山無稜，天地合，乃敢與大豬蹄子絕_風聞

來源：微信公眾號“吃貨研究所” 

作者：煎茶君 

汁鬱皮黏一箸穿，肉糯筋滑骨相連。小槽酒熟豚蹄美，剩與兒童樂太平。

顫巍巍、滑溜溜、黏唧唧、軟糯糯的香濃豬蹄，披着一身“好吃即正義”的熠熠榮光，一入美味江湖，便能讓你俯首臣服。

duangduang的豬蹄 | 豆果美食網網友少油少鹽

01

豬蹄能怎麼吃？

/ 古今老饕皆有妙法 /

豬蹄，細拆下來分為蹄髈（音pǎng，北方稱肘子）和腳爪（狹義的豬蹄子）兩部分，厚重的大肘子帶來紮實的肉感和滿足感，有筋有肉的蹄子則更有嚼頭。

在吃豬蹄這件美好的事情上，前有古人遺贈秘笈，後有今人試煉新招，白煮熬粥做羹凝凍煨燉，糟釀醬滷炙烤紅燒清燉……這麼好吃的大豬蹄子，指定不會辜負好吃的你！

SOOGIF

■ 白煮豬蹄，有講究

對待一隻豬蹄，最簡單的辦法就是白煮。沸水煮爛的豬蹄猶如一張白紙，任你用數種佐料來調味作畫，或簡或繁，縱心所欲。

白煮豬蹄最講究的做法是北魏《齊民要術》中記載的苞䐑（zhé），實際上就是白片蹄肉。牛、鹿頭和乳豬蹄，白煮後柳葉細切，加上蒸熟的豬蹄，以熟雞鴨蛋、姜花椒鹽和桔皮調味，繼續蒸得熟爛，拿茅草把蹄肉包好，大木頭壓實，吊在井水中，一兩日可成。

剛煮好的豬蹄｜煎茶君攝

■ 熬豬蹄凍，冷着吃

明代《養余月令》寫到：把豬膀、豬蹄和爪，洗乾淨在砂鍋裏，文火從早熬到午，去骨後砍成泥，繼續在砂鍋裏下醬油，到晚就成了膏狀，裝進小缽裏凝固成凍。色如琥珀般可愛，切成方塊，入口滑滑涼涼的，做包餡更妙。和我們如今在家做豬蹄凍的步驟差不多。

豬蹄凍凍凍｜豆果美食網網友孔老師教做菜

■ 煨豬蹄髈，最硬核

清代《隨園食單》中，袁枚這個老饕記載了豬蹄的4種做法：

蹄髈用白水煮爛，用好酒清醬油和陳皮紅棗煨；

或用蝦米湯和酒、秋油（即深秋第一抽醬油）煨；

或煮熟的蹄髈先在油鍋裏走油，再用佐料醬油紅煨，稱為“走油蹄”，皮皺酥爛，肥而不膩；

最後一法則是把蹄髈加酒和秋油，隔着水蒸爛，稱為“神仙肉”。

走油蹄｜yxtzynz.com

每個方子都少不了上好的醬油，不僅增鮮還添色。肥嫩的蹄髈劃開皮便是肉，量大又實在，在很多北方鄉村宴席中，大肘子都是用來壓桌的硬菜，可能有點俗氣，但也掩不住它的江湖地位。

■ 糟豬蹄，酒香味

同風乾醃漬一樣，糟醉最初是古代保存食物的一種方法，人們發現，經過糟醉的食物不僅能保鮮，還獲得了與眾不同的風味，在江南一帶尤為盛行。

宋代《中饋錄》寫到：“用豬頭、蹄爪，煮爛，去骨，布包攤開，大石壓扁實，落一宿。糟用甚佳”。而清代《調鼎集》有載，半熟的豬蹄挖去筋骨，填進核桃仁、松仁、火腿丁和碎皮筋，煮爛以後在糟壇裏糟一夜，拿來切片佐酒，糟香滑爽。

酒香濃郁｜豆果美食網網友曉菜料理學院

早在上世紀三十年代，糟豬爪的美名便蜚聲滬上，時有商販把豬爪煮熟後以重花椒鹽醃製，用紹興黃酒和香糟調和，冰鎮後出售，糟香爽口，頗受歡迎，並逐漸成為本幫冷菜的代表之一。

