這世界上還有不喜歡幹炸丸子的人嗎?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2020-03-09 17:04
對於美食愛好者來説,任何文化薰陶最後都成為美食種草,就像張愛玲説的“從前相府老太太看《儒林外史》,就看個吃。”
連《茶館》這種飽含滄桑的大戲,1979年北京人藝帶觀眾錄像版,看着常四爺抹淚,看着秦二爺抽泣,王掌櫃最後那一幕,簡直已經要嚎啕大哭。
然而,看完,擦乾眼淚鼻涕,第一想起的,居然是大傻楊的幕間數來寶,裏面四個字,不多不少,鏗鏘有力,然而永誌不忘:
幹炸丸子。

世上沒有比“幹炸丸子”再動聽的菜名了。
四個字,完美切中了人類對美食的全部嚮往:油炸、肉。

© 二更
一碟圓圓的小肉丸子吃起來,沒有一大盤炸酥肉那麼“硬”,夾起一顆,輕蘸一蘸花椒鹽,送進嘴裏,一口咬開脆香的外殼——雪白細嫩的肉餡,有油脂不可替代的香。
一顆接一顆,美拉德反應的躁動,不斷被推向極致的臨界點。
北京人饞幹炸丸子,似乎可以從小饞到老。
吃幹炸丸子,可以不分四時節慶。
肚裏酒蟲一動,約上三五好友,來幾個惠而不費的下酒菜,必有幹炸丸子。
小孩兒饞了,想吃點炸貨,過過嘴癮,爸媽又怕大魚大肉難消化,來碟幹炸丸子。
早年紅白喜事,要擺酒席,檔次最低的“炒菜面”——打滷炸醬麪加炒菜,起碼得有個幹炸丸子,才對得起客人吧?
© Ins:北京銀礦
幹炸丸子對北京人而言,可以代表一種體面:對自己的口舌、對賓朋的厚愛,一碟丸子,就算盡了禮。
© Ins:calvinlau81
同樣,吃幹炸丸子,也可以不分場合高低。
老北京的大酒樓、二葷鋪,隨處可見它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚名,始於計劃經濟年代的刀削麪館“杏園餐廳”,也能以它為招牌菜,至今仍是網紅。
像茶館裏下棋賭輸贏,以一碟幹炸丸子為賭注,更是稀鬆平常——它不值什麼錢,但是值得一賭。

於是久而久之,大家都拿幹炸丸子不當回事了。
論食材,它太普通,豬肉加雞蛋,放點兒葱姜水,實在賣不上價。
論格調,它也不太高級。當它的口味不分階層,就成了原罪,會被自動劃入“低級”的圈子裏。
吃幹炸丸子,開始被人瞧不起。
評書《興唐傳》裏,窮得賣耙子的程咬金,進酒樓大吃大喝,開口點菜:
“給我要個拆骨肉多加葱絲!再給我要個炸丸子,汁兒單拿着!要杓裏拍、鍋裏扁,為的是炸得透,熱乎點兒,要老虎醬、花椒鹽,另外帶汁兒!這就叫炸丸子三吃!再要四張家常餅,多加油,烙厚着點!”
説了這麼一通,不可謂不會吃吧。然而,夥計直接懟了老程一句:
就您點的這些菜,還是請到外邊條桌上吧!
▲這一段書,陳蔭榮先生有錄像存世,繪聲繪色
吃不起幹炸丸子,在小康之家看來,更是十分可憐:
梁實秋先生回憶兒時,小弟弟問“媽,小炸丸子要多少錢一碟?”母親一陣心酸,立刻派傭人去衚衕口飯館買一小碟,讓孩子們敞開了吃。
© Ins:feifei_12
數十年後,內地餐飲業發達,粵菜川味席捲京華,奢華豪富非止一端。
跟它們一比,口感不錯,但肉料不多的幹炸丸子,成了廉價的“窮人樂”。
王希富先生説,那時朋友聚餐,沒人願點幹炸丸子,怕被人當成土包子進城!
然而,誰也沒有資格瞧不起它。
幹炸丸子,可是有皇家血統的!
當幹炸丸子在北京城降生時,這兒的主人,是一羣熱愛豬肉的滿族人。
他們有句老話:**“親不過姑舅,香不過豬肉。”**姑奶奶與孃家長輩,在滿族家庭地位很高,姑奶奶大舅一句話,權威可能不亞於父母之命。

▲東北人民一直保存着殺年豬的習慣
© 古谷
能以之作比,可見豬肉的地位和人氣有多高。
滿族人對豬肉的最高禮遇,自然是拜神祭祖的祭典。
清朝皇帝過年,總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神,胙肉分而食之,是滿族人每次祭祀必須要做的。

