吃不到螺螄粉，全國人民要瘋了_風聞

來源：微信公眾號“浪潮工作室” 

在家待得太久，方便麪已經重新變成了中國人熱捧的美食，但它有個同行一樣很受歡迎，那就是螺螄粉。

螺螄粉氣味腥臭，味道酸辣，被戲稱為“生化武器”。

但是，螺螄粉卻是廣西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵還吃。尤其在發源地柳州，大街上目之所及，遍佈螺螄粉的招牌。

不僅在本地流行，螺螄粉更是人氣居高不下的網紅食品。

因為這次新冠肺炎疫情，人們被迫放棄了火鍋奶茶。

而螺螄粉就成了續命的關鍵，有寫字樓的螺螄粉外賣號稱增長58%。網店到貨的螺螄粉，成了被迫宅家的吃貨們最大的念想。

就在幾天之前，“買的螺螄粉怎麼還沒發貨”上了熱搜，而今天螺螄粉又上了熱搜，因為很多人買的螺螄粉終於到貨了。

實現螺螄粉自由成了炫耀的資本，一碗剛剛煮好的速食螺螄粉，可以在微博上大曬特曬。

螺螄粉是如何在廣西發家的，又是如何成為網紅食品，把臭味傳遍每家每户的呢？

廣西人，嗦粉專家

在你眼中，網紅螺螄粉可能足以代表廣西的米粉。不過，螺螄粉只是廣西米粉的冰山一角而已。

米粉簡直佔據了廣西美食的半邊天，柳州有螺螄粉，桂林有米粉，南寧也有老友粉，一個米粉被廣西人吃出來了花。

這可能和廣西人長久的嗦粉歷史有關。廣西人嗦粉，已經嗦了上千年。

隋唐以前，廣西人土地荒蕪，糧食產量極為有限，連税也交不齊。

到了唐朝，廣西地區開始實行屯田，大批南遷的人帶來了水稻種植的新技術，並且加入開墾荒地的隊伍。

稻穀於是成了嶺南地區的主產，當時對其他地區徵税都是徵錢，只有嶺南地區徵收的是稻米[1]。

2018年9月24日，桂林，龍勝各族自治縣龍脊梯田水稻成熟，稻浪滾滾，從高空俯瞰，猶如“大地染金”，梯田優美的線條構成一幅美麗的豐收畫卷，稻米的豐收是過去製作米粉的基礎。

