為什麼我説博山菜才是山東人的寶藏？_風聞

山東人的寶藏又雙叒叕被發現了！

上次，在我們的囤貨清單裏，山東飽妹祭出了博山黑香腸和博山酥鍋，驚起評論區一片老鄉：

一直以來，博山菜都像是山東人密不示人的寶藏，似乎只在省內流傳，並不被更多人知曉。

這次，我們終於可以誇一誇博山菜了。

在山東，沒有一個地方開不了博山菜館。

不管在濟南、青島還是臨沂、濱州，一個當地人被朋友拉去吃博山菜，他也大概不會反對。

這一點，實在不容易。

▲招牌從不花哨，就四個字，竟也開了幾十年

因為山東各地飲食習慣千差萬別，遠不是一個煎餅大葱可以概括的。

膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯的孔府菜，在山東各地的餐桌地圖炮裏，從來不屑下場參戰。

一桌博山菜，能把整個山東管待得服服帖帖，靠的是什麼？

會是博山豆腐箱嗎？

©  王老虎尋鮮記

端上一盤燒豆腐，四方大塊壘疊，澆一勺紅彤彤的芡汁，咬一口，豆腐裏瘦肉、冬筍、香菇、海米細剁成末，用葱姜炒得噴香，炸豆腐金殼一裹，香裏透香。

©  王老虎尋鮮記

也可能是一盤博山炸肉、一碗博山砸魚湯。

博山人最愛吃“硬炸肉”，豬裏脊塊用葱姜醃好，掛上生粉雞蛋打成的稀麪糊，下鍋炸好後，金黃裏透出醬油紅，越嚼越香，正宜下酒。

開一瓶當地有名的“黃河龍”，那是清冽不上頭的佳釀。

©  小D和茸茸

酒過三巡，桌上那盤沒動幾口的魚，拿回後廚，加醋加胡椒，打上蛋花，煮成一鍋濃濃的湯，一人一碗，提神醒酒。

▲當然這湯的賣相一般很慘烈

接着，是一盤薄皮大餡，形如元寶的水餃：

只有皮呈四方，兩角恰好能捏成元寶，煮出來皮裏透出菜肉餡色，才有資格叫博山水餃。

這還沒算上博山菜的終極大殺器——酥鍋。

那是半個山東無人能逃過的鄉愁。誰家酸香味一起，一條街都知道該過年了。

一口大鍋裏，肘子骨打底，上頭是大片的白菜、再鋪一層大片的炸豆腐，整節的藕壘上一層，一張又一張海帶卷起，用棉線紮好，幾條青魚卧上，最上頭是肥瘦各半的帶皮豬肉。

©  三次元二線生存指南

加醋燜煮，豬肉膏腴流下，滋潤了魚、喂足了藕，煮香了海帶，浸透了豆腐白菜，待到吃時，藕段、海帶卷、炸豆腐改刀切塊，肉早已爛熟，青魚也連骨酥了，不用刀切，一夾即散。

©  廚男王一刀

在京的山東人，由於北京菜脱胎於魯菜，所以家鄉味道，大多能得到滿足。

唯有此味，一旦腦中閃過，必然兩腮一酸，口水如淚流，輾轉難寐，掛念起做酥鍋和吃酥鍋的人來。

每到搶車票的日子，讓山東人歸心似箭的，只怕一半是博山菜。

**“博山菜是魯菜的根。”**這句話，飽弟不止聽一個人講過。

在受魯菜影響的整個中國北方，這話是莫大的讚譽了。

博山區，位於山東省淄博市南部，處在整個山東中心。

南北長49.4千米，東西寬20千米，這頭到那頭，抬腿就到，不大的地方，住着不多的四十來萬人。

但它所在的淄博，可太厲害了。

▲博山城區

在山東，淄博是妥妥的“C位出道”——

山東車牌號，魯A是省會濟南，魯B是青島，魯C就是淄博，可見其地位重要。

更重要的是，淄博有一樣地理優勢，全省獨一無二：

南邊與臨沂接壤，正北有濱州，東北鄰東營，正東緊貼濰坊，西南接泰安、靠萊蕪（現為濟南市萊蕪區、鋼城區），正西則是濟南。

一地通七市，得天獨厚的地理優勢，真不是誰都能有。

也許是這個原因，淄博與博山不少菜式，都與山東各地名吃隱隱有着血緣。

博山黑香腸與萊蕪香腸，做法與口味簡直是一母同胞；

淄川人蒲松齡筆下**“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”**的西河煎餅，則是沂蒙煎餅、泰安煎餅的近親；

