大蒜一來，人間可有意思多了_風聞

文章來源丨三聯美食

『生的，熟的，大蒜一來，人間可有意思多了。』

最近我有點迷戀紫皮獨蒜，不似白蒜的臃腫肥腴鼓鼓囊囊，獨蒜總是曼妙小巧些。加之外皮如紫藤蘿那般暈染的幻紫色，有一絲古典的氣息，光潔肉豐的一頭，省手腳，炒菜也頗具天分。春菜楚楚，嬌嫩欲滴的豌豆苗，軟糯清甘的蠶豆瓣，如果少了大蒜來輔佐，沒得只像個丟了魂兒的美人，愁雲慘淡。

大蒜彷彿是為菜餚鍍上的一束霞光，令人口舌盪漾眼底悦然。幾分神秘，幾分憂鬱，幾分狂野，幾分温柔。生的，熟的，大蒜一來，人間可有意思多了。

家鄉的紅莧菜吃蒜吃得厲害。紅莧菜周身紫紅透綠，清新中帶着妖豔。想要其美味，秘密就是加蒜。張愛玲很愛紅莧菜，她寫道：“**莧菜上市的季節，我總是捧着一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。**在天光下過街，像捧着一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披。”莧菜再美，沒有蒜味，不過是個繡花枕頭。

印象中幾乎所有的綠葉蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的侵襲。我朋友甚至痴迷大蒜到了燉番茄排骨湯都要放蒜瓣的地步。有一次她給我煎牛排，看她投黃油後先煸了幾頭帶皮的蒜瓣，本來我挺詫異（沒吃過這口味），一吃這牛排，滑嫩濃郁，還隱隱着一股震顫唇舌的蒜香。而煎香的蒜瓣也是可以吃的。那以後，我不禁對大蒜心生崇敬另眼相待了。

圖 / 視覺中國

中餐館裏有一道傳統的蒜泥白肉，獨以蒜昇華口感，受吃客追捧。袁枚在《隨園食單》中説白片肉"此是北人擅長之菜"，後流經中原江南至天府之國，演變成川菜一絕。五花肉烹熟切薄片，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之，裹黃瓜絲淋鮮辣辣的蒜汁，入口豐腴香濃，伴有回甜。

這蒜泥不可是粗意躲懶剁出的細粒，以榨蒜器或石臼舂出的蒜茸尤佳，添上鹽醬油辣油香油，汨汨而融，味更契合歡脱。記得前些年上班處外街一爿簡素小店，主蒸菜配些清爽涼菜，蒜泥白肉是涼菜裏的頭牌。只以威武的大片平鋪疊成花，臨吃澆注一盞華麗的蒜泥水，紅豔似錦，與幾位男同事大快朵頤，敞開了胃的“臭味相投”，那歲月真是豪壯無羈。

內陸城市海鮮到手也不甚鮮了，網購的生蠔扇貝在我家只有一種吃法能起死回生——蒜蓉蒸。約摸兩頭飽滿的肥蒜，揭去皮衣，剁得一整小碗，靠近一嗅，蒜氣沖天。佐些泡椒老薑葱粒，煎香了，焅成濃墨重彩的醬汁。不過我對貝肉興趣淡然，而面上絲絲縷縷的粉絲經醬汁浸潤，實在好吃。家人吃海鮮，結果粉絲幾乎都被我霸佔下肚了，米飯亦不知不覺添了兩碗。不得不説，這是蒜的功勞。

我的兄長是不食蒜的。清晨煮麪人人碗中嵌着姜葱蒜的黃綠白，家兄一聲喝住：“我不要蒜哈！”唬得我趕緊撥出來。也不知為何，麪條裏的姜葱蒜三重奏，縱然只是缺了一根弦，感覺那香味就會謬以千里。我愛的美食佳餚們，怎能拋棄蒜而苟活呢？

萬萬沒想到，後來兄長還是因為紅燒魚而愛上了大蒜。因為紅燒菜系裏有一門獨門秘籍，不論是紅燒雞鴨肉亦或是燒魚燉肉，丟一把白胖的蒜瓣，不緊不慢篤篤地煨，整個菜香得要命。**褪盡硬朗生澀的蒜瓣，酥軟甜甜，粉得温柔，絲毫沒有生蒜猙獰的味道。**像勢如烈馬的張飛歷經洗禮變成了温文爾雅的白面書生。這樣因蒜得福的菜，毋庸置疑，蒜瓣一定比肉佔盡先機。

