大蒜一來,人間可有意思多了_風聞
胡侃海-太阳能维修 月亮可更换 星星不闪包退换2020-03-12 13:21
文章來源丨三聯美食

『生的,熟的,大蒜一來,人間可有意思多了。』
最近我有點迷戀紫皮獨蒜,不似白蒜的臃腫肥腴鼓鼓囊囊,獨蒜總是曼妙小巧些。加之外皮如紫藤蘿那般暈染的幻紫色,有一絲古典的氣息,光潔肉豐的一頭,省手腳,炒菜也頗具天分。春菜楚楚,嬌嫩欲滴的豌豆苗,軟糯清甘的蠶豆瓣,如果少了大蒜來輔佐,沒得只像個丟了魂兒的美人,愁雲慘淡。
大蒜彷彿是為菜餚鍍上的一束霞光,令人口舌盪漾眼底悦然。幾分神秘,幾分憂鬱,幾分狂野,幾分温柔。生的,熟的,大蒜一來,人間可有意思多了。
家鄉的紅莧菜吃蒜吃得厲害。紅莧菜周身紫紅透綠,清新中帶着妖豔。想要其美味,秘密就是加蒜。張愛玲很愛紅莧菜,她寫道:“**莧菜上市的季節,我總是捧着一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。**在天光下過街,像捧着一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花,斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子,朱翠離披。”莧菜再美,沒有蒜味,不過是個繡花枕頭。
印象中幾乎所有的綠葉蔬菜如若清炒,都逃不了大蒜的侵襲。我朋友甚至痴迷大蒜到了燉番茄排骨湯都要放蒜瓣的地步。有一次她給我煎牛排,看她投黃油後先煸了幾頭帶皮的蒜瓣,本來我挺詫異(沒吃過這口味),一吃這牛排,滑嫩濃郁,還隱隱着一股震顫唇舌的蒜香。而煎香的蒜瓣也是可以吃的。那以後,我不禁對大蒜心生崇敬另眼相待了。
圖 / 視覺中國
中餐館裏有一道傳統的蒜泥白肉,獨以蒜昇華口感,受吃客追捧。袁枚在《隨園食單》中説白片肉"此是北人擅長之菜",後流經中原江南至天府之國,演變成川菜一絕。五花肉烹熟切薄片,善片者,能以小刀割如掌如紙之大片,兼肥瘦而有之,裹黃瓜絲淋鮮辣辣的蒜汁,入口豐腴香濃,伴有回甜。
這蒜泥不可是粗意躲懶剁出的細粒,以榨蒜器或石臼舂出的蒜茸尤佳,添上鹽醬油辣油香油,汨汨而融,味更契合歡脱。記得前些年上班處外街一爿簡素小店,主蒸菜配些清爽涼菜,蒜泥白肉是涼菜裏的頭牌。只以威武的大片平鋪疊成花,臨吃澆注一盞華麗的蒜泥水,紅豔似錦,與幾位男同事大快朵頤,敞開了胃的“臭味相投”,那歲月真是豪壯無羈。
內陸城市海鮮到手也不甚鮮了,網購的生蠔扇貝在我家只有一種吃法能起死回生——蒜蓉蒸。約摸兩頭飽滿的肥蒜,揭去皮衣,剁得一整小碗,靠近一嗅,蒜氣沖天。佐些泡椒老薑葱粒,煎香了,焅成濃墨重彩的醬汁。不過我對貝肉興趣淡然,而面上絲絲縷縷的粉絲經醬汁浸潤,實在好吃。家人吃海鮮,結果粉絲幾乎都被我霸佔下肚了,米飯亦不知不覺添了兩碗。不得不説,這是蒜的功勞。
我的兄長是不食蒜的。清晨煮麪人人碗中嵌着姜葱蒜的黃綠白,家兄一聲喝住:“我不要蒜哈!”唬得我趕緊撥出來。也不知為何,麪條裏的姜葱蒜三重奏,縱然只是缺了一根弦,感覺那香味就會謬以千里。我愛的美食佳餚們,怎能拋棄蒜而苟活呢?
