媽，不要再迷信手工食品了_風聞

文章來源丨浪潮工作室

好像每個家庭都會有一個名叫“天天好心情”或者“快樂一家人”之類的微信羣，自從你加入了那個羣，幾乎就沒什麼好心情了。

每當要點外賣或者買零食的時候，就會看到“好心情”微信羣發來的温暖關懷——

《驚！！！90後小夥患癌，竟是因為天天吃外賣！》、《一男子猝死後屍體不腐，體內含有大量食品添加劑！！！》……

不僅如此，羣裏還一定會有一個“知名科學家”加“養生達人”，每天以推送的方式，發現一種新的致癌物，並且告訴你如何在家中自制營養美食，以達到強身健體甚至益壽延年的功效。

而當你終於要回去工作時，爸媽也在你的行李箱裏塞滿了各種自家做的豆腐乳、酸菜、香腸、炸肉、梅乾菜、蘿蔔乾、紅薯粉……生怕你去了大城市裏吃不好。

但家中的手工酸菜、腐乳、香腸、粉條等各種美食，真的比工業生產的食品更安全，更健康嗎？

手工醬油、香腸、酒都有隱患

如果你看過 “國風女孩”李子柒製作醬油的視頻，除了羨慕她猶如仙境一般的小院兒，估計也想自己做點。

做醬油的建議當然有，但最好的建議是：“沒有金剛鑽，別攬瓷器活”。

/ YouTube @李子柒 Liziqi 

醬油最主要的原料是黃豆，我們常吃的非常多發酵食品都是黃豆做的，比如腐乳，豆瓣醬，臭豆腐，豆豉等。

但就是這個圓滾滾的小金豆子，在製作食物的過程中如有不慎，便可能會引起肉毒桿菌食物中毒，進而威脅到食用者的身體健康甚至是生命安全[1]。

2017年8月21日，安徽黃山，屯溪老街，特色美食——徽州腐乳

肉毒桿菌是一種厭氧菌，可以產生一種已知最“毒”的毒素，叫做肉毒毒素，極少量便可以使神經麻痹，進而引起呼吸衰竭，造成死亡[2][3]。

肉毒桿菌最適宜在低酸性，無空氣的環境下生存，因此家庭自制的發酵豆穀類製品便成為了肉毒桿菌的理想生存場所之一[3]。

如果在操作或存儲豆製品時混進了肉毒桿菌，這些傳統美味就會變成致命殺手。

新聞報道中經常會出現，因為自制豆豉，臭豆腐等豆製品造成中毒甚至死亡的情況[1][2]。

不僅是豆谷發酵製品，醃肉和手工香腸，一樣可能會引起肉毒中毒[4][5]。

肉類同樣是低酸性食物，可以為細菌的生長提供充足的營養。大塊醃肉或者灌製香腸，還會給肉毒桿菌提供一個低氧環境，更適合其繁殖[3]，因此一旦這些肉類遭受污染，我們食用後就可能中毒。

2019年01月25日，成都小巷子裏很多小商販，親手製作臘腸臘肉，將經過煙燻和醬泡賣給附近的居民。

不過，肉毒毒素雖然厲害，但作為一種蛋白質，高温即可以破壞其毒性。

為什麼還有如此多的中毒情況發生呢？

主要是很多手工食物在食用前是不需要經過加熱的，因此增加了安全的隱患。

比如經過油炸的臭豆腐，就能減少肉毒桿菌的危害，但是一些即食的腐乳等風險就會比較高

其實，這些食品自己做不僅不安全，而且成本也高。如果想吃的，去超市裏購買正規廠家的產品，享受美食的同時，也保證安全。

還有一種在很多人老家都特別常見，也特別危險的手工自制食品——酒。

自己在家釀白酒，或者小作坊自己做酒，如果工藝和質量控制不過關，部分白酒會存在甲醇，雜醇油，以及重金屬等超標的情況[6][7]。

尤其是甲醇超標，如果喝了輕者可能導致噁心、腹痛，重者會導致失明甚至死亡。

也有人不是自己釀酒，而是將藥材泡在白酒裏自制藥酒。

2017年9月19日，西安，村民自己泡製的藥酒，裏面有枸杞和自己在山裏挖的野人蔘。

但是，中藥成分很複雜，一些民間“秘方”的濫用，也導致飲用藥酒而造成中毒的案例屢屢發生[8][9][10]。

蠍子蜈蚣癩蛤蟆，草烏川烏曼陀羅，硃砂雄黃密陀僧，這些經常出現在宮鬥劇裏的道具，轉眼進入了自己的酒缸，真不知道是要釀酒還是煉丹，喝了以後也不知道是會增壽還是“昇仙”。

