最近老吃“速凍”不健康？看專家怎麼説_風聞

本文轉自中國科學報，作者：劉如楠 

疫情持續了一個多月，冰箱裏爸媽給準備的存貨早已吃完，樓下售賣的生鮮總是供不應求，作為獨居的年輕人，每天吃什麼成了最大的難題。

除了點外賣、泡方便麪之外，或許還有一個省時省力、不那麼考驗廚藝的選擇：速凍食品。

很多人一聽到速凍食品，便不自覺地將其與“不健康、沒營養”等表述劃上等號，這實在是一個誤解。來自食品與營養領域的專家告訴你：速凍食品，完全可以做到兼顧美味與健康，在某些條件下，其營養成分留存甚至超越生鮮。

速凍食品 關鍵在“速”

通常情況下，大家所説的速凍食品是指將食品原料和配料經過加工處理，在-30℃以下的低温狀態下進行快速凍結，使食品中心温度在20至30分鐘內從-1℃降至-5℃，再降至-18℃，並經包裝後，在-18℃及以下的温度條件中貯藏和流通的方便食品。

這其中需要劃重點的是：快速凍結。

因此，你媽擔心你不會做飯，幫你提前包好的水餃、餛飩等，放入冰箱冷凍室，不要以為從此便可高枕無憂，還是儘快吃掉為好。

因為即使放入了冷凍室，温度也在-4℃至-24℃之間，其凍結時間很難保證，這根本不符合速凍的要求。放在保鮮室就更不用提了。

當然，如果你身處我國東北偏北那嘎達，氣温動輒零下三四十度，食材飯菜放在“天然冰箱”中妥妥的，請隨意嘗試凍梨、凍柿子、凍紅果、凍蘑菇、凍一切……一口咬下去，滿嘴冰碴子味兒。

“對一些特定食物，用速凍的方式儲存下來，可以減少浪費，進而有效利用食物資源。同時也便於大家一年四季可以吃到不同的食物，保證了食物的多樣性。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅告訴《中國科學報》。

營養成分 速凍不輸

當人們評價一樣食材是否“有營養”時，其實是在説其中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣鐵鋅硒等營養素的含量。

在快速冷凍的過程中，受低温影響，食材細胞中的部分遊離水凍結，水分活度降低；其自身含有的負責生理活動的生物酶活性被抑制，代謝活動也基本停止。因此，食材相當於被按了一個暫停鍵，蛋白質、脂肪、碳水化合物就難以分解、流失。

另一方面，低温可以使微生物處於休眠狀態，減少活動，減少對營養成分的分解。

農業農村部食物與營養髮展研究所的博士劉鵬介紹，食物中的營養素隨貯藏時間延長而流失，同時也與貯藏方式有關。美國佐治亞大學一個研究小組利用8種果蔬為樣本，比較研究了冰箱在4℃保鮮儲存、速凍包裝儲存兩種條件下，維生素和礦物質的流失情況。

5天后，在速凍包裝儲存方式下，蔬果中維生素、礦物質等營養成分含量顯著高於冰箱4℃儲存方式。

談“速凍”色變 大可不必

除了營養性外，速凍食品另一個常被詬病的槽點是口感。所謂口感的形成跟食材的細胞膜、細胞壁破裂有關。

食物基本都來源於自然界的有機生命體，由細胞組成。細胞內和細胞間都有液體，但二者濃度並不相同，在快速冷凍過程中，冰晶形成的不同步，形狀大小不一，這就會破壞食材的細胞膜、細胞壁。

在解凍時，由於細胞膜和細胞壁慘遭破壞，細胞內和細胞間的液體流出，食材原有的物理性質不可避免的發生改變。因此，其色澤、口味也會相應改變。

速凍技術對於不同食材的影響程度也不相同，依次為：水餃、麪點<肉類<果蔬。

細胞內液的流失也會造成小部分營養物質的流失。但隨着食品加工技術、裝備的發展，通過對凍結過程中冰晶形成時間、大小進行嚴格控制，其對食材營養及口感的影響正在逐漸減小。

“有新鮮食物、應季蔬果時，新鮮的自然最好。但如果現有條件不允許，不方便購買或不在某蔬果的成熟季節，選擇速凍食品也可以提供相應的營養成分。”範志紅説，大家真的不必談“速凍食品”色變。

根據公佈的檢測數據，從2014年至2019年，速凍食品抽檢合格率都在95%上下，“這説明速凍食品的安全性也是有保障的”。劉鵬説。

選購食用 都有講究

那麼，我們應該如何選購速凍食品呢？

劉鵬建議，儘量在有信譽保障的大型商超購買，選購正規廠家、品牌產品。雖然有時我們從媒體上也會看到某知名品牌的某個批次產品檢驗不合格，但這也充分證明了監管的有效性。

一般來説，正規廠家會有相應的追溯召回措施，不會造成嚴重的食品安全問題。

同時，要避免購買臨近保質期、外包裝破損、有冰霜，或者已經發生變形的食品。

“速凍食品、方便食品在製作時會加入鹽、糖、調味劑、油脂等，調製食品口味。消費者食用時，應適當調整每日膳食搭配，避免攝入量超標。”劉鵬告訴《中國科學報》。