吃貨的自我修養：川菜的前世與今生（今生之家常菜篇）_風聞

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現代川菜的源頭，自辣椒傳入蜀地始。 

辣椒是明代由海路傳入中國的。最早的記載是萬曆時期浙江錢塘人高濂的養生著作《遵生八箋》中，辣椒按道理應該是在浙江登陸的。

眾所周知，江浙菜並不以辣聞名，辣椒反而是在內陸菜系大放異彩：湖南、陝西、貴州、雲南，尤其是在川渝，更是塑造了當地人無辣不歡的形象。

其實，辣椒就好比一塊拼圖。在東南沿海的飲食元素中，它沒有找到能契合的拼圖，只留下觀賞與藥用的價值。但在內陸省份，與當地原本存在的食材搭配起來，拼出了完整的讓人流連忘返的圖畫。

其中最絢麗多彩的一幅，就是川菜。

而川菜這幅圖畫裏，與辣椒嚴絲合縫的另一塊拼圖，就是胡豆（蠶豆）。

因此，要聊現代川菜，無論從時間還是基礎性來看，必然要從辣椒與胡豆的天作之合——郫縣豆瓣這個調味神器説起。

一、博採眾家、蓄勢待發

上回説道，古代蜀人很早就以“尚滋味”留名史書，如秦漢時期四川以出產蒟醬（一種胡椒科植物磨成粉，用蜜醃製做成醬）聞名。

可以説，善做佐料醬是蜀人的優良傳統。

到了清代，辣椒跟隨“湖廣填四川”的移民大軍進入蜀地。

傳説在康熙年間，有位姓陳的移民，在千里迢迢的入川路途上，隨身攜帶的胡豆發黴了，他捨不得丟掉，突發奇想用辣椒拌着這些胡豆，希望用辣味壓住黴味。

不成想，一種風味獨特的佐料醬就此誕生。而這位陳姓移民，最終在成都西郊的郫縣落腳定居，他的後人把這種佐料醬發揚光大，成為名揚海內外的郫縣豆瓣。

不過，這個故事很可能是後人杜撰的。

因為，康熙年間四川還沒有食辣椒的正式記載。而郫縣豆瓣最早出現的記載，是在嘉慶九年（1804），福建移民陳逸仙的後人在郫縣西街開設順天號醬園。時隔一百多年才正式有記載，就算真有上面所講的故事，也只是他們家的一個家傳密醬，對清代中前期的川菜發展來説，相當於沒有影響。

道光時期華陽著名的才女、醫生曾懿在《中饋錄》中詳細記錄了豆瓣醬的做法。咸豐時期郫縣出現“益豐和”、光緒年間出現“元豐園”（這兩家醬園後來合併為國營郫縣豆瓣廠）。所以比較確定的，郫縣豆瓣開始風靡川西是在道光咸豐時期。

順便説一下老中醫在我國吃貨界的地位，且不説著名的《本草綱目》很大一部分記錄的就是食材，川菜裏著名的樂山地方菜的代表：蹺腳牛肉，據説發明者是一位羅姓老中醫。

最初郫縣豆瓣是直接作為下飯菜，廣泛作為炒菜的調料要更晚一些，晚清的菜譜都沒有使用郫縣豆瓣作調料的記載。所以郫縣豆瓣的出現還不能算現代川菜誕生的標誌。

但是，郫縣豆瓣的發明具有一種**象徵意義，**象徵着四川吃貨的博採眾家之長：辣椒，國外引進的；胡豆，也是國外引進的（只不過引進的更早，在西漢張騫出使西域時）。在巴蜀吃貨的巧思慧心下，化平凡為傳奇、化腐朽（豆瓣的確要發黴）為神奇。

而且郫縣豆瓣獨特的口味，也代表了現代川菜的複合型、多味型特色口味。

除了郫縣豆瓣這種調味神器之外，持續百年“湖廣填四川”的移民大潮，帶來了各種調料、食材、烹飪手法乃至外省已成熟的名菜，都加入到原本就人丁興旺的川菜大家庭：

清代後期的菜譜《筵款豐饈依樣調鼎新錄》《成都通覽》《四季菜譜摘錄》記載的調料就有26種，俏料和素菜食材有163種。

作為內陸省份，清代中後期川菜席上的海味之多，也是歷史之最。上面的史料記載的魚翅類菜品有51種、海蔘類菜品51種，魷魚、鮑魚、帶魚、海蜇、海帶已經出現在達官貴人的筵席之中。

一些著名的外省菜品亦流行於川內：如蒜泥白肉源於滿族白片肉，炒野雞紅源於道家菜野雞紅，叉燒雞源於美國的火雞，苕菜獅子頭源於揚州的獅子頭、八寶豆腐源於清宮御膳、八寶鍋珍源於回族鍋珍、熘黃菜源於北方攤黃菜、烤米包子源於土家族、山城小湯圓源於杭州湯圓