用了添加劑，照樣是食品安全

在家手工自制食品，有個很大的問題：我們無法判斷食物是不是安全的 。

比如家裏最常做的泡菜、酸菜，在醃製過程中，會生成一種名叫“亞硝酸鹽”的物質，該物質會引起組織缺氧，中毒嚴重還會造成死亡[11][12]。

但這並不是説自己家做的酸菜不能吃，而是很多人拿不準什麼情況下可以吃。

2017年10月，瀋陽市民忙曬秋菜。沒有一個東北人能拒絕酸菜，但如果不是製作酸菜的老手，可要當心了

影響酸菜中亞硝酸鹽含量的最重要因素，是醃製時間。在醃製的7-14天，酸菜中會出現亞硝酸鹽含量的高峯，隨後亞硝酸鹽會在酸性環境下分解，其含量下降，就可以安全食用了[13]。

除了醃製時間，在醃製過程中選用合適的菌種，控制適宜的温度，以及適量添加抗壞血酸，也就是我們俗稱的維生素C，也可以有效的降低亞硝酸鹽的含量，讓你放心大膽地吃[14]。

不過，在家裏自制時，酸菜中亞硝酸鹽的含量難以檢測和控制。而且光是選菌種，控温度，加VC估計很多人都已經頭大了。

如果選擇正規廠家生產的袋裝食品，亞硝酸鹽的含量明顯低於自制酸菜[15]。

2018年5月6日，鄭州一超市。我們在超市裏可以買到各種醬菜，比在家自己做方便很多

很多人覺得，工業食品會有大量的食品添加劑，怎麼會比我們自己做的更安全健康？

在很多人的想象裏，食品添加劑吃下去就會導致我們血液不通，甚至“屍身不腐”。但其實沒有這麼可怕。

根據《中華人民共和國食品衞生法》，食品添加劑是指“為改變食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質[16]。

2019年3月19日，上海，中國食品添加劑和配料展覽會。苯甲酸鈉是防腐劑，在標準用量下毒性幾乎可以忽略不計。隨着對食品安全的重視，一些食品商也在選用比苯甲酸鈉更安全的防腐劑

從審批到使用範圍、使用量都做出了相應的明確規定[16][17]。

不僅如此，在中國，食品營養強化劑也屬於食品添加劑範疇。食品營養強化劑“指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑”[16]。

2018年02月07日，西安回坊風情街美食印象：鮮紅誘人的石榴汁。你喝的果汁裏可能就有人工色素

比如，工業製作發酵酸菜，在製作前會對蔬菜表面進行全部或者部分消毒，並選用合適菌種，加入合理的添加劑。

工業化的生產中，有專業科技人員負責添加劑的用量、用法控制。生產也有標準流程，對發酵時間，温度等多種條件進行控制，以減少有害物質的產生[18]。在生產過程中和進入市場前，還要根據國家標準，對產品進行質量檢測。

2017年8月2日，廣東省惠州市，進一家食品加工廠正在加工月餅。通常，合格的食品加工廠對工作人員的衞生都有極高的要求

以上這些，無論生產加工，還是質控，都是家庭自制食品無法實現的。

所以，在工業化的生產流程下，添加劑的使用不僅沒有危險，還會讓食物有更好的色香味，更安全、更營養。

有句話説，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，這是真的。

但是要提醒大家的是，在選購食品時，一定要通過正規渠道，選購正規的工業食品，這樣才能保證食物安全。

網紅手工美食，慎重購買

除了自己家的手工食品，還有很多網絡美食都打着純手工、純天然，無添加、原生態的招牌來吸引消費者。

但是，這些所謂的“健康手工自制美食”真的能夠保證安全嗎？

安不安全，主要不是看網紅怎麼吹，而是看生產廠家是不是合格、生產流程夠不夠標準。

2011年5月21日，福州市一位村民在作坊包裝線面。本地小作坊大家比較熟悉，所以能夠信任購買。如果是網上購買，對生產環境更不知底細

一些網紅食品，可能請了厲害的營銷團隊，但產品卻可能是一些無生產地址、無生產許可證、無生產日期的“三無產品”。

如果這些食品的生產環境不衞生，原材料來路不明，添加劑使用不當，包裝消毒技術不可靠，以及運輸過程中無法做到低温運輸等，都可能讓“美食”變成有害食品 。

當你只要加個陌生的微信就能到時，更無法查到這些食品的生產地、生產日期等信息。

尤其是一些開袋即食的食品，在食用前無需採取如加熱一類的殺菌措施，因此更有可能存在安全隱患[19][20]。

一份2015-2016 年網售自制即食食品的待查發現，需要冷藏保存的自制即食食品中，87%以上的樣品無法做到低温運輸，且運輸時間過長，影響到食品的品質，引起食物腐敗變質[19]。