▲《延禧攻略》裏分食胙肉的清代皇族
皇家要煮肉,生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮,於是,“白煮肉”流入市井,成了又一道名菜。
▲80年代北京“砂鍋居”飯莊的白煮肉
© 《中國名菜集錦》
白煮肉悄然出宮時,還拐跑了另一道高貴的菜式:燒碟。
這種菜,每到滿族大家族祭典,或是王府宴會時才有得吃——聽起來很厲害的樣子。
但實際上,它並不神秘,也並不名貴。
滿族的“燒”,指的就是炸。“燒碟”則是油炸豬身上的各種部位,最早出現的有八種:炸排骨、炸裏脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。
▲炸卷裏脊
▲冰糖肉
▲筒子肉
▲炸肥腸
© 以上四圖均來自《中國名菜集錦》
到後來,隨着宴席排場越來越大,燒碟原本的八種,就開始二八一十六,四八三十二、八八六十四,不斷發展,據説頂配有一百二十八種,自然也包括幹炸丸子。
老百姓的宴席上,多了一位微服出巡的皇親貴胄。
© Ins:cream_y223
肆意享樂,無限講究的八旗子弟們,一個個迷上了幹炸丸子的藝術。
老舍先生沒寫完的**《正紅旗下》**,大姐那位遊手好閒、舉債度日的公公,一來串門,母親暗示留他吃飯,他張口就來:
“親家太太,我還真有點餓了呢!千萬別麻煩,到天泰軒叫一個幹炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯,多加胡椒麪和香菜,就行啦!就這麼辦吧!”
這位沒心沒肺的享樂藝術家,每招待他一回,“我母親的眼圈兒就分外濕潤那麼一兩天”。
“他們在蛐蛐罐子、鴿鈴、幹炸丸子……等等上提高了文化,可是對天下大事一無所知”——這種窮極無聊,又妙趣橫生的藝術,被八旗子弟愛之如生命。
▲話劇《正紅旗下》劇照
幹炸丸子是高貴的,幹炸丸子的蘸料,更要講究:
黃醬、蒜汁加醬油一拌,有黃有黑有白,正好是個老虎色,就叫**“老虎醬”**,是滿人的專利——傳來傳去,還有説要加西瓜汁,多一重清甜,聽着很不靠譜,因為誰大夏天的吃這個。
除了老虎醬,還有木耳、黃花,加高湯勾芡打成的木樨滷,不帶蒜味兒,也更適合當時的女性吃。

© 美食台
至於最傳統的花椒鹽,自然是人人共嗜,百無禁忌了。
憑着這份玩心,幹炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少沒了,一樣有人愛它:
把吃當作一門藝術、一種玩樂的食客,更能領略幹炸丸子的美。
與之相對,也有一羣人為這門藝術付出着:
把烹飪當作藝術品的廚師,才能炸好一碟幹炸丸子。
幹炸丸子在廚師眼裏,算基本功,可要炸好,並不容易。
有一個故事,説炸丸子到底有多難:
從前,飯館裏有個小學徒,想跟師傅學炸丸子,師傅回答:三年。
那年頭學徒苦,小夥子等不及了:三天要是學不會,我拜狗為師!
他偷看偷學了三天,一切工序分毫不差,可自己不管怎麼炸,就是難吃。
三天後,師傅牽好了狗等着他:來,跟它學吧!
後來,小學徒成了老廚師,把這事當笑話講給了王希富先生。
**當食物成為藝術,就不再有速成法門。**每一個關鍵步驟的精確,只能靠經驗把握。
▲王希富先生
先是選肉。最合適的,一定是豬前腿**“夾心肉”**,肉老筋多,燉肉紅燒肯定不用它。
© 日食記
它最好的歸宿,就是剁餡做丸子:有肥有瘦有筋,一炸之後,肉筋形成網絲狀結構,丸子才能“支稜起來”,不然炸出來不酥脆。
肉的切法也有講究,要**“快刀粗斬,鈍刀細砸”,不能把筋絲斬斷了,更不能直接上絞肉機;切好的肉料不能攪,要摔打,但不能上勁**,否則炸出來還是硬塊。
▲北京東興樓飯莊的幹炸丸子,外殼酥脆,咬開是空心的,可見炸丸子的功夫,並不全在肉上
下鍋炸第一遍,要邊炸,邊顛,邊晾,然後二次回油,炸好的丸子在高温油裏過一遍,快速撈起,炸幹丸子裏的含油,才算成功。

▲美食作家王剛的方法是,復炸30秒撈出
王希富先生説,“這些細節稍有疏忽,便可使操作失敗,反覆難找原因。”
翻譯一下,意思就是:勝敗在毫釐之間。
然而過了這一關,愛玩的“吃主兒”們,還有更高的要求。
於是,幹炸丸子又衍生出了種種變體:
想要內芯也變得香脆,索性一刀兩半再炸,多出兩面的脆,這叫改刀丸子;
嫌“改刀”不好聽,半圓不好看,就炸出小一倍的丸子,狀若櫻桃,就叫櫻桃丸子;
丸子炸焦再下鍋,炒糖裹上,又是一道拔絲丸子;
丸子裏裹大油丁,炸好了油也化了,雙倍的油炸了更香,一咬開,空心丸子。
▲最有名的吃法還是焦熘丸子
© Ins:irennnnnneqi
有人問,這是吃丸子嗎?這不拿廚師尋開心嗎?
可尋開心,是天下一等一的大事。
廚師在無數日夜的煙熏火燎中苦熬,炸出一碟絕妙的丸子,開心。
食客在杯盤狼藉的凡塵裏,吃到一顆巧思絕技炸出的丸子,開心。
創作者與欣賞者兩相歡喜,多見於藝術。一碟丸子炸到這份上,也是藝術。

技的精進與美的追求,老在我們眼前晃來晃去,不斷引誘我們向前走,格調高低的價籤,在人的自我成就面前,一文不值。
世上為何要有這種藝術?因為人總得有點兒奔頭,總得活下去吧。那是一切災害疫病都阻擋不了的。
這一門心思,在中國人心裏特簡單:今天,一定好好吃飯,為的是明天還有好酒好菜。
靠這個,我們每一次都能笑到最後,笑了整整五千年,特開心。
參考文獻:
1.梁實秋,《炸丸子》,《雅舍談吃全集》,天津人民出版社,2018.9
2.許志綺,《砂鍋白肉勝珍饈》,《北京工商管理》,2002年05期
3.王希富,《從幹炸丸子談京城炸丸子“撿漏”》,《中國烹飪》,2018年02期