站在爐子邊一口氣吃40串，烤串的魅力到底有多大？_風聞

來源：公眾號 國家人文歷史

“沒有什麼事兒是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就兩頓。”

隨着近期餐飲行業逐漸復工，久居在家的食客們早已按捺不住躁動的心，紛紛想要吃上許久未吃的美食。在蘭州，一家烤串店復工後，一天賣出6000串烤串，雖説進店要先量體温，排隊要間隔1米到1.5米，一張桌子只能坐一個人，但這都不是事兒，只要能吃上一頓燒烤，麻煩點也無所謂。更有甚者，店員稱一位顧客站着吃了40串烤串，足有近兩斤肉。

可見，中國人有多麼熱愛燒烤。這種熱愛，或許不是別的，而是出於人類對燒烤的特有情結和印刻在基因上的標識——燒烤的歷史，幾乎就是人類使用火的歷史。

紀錄片《人生一串》的深夜燒烤攤 

一部燒烤史，就是一部用火的歷史

在人類發展史上，第一個質的飛躍是製造工具，有了工具，人類可以捕獵、製作飾品；第二個質的飛躍當屬用火，有了火，人類可以保護自身、燒煮食物、燒製陶器。

那麼，人類從什麼時候開始學會用火？從國外來看，考古學家在肯尼亞的切索萬加、南非的斯瓦特克蘭斯、法國的埃斯卡爾和希臘的佩特拉洛納等地均發現了火遺蹟；在國內，湖北黃龍洞、遼寧金牛山、北京周口店等遺址也有火遺蹟。根據這些考古發現，人類用火的歷史大概在140-170萬年左右。可以想見，當我們的祖先開始掌握用火技術時，他們也會在同時或是不久後就發現火能夠加熱食物，而這種最原始的加熱食物方式，就是將捕獵得來的動物架起來，用火烤，看似與今天的烤全羊、烤乳豬沒有太大差別。

考古學家在肯尼亞的Koobi Fora地區發現了類似於人類使用篝火後的發紅土壤。目前，研究人員尚未就人類何時獲得對火的“控制權”達成共識。（圖源：sapiens.org）

在中國，較早的有文字記載的燒烤歷史可以追溯到殷商時期。在殷墟甲骨文中，就有這樣一句話：己丑卜，爭貞：亦呼雀燎於雲犬（合集1051正[賓一]）。大意是在己丑日舉行占卜，一位名字叫作“爭”的貞人問道，是否要呼令“雀”這個人用一隻犬來燎祭雲神。

《禮記》中，也有“燔柴於泰壇者，謂積薪於壇上，而取玉及牲置柴上燔之，使氣達於天也。”的記載，宋人陳澔的註釋是：“燔，燎也。積柴於壇上，加牲玉於柴上，乃燎之。使氣達於天，此祭天之禮也。”通過這兩段話可知，作為燒烤的前身“燎”“燔”，是一種祭祀方式，通過產生的煙霧，通達上天。

隨着人類文明的進步，飲食種類逐漸豐富，烹飪方式漸趨多元，但人們對燒烤始終有一種執念。除了“燎”和“燔”，類似於今天燒烤的加熱方式還包括“炙”，《禮記》注：“炙，貫於火上也”，這説明“炙”是一種將食物放在火上燒烤的烹飪方式。《孟子》中説：“公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！”意思就是説，孟子的弟子公孫丑問孟子，炙膾和羊棗哪個好吃？孟子回答他説當然是炙膾好吃了。炙膾就是一種切得很細的烤肉。由此可以看出，在孟子生活的時代，炙膾應該已經是一種公認的美食。在漢代，燒烤已經成為受歡迎的美食。