2020年1月16日，安徽某地的古法豆腐坊。跟上面的食品加工廠對比一下，就會發現生產環境的差異

還有20.72%的被調查網店檢出了不合格食品，甚至有些店鋪在多次採樣中均檢出較高水平的致病菌[19]。

所以説，如果網紅手工食品真的像他們所宣傳的那樣，是“大師親手製作”，你不僅要花更高的價錢，還無法保證食品安全；

如果所謂“手工食品”只是他們打出來的噱頭，實際上也是機械化生產，甚至是小工廠小作坊的機械化生產食品，那為什麼不去買大廠生產、質量有保障的食品呢？

媽媽塞給你的手工食品裏，還有濃濃的愛和家鄉味道，花大價錢去買別人做的手工食品，那可就沒有必要了。

真的這麼熱愛手工自制食品，在家用電飯煲做的蛋糕成功了嗎？

參考文獻丨

[1]金曉亮, 張冰冰, 吳金棟, 劉惠彥, & 趙麗芳. (1993). 一起家庭自制臭豆腐引起的食物中毒. 中國食品衞生雜誌, (2), 45-46.

[2]楊海霞, & 李慧. (2012). 家庭自制豆豉引發 B 型肉毒桿菌食物中毒事件調查分析. 中國初級衞生保健, 26(5), 57-58.

[3]李泉. (2015). 肉毒桿菌食品中毒的認識與防治探討. 食品安全導刊, (15), 12.

[4]趙晉, & 薛晴. (2006). 一起 B, E 型肉毒食物中毒的調查. 現代預防醫學, 33(1), 91-91.

[5]陳亞林, & 鄭尚寧. (2002). 一起 B 型肉毒桿菌性食物中毒分析(Doctoral dissertation).

[6]於建新, 王斌, & 李宗源. (2008). 900 份自釀散裝白酒衞生質量分析. 華南預防醫學, 34(4), 79-80.

[7]楊紅茹, 韓丹丹, 劉豔飛, 高文, & 張博. (2014). 河北省部分非商業白酒衞生質量分析與評價. 醫學研究與教育, 31(2), 51-55.

[8]陳加飛, 楊華芳, 熊擁軍, 廖祖松, & 謝煒. (2017). 2 例自制藥酒中毒患者救治經驗總結. 重慶醫學, 46(14), 2013-2015.

[9]趙文豔, 魏惠, 景東華, & 馬利. (2018). 以反應遲鈍精神行為異常為首發表現的曼陀羅中毒 2 例報告. 中國實用神經疾病雜誌, (6), 26.

[10]蘭玉林, 程達, & 卜迎光. (2000). 飲用自制烏頭藥酒致嚴重心律失常心原性休克 2 例報告. 牡丹江醫學院學報, (2), 68.

[11]王鳳英, & 李文娟. (2007). 淺談亞硝酸鹽及其危害. 集寧師專學報, 29(4), 72-74.

[12]李國林, & 孫銀山. (2000). 食用泡菜致亞硝酸鹽中毒 4 例. 人民軍醫, 43(5), 279-279.

[13]韓永霞, 馬素娟, & 崔麗娟. (2015). 酸菜中亞硝酸鹽含量研究進展. 農產品加工, (4), 22.

[14]楊曉民, 郭立斌, & 安國民. (2009). 降低醃製酸菜中亞硝酸鹽方法的研究 (Doctoral dissertation).

[15]黃少芬, 陳樹幹, 鄭澤旋, & 胡培勤. (2004). 市售鹽醃菜中亞硝酸鹽含量分析 (Doctoral dissertation).

[16]王宇. (2010). 對食品添加劑安全問題的倫理思考 (Doctoral dissertation, 武漢理工大學碩士學位論文).

[17]白劍峯, 葉琦, & 王明峯. (2015). 食品不必談 “添” 色變. 農家參謀, (3), 12-13.

[18]李繼文, 姜愛麗, 胡文忠, 帥婧雯, 楊潔, 羅麗波, & 史趙健. (2018). 東北酸菜的發酵工藝及使用食品抗氧化劑和防腐劑的必要性. 食品安全質量檢測學報, (19), 15.

[19]李瑩, 裴曉燕, 張秀麗, 陳秋霞, 張華寧, 遇曉傑, & 楊大進. (2019). 2015—2016 年全國網售自制即食食品中微生物污染狀況. 衞生研究, (1), 25.

[20]張楓林. (2018). 網絡美食，你敢吃嗎?. 環境, (8), 71-73.