實在太少了，才會有“一頭牛可以供紅燒牛肉麪用一年”的調侃。

因此，近年來方便麪的升級還體現在原材料和烹煮方式上。傳統的脱水肉、幹蔬菜包被替換成大塊肉類，同時加入FD凍幹食品，試圖僅用開水沖泡便恢復食材的新鮮感。

此外，從油炸到非油炸的麪餅，從傳統的辣與紅燒的口味到濃郁高湯、從原本的沖泡嘗試升級為自熱或者自煮，無一不在體現製造商升級方便麪的雄心。

從某頭部方便麪品牌的銷售額變化可見，中價袋面與乾脆面等產品線銷售額明顯減少，增長最多的，是高價袋面。背後的含義是：提高價格，爭取更多的利潤空間。

方便麪，一種集體記憶

如果中國人依然愛着方便麪，那麼，人們愛的究竟是哪種面？

從京東近期的銷售數據可見，康師傅的紅燒牛肉麪排名第一。紅燒牛肉麪從1992年進入內地，它帶來的最大改變是首次提供了醬料包。

在此之前，內地的方便麪基本只有“粉包”，口味清淡。口感濃郁的醬料包一出現，很快就成了國內方便麪的標配。

排名第二的是近年來熱度極高的湯達人日式豚骨拉麪。它具有新式方便麪的所有要素——湯底變為高湯，風味與配料實現升級，價格也隨之提升。

此外，在前十榜單中出現的，不少是地方特色、韓式方便麪的代表。另一款值得一提的，是酸菜牛肉麪。

酸菜牛肉麪最早於2003年在川渝地區上市，特點在於增加了酸菜包，配料顯得更豐富，價格卻十分低廉。它與紅燒牛肉麪並稱中國方便麪的兩大代表。

反觀人們不太喜歡的口味，香菇燉雞面名列第一。似乎佐證了疫情期間流傳的一張網圖：大家都在哄搶的超市裏，只有香菇燉雞面留下了，大家覺得它實在是太慘了。很多網友表示，不喜歡它“怪異”的香菇味和清淡的湯料味。

但值得一提的是，紅燒牛肉麪和酸菜牛肉麪繼續入榜。數據顯示人們購買它，同時，又顯示大家不喜歡它。為什麼會出現這種矛盾？

那是因為，這裏的“人們”也許不是同一類人。年輕消費者厭倦了老的口味，追求更新的口感。但同時，這些經典的方便麪依然會在打工者的春運火車上存在，以2.5元一袋、4.5元一碗的形式存在。

這引申出中國人依然愛着方便麪的最後一個原因：集體記憶。方便麪攜帶着中國人遷徙、勞動的記憶和足跡。甚至在很長一段時間裏，在偏遠地區，方便麪是奢侈品，是跟我們深夜充飢煮包方便麪感受不一樣的幸福。

2007年的一集《變形記》裏，參與變形的少年於沛豐在臨走時給農村的爺爺煮了一碗方便麪，這是這位老人這輩子第一次吃方便麪。背過鏡頭，這個少年嚎啕大哭，他想不到的地方在於，一包他已經吃到膩的方便麪，是另一個人彌足珍貴的體驗。

哪怕將視角從農村移開，回到城市孩子的成長史。小時候吵着吃方便麪、偷偷嘗粉包、放學路上買乾脆面，這些事情你也許會記得，它們是許多人童年記憶的一部分。

因此我們才會在開頭説，人們有時候想念的不僅是許久不吃的那一口，還是與方便麪相處的時間段，它與你的日常生活連接。

也許吃它是因為當天出現了特殊情況，也許是某個極為忙碌的日子，也許有跟親人的互動。方便麪不過是一種食物，它的味道通常差不多，但那個時候你經歷了什麼，誰給你做的，你做給了誰，你通常還記得。