美國海軍上將的俄國菜：斯特羅加諾夫牛肉_風聞

1942年7月25日，星期六下午，在夏威夷瓦胡島俯瞰珍珠港的馬卡拉帕山的山腳下，三名年輕軍官正走在通往山上高級軍官住宅區的山路上，他們都是美國海軍太平洋艦隊的軍官，包括參謀阿瑟•本尼迪克特海軍上尉、約翰•羅恩尼克海軍上尉和助理新聞官詹姆斯•巴西特海軍上尉。此時他們的心情既興奮又緊張，因為之前得到通知，艦隊司令切斯特•尼米茲海軍上將邀請他們赴寓所共進晚餐。總部的工作人員都知道，這位頂頭上司經常請下屬們吃飯，在比較寬鬆的氛圍下與他們交流，聯絡感情，增進了解，密切彼此的關係。

■ 珍珠港馬卡拉帕山高級軍官住宅區的房屋，尼米茲上將的官邸位於該住宅區。

當三人抵達官邸時，尼米茲剛好參加完一場婚禮返回，他熱情地走出家門歡迎客人們，並邀請他們參觀了寓所，將軍的友善態度讓原本拘束的年輕軍官們放鬆不少。在晚宴開始前，尼米茲還請軍官們在私人酒室裏小酌幾杯，飲用了烈性威士忌和夏威夷本地產的很有勁的奧克酒。不久，尼米茲的鄰居，新任艦隊參謀長，一個月前在中途島打了大勝仗的雷蒙德•斯普魯恩斯將軍也應邀前來，不善飲酒的他要了一杯西紅柿汁。尼米茲想在他的果汁里加點兒奧克酒，被他婉言謝絕了。

■ 夏威夷特產的奧克酒，巴西特上尉後來形容這種酒“勁頭很大，就像騾子踢人一樣”。

賓主在酒桌旁進行了輕鬆愉快的聊天，談到一些有趣的話題，比如請電影明星和劇團前來珍珠港進行勞軍慰問，尼米茲對此持反對態度。作為一名出身潛艇兵的資深軍官，尼米茲很擔憂日本潛艇會在某個夜晚再度造訪珍珠港，向岸上設施打上幾炮後就溜走。儘管他自己也認為這種可能性很低，但還是要保持警惕。此外，大家還談到了島上日裔移民的問題，尼米茲認為應該徵召青壯年日裔入伍，把他們派往北非與德軍作戰，並且評價説：“他們很能打仗。”當菲律賓男僕通知眾人晚餐已經準備妥當時，尼米茲得意地宣佈，今晚的主菜是一道名叫“斯特羅加諾夫”的特製牛肉，是根據將軍的女兒寄來的菜譜製作的，這引起了客人們的極大興趣，都在猜想這是一道什麼樣的特別菜餚。

■ 太平洋戰爭期間，尼米茲（左）與斯普魯恩斯（右）在前線的合影，他們兩人關係親密，合作無間，斯普魯恩斯是尼米茲家的常客。

從這道菜的菜名大致可以判定與俄國大有關係，的確，這道斯特羅加諾夫牛肉正是源於俄國的佳餚，而且頗有歷史淵源。在沙皇時代的俄國，斯特羅加諾夫是一個家喻户曉的姓氏，從16世紀到20世紀初，斯特羅加諾夫家族一直是俄國最富有、最有權勢的豪門望族，其先祖發跡於伊凡雷帝時期，依靠開礦和從事木材、毛皮生意致富，還招募哥薩克遠征西伯利亞，此外為羅曼諾夫王朝的建立出力頗大，並在三個世紀裏始終保持與沙皇宮廷的密切關係，成為在俄國政界和商界舉足輕重的權貴之門，家族歷代都有人出任高官權臣，極為顯赫。