■ 醬豬蹄，冷盤下酒

北方的醬滷豬蹄，習慣做好後晾涼食用，是不少熟食醬肉鋪的必備菜品。經過醬料滷汁的浸潤，白淨的豬蹄變成沉穩的深醬色，冷卻後大部分氣息被鎖在體內，仍堅強地散發若有若無的香氣。切兩隻裝盤，醬香濃郁，有韌性有嚼勁，與油炸花生米一道，下酒最佳。

下酒好物｜豆果美食網網友梟笑

■ 烤豬蹄，制霸街頭

在街頭閒逛時，能買到一隻炭火烤豬蹄，可能是逛吃逛吃的高階版本了。豬蹄被灼烤得外皮金黃，油光熠熠，濃香便開始四處飄散，立馬勾住了過往的路人。店主大手一抖，撒上調料，趁熱接過，咬開有點焦脆的外皮，皮黏得直沾手又粘嘴，肉爛筋滑，一隻不夠啃，還得再來一隻。

這隻豬蹄有點黏人｜lofter heyzzzR

■ 紅燒豬蹄，秀色誘人

長得白白嫩嫩的豬蹄，如果不紅燒真的對不起那一身傲骨血肉。冰糖和醬油用來上色，水澱粉勾芡後即裝盤，明汁亮芡，紅豔油潤，酥爛味濃，糯而不膩。還可以添上幾枚板栗，吃起來更加粉糯可口。

萬肉皆可紅燒｜chinasichuanfood.com

■ 豬蹄做湯，中正平和

總唱獨角戲難免寂寞，於是豬蹄便跟黃豆、或海帶、或花生等做成湯，既能彰顯自己的軟糯，還能襯托黃豆等的清鮮，頗有些折中調和的中庸之美。

筷子一紮就透的豬蹄在高湯裏翻滾着，皮肉剛一入口便融化在舌尖，清亮的湯水攜同極粉的黃豆，極鮮的海帶，小嚼頭的花生米，咕嘟嘟咕嘟嘟，唱着一首好蹄煮好湯的灶間小調。

黃豆豬蹄湯｜豆果美食網網友寧姐廚房

■ 單蹄筋，可清可濃

把豬蹄筋單獨抽出來，跟剔去大骨的豬蹄一塊，拿雞湯來清煨，搭配些蝦和筍片，還能放一些其他動物如雞爪等。《隨園食單》裏的這個做法，勝在清鮮淡雅，不油不膩。

除了清煨，蹄筋還適合拿來紅燒、葱燒、滷燉、爆炒……讓你盡情地品嚐到軟滑黏彈的口感。

紅燒蹄筋｜豆果美食網網友玲兒姐的小廚房

02

哪裏的豬蹄最好吃？

/ 濃滑肥腴或清淡軟糯 /

華夏大地，一路從北走到南，二師兄的jio，會七十二變，每一變都驚豔四方。

■ 遼寧，北鎮豬蹄

遼寧乃至整個東三省人民，都酷愛各類燻醬熟食。北鎮燻豬蹄、李連貴燻肉大餅、溝幫子燻雞，是多少人中夜夢迴的惦念。

位於錦州的北鎮小城，自清道光以來，以五香薰豬蹄揚名遠近。“燻”是不可或缺的一道工序，在老湯鍋裏以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多種調料煮熟的豬蹄，放在燻鍋的鐵簾上，熱鍋底撒糖來燻烤，最後抹上香油。糖燻上色、提鮮、增味，是豬蹄脱凡入聖的最後一劫。

成敗就在糖燻一劫｜430520.com

■ 北京，天福號醬肘子

天福號的醬肘子，是北京的老字號風味食品，相傳始創於清乾隆三年。選用一年半的豬仔前腿，以老湯秘方熬燉，濃香醇厚，口感又酥又嫩，不膩口不塞牙。最地道的吃法是醬肘子捲餅，肘子肉切片，配以白菜心、黃瓜條和甜麪醬，用烙餅卷着吃。

