這世界上還有不喜歡幹炸丸子的人嗎？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-03-09 17:04

2020-03-09

對於美食愛好者來説，任何文化薰陶最後都成為美食種草，就像張愛玲説的“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”

連《茶館》這種飽含滄桑的大戲，1979年北京人藝帶觀眾錄像版，看着常四爺抹淚，看着秦二爺抽泣，王掌櫃最後那一幕，簡直已經要嚎啕大哭。

然而，看完，擦乾眼淚鼻涕，第一想起的，居然是大傻楊的幕間數來寶，裏面四個字，不多不少，鏗鏘有力，然而永誌不忘：

幹炸丸子。

世上沒有比“幹炸丸子”再動聽的菜名了。

四個字，完美切中了人類對美食的全部嚮往：油炸、肉。

一碟圓圓的小肉丸子吃起來，沒有一大盤炸酥肉那麼“硬”，夾起一顆，輕蘸一蘸花椒鹽，送進嘴裏，一口咬開脆香的外殼——雪白細嫩的肉餡，有油脂不可替代的香。

一顆接一顆，美拉德反應的躁動，不斷被推向極致的臨界點。

北京人饞幹炸丸子，似乎可以從小饞到老。

吃幹炸丸子，可以不分四時節慶。

肚裏酒蟲一動，約上三五好友，來幾個惠而不費的下酒菜，必有幹炸丸子。

小孩兒饞了，想吃點炸貨，過過嘴癮，爸媽又怕大魚大肉難消化，來碟幹炸丸子。

早年紅白喜事，要擺酒席，檔次最低的“炒菜面”——打滷炸醬麪加炒菜，起碼得有個幹炸丸子，才對得起客人吧？

幹炸丸子對北京人而言，可以代表一種體面：對自己的口舌、對賓朋的厚愛，一碟丸子，就算盡了禮。

同樣，吃幹炸丸子，也可以不分場合高低。

老北京的大酒樓、二葷鋪，隨處可見它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚名，始於計劃經濟年代的刀削麪館“杏園餐廳”，也能以它為招牌菜，至今仍是網紅。

像茶館裏下棋賭輸贏，以一碟幹炸丸子為賭注，更是稀鬆平常——它不值什麼錢，但是值得一賭。

於是久而久之，大家都拿幹炸丸子不當回事了。

論食材，它太普通，豬肉加雞蛋，放點兒葱姜水，實在賣不上價。

論格調，它也不太高級。當它的口味不分階層，就成了原罪，會被自動劃入“低級”的圈子裏。

吃幹炸丸子，開始被人瞧不起。

評書《興唐傳》裏，窮得賣耙子的程咬金，進酒樓大吃大喝，開口點菜：

“給我要個拆骨肉多加葱絲！再給我要個炸丸子，汁兒單拿着！要杓裏拍、鍋裏扁，為的是炸得透，熱乎點兒，要老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒！這就叫炸丸子三吃！再要四張家常餅，多加油，烙厚着點！”

説了這麼一通，不可謂不會吃吧。然而，夥計直接懟了老程一句：

就您點的這些菜，還是請到外邊條桌上吧！

▲這一段書，陳蔭榮先生有錄像存世，繪聲繪色

吃不起幹炸丸子，在小康之家看來，更是十分可憐：

梁實秋先生回憶兒時，小弟弟問“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”母親一陣心酸，立刻派傭人去衚衕口飯館買一小碟，讓孩子們敞開了吃。

數十年後，內地餐飲業發達，粵菜川味席捲京華，奢華豪富非止一端。

跟它們一比，口感不錯，但肉料不多的幹炸丸子，成了廉價的“窮人樂”。

王希富先生説，那時朋友聚餐，沒人願點幹炸丸子，怕被人當成土包子進城！

然而，誰也沒有資格瞧不起它。

幹炸丸子，可是有皇家血統的！

當幹炸丸子在北京城降生時，這兒的主人，是一羣熱愛豬肉的滿族人。

他們有句老話：**“親不過姑舅，香不過豬肉。”**姑奶奶與孃家長輩，在滿族家庭地位很高，姑奶奶大舅一句話，權威可能不亞於父母之命。

▲東北人民一直保存着殺年豬的習慣

能以之作比，可見豬肉的地位和人氣有多高。

滿族人對豬肉的最高禮遇，自然是拜神祭祖的祭典。

清朝皇帝過年，總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神，胙肉分而食之，是滿族人每次祭祀必須要做的。

▲《延禧攻略》裏分食胙肉的清代皇族

皇家要煮肉，生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮，於是，“白煮肉”流入市井，成了又一道名菜。

▲80年代北京“砂鍋居”飯莊的白煮肉

白煮肉悄然出宮時，還拐跑了另一道高貴的菜式：燒碟。

這種菜，每到滿族大家族祭典，或是王府宴會時才有得吃——聽起來很厲害的樣子。

但實際上，它並不神秘，也並不名貴。

滿族的“燒”，指的就是炸。“燒碟”則是油炸豬身上的各種部位，最早出現的有八種：炸排骨、炸裏脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。