■ 斯特羅加諾夫家族的紋章，該家族是沙俄時代最顯赫的俄國貴族之一。

■ 位於聖彼得堡的斯特羅加諾夫家族的宅邸：斯特羅加諾夫宮。

在斯特羅加諾夫家族中有一道傳統的牛肉菜餚，將牛肉煸炒後與醬料和肉湯一起煮，並以酸奶油調味，頗受家族成員的喜愛，因此歷代相傳。這道菜原本沒有名字，也不知道確切由何人創制，但現在比較通行的説法，這道菜的命名源自19世紀中葉的亞歷山大•格里戈裏耶維奇•斯特羅加諾夫伯爵，他是一位外交家，還擔任過內政大臣和地方總督。據説伯爵居住在敖德薩時經常舉辦慈善餐會，凡是衣着乾淨整潔的市民都可以免費赴宴，而這道家傳炒牛肉也是餐會上頗受歡迎的菜式。在伯爵去世後，感念他善舉的敖德薩市民就將這道菜餚命名為斯特羅加諾夫牛肉（Beef Stroganoff）。

■ 亞歷山大•格里戈裏耶維奇•斯特羅加諾夫伯爵（1795-1891），其家族傳統的炒牛肉後來就以他的名字命名。

關於斯特羅加諾夫牛肉做法的最早記錄出現在俄國女作家葉連娜•伊凡諾芙娜•莫洛霍韋茨的著作《給年輕主婦們的禮物》中，該書出版於1871年。這道菜最初的做法與今日頗有不同，是將新鮮牛肉切成丁，而非現在流行的牛肉條，將切好的牛肉丁沾上薄薄的一層面粉，然後放入油鍋中煸炒，再放入芥末醬和牛肉清湯一起煮燉，最後用酸奶油調味即可，但是既沒有洋葱，也沒有蘑菇。隨着斯特羅加諾夫牛肉的流傳，其做法也有所變化，比如在1909年出現的一份菜譜中加入了番茄醬，並與薯條搭配食用，而在1938年法國出版的一本西餐百科全書中則記錄了使用牛肉條並加入洋葱及其他醬料的版本。

■ 19世紀俄國料理書《給年輕主婦們的禮物》中關於斯特羅加諾夫牛肉做法的記載。

■ 斯特羅加諾夫牛肉在流傳過程中產生了很多變化，在配菜和調味料上有多種多樣的搭配，形成了豐富的口感體驗，上三圖就是不同風格的斯特羅加諾夫牛肉。

隨着沙皇俄國的滅亡，很多流亡國外的俄國人開始在世界各地開設俄式餐廳，斯特羅加諾夫牛肉成為俄式西餐的招牌菜之一，從而推動了這道菜餚在世界範圍內的廣泛傳播，並在這一過程中產生了更多的變化。各地的人們根據自己的飲食習慣和食材特點加以改良，比如牛肉會切成小丁、肉塊或肉條，配菜品種也日益豐富，包括蘑菇、洋葱及其他蔬菜，調味料也由最初的芥末和酸奶油擴展到糖、鹽、黑胡椒乃至醃泡汁，而在亞洲地區通常會去除酸奶油，因為大多數東方人都很難接受其口味。在主食搭配上米飯、麪條或意大利通心粉最為常見。儘管做法變化多端，它們始終都有一個共同的名字：斯特羅加諾夫牛肉，以至於在今日英語中這位俄國伯爵的名字已經成為俄式炒牛肉或俄式炒牛柳的同義詞。

■ 在沙俄滅亡後，斯特羅加諾夫牛肉隨着白俄流亡者的步伐向世界傳播，如今已經成為俄式西餐的招牌菜式，其吃法富於變化，可以搭配通心粉、麪條、米飯和薯條食用。

值得一提的是，最早品嚐斯特羅加諾夫牛肉的美國人是20世紀初在中國駐留的美國軍人和外交人員，當時在哈爾濱、天津、上海等大城市都有俄式餐廳，後來這道菜隨着中俄移民和歸國的美國人傳入美國，並在20世紀30年代被美國大眾所接受，到40年代時已經是很多晚餐和聚會上的常見菜。不過，斯特羅加諾夫牛肉進入美國海軍的宴會菜單則要稍晚，至少在1942年夏季尼米茲上將宴請下屬軍官時，這道菜還需要藉助將軍女兒寄來的菜譜才能製作，並作為新奇的菜品向客人們隆重介紹。當天，所有參加晚宴的人都對斯特羅加諾夫牛肉的味道大為讚賞，認為非常鮮美，不過對於飯後甜點鱷梨冰淇淋的味道則持保留意見。

■ 尼米茲海軍上將的畫像。經常請下屬吃飯是其領導藝術的一方面，正是在他的卓越領導下，美國海軍最終擊敗了日本海軍，取得了太平洋戰爭的勝利。

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