水稻產量的上升使得人們有富餘的大米來做米粉。唐朝開始，就有賞賜“交州米餅”的記錄。

那時候的交州，就包括現在的廣西。雖然名字叫米餅，不過其實這是一種和現在米粉一樣的條狀食品[2]。

之後歷代，這種食物都出現在各類記載中，只是不叫米粉這個名字，而是叫漏粉、索粉之類。

到了清末民初，《靈川縣誌》中記載，當地“米粉各區皆有”。靈川縣屬於現在的桂林，這可能是桂林米粉最早出現在地方文獻裏[2]。

可以説從這時候開始，我們熟悉的米粉才有了姓名。

2016年12月8日，安徽阜陽。粉錘、粉瓢、揉麪盆、粉漏、撐杆等用來製作粉絲的原始工具，過去沒有機械化製作，米粉的人工製作手續還是比較繁瑣的

在今天，廣西仍然是中國早稻和雙季晚稻的四個主產省份之一[3]。這給愛吃米粉的廣西人提供了充足的儲備，讓他們可以放開了吃。

根據中國和澳洲學者聯合進行的一項研究，廣西的人均水稻消費量在中國也位居前列[4]，這裏少不了米粉的一份貢獻。

廣西人對米粉愛得深沉，那麼螺螄又是如何進入廣西人的菜譜，甚至和米粉組成黃金搭檔的呢？

廣西螺螄粉裏的螺螄，一般指的是當地的青螺。這種螺在中國的河流、溪水、池塘裏都很常見，對柳州人來説，旁邊的柳江就能找到一大把[5]。

從營養上説，螺螄也很適合上餐桌。尤其廣西曆史上缺乏豬牛羊這樣的大牲畜，人們獲得動物蛋白相對麻煩。

這種情況下蛋白質含量和鱔魚、帶魚相仿[5]，又隨處可見的螺螄，就成了一個不錯的選擇。

2017年8月29日，融江廣西柳州市融安縣城段河堤。廣西大面積的水域也為螺螄的生長提供了空間

既然米粉和螺螄都是廣西常見的食材，那結合起來也不奇怪，不過這個組合可能是改革開放之後才流行的。

當時作為廣西經濟中心之一的柳州，成為了廣西排名前列的人口遷入地區[6]。

大批人口的到來，也刺激柳州夜市和小吃的興旺。

酸辣臭，螺螄粉的怪味哪裏來

吃過螺螄粉的人，應該都對它辣、燙、鮮、酸的口感印象深刻，這其中印象最深刻的可能就是辣味了。

螺螄粉湯麪上往往會漂浮着厚厚的一層鮮紅色的辣椒油，吃過之後嘴巴冒火，被辣哭絕對不是傳説。

不過就是因為這種辣味，為螺螄粉迎來了很多忠實粉絲。對他們來説，螺螄粉沒有辣，就像可樂沒有氣一樣無法接受。

2017年9月2日，廣西桂林，龍勝各族自治縣龍脊鎮馬海壯寨的壯族婦女在翻動晾曬的辣椒。螺螄粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，從口到胃，一種炸開般的享受

廣西人食用辣椒的歷史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒傳入中國，其中有一部分辣椒經台灣傳到福建和兩廣地區。

現在儘管廣西東南粵方言地區飲食偏清淡，但是桂北地區還有微辣的飲食習慣[7]。因此，辣椒也被順理成章地加入螺螄湯當中。

螺螄粉吃起來不止是辣，更是廣西特色的酸辣。根據《廣西通志》的記載，廣西的少數民族喜酸嗜辣。

這種口味的形成，其實是當地食鹽缺乏，以酸代鹽作為調味料的結果。歷史上廣西三江等地交界處的苗侗地區就盛行以酸代鹽，現在則成了廣西飲食文化的一部分[8]。

2016年8月18日，廣州，貴州名菜酸湯魚。貴州和廣西一樣，鹽的稀缺塑造了當地人民愛吃酸的口味

不過，比起酸辣的口味，螺螄粉的臭味才是它最特別的名片。煮過螺螄粉的房間臭味久久不散，讓人不禁懷疑是不是下水道出了問題。

在宿舍吃螺螄粉，已經成了繼打呼嚕、磨牙、半夜打電話之後又一樣引爆室友之間戰爭的導火線。

這股神奇的味道，其實也來自於螺螄粉中的獨門配料酸筍。根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛等物質，這類物質物質可以散發出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源[9]。

這種臭味也吸引來了一批死忠粉。是的，這麼臭的東西偏偏有人愛吃。

人感知到臭和香等不同的氣味，主要是靠體內的嗅覺感受器。有研究發現，隨便兩個人都會有大約30%的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受能力大不相同[10]。

2012年09月19日，陝西省西安市，回民街小吃，臭豆腐。散發着熱氣的臭豆腐，在不喜歡的人看來，它的味道沖鼻難聞，但對於愛吃的人而言，人間至味是臭豆腐，螺螄粉也是如此

里昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI成像技術觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪氣味時，他們大腦中享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，也就是説他們奶酪沒興趣。

然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象[11]。

理解了這點，你就明白為什麼你覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是你室友卻覺得螺螄粉真香，抱着這種臭噴噴的食物不放，非得和你安利，讓你嘗上幾口了。