甚至海外的美食，西洋肉、高麗肉、高麗蝦仁、西洋松魚、外國牛肉、外國楊桃等食材和菜品，都在這一時期的菜譜裏能發現。

而以烹飪手法來説，安徽、江西的粉蒸，湖廣的紅燒，江南的煨燉，北方的爆炒也都被帶進四川，在此基礎上改進，以小炒小煎火爆的方式流行於巴蜀民間。

在近代史料裏，常常看到對清末川人的評價是守舊、排外等等。這種評價我不置可否，但在吃方面，四川吃貨們是既不守舊、也不排外。

不過，假如川菜僅停留在這一時期，那也只是多而不精，特色尚不明顯。

真正把現代川菜推上八大菜系之首的，是下面要講到的聞名海內外的創新菜品。

二、四川家常菜：平常之處顯功夫

在金庸先生的大作《射鵰英雄傳》裏，郭靖黃蓉第一次遇見北丐洪七公，為了讓這位絕頂高手傳授武藝，黃蓉以美食誘之。她的拿手菜，不是“玉笛誰家聽落梅”、“好逑湯”，而是“炒白菜”、“蒸豆腐”、“燉雞蛋”、“白切肉”。

洪七公一聽大喜，“深知真正的烹調高手，愈是在最平常的菜餚之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學一般……”

現代川菜代表性的菜品，回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁。如今看來也平平無奇，但就筆者不短的廚房經驗來説，這幾樣菜能做到能吃、乃至好吃不難，但能端上美食大賽又拔得頭籌的，則非大師級的廚師不可。

就像北丐的絕學“降龍十八掌”，原有二十八掌，經刪繁就簡後，失傳又自創，最後剩招式普通，但內涵豐富的十八掌。同樣，這四樣菜，也不是某位名廚一拍腦袋就發明出來的，而是經過了數代增減才最終成型的，包括自帶招牌的麻婆豆腐。（宮保雞丁的招牌有點類似東坡肉，後人附庸的成份多）

例如“亢龍有悔”一招，靈魂在可放可收的“悔”字。一如回鍋肉，聽一位大廚説過，重點在“回”，即白水煮肉的時間——這個時間對普通人來説不容易掌握，所以能做到極致的回鍋肉也很難。

而且就像郭靖僅學一招“亢龍有悔”，就能在不久前碾壓自己的樑子翁手下自保。廚房素人只要學會回鍋肉，煮肉的湯再加煮素菜，那一頓家常飯就能對付過去。其他菜系的初學者，卻很難找到如此簡易又可滿足口腹之慾的葷素搭配。

當然，我們是在聊歷史，而非抄菜譜，做菜這方面就不深入了，言歸正傳。

就這四樣代表菜品來説，回鍋肉的原型最久遠；麻婆豆腐的成形最早；宮保雞丁的傳説和故事最多；魚香肉絲的影響最廣。

（一）祭祖果腹兩不誤的回鍋肉

回鍋肉的原型到底有多久遠，已經不可考。這是因為我們已經不知道用白水煮豬肉來祭神、祭祖有多久了。

回鍋肉其實就是把這些祭祀完的白煮肉回鍋，吃肉在四川有“打牙祭”的説法，就是來源於此。四川民間還有“回鍋肉，銅錢厚”的俗語：老百姓平時難見葷腥，託神仙、祖先的福才能吃肉，此時不多吃一點更待何時？

肉煮熟再煎的烹飪方法，在明代就有記載。但由於調料的原因，未能流行起來成為家常菜。

正是咸豐年間郫縣豆瓣的出現後，搭配回鍋肉的緊實，產生了一種特殊的醬香味。從此，回鍋肉慢慢脱離了祭祀後的餐桌，進入到千家萬户的日常菜譜裏。

當然，在那個農業時代，信息傳播慢，回鍋肉真正記載入冊已經是光緒末年的《成都通覽》了。

而回鍋肉具有製作簡易、口味豐富且辣度可變等優點，在民國初年就迅速傳播到外省，併成為川菜的代表。20世紀二三十年代，北京、上海的川菜館，回鍋肉是必備菜品。

抗戰時期，川渝接收大量戰亂移民，江南人在重慶把回鍋肉冠以江南菜的名字：“黃燜肉”，説明了他們對此菜的認可。此外，回鍋肉還有“成都肉”、“過門香”之名，都是外地人的冠名，但可以看出對此菜的讚譽有加。

