為什麼我説博山菜才是山東人的寶藏?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2020-03-04 12:39

山東人的寶藏又雙叒叕被發現了!
上次,在我們的囤貨清單裏,山東飽妹祭出了博山黑香腸和博山酥鍋,驚起評論區一片老鄉:
一直以來,博山菜都像是山東人密不示人的寶藏,似乎只在省內流傳,並不被更多人知曉。
這次,我們終於可以誇一誇博山菜了。
在山東,沒有一個地方開不了博山菜館。
不管在濟南、青島還是臨沂、濱州,一個當地人被朋友拉去吃博山菜,他也大概不會反對。
這一點,實在不容易。
▲招牌從不花哨,就四個字,竟也開了幾十年
因為山東各地飲食習慣千差萬別,遠不是一個煎餅大葱可以概括的。
膠東半島靠海吃海,魯西南是煎餅的天下,濟南是各方美食的聚處,曲阜則有傲視齊魯的孔府菜,在山東各地的餐桌地圖炮裏,從來不屑下場參戰。
一桌博山菜,能把整個山東管待得服服帖帖,靠的是什麼?
會是博山豆腐箱嗎?
© 王老虎尋鮮記
端上一盤燒豆腐,四方大塊壘疊,澆一勺紅彤彤的芡汁,咬一口,豆腐裏瘦肉、冬筍、香菇、海米細剁成末,用葱姜炒得噴香,炸豆腐金殼一裹,香裏透香。
© 王老虎尋鮮記
也可能是一盤博山炸肉、一碗博山砸魚湯。
博山人最愛吃“硬炸肉”,豬裏脊塊用葱姜醃好,掛上生粉雞蛋打成的稀麪糊,下鍋炸好後,金黃裏透出醬油紅,越嚼越香,正宜下酒。
開一瓶當地有名的“黃河龍”,那是清冽不上頭的佳釀。
© 小D和茸茸
酒過三巡,桌上那盤沒動幾口的魚,拿回後廚,加醋加胡椒,打上蛋花,煮成一鍋濃濃的湯,一人一碗,提神醒酒。
▲當然這湯的賣相一般很慘烈
接着,是一盤薄皮大餡,形如元寶的水餃:
只有皮呈四方,兩角恰好能捏成元寶,煮出來皮裏透出菜肉餡色,才有資格叫博山水餃。
這還沒算上博山菜的終極大殺器——酥鍋。
那是半個山東無人能逃過的鄉愁。誰家酸香味一起,一條街都知道該過年了。
一口大鍋裏,肘子骨打底,上頭是大片的白菜、再鋪一層大片的炸豆腐,整節的藕壘上一層,一張又一張海帶卷起,用棉線紮好,幾條青魚卧上,最上頭是肥瘦各半的帶皮豬肉。

© 三次元二線生存指南
加醋燜煮,豬肉膏腴流下,滋潤了魚、喂足了藕,煮香了海帶,浸透了豆腐白菜,待到吃時,藕段、海帶卷、炸豆腐改刀切塊,肉早已爛熟,青魚也連骨酥了,不用刀切,一夾即散。

© 廚男王一刀
在京的山東人,由於北京菜脱胎於魯菜,所以家鄉味道,大多能得到滿足。
唯有此味,一旦腦中閃過,必然兩腮一酸,口水如淚流,輾轉難寐,掛念起做酥鍋和吃酥鍋的人來。
每到搶車票的日子,讓山東人歸心似箭的,只怕一半是博山菜。
**“博山菜是魯菜的根。”**這句話,飽弟不止聽一個人講過。
在受魯菜影響的整個中國北方,這話是莫大的讚譽了。
博山區,位於山東省淄博市南部,處在整個山東中心。
南北長49.4千米,東西寬20千米,這頭到那頭,抬腿就到,不大的地方,住着不多的四十來萬人。
但它所在的淄博,可太厲害了。
▲博山城區
在山東,淄博是妥妥的“C位出道”——
山東車牌號,魯A是省會濟南,魯B是青島,魯C就是淄博,可見其地位重要。
更重要的是,淄博有一樣地理優勢,全省獨一無二:
南邊與臨沂接壤,正北有濱州,東北鄰東營,正東緊貼濰坊,西南接泰安、靠萊蕪(現為濟南市萊蕪區、鋼城區),正西則是濟南。
一地通七市,得天獨厚的地理優勢,真不是誰都能有。
也許是這個原因,淄博與博山不少菜式,都與山東各地名吃隱隱有着血緣。
博山黑香腸與萊蕪香腸,做法與口味簡直是一母同胞;
淄川人蒲松齡筆下**“圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎”**的西河煎餅,則是沂蒙煎餅、泰安煎餅的近親;
▲早餐卷豬頭肉,一定要鵝黃松軟的小米煎餅
© 王老虎尋鮮記
黃米、糯米、紅棗、花生煮成的博山糗糕,與青州黃米糕一模一樣,粘糯甘甜。

▲山東話裏,“糗”的意思是極黏成坨。麪條糗了沒法吃,糗糕卻無人不愛
這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實、口味鹹鮮,無一不是魯菜最顯著的特色。
因此,博山菜在山東人緣極好,人們甚至把魯菜的根源,導向了博山菜。
有人説扒肘子是博山菜,有人説黃燜雞是博山菜,還可能有爆炒腰花、拔絲地瓜……是真是假,當然早已無從稽考了。
但在2016年,中國食文化研究會經過考察後,還是認定了博山為**“中國魯菜發源地”**。
這一説法,確實存在靠譜的人文歷史條件。
博山東南八陡鎮,地下有煤礦,煤炭業自唐代開始發展,在宋元時期興盛。
豐富的產量、煤炭的普及度,為烹飪手法的進步提供了條件:
別處灶台裏,燒的還是濕柴乾草,三下兩下點不着,博山人已經通過煤炭精確控制火候,開始爆炒一切了。