從前讀書時代，若家裏來了貴客，母親一進廚房深似海，千頭萬緒。我們兄妹倆得到的重要指示就是：剝蒜。一個一個細細扒淨，“叮——叮”，我們比賽投蒜，誰贏了誰不用刷碗。蒜聲清脆陣陣。最後弄得滿手韻味十足，但為了舌頭的安逸，我萬個願意。

下班路過燒烤攤，愛瞧一瞧燒烤茄子，潤一潤乾澀疲累的眼睛，是一番暗暗的享受。長而胖壯的幾條紫茄子，紫得生氣盎然，於炭火上由亮鋥鋥的紫沒落為深邃的黑，終於服軟，剪開，碼富足的蒜粒。大蒜與茄子絕對是天生一對，且不説涼拌茄條須臾離不得蒜，燒烤茄子如果沒有蒜的加持，那味道簡直會不堪入口。茄子肉烤得柔軟多汁，被大蒜的侵略性魅力吞沒，進而迸發出奇妙而詭譎的口感，輕輕一挑，含在嘴裏便化了，回味浩蕩。

如今正是大啖蒜苗的季節，油潤多情的春雨時不時哀怨幾番，葱苗蒜苗得勢痛飲，一茬又一茬瘋長。陽台上春光撒播過的地方，蒜葉錚錚，廚房多餘的大蒜全移植至此，雖長得瘦小，仍是清雅可口。有人用青椒用洋葱炒回鍋肉，而最古老正宗的回鍋肉得是青蒜葉提味兒。**煮過的豬五花煸成弧線優美的燈盞窩，衝入豆瓣醬，將出鍋前灑一把青蒜葉，快炒旋即熄火，綠意挺立不焉。**將蒜葉與肉一併吃進嘴裏，妙不可言。

再往後一點，鮮蒜頭上市便可拿來做糖蒜，此時蒜瓣青澀鮮嫩，肉還未老鈍。以糖鹽醋湯汁醃了，辛熱之氣緩和，格外酸甜開胃，倒像是吃一隻水潤的香梨。南方人吃糖蒜得去市場鹹菜檔買，偶然為之。而北方餐館桌上子就備有糖蒜兒，日日相對，一碗麪就着一隻晶瑩剔透的糖蒜，很得勁兒。

圖 / 視覺中國

沒有什麼，能阻擋北方人吃蒜。

北方人吃麪條餃子就生蒜，吃菜配蒜汁，吃燒烤也烤大蒜，對大蒜可謂熱烈赤誠，用情至深。我親眼目睹過他們對大蒜的含情脈脈。與一位山東老師一起吃麪，此人嗜蒜如命，屁股剛粘上座兒，“老闆，給我整幾頭大蒜，謝謝！”更為殘暴的是他還會鼓勵你一同進蒜，好像那蒜不是蒜，而是甜點似的。嚇得我只能在心裏默唸一聲：“蒜你狠” ！

對於張牙舞爪的生蒜我實不敢下口，但綠如翡翠的北方臘八蒜，氣質幽暗，討人喜歡。**用米醋醃製，臘八蒜身披明媚的墨綠旗袍重出江湖，色澤就足夠蠱惑人心，這得益於在低温和醋的共同作用下生成的蒜綠素。**而蒜本身的香被米醋提攜得淋漓盡致，口感更是脆生爽冽，滋味變得温潤，讓人饞蟲難耐。

大蒜也有它的浪漫主義。

電影《驢得水》中女教師張一曼被冠以“史上最純潔蕩婦”，人物性格複雜卻飽滿動人。她風騷、自由、痛苦、放浪形骸，卻又温婉、豁達、柔情。她邊剝蒜邊唱歌，唱至動情處，靈機乍現，灑下蒜皮雪花，她笑靨如花，那一刻單純得像個孩子。生活的無數無奈與雞毛蒜皮，竟也沒打敗她內心的千山暮雪。

電影《驢得水》

眼前，因為沒法到店吃火鍋，洶湧澎湃的火鍋情結不停撩撥着脆弱的意志力，左思右想，心一狠決定自己製作底料！去超市買菜的時候，看到紫皮大蒜品相極好，不禁怦然心動。一拍一個，去皮利落，滔滔的蒜味濃得囂張，配上同樣霸道的辣椒花椒牛油，高湯一傾，幸福滿溢。

這濃稠迷茫的夜如此漫長，蘸着一碟蒜泥香油吃燙燙暖暖的火鍋吧，你看，那黎明已經聞着香味趕來了……