▲早餐卷豬頭肉，一定要鵝黃松軟的小米煎餅

©  王老虎尋鮮記

黃米、糯米、紅棗、花生煮成的博山糗糕，與青州黃米糕一模一樣，粘糯甘甜。

▲山東話裏，“糗”的意思是極黏成坨。麪條糗了沒法吃，糗糕卻無人不愛

這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實、口味鹹鮮，無一不是魯菜最顯著的特色。

因此，博山菜在山東人緣極好，人們甚至把魯菜的根源，導向了博山菜。

有人説扒肘子是博山菜，有人説黃燜雞是博山菜，還可能有爆炒腰花、拔絲地瓜……是真是假，當然早已無從稽考了。

但在2016年，中國食文化研究會經過考察後，還是認定了博山為**“中國魯菜發源地”**。

這一説法，確實存在靠譜的人文歷史條件。

博山東南八陡鎮，地下有煤礦，煤炭業自唐代開始發展，在宋元時期興盛。

豐富的產量、煤炭的普及度，為烹飪手法的進步提供了條件：

別處灶台裏，燒的還是濕柴乾草，三下兩下點不着，博山人已經通過煤炭精確控制火候，開始爆炒一切了。

煤炭的興起，也促成了唐宋時期琉璃、陶瓷產業興旺發達，經久不衰。

今天，博山菜還有一道**“琉璃地瓜”**，與拔絲地瓜很像，將地瓜切塊炸熟後裝盤，澆上早已熬好的糖汁，色澤晶瑩，猶如琉璃。

工商業的發展，帶來了城鎮繁榮，飲食自然發達，加以地區間的不斷交流，博山菜開始日漸成熟。

曾有傳説，康熙帝的老師，秘書院大學士孫廷銓回到博山老家時，把不少宮廷菜做法帶了回來。

這當然真假難辨，不過，故宮宮廷學專家苑洪琪老師，確實曾在《御茶膳房·膳底檔》看到過一道菜：

用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進油炸豆腐中，因為豆腐呈盒狀，裏面裝着多種原料的餡兒，看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂，因此得名廂子豆腐。

這道與博山豆腐箱頗為相似的**“廂子豆腐”**，曾在乾隆帝膳單中出現過多次——

可能，他就是博山菜圈過的最大牌的粉。

博山菜品質的提高，一大部分源於博山男人的特殊。

當山東別處，仍陷入“女人吃飯不上桌”的爭議時，博山男人已經老老實實在家做飯了。

其原因，不外乎一個字：饞。

博山男人的饞，是有歷史淵源的。上世紀20年代，外國紙煙傳入中國，琉璃煙嘴一時成了搶手貨，博山造煙嘴的爐匠們，也跟着發了。

當時有位老中醫李茂亭，作了首歌謠《爐匠碰碑》，調侃這夥“暴發户”：

先上永盛館，聚樂村飯莊，伸伸大拇指，就是有大洋，先要四獨盤，行件要六樣：海蔘燒鍋肘，大盤豆腐箱，十條銀絲捲，乾飯嫌冰涼，下上幾碗面，來碗雞絲湯……

有錢就吃，而且是花樣翻新，挑好的吃，其饞可見一斑了。

▲歌謠中的飯莊“聚樂村”至今存在，是博山知名老字號，圖為1919年聚樂村全家福

博山男人們，有事沒事就愛聚餐。

三節兩壽、親友相聚來一頓，誰家添了大件、換了傢俱，來一頓，人逢喜事來一頓，不喜的事也來一頓……

最過分的是，陰天下雨，也要來一頓。

幾個男人湊一起，哪怕就炒一盆肉片，打幾斤散啤，也要舒舒服服把這時間消磨了，他們管這叫“過陰天”。

▲80年代婚宴上的博山男人們

©  李剛

因為饞得出奇，博山男人在吃上，也漸漸自覺起來：

天天支使女人做飯，去滿足自己沒完沒了的口腹之慾，實在太不男人了。

人家給你做了飯還嫌這嫌那，是十足的懶漢二流子作風，為上進的博山男人所不齒。

於是，廚房裏忙活的，漸漸變成了男人。

做飯好吃，於博山男人而言，也是件有面子的事兒，飯來張口的甩手掌櫃，才遭人議論。

▲在這位兄台看來，不會做飯的博山男人才稀奇

“博山男人半把刀”成了他們的新標籤——每個博山男人，都是半個廚師。

▲博山傳統酒席“四四席”

©  郭曉君

過去博山人辦酒席，家境好的才會請位廚師來操持，大多時候，自家就解決了。

即便廚師提刀上陣，灶前忙裏忙外打下手的，一樣是家中男性，水平夠高的人，才有資格參與。

肉丸打得爽脆多汁，炸藕盒麪糊半發酵，炸出來酥脆可口，恰到好處——誰也沒想到，他們的手藝能細膩到這份上。

▲細膩結實的博山肉丸，是當地家庭煮夫的基本功

©  小D和茸茸

然而，男人們也不會把廚房的威風帶回家裏。

這不僅出於對愛人的呵護，對自我人格的要求，也是一種保命的明哲之舉：

山東姑娘是不慣男人毛病的，這也是他們老老實實下廚的根源之一。

在博山，女性的戰鬥力保證了極高的家暴反殺率，讓男人們不敢對女人頤指氣使，結果就這樣成了大廚。

饞而不懶的博山男人，終於讓飽受直男癌污名困擾的山東男人，抬起了頭。

順便，也為某些男同胞做了榜樣：

後來下崗潮來襲，不少博山男人戴上高帽就成了廚師，又帶着一批灶台邊上的大丈夫，四方操持筵席去了。

有人問，那為啥出了山東，就見不到博山菜了呢？

誰也説不清楚。也許是大家不願離家太遠，或是捨不得一菜一酒“過陰天”的悠閒日子。

這片沃土，這身本領，足夠他們安享一世，陶然以樂了。

博山菜能在世上播撒多遠，那是博山人自己的事。

唯一能確定的是，獨立自強的博山女人，一級可愛；煎炸烹炒的博山男人，一等靠譜。

他們造就了一個全民皆廚的博山菜，也應當永遠享用這份饗宴，綿延千載，飄香不絕。