■ 濟南，五香扒豬蹄

山東德州的五香脱骨扒雞名揚天下，不遠處的濟南人則以一隻五香扒豬蹄聞名齊魯，而且最初的扒豬蹄是和扒雞一塊煮出來的。

處理後的豬蹄先刷蜂蜜，再入鍋油炸上色，加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等調料，添上醬油，在鍋裏煮，慢慢煮到入味，煮到紅潤油亮，酥嫩有嚼勁，肥而不膩，骨頭一掰就掉。

濟南扒豬蹄｜《舌尖上的記憶》

■ 鎮江，水晶餚蹄

餚蹄是鎮江的傳統名菜，鎮江南京一帶的菜館副食品店裏，常題着“淮揚細點，京口餚蹄”八個大字。以豬蹄髈，先用鹽和硝醃，煮熟後以花椒、茴香、糖、老滷、紹酒等慢慢滷至酥透，最後澆上煮肉的原湯，壓實後冷凝成凍。

餚蹄皮色潔白，滷凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶，又稱水晶餚蹄。佐以鎮江香醋和去腥薑絲，是這道菜上桌前的點睛之筆。

晶瑩剔透的餚蹄

■ 周莊，萬三豬蹄

蘇州的周莊古鎮，是明代江南鉅富沈萬三的立業之地，據説當年沈萬三招待貴賓，這道紅燒蹄髈是必備菜餚，故被稱為萬三蹄。以肥瘦兼備的豬蹄膀為原料，文火與武火交替上陣，經過一晝夜蒸燜可成，皮色醬紅，香氣四溢。

最有趣的是吃法，大豬蹄端上桌，抽出一根細骨，以骨為刀，剖開蹄髈，分而食之，提箸夾挾，肉質酥爛，肥而不膩，鹹甜適中，入口盡化，香而不厭，粘而不煩，後味無窮。“食方丈於前，所甘不過一肉”。

萬三蹄是周莊人逢年過節的主菜｜xiawu.com

■ 上海，楓涇丁蹄

始創於清咸豐年間的楓涇丁蹄，由於產自上海金山楓涇鎮，創制者姓丁故名。選料考究，用黑皮純種“楓涇豬”的蹄髈，骨細皮薄，肥瘦適中；香料豐富，一鍋延續百年的老湯是丁蹄的秘密；火候精細，嚴守“三火三旺”和“以文為主”的要求。

一隻外形完整深紅誘人的丁蹄，熱着吃，酥爛濃香，冷着吃，是下酒菜的上上之選。

本幫風味的丁蹄｜ichshanghai.cn

■ 成都，老媽蹄花

四川人把豬蹄叫做蹄花，白白胖胖的豬蹄清燉後膨脹開花，猶如白芙蓉一般。上世紀八九十年代，成都人民公園旁的半邊橋街，曾經是有名的“老媽蹄花”街。

蹄花跟雪豆燉得耙糯且形整不爛，舀進碗裏撒上葱花，配上紅油碟。湯汁乳白清香，蹄花耙軟滑嫩，蹄筋綿爛猶如化開的奶糖，如果有點膩，就順勢舀起幾顆粉糯的雪豆，入口即化，再喝兩口清香的蹄花湯。

 老媽蹄花｜ flickr Beijing1211

■ 貴陽，青巖豬腳

在貴陽的青巖小鎮上，眾多明清古建築裏鑲刻着百年舊事，俯拾皆是的青巖豬腳，則講述本地人的味覺記憶。特配的香料滷製出來的豬腳，一定要配合蘸水食用，辣椒麪、葱薑蒜、醬油、花椒，最重要的是加本地產的雙花醋。小塊的豬腳蘸蘸水，讓人捨得了吃相，風捲殘雲地忙卸了筋肉，飽了肚子，留下一堆小骨頭。

蘸水是最重要的｜k.sina.com.cn

■ 廣西，欽州豬腳粉

廣西人的筋骨，大概是一碗粉造就的。桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉……而欽州人説，“聞到豬腳粉，神仙也打滾”，一碗豬腳粉叫醒欽州人的一天。

豬腳先煮熟，再炸到外皮金黃，然後在八角、桂皮、蝦米、葱薑蒜等十幾種調料的大鑊裏，燜燉許久入味，配上高湯燙好的河粉，撒上葱花鹹菜，豬腳粉的香味飄散在欽州的每個街角巷口。