動畫片《漢代穿越指南》，湖南省博物館出品

《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以後，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。許多考古發掘出土的漢代畫像石和畫像磚中，刻畫了漢代人燒烤的情景，這時的烤爐的形式，已經很接近現代烤爐了。魚、鵪鶉等動物都是燒烤的食物。但當時的經常食用燒烤的人主要還是上層統治者和經濟條件較好的人，普通勞動者依然以糧食和蔬菜為主食。隋唐宋元時期，隨着北方民族的快速融合，燒烤的品種逐漸豐富，除了今天看起來比較尋常的蛤蜊、牛、鴨等食物可以燒烤外，駝峯、鴛鴦等也被燒烤過。《紅樓夢》第四十九回中，曹雪芹曾經寫到大觀園裏面的燒烤鹿肉：琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶。賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉，並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一羣“花子”。

山東諸城涼台漢墓庖廚畫像石（摹本，局部）

如前文所述，火遺蹟在全球多國都有發現，燒烤也並非中國獨有。英文中的“燒烤”一詞“barbeque”來源於加勒比地區的泰諾人，他們表述“在架起的木柵上烤炙”的意思時，所用的詞是“barbacoa”。有考證表明，該詞最早出現在1526年的西班牙探險家對西印度羣島的描述中。以美國為例，美國燒烤的歷史可以追溯到殖民時代，從那以後它一直是美國文化的一部分。實際上，據17世紀中葉弗吉尼亞州殖民地頒佈的第一部法律記載，禁止在燒烤場上開槍。據Planet Barbeque一書的作者Steven Raichlen考查，在美國獨立戰爭取得勝利、為國會大廈奠基、密蘇里河上的第一座橋建成時，都使用燒烤這一方式來進行紀念。就連喬治·華盛頓的日記中也曾多次提到過燒烤，林肯父母的婚宴也是燒烤。

Barbacoa（圖源：australianfoodtimeline.com.au）

有多少個城市，就有多少種燒烤

燒烤在不同地區的發展，成就了不同種類的燒烤。在中國，很多美食都講究一個“正宗”，但你很難説出哪裏燒烤“正宗”。可以這麼説，有多少個城市，就能有多少種燒烤。從北到南，從東到西，不同地區的人們都標榜自己家鄉的燒烤最好吃，但説來説去，最終依然是誰也不服誰。其實，吃燒烤不必糾結哪裏正宗，好吃就是王道。可能沒有最美味的燒烤，但要説普及最廣的燒烤，恐怕非新疆燒烤莫屬。當然，由於中國燒烤種類實在過多，烤制的食物也很多，難以一一介紹，筆者遂選取了幾個比較有特色的燒烤，和大家一起“飽餐”一頓。

01 西北：最著名的巴楚烤魚，最普及的烤羊肉串

西北地區的烤羊肉串，尤以新疆最為出名。新疆以外的地區，即便能夠模仿甚至複製出一套新疆羊肉串的調料，卻也難“學得精髓”，那就是羊肉。上好的新疆牛羊並不是放在養殖場裏圈養，而是在大草原上放養出來的。牛羊在草原上奔跑，吃草原上的草，新疆污染又少，由此造就了肉質緊實的新疆肉串。

許多城市中的新疆燒烤，都設置在新疆餐廳內，室內吃燒烤可體現不出新疆人那種豪邁，夜市就不一樣了。要説在地域廣闊的新疆，哪裏的燒烤最知名，位於喀什的巴楚夜市燒烤一定能排上一號。與眾所周知的新疆烤羊肉串不同，巴楚夜市的燒烤，烤魚坐得頭把交椅：把兩三斤的活魚洗淨並從腹部剖成兩半，用紅柳枝串好排開，再用木柴烤至外焦裏嫩即可。別看只是烤魚，原材料就頗為講究——一定是當地紅海水庫裏的草魚。調料也只有簡單的鹽、皮牙子（洋葱）和西紅柿等，較好地保留了魚原本的味道。

同樣是在西北地區，位於蘭州的正寧路夜市，匯聚了新疆燒烤、西北小吃和老蘭州味道，它也是蘭州最老牌的夜市。在紀錄片《人生一串2》中，正寧路夜市上的一家燒烤店，一年要吃掉3560只羊。在這裏，烤羊肉串的食材選自當地被閹割過的羯羊，而且一定要是當天現宰的後腿肉。製作方法也有講究，兩瘦夾一肥，俗稱“夾花”，是烤串的標配。再加上經驗豐富的烤肉師，才會烤出最正宗的蘭州羊肉串。