四十年代，在紐約出版的《中國食譜》裏這樣寫道：“回鍋肉雖然是川菜，但風靡整個中國。”大概是回鍋肉位列川菜頭把交椅的最好寫照。

（二）不收專利費的麻婆豆腐

如果説回鍋肉代表了川菜的多味，那麻婆豆腐就代表了川菜的重油。

而且麻婆豆腐是中餐裏少有的，以發明者冠名的菜品。如果清末有專利法的話，如果陳麻婆能註冊商標的話，那她就是清末的吃貨們的“老乾媽”了。

麻婆豆腐的來源大家都知道，（又）是一位陳姓店主的妻子發明的，因為臉上有幾顆麻子，所以大家都叫她麻婆。

只是店主名叫陳春富還是陳森富；飯店叫“陳春富飯鋪”還是“陳興盛飯鋪”；飯鋪開辦的時間是道光、咸豐、同治、光緒（就是麻婆豆腐發明時間不定），這些問題還懸而未決。

其實這就説明了，麻婆豆腐的最初顧客是勞動人民，沒有能舞文弄墨的文人記錄準確的信息。只有在名聲大噪之後，才有詩人用很平實的語言，贊曰：

麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

民國時期的老人有過親眼目睹陳麻婆的回憶，這樣推算，陳麻婆應該是道光年間生人，飯鋪是光緒年間開辦，麻婆豆腐應該就是在這段時間發明的。

麻婆豆腐的特色：多油，正是因為飯鋪開在成都城北的萬福橋附近，此處是油販子進城做買賣的必經之路，油罐的漏油底油（也就是當年的地溝油）都賤價賣給陳麻婆，因此她做的豆腐捨得放油，佐以辣椒麪、花椒粉、豬、牛肉，下飯下酒。多年下來，名揚蓉城，如來蜀作官的周詢的《芙蓉話舊錄》、《成都通覽》都有關於陳麻婆以及麻婆豆腐的記載。

陳興盛飯鋪一直開到20世紀二三十年代，以豆腐菜為主的飯館開設了許多，在激烈競爭之下，改名為“陳麻婆豆腐老店”，由陳家女婿繼承，但當家的還是以女性為主。

麻婆豆腐也隨着公私合營，做法成為各地廚師共享的知識了，此後流傳到海外，也是中餐在海外影響最大的菜品之一了。

（三）宮保雞丁還是宮爆雞丁？

     宮保雞丁，也是享譽海內外的川菜菜品。而且關於此菜的來歷，不少人都會提到“太子少保”丁寶楨的發明。

     但沒有史料直接證明來自於丁寶楨，有可能如東坡肉一樣，是後人的穿鑿附會。

     現在的宮保雞丁的做法，有三個源頭：貴州貴陽的丁家雞、山東的醬爆雞丁、以及20世紀30年代在重慶地區流行的醋溜雞。在此之上，加幹辣、葱姜香、尤其重要的，是加炒花生米為俏頭。烹飪手法的成熟定型，可以相信是在20世紀40年代。

     恰好，丁寶楨是貴州人，曾長期在山東為官，後來入川政績卓著。我猜測，這道菜其實原本名字叫宮爆雞丁（現在成都很多館子的菜單也這樣寫），為了推廣，把這位“太子少保”也列入“吃而優則炒”的吃貨行列。

（四）魚香肉絲原來是真的有魚

宮保雞丁屬於荔枝味型川菜，在某種意義上是繼承了傳統川菜重甜的傳統。所以就創新的力度看，魚香肉絲才是現代川菜的集大成者，它開創了魚香味型川菜，在一大流派中獨樹一幟。

魚香味除了魚香肉絲之外，還有魚香八塊雞、魚香肝片、魚香豆腐、魚香荷包蛋、魚香茄餅等等等等……，軍容相當強大。

魚香味型出現的前提，是川味泡菜的流行。而且據考證與魚辣子、泡魚海椒有關，所謂魚辣子，是將鯽魚與紅辣椒一起在鹽水浸泡而成。

看來，魚香肉絲的雛形裏是真的有魚誒，不是我大四川吃貨存心忽悠人。所謂的“魚香肉絲找魚的段子”可休矣。

對專業吃貨來説，以上舉出的四種川菜，實在是掛一漏萬、意猶未盡。對專業廚師來説，以這四菜代表川菜，未免太過平民，不夠高級。

以1961年成都市飲食公司集多位經驗多年的大廚之力，編輯出版了五輯《四川菜譜》，共介紹了253種川菜菜品。但這四種菜品，確實是結合家常、特色以及知名度選出來的具有代表性的川菜。

至於現代川菜還有更多的菜品、菜系，例如原創於外省的美食如何在四川吃貨手裏青出於藍，例如川菜裏為何又細分為上河幫菜、下河幫菜、小河幫菜……

更多的故事，更多的美味，那就先挖個坑，以後繼續聊