 豬腳粉，清晨的問候

■ 潮汕，隆江豬腳飯

隆江，這座地處粵東的小城，以豬腳飯征服了廣大潮汕地區。而當豬腳飯走進深圳，更成了百萬深漂青年的精神支撐，那些深夜裏加班的人，吃完一碗熱騰騰的豬腳飯，就能與生活握手言和，再戰三百回合。

豐盈肥潤的大豬肘子，在滷鍋裏小火慢燉，油脂化盡，滷汁的味道滲進皮肉中。黏糯軟爛的滷豬腳切好，碼在剛出鍋的白米飯上，配上鹹菜和肉卷，淋勺濃香四溢的湯汁。皮肉連着蹄筋，又軟又糯，入口盡化，清爽的鹹菜來中和豬腳的滑膩，米飯被醇香的滷汁浸透入味，一二十塊的價格，就能換到實惠又美味的一餐，豬腳飯就是深圳快餐界最靚的那個仔。

■ 順德，豬腳姜

豬腳姜也叫豬腳姜醋蛋，看名字就知道原料組成，起源於順德。美味從不會挑剔食客，在街邊小店裏，一口煙熏火燎的瓦煲，煮着大塊顫巍巍的豬蹄和雞蛋，姜和醋的香味在空氣中飄散，誘惑着每一個過路人。

夾起一塊軟糯的豬腳，滑溜的外皮，黏彈的蹄筋，入味的嫩肉，在舌尖打個轉兒，酸酸甜甜，略微藏着姜的辛辣，經久滷製的雞蛋白有點韌勁，蛋黃入口即化。一鍋咕嘟嘟翻滾着的豬腳姜裏，藏着廣東最煙火的味道。

豬腳姜的愛，不分男女｜豆果美食網網友烘焙幫阿濤

■ 台灣，萬巒豬腳

台灣屏東的萬巒小城，以經典小吃萬巒豬腳名聞全台，已有60多年的歷史。選擇骨頭小、瘦肉多的豬前蹄，經過炙燒、剮毛、去腥、冷凍、解凍、戳洞繁雜工序，在老滷鍋中滷製，豬腳好吃的秘密全在祖傳的藥材滷料包裏。

吃豬腳不能着急，一定要等着師傅手持利刃，依着骨骼與肉的細縫迅速切割，“豬腳要切得肥、筋、肉齊全，才是最好吃”。骨肉分離且不能有碎骨，整整齊齊地排列在盤中。豬腳不油膩有嚼勁，韌中帶脆，配上特調的蒜蓉醬油蘸料。這種乾式豬腳包裝套袋後就能遠走他鄉，讓身在千里之外的人，也能嚐到台灣的古早味。

蘸蒜蓉醬油吃｜walkerland.com.tw

​03

如何在家整治一隻豬蹄？

/ 好蹄好料好好啃 /

如果在家裏做豬蹄，我覺得能讓二師兄的jio上天的，是醬滷。

前蹄肥厚、肉多骨少是彎的，有明顯的蹄筋，有嚼頭，適合燉煮紅燒和滷製；後蹄瘦長、肉少骨多是直的，更適合煮湯。挑選中等大小的前蹄，七八兩一隻的，太大了肉不嫩，稍微用明火烤一下，更容易除毛，味道也會更好。

整治乾淨的豬蹄斬塊，先與八角、花椒、料酒和葱姜在清水鍋裏煮熟。

湯都被我煮幹了｜煎茶君攝

重新起鍋，用八角、花椒、肉桂、茴香、草果、豆蔻、陳皮、香葉等做香料，放醬油和蜂蜜，還可放茶葉去油去腥，加持清香。大火燒開小火慢燉，直到濃香四溢，光潤流油，外皮Q彈，湯汁稠滑，蹄肉軟爛，蹄筋糯口。

 順便還能滷個蛋｜煎茶君攝

在吃豬蹄這件事上，有欠文雅的“啃”，可能才是正道。握住豬蹄，牙齒咬開外皮，分開骨肉，慢慢咀嚼，感受到皮的潤滑、筋的柔韌和肉的細嫩，啃得乾乾淨淨，意猶未盡。

真的十分感謝二師兄長了這麼好吃的jio _(:з」∠)_

SOOGIF

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