巴楚夜市烤魚

02 東北：燒烤烤出“非遺”，烤進博物館

同樣是北方，在“一天三頓小燒烤”的東北，燒烤店很是密集。按2015年大眾點評研究院公佈的《中國燒烤大數據報告》，黑吉遼三省燒烤店佔所有餐飲的百分比分別為9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是寧夏6.0%，其他省都弱弱地維持在5%以下。在遼寧，錦州燒烤最為有名。作為一座沿海城市，錦州燒烤既有肉類、蔬菜燒烤，也融合了海鮮燒烤。錦州燒烤有生烤和熟烤之分，調料達十幾種，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”。每逢夏日夜晚，在錦州淩河夜市和古塔夜市，燒烤攤成了名副其實的“霸主”，三步一小攤，五步一大店，整條步行街瀰漫着燒烤的氣味。更讓人驚奇的是，全國那麼多種燒烤，恐怕只有錦州燒烤被列為“非物質文化遺產”。目前，在全遼寧省，錦州燒烤成為“獨步天下”的一大品種，幾乎在每個城市都能見到錦州燒烤的影子。吃燒烤、喝老雪，成為遼寧人消夏的“習俗”。

甚至還立了個碑

在更靠北的黑龍江齊齊哈爾，燒烤已經進入博物館。2019年7-9月，齊齊哈爾市博物館精心打造了“鶴城的味道——燒烤文化別樣的城市風情”展覽，吸引許多市民參觀。而且自2016年起，齊齊哈爾就每年都舉辦“國際燒烤美食節”。齊齊哈爾燒烤歷經四十多年的發展，已經成為本地居民生活文化的一部分。位於黑龍江與內蒙古交界處、松嫩平原腹地的齊齊哈爾，既有天然牛羊（“齊齊哈爾”來自達斡爾語，意即“天然牧場”），又有本地燒烤小哥的手藝，自然培育出了燒烤的美味，甚至每一個家庭都有不同的燒烤配方。齊齊哈爾燒烤分為兩種，烤肉和燒烤。與燒烤不同的是，烤肉是使用鐵盤烤的，在形式上更接近韓國烤肉。據説，齊齊哈爾是中國最早用鐵板烤盤的城市。在電影《西虹市首富》中，沈騰飾演的角色王多魚邀請股神拉菲特，吃的就是“齊齊哈爾芭比Q”。

齊齊哈爾燒烤

電影《西虹市首富》中的齊齊哈爾芭比Q

其實，燒烤之於東北，更像是一種文化。烤串籤子用金屬的，肉串講究塊頭大、肉厚實，木炭最好用果木。燒烤桌上侃大山的都是可以稱為“自家兄弟姐妹”或“實在親戚”的人，踩箱擼串間，平日裏難以言説的話也能肆意地大聲説出來，要是喝high了，幾個大老爺們兒抱頭痛哭或是仰天大笑也不足為奇。因為，這就是東北燒烤攤的“人情味”。正如“北上廣不相信眼淚，黑吉遼從不會喝醉”，燒烤配啤酒，再加上一盤花生米或拍黃瓜等小菜，這樣的一頓美餐，聊起天來比高檔酒樓痛快多了。

錦州燒烤中的烤扇貝

03 四川燒烤：一個“大江湖”

再將目光移到三千公里之外的四川西昌。在這片漢彝交匯的地區，火盆燒烤是人們的摯愛。一道涼山小豬肉，俘獲了許多食客的胃。烤涼山小豬肉，選用的是高山豬，在處理豬肉時，連皮帶骨一起剁，輔以小米椒、蒜蓉、鹽和菜籽油拌勻醃製，烤的時候也是連皮一起烤，這種烤製出來的肉，焦香Q彈。每逢傍晚五六點，吃肉高潮迭起。所謂“火盆燒烤”，也就是大家圍着一個有火盆的桌子，將食材放在上面烤，而一般的燒烤，都是店家烤後直接端到桌子上。比起後者，火盆燒烤更有一種“自食其力”的感覺，也更有團聚的感覺。

