我饞的是白粥嗎？我饞的明明是配粥的橄欖菜！_風聞

一个莫得名字的杀手-我脾气可好了，从来不骂人2020-03-02 16:14

2020-03-02

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

我的老家行政地域規劃在閩南，卻緊鄰廣東，加上奶奶一族是從汕頭避戰逃荒來的，所以，我雖為土生土長閩南人，卻和潮汕有着千絲萬縷的聯繫，自小就能感受到兩個地區飲食文化的特異和交融，着實是種福氣。

潮汕和閩南人，中午都有喝粥的習慣。無需費工夫準備精美小饌，只需一碗粥汁濃厚，米香濃郁的大米粥，配上一些佐餐小菜，便是一頓讓人胃口大開的午餐。

右下角的就是橄欖菜丨拍攝微博網友@加州哈雷

在這些小菜中，一坨貌不起眼，黑不溜秋的橄欖菜，一直讓在外漂泊的我牽腸掛肚。它誕生於廣東潮汕地區，憑藉着柔潤的口感，獨特的風味，和白粥的完美配合度，長期制霸閩南人的餐桌，讓一眾大魚大肉甘拜下風，前情提要這麼多，某些老鐵忍不住問：這橄欖菜到底是啥？

此橄欖非彼橄欖

/ 到底用的哪種橄欖? /

首先，橄欖菜並非是一種蔬菜，而是多種原料和佐料的加工食品，是一種流行在潮汕，港台和閩南地區的佐餐小菜。

橄欖菜

其次，這裏的橄欖和榨油的橄欖是兩碼事。榨橄欖油用的果子叫“油橄欖”，雖然名字和橄欖只有一字之差，但它們卻是截然不同的兩個物種。

橄欖菜裏的橄欖

橄欖又叫青橄欖（Canarium album），屬於橄欖科橄欖屬的高大喬木，中國原產，作為果樹栽培已有較為悠久的歷史。橄欖的果實，即便在成熟期也是青綠色，所以它們在兩廣被俗稱為**“青果”**。

橄欖的果實丨wix.com

青橄欖吃法多種多樣，除了製作橄欖菜，還能生吃。別看橄欖個大飽滿，其實果肉很硬，味道又酸又澀，還有一絲絲苦味，不過勝在回甘。此外，把青橄欖拍碎後撒上粗鹽，加上薑絲醃漬成鹽橄欖。

鹽橄欖丨豆果美食網網友寧清遠

如果你吃不慣這味道，可以嚐嚐橄欖蜜餞，用青橄欖和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，沒有半點苦澀味。

橄欖蜜餞

青橄欖除了生啖，還能做菜，我媽最喜歡用青橄欖燉豬肺，因我對豬肺恐懼，所以始終沒有嘗試，據説橄欖的澀味能很好中和豬肺的腥臊。

橄欖豬肺湯丨豆果美食網網友林冰堇icy

橄欖油之橄欖為何物

長期霸佔主婦寶媽心智的橄欖油，卻和青橄欖沒有半毛錢關係。橄欖油是由油橄欖壓榨而成的，它們的正式中文名叫木樨欖（Olea europaea），油橄欖是它們的俗名，是木樨科木樨欖屬的一種喬木，對，木樨科的桂花是它們的親戚。油橄欖原創地中海地區，果實成熟呈紫黑色。

榨橄欖油的橄欖，和橄欖不是一種丨shutterstock.com

橄欖油是它們，象徵和平的橄欖枝是它們，各種沙拉中的黑橄欖也是它們。不過，橄欖菜中使用的油不是橄欖油，而是一般的食用油（想想，橄欖油多貴呀，這種平民小菜高攀不起~），講究點的就用菜籽油提香。

沙拉里紫色是成熟的油橄欖果實，綠色的是未成熟油橄欖果實

烏黑的黑橄欖

另，潮汕還有一種開胃小菜，外形和青橄欖一樣，顏色卻是烏黑色的，這種醃漬黑橄欖，主要採用烏欖（Canarium pimela ）的果實製作而成，烏欖果實成熟時色澤烏黑髮亮，酸味和澀味適中，別有風味。

烏欖

橄欖菜的菜是什麼菜?

/ 橄欖菜為什麼那麼黑? /

橄欖菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍帶苦味的芥菜。芥菜想必大家都很熟悉了，這種十字花科的植物，極大地豐富了中國人的飲食文化。不管是江浙滬的梅乾菜和雪菜，還是閩南地區的酸菜和梅菜（梅菜筍絲中的梅菜），亦或是烏江涪陵榨菜，甚至是日料店的調味料芥末，都是用不同變種的榨菜，取其不同部位（莖，葉，種子）製作而成。而製作橄欖菜的芥菜，多半採用的是菜幫和菜葉五五開的蓋菜，也就是大葉芥菜。

準備做橄欖菜的大葉芥菜丨豆果美食網網友花雨滿天0662

製作一罐鹹鮮開胃的橄欖菜，工序繁多，用料考究。兩位主角——橄欖和芥菜，根據地方特色和手藝人的經驗，都有不同的選品和操作處理方式。從橄欖説起，民間一般採用的是當季採收分揀下來品相較差的橄欖（因為好看的橄欖都當鮮果高價賣了），當然也有使用品相風味俱佳的橄欖作為原材料的。

橄欖

新鮮的橄欖一般先要進行煮熟，方便去核，然後切成小塊，在清水中浸泡個幾天，去除苦澀味，然後用大粒粗鹽醃漬一段時間，接着清水淘洗，脱鹽備用。新鮮的芥菜經過清洗後，用鹽醃漬發酵成酸菜，然後清水漂洗褪鹽，切成碎絲，和橄欖一起，加入花生油（或菜籽油）、食鹽和醬油等一起熬煮，直到橄欖和芥菜變得軟爛油潤，不分彼此，顏色變得烏黑髮亮，待水分收干時，方可出鍋。其間也可以根據個人口味，適當加入薑絲，蒜，辣椒等佐料一起熬煮。