▲炸卷裏脊

▲冰糖肉

▲筒子肉

▲炸肥腸

到後來，隨着宴席排場越來越大，燒碟原本的八種，就開始二八一十六，四八三十二、八八六十四，不斷發展，據説頂配有一百二十八種，自然也包括幹炸丸子。

老百姓的宴席上，多了一位微服出巡的皇親貴胄。

肆意享樂，無限講究的八旗子弟們，一個個迷上了幹炸丸子的藝術。

老舍先生沒寫完的**《正紅旗下》**，大姐那位遊手好閒、舉債度日的公公，一來串門，母親暗示留他吃飯，他張口就來：

“親家太太，我還真有點餓了呢！千萬別麻煩，到天泰軒叫一個幹炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯，多加胡椒麪和香菜，就行啦！就這麼辦吧！”

這位沒心沒肺的享樂藝術家，每招待他一回，“我母親的眼圈兒就分外濕潤那麼一兩天”。

“他們在蛐蛐罐子、鴿鈴、幹炸丸子……等等上提高了文化，可是對天下大事一無所知”——這種窮極無聊，又妙趣橫生的藝術，被八旗子弟愛之如生命。

▲話劇《正紅旗下》劇照

幹炸丸子是高貴的，幹炸丸子的蘸料，更要講究：

黃醬、蒜汁加醬油一拌，有黃有黑有白，正好是個老虎色，就叫**“老虎醬”**，是滿人的專利——傳來傳去，還有説要加西瓜汁，多一重清甜，聽着很不靠譜，因為誰大夏天的吃這個。

除了老虎醬，還有木耳、黃花，加高湯勾芡打成的木樨滷，不帶蒜味兒，也更適合當時的女性吃。

至於最傳統的花椒鹽，自然是人人共嗜，百無禁忌了。

憑着這份玩心，幹炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少沒了，一樣有人愛它：

把吃當作一門藝術、一種玩樂的食客，更能領略幹炸丸子的美。

與之相對，也有一羣人為這門藝術付出着：

把烹飪當作藝術品的廚師，才能炸好一碟幹炸丸子。

幹炸丸子在廚師眼裏，算基本功，可要炸好，並不容易。

有一個故事，説炸丸子到底有多難：

從前，飯館裏有個小學徒，想跟師傅學炸丸子，師傅回答：三年。

那年頭學徒苦，小夥子等不及了：三天要是學不會，我拜狗為師！

他偷看偷學了三天，一切工序分毫不差，可自己不管怎麼炸，就是難吃。

三天後，師傅牽好了狗等着他：來，跟它學吧！

後來，小學徒成了老廚師，把這事當笑話講給了王希富先生。

**當食物成為藝術，就不再有速成法門。**每一個關鍵步驟的精確，只能靠經驗把握。

▲王希富先生

先是選肉。最合適的，一定是豬前腿**“夾心肉”**，肉老筋多，燉肉紅燒肯定不用它。

它最好的歸宿，就是剁餡做丸子：有肥有瘦有筋，一炸之後，肉筋形成網絲狀結構，丸子才能“支稜起來”，不然炸出來不酥脆。

肉的切法也有講究，要**“快刀粗斬，鈍刀細砸”，不能把筋絲斬斷了，更不能直接上絞肉機；切好的肉料不能攪，要摔打，但不能上勁**，否則炸出來還是硬塊。

▲北京東興樓飯莊的幹炸丸子，外殼酥脆，咬開是空心的，可見炸丸子的功夫，並不全在肉上

下鍋炸第一遍，要邊炸，邊顛，邊晾，然後二次回油，炸好的丸子在高温油裏過一遍，快速撈起，炸幹丸子裏的含油，才算成功。

▲美食作家王剛的方法是，復炸30秒撈出

王希富先生説，“這些細節稍有疏忽，便可使操作失敗，反覆難找原因。”

翻譯一下，意思就是：勝敗在毫釐之間。

然而過了這一關，愛玩的“吃主兒”們，還有更高的要求。

於是，幹炸丸子又衍生出了種種變體：

想要內芯也變得香脆，索性一刀兩半再炸，多出兩面的脆，這叫改刀丸子；

嫌“改刀”不好聽，半圓不好看，就炸出小一倍的丸子，狀若櫻桃，就叫櫻桃丸子；

丸子炸焦再下鍋，炒糖裹上，又是一道拔絲丸子；

丸子裏裹大油丁，炸好了油也化了，雙倍的油炸了更香，一咬開，空心丸子。

▲最有名的吃法還是焦熘丸子

有人問，這是吃丸子嗎？這不拿廚師尋開心嗎？

可尋開心，是天下一等一的大事。

廚師在無數日夜的煙熏火燎中苦熬，炸出一碟絕妙的丸子，開心。

食客在杯盤狼藉的凡塵裏，吃到一顆巧思絕技炸出的丸子，開心。

創作者與欣賞者兩相歡喜，多見於藝術。一碟丸子炸到這份上，也是藝術。

技的精進與美的追求，老在我們眼前晃來晃去，不斷引誘我們向前走，格調高低的價籤，在人的自我成就面前，一文不值。

世上為何要有這種藝術？因為人總得有點兒奔頭，總得活下去吧。那是一切災害疫病都阻擋不了的。

這一門心思，在中國人心裏特簡單：今天，一定好好吃飯，為的是明天還有好酒好菜。

靠這個，我們每一次都能笑到最後，笑了整整五千年，特開心。

參考文獻：

1.梁實秋，《炸丸子》，《雅舍談吃全集》，天津人民出版社，2018.9

2.許志綺，《砂鍋白肉勝珍饈》，《北京工商管理》，2002年05期

3.王希富，《從幹炸丸子談京城炸丸子“撿漏”》，《中國烹飪》，2018年02期