萬萬沒想到,後來兄長還是因為紅燒魚而愛上了大蒜。因為紅燒菜系裏有一門獨門秘籍,不論是紅燒雞鴨肉亦或是燒魚燉肉,丟一把白胖的蒜瓣,不緊不慢篤篤地煨,整個菜香得要命。**褪盡硬朗生澀的蒜瓣,酥軟甜甜,粉得温柔,絲毫沒有生蒜猙獰的味道。**像勢如烈馬的張飛歷經洗禮變成了温文爾雅的白面書生。這樣因蒜得福的菜,毋庸置疑,蒜瓣一定比肉佔盡先機。
從前讀書時代,若家裏來了貴客,母親一進廚房深似海,千頭萬緒。我們兄妹倆得到的重要指示就是:剝蒜。一個一個細細扒淨,“叮——叮”,我們比賽投蒜,誰贏了誰不用刷碗。蒜聲清脆陣陣。最後弄得滿手韻味十足,但為了舌頭的安逸,我萬個願意。

下班路過燒烤攤,愛瞧一瞧燒烤茄子,潤一潤乾澀疲累的眼睛,是一番暗暗的享受。長而胖壯的幾條紫茄子,紫得生氣盎然,於炭火上由亮鋥鋥的紫沒落為深邃的黑,終於服軟,剪開,碼富足的蒜粒。大蒜與茄子絕對是天生一對,且不説涼拌茄條須臾離不得蒜,燒烤茄子如果沒有蒜的加持,那味道簡直會不堪入口。茄子肉烤得柔軟多汁,被大蒜的侵略性魅力吞沒,進而迸發出奇妙而詭譎的口感,輕輕一挑,含在嘴裏便化了,回味浩蕩。
如今正是大啖蒜苗的季節,油潤多情的春雨時不時哀怨幾番,葱苗蒜苗得勢痛飲,一茬又一茬瘋長。陽台上春光撒播過的地方,蒜葉錚錚,廚房多餘的大蒜全移植至此,雖長得瘦小,仍是清雅可口。有人用青椒用洋葱炒回鍋肉,而最古老正宗的回鍋肉得是青蒜葉提味兒。**煮過的豬五花煸成弧線優美的燈盞窩,衝入豆瓣醬,將出鍋前灑一把青蒜葉,快炒旋即熄火,綠意挺立不焉。**將蒜葉與肉一併吃進嘴裏,妙不可言。
再往後一點,鮮蒜頭上市便可拿來做糖蒜,此時蒜瓣青澀鮮嫩,肉還未老鈍。以糖鹽醋湯汁醃了,辛熱之氣緩和,格外酸甜開胃,倒像是吃一隻水潤的香梨。南方人吃糖蒜得去市場鹹菜檔買,偶然為之。而北方餐館桌上子就備有糖蒜兒,日日相對,一碗麪就着一隻晶瑩剔透的糖蒜,很得勁兒。
圖 / 視覺中國
沒有什麼,能阻擋北方人吃蒜。
北方人吃麪條餃子就生蒜,吃菜配蒜汁,吃燒烤也烤大蒜,對大蒜可謂熱烈赤誠,用情至深。我親眼目睹過他們對大蒜的含情脈脈。與一位山東老師一起吃麪,此人嗜蒜如命,屁股剛粘上座兒,“老闆,給我整幾頭大蒜,謝謝!”更為殘暴的是他還會鼓勵你一同進蒜,好像那蒜不是蒜,而是甜點似的。嚇得我只能在心裏默唸一聲:“蒜你狠” !
對於張牙舞爪的生蒜我實不敢下口,但綠如翡翠的北方臘八蒜,氣質幽暗,討人喜歡。**用米醋醃製,臘八蒜身披明媚的墨綠旗袍重出江湖,色澤就足夠蠱惑人心,這得益於在低温和醋的共同作用下生成的蒜綠素。**而蒜本身的香被米醋提攜得淋漓盡致,口感更是脆生爽冽,滋味變得温潤,讓人饞蟲難耐。
大蒜也有它的浪漫主義。
電影《驢得水》中女教師張一曼被冠以“史上最純潔蕩婦”,人物性格複雜卻飽滿動人。她風騷、自由、痛苦、放浪形骸,卻又温婉、豁達、柔情。她邊剝蒜邊唱歌,唱至動情處,靈機乍現,灑下蒜皮雪花,她笑靨如花,那一刻單純得像個孩子。生活的無數無奈與雞毛蒜皮,竟也沒打敗她內心的千山暮雪。
電影《驢得水》
眼前,因為沒法到店吃火鍋,洶湧澎湃的火鍋情結不停撩撥着脆弱的意志力,左思右想,心一狠決定自己製作底料!去超市買菜的時候,看到紫皮大蒜品相極好,不禁怦然心動。一拍一個,去皮利落,滔滔的蒜味濃得囂張,配上同樣霸道的辣椒花椒牛油,高湯一傾,幸福滿溢。
這濃稠迷茫的夜如此漫長,蘸着一碟蒜泥香油吃燙燙暖暖的火鍋吧,你看,那黎明已經聞着香味趕來了……