火盆燒烤

整個四川燒烤更像是一個大江湖，宜賓、石棉、樂山、峨眉互不相讓，在彼此的地盤上生根發芽，省會成都更是這幾種燒烤的雲集之處。據説，宜賓派的“把把燒”是特色，按把計算，吃得就是江湖氣；石棉派講究清淡本真，少香料少加工，孜然堅決不用，入口即是食物的原味；樂山派則是提前根據不同食材的本味進行不同的醃製，香料滲入肉質纖維後再在大火上烤，鹹香入味，焦脆辣口；峨眉燒烤清新了許多，但油爆依舊是川味燒烤的秘笈，肉在油間跳舞，讓人口舌生津，垂涎三尺。

四川燒烤，一個大江湖

04 徐州：一隻羊的N種吃法

“十個腰子十個球，大呼嚕辣椒大呼嚕油”，作為一座江蘇城市，這種吃法頗為北方。沒錯，處在淮河以北的徐州，確實融匯了齊魯文化、中原文化等北方文化，南北混血，南北通吃。

徐州燒烤，有一隻羊足矣。全國很多地方都是冬季吃羊，在徐州則是伏天吃羊，並且有一個專門的節日“伏羊節”。伏羊節是在具有彭祖文化內涵的徐州民間食俗的基礎上總結創制的節慶。彭祖時代，徐州地區普遍有食羊習俗，彭祖創造的“羊方藏魚”正是那個時代羊菜烹飪技藝的昇華。

可見，早在彭祖時代，今天的徐州地區就有吃羊的習俗。與新疆不同，徐州人吃的是山羊，再講究一點就是來自安徽蕭縣的白山羊，山羊體形不大，純自然放牧，長得緊湊結實，3到6個月宰殺，吃到嘴裏沒有綿羊那麼肥美，比較瘦，嚼起來有勁兒。今天的徐州人在吃起羊來，可謂是用盡了羊身上的每個部位。宰殺後的羊，除了皮和骨，幾乎每個部位都被加工，放上了炭火爐。羊肉、羊排、肉筋、板筋、蹄筋、羊腰、羊球、羊尾、各種內臟，都在烤架上滋滋冒油。特別值得一提的是，徐州人吃羊，注重“老球嫩腰”，也就是羊球要老，羊腰要嫩。講究吃啥補啥的中國人，在吃上真是費勁了心思。

紀錄片《人生一串》中，店主老王採購羊球。羊球，即羊的睾丸

各地燒烤總是不同，但一個“和”字貫穿其間——能在一起吃燒烤，那都是實在的朋友。燒烤總是能引發人們的討論，每個人都為自己的家鄉燒烤感到自豪，多説一句，甚至就能引發一場網絡“戰爭”。然而，上一句還在吵嘴的人，一旦上了燒烤桌，下一句一定就是和和氣氣，推杯換盞。如果燒烤界也有哲理，那一定是“忘記煩惱，和氣生財”。

參考資料：

Amber Dance: Uncovering Ancient Clues to Humanity’s First Fires.

Remy Melina: What’s the History of the Barbecue?

武仙竹、李禹階、劉武：《舊石器時代人類用火遺蹟的發現與研究》，載《考古》。

傅朗：《人類確有170 一180萬年的用火歷史》，載《福建師範大學學報（哲學社會科學版）》。

齊航福：《再論殷墟甲骨文中句式使用的組類差異——以“燎”字句為例》，載《語言研究》。

搜狐網：《古代吃貨的夏天，完爆當下的朋友圈！（燒烤篇）》

騰訊網：《〈西虹市首富〉當中的“齊齊哈爾BBQ”到底什麼來頭？》、《全國燒烤地圖》

東北網：《一座城市有多愛燒烤？齊齊哈爾燒烤“江湖”》

尋味星球：《東北新疆都不放在眼裏，徐州人把自己的燒烤奉為全國第一》

蘭州晨報：《中國燒烤地圖》

彭城晚報：《彭祖文化的徐州遺存》