煤炭的興起,也促成了唐宋時期琉璃、陶瓷產業興旺發達,經久不衰。
今天,博山菜還有一道**“琉璃地瓜”**,與拔絲地瓜很像,將地瓜切塊炸熟後裝盤,澆上早已熬好的糖汁,色澤晶瑩,猶如琉璃。
工商業的發展,帶來了城鎮繁榮,飲食自然發達,加以地區間的不斷交流,博山菜開始日漸成熟。
曾有傳説,康熙帝的老師,秘書院大學士孫廷銓回到博山老家時,把不少宮廷菜做法帶了回來。
這當然真假難辨,不過,故宮宮廷學專家苑洪琪老師,確實曾在《御茶膳房·膳底檔》看到過一道菜:
用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進油炸豆腐中,因為豆腐呈盒狀,裏面裝着多種原料的餡兒,看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂,因此得名廂子豆腐。
這道與博山豆腐箱頗為相似的**“廂子豆腐”**,曾在乾隆帝膳單中出現過多次——
可能,他就是博山菜圈過的最大牌的粉。
博山菜品質的提高,一大部分源於博山男人的特殊。
當山東別處,仍陷入“女人吃飯不上桌”的爭議時,博山男人已經老老實實在家做飯了。
其原因,不外乎一個字:饞。
博山男人的饞,是有歷史淵源的。上世紀20年代,外國紙煙傳入中國,琉璃煙嘴一時成了搶手貨,博山造煙嘴的爐匠們,也跟着發了。
當時有位老中醫李茂亭,作了首歌謠《爐匠碰碑》,調侃這夥“暴發户”:
先上永盛館,聚樂村飯莊,伸伸大拇指,就是有大洋,先要四獨盤,行件要六樣:海蔘燒鍋肘,大盤豆腐箱,十條銀絲捲,乾飯嫌冰涼,下上幾碗面,來碗雞絲湯……
有錢就吃,而且是花樣翻新,挑好的吃,其饞可見一斑了。
▲歌謠中的飯莊“聚樂村”至今存在,是博山知名老字號,圖為1919年聚樂村全家福
博山男人們,有事沒事就愛聚餐。
三節兩壽、親友相聚來一頓,誰家添了大件、換了傢俱,來一頓,人逢喜事來一頓,不喜的事也來一頓……
最過分的是,陰天下雨,也要來一頓。
幾個男人湊一起,哪怕就炒一盆肉片,打幾斤散啤,也要舒舒服服把這時間消磨了,他們管這叫“過陰天”。
▲80年代婚宴上的博山男人們
© 李剛
因為饞得出奇,博山男人在吃上,也漸漸自覺起來:
天天支使女人做飯,去滿足自己沒完沒了的口腹之慾,實在太不男人了。
人家給你做了飯還嫌這嫌那,是十足的懶漢二流子作風,為上進的博山男人所不齒。
於是,廚房裏忙活的,漸漸變成了男人。
做飯好吃,於博山男人而言,也是件有面子的事兒,飯來張口的甩手掌櫃,才遭人議論。
▲在這位兄台看來,不會做飯的博山男人才稀奇
“博山男人半把刀”成了他們的新標籤——每個博山男人,都是半個廚師。
▲博山傳統酒席“四四席”
© 郭曉君
過去博山人辦酒席,家境好的才會請位廚師來操持,大多時候,自家就解決了。
即便廚師提刀上陣,灶前忙裏忙外打下手的,一樣是家中男性,水平夠高的人,才有資格參與。
肉丸打得爽脆多汁,炸藕盒麪糊半發酵,炸出來酥脆可口,恰到好處——誰也沒想到,他們的手藝能細膩到這份上。
▲細膩結實的博山肉丸,是當地家庭煮夫的基本功
© 小D和茸茸
然而,男人們也不會把廚房的威風帶回家裏。
這不僅出於對愛人的呵護,對自我人格的要求,也是一種保命的明哲之舉:
山東姑娘是不慣男人毛病的,這也是他們老老實實下廚的根源之一。
在博山,女性的戰鬥力保證了極高的家暴反殺率,讓男人們不敢對女人頤指氣使,結果就這樣成了大廚。
饞而不懶的博山男人,終於讓飽受直男癌污名困擾的山東男人,抬起了頭。
順便,也為某些男同胞做了榜樣:
後來下崗潮來襲,不少博山男人戴上高帽就成了廚師,又帶着一批灶台邊上的大丈夫,四方操持筵席去了。
有人問,那為啥出了山東,就見不到博山菜了呢?
誰也説不清楚。也許是大家不願離家太遠,或是捨不得一菜一酒“過陰天”的悠閒日子。
這片沃土,這身本領,足夠他們安享一世,陶然以樂了。

博山菜能在世上播撒多遠,那是博山人自己的事。
唯一能確定的是,獨立自強的博山女人,一級可愛;煎炸烹炒的博山男人,一等靠譜。
他們造就了一個全民皆廚的博山菜,也應當永遠享用這份饗宴,綿延千載,飄香不絕。