螺螄粉，真正的網紅美食

如果你遇到一個並非來自廣西，卻自稱螺螄粉幾十年的忠實愛好者，那他很可能是個假粉。

因為螺螄粉在廣西本地隨處可見，走上幾分鐘就能碰到一家粉店，但是紅遍全國其實只是這幾年的事。

螺螄粉走出柳州，不是靠蘭州拉麪那樣遍地開店，而是靠袋裝螺螄粉在各大電商渠道的走紅，也就是説，螺螄粉走的是網紅路線。

相當一部分螺螄粉的鐘愛者入螺螄粉這個坑，都是通過美食公眾號或者美食博主的測評或者推薦。

螺螄粉在網上的曝光度一直很高。

今天有博主發起中韓大戰，比較韓國火雞面和螺螄粉誰比較辣；

明天有博主體驗黑暗料理二連擊，螺螄粉和臭豆腐一塊吃；

後天還能看到公眾號上一本正經的測評，方便麪、酸辣粉、螺螄粉誰才是方便食品之王。

其實袋裝螺螄粉產業興起的時間並不長，就在5年前的2014年，柳州還只有一家螺螄粉生產企業。

而到了2018年，據柳州市商務委統計，網上柳州市的螺螄粉店鋪就有5000多家，每天能賣超過30萬盒，螺螄粉產值由2015年的5億元增長到30億元[12]。

螺螄粉神奇的躥紅速度，背後是柳州市市政府的支持。

螺螄粉的電商路線就是柳州市政府主導的，他們和各大電商平台談好條件，讓本地的袋裝螺螄粉生產商進駐各平台，利用各種購物節促銷螺螄粉[13]。

2012年9月29日，廣西柳州市舉辦“萬人同品螺螄粉”活動，廚師在直徑15米的大鍋前煮米粉，煮出萬碗螺螄粉供萬人同品。柳州在螺螄粉的宣傳方面確實下力氣

另外，柳州市政府還為螺螄粉這個產業訂立了5年規劃，建設了螺螄粉產業園[14]。

甚至，為鼓勵農民種植螺螄粉配料之一的豆角，柳州市柳北區還給新種植豆角的農民每户每畝200元補貼[12]。

相比標準化、成產業的袋裝螺螄粉，街頭的螺螄粉問題就多一些。

就拿米粉來説，2016年以來，廣西監管部門的抽檢顯示，鮮米粉合格率不足六成，不合格原因主要是微生物超標和大腸菌羣超標[15]。家庭作坊式加工的酸筍，發酵過程也難以嚴格控制。

2018年01月07日，市民在廣西柳州市螺螄粉飲食文化博物館內的各類品牌展示區參觀。各種各樣的袋裝螺螄粉雖然被稱為“沒有靈魂”，但是在食品安全方面其實更合規

但是，對廣西人來説，那些袋裝螺螄粉始終只是“沒有靈魂的螺螄粉”。

廣西人吃螺螄粉，要的就是又腥又臭又辣的味道，在一家老舊的店裏坐着，拿筷子狠狠“嗦”上一碗，這才是正宗的螺螄粉吃法。

等疫情過去，螺螄粉店估計也要爆滿了。

[1] 覃乃昌. (1999). 隋唐至宋元時期廣西的水稻種植業. 農業考古(1), 52-58.

[2]羅婧, & 閆冰華. (2015). “米粉”稱謂的歷史探源. 廣西師範大學學報(哲學社會科學版)(2), 155-158.

[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 趙豔霞, & 黃敬峯. (2012). 中國水稻生產的時空動態分析. 中國農業科學, 45(17), 3473-3485.

[4]Food Consumption Trends in China April 2012. Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan.

[5] 諸永志, 王道營, 徐為民, 吳海虹, & 鄭安儉. (2007). 青螺肉營養成分分析. 食品工業科技, 28(9), 195-196.

[6] 盧立權. (1986). 建國以來廣西人口遷移初探. 廣西民族大學學報：哲學社會科學版(1), 26-30.

[7]藍勇, & Yong, L. . (2001). 中國飲食辛辣口味的地理分佈及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.

[8]李鵬飛. (2015). 歷史時期“代鹽”現象研究. 鹽業史研究(1), 72-79.

[9] 朱照華(2014). 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究. (Doctoral dissertation, 廣西大學).

[10]Science Daily. (2013). Variability in olfactory receptors affects human odor perception

[11]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.

[12]中國新聞網 .(2018).  “網紅”小吃柳州螺螄粉熱銷 帶動豆角銷路助農民增收

[13] 南方日報.(2018) .柳州 一包螺螄粉 撬動一個產業

[14]廣西日報. (2018). 柳州“六個一”促螺螄粉產業升級

[15]黎素娟. (2018). 鮮濕米粉微生物超標的問題與對策. 中國食品藥品監管