吃着人工魚子醬的我，才知道這貨是海帶做的... | 有趣的製造_風聞

本文經授權轉自微信公眾號“有趣的製造”，作者：CastAI 

兩年前寫過一次《魚子醬為啥貴？養 5 年，做全麻，做 B 超，殺一次…》，記得一位小可愛表示懷疑，説感覺自己吃到了假的黑色魚子醬，我這一記就白駒過隙了…

因為不吃（吃不起）魚子醬，在壽司店吃飯也沒有點過帶魚子醬的食物，所以也沒有留意過「人造魚子醬」的問題…然後看之前記錄的內容，好奇去搜了下，發現 x 寶還真的有賣！一罐連 20 大洋都不到！

而且人造魚子醬的主要原料是海帶…你沒看錯，我簡直打開了新世界的大門…今天就來介紹下這個「人造魚子醬」的製作吧！記得先看過真的魚子醬是怎麼做的《魚子醬為啥貴？養 5 年，做全麻，做 B 超，殺一次…》~

混合原料

海帶本來長在海里，自帶大海的風味，顏色又是黑色的，既不用添加香料也不需要添加色素，果然就是做「人造魚子醬」的完美原料…工廠裏先把風乾的海帶磨成粉末（下面這個黑色的），再加入鹽、檸檬酸。有時候為了增加風味，也會添加其他一些風味物質…

加好水後，攪拌機就開工了，拌勻到能形成濃稠的凝膠液體…

擠出凝膠

接着把膠狀物質轉移到一個大桶中。這粘稠的黑色，我就不説像瀝青了，一秒鐘讓人想起小時候喝的枇杷膏…

大桶連接着擠出機，管子把粘稠的液體輸送過來擠出…

這個花灑一樣的擠出口，會以一定的速度擠出液滴…

必須要控制他們像下圖這麼圓潤的滴出，如果形狀做不好的話，就會讓做出來的人工魚子醬要麼長條狀、要麼水滴形，那就也太假了…

等這些小液滴掉入下方的凝固液後，就形成了一顆顆圓潤的小珍珠了…

球化技術

為什麼擠出的小液滴到了下面的凝固劑中，就形成了小圓珍珠？我們來回憶一段雖然我當年上課沒學過，但很多小可愛説高中生物選修課都學過的「固定化細胞技術」，或者叫做如何製造「奶茶裏的爆爆珠」…混合好的凝膠中富含海藻酸鈉，而下面的凝固液是乳酸鈣溶液…看個清晰的靈魂手繪。

海藻酸鈉進入凝固液後，會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹着內部的溶液。這層膜極薄且韌，同時熱不可逆，不會輕易破碎。而液體在下落時，由於表面的張力，是會呈現球形的。我知道這裏肯定很多小可愛要説雨滴下落明明是「淚滴狀」的啊…我們在某次「分享圖片」還詳細闢謠過：

這是流傳很久的誤解了，像是我們肉眼看到的視覺殘留後的一個錯誤歸因（覺得雨滴這麼落下…應該會拖着小尾巴！）其實人家小雨滴一直在很努力維持圓球狀 = =

回到正文…等液滴進入到乳酸鈣溶液中，這表面覆上薄膜就迅速鎖住了，也就固定成球的樣子了，之前還有小可愛現身説法如下：

沖洗過濾

之後小球球就連着凝固液，一起經過斜槽轉移到容器中，要排水嘍~

再把它們倒入過濾器中，去沖洗和過濾，讓過小的「魚子醬」從過濾洞中掉出，咱得保證大小一致，齊齊整整不是…

因為要把魚子醬做成罐頭賣，所以還會把衝篩好的魚子醬中加入一種食品穩定劑，用大勺攪拌，讓魚子醬保持渾圓的形狀和 Q 彈的效果…

品質控制

當然必不可少的是樣品測試，要控制合適的酸鹼度和温度。

巴氏消毒

接着把這些裝滿「人造魚子醬」並擰好蓋子的罐子，放入巴氏殺毒的機器中，控温加熱一段時間，這樣魚子醬無需加入防腐劑也能安穩存放兩年…

紅色魚子醬

除了這種小顆粒的黑魚子醬，常見的其實還有一種更大的，紅色的魚子醬。日料店的親子丼有兩種，陸地版本是雞肉和雞蛋飯，海洋版本是三文魚和三文魚卵….海洋版本有些小店會不會放「人造魚子醬」來減少成本呢，也要問問清楚…

製造原理也是類似，只是不是用海帶粉末，而是用了色素、色拉油和海藻提取物。

這樣晶瑩的紅色，確實很像是魚子啊…

如何區別？

那如何分辨人造魚子醬還是天然魚子醬呢？首先，黑色的魚子醬，真的很貴…我查了下是 10 克起碼要百元往上，我是吃不起的…所以這個問題跳過…

但這鮭魚卵其實還蠻常見的，除了海鮮親子飯，還有魚子軍艦！

有雖然近視五百度，但依然目光如炬的讀者（看這名字實在叫不出小可愛…）表示，可以用近視眼近距離看是否有細胞結構…

確實如此，真的鮭魚卵裏頭有個橘紅色的點是可以辨認出來的…另外，還有一個鑑別的方法，是先水中加鮭魚卵去攪拌。

之後攪拌完了，你看左邊這呈乳白色的就是天然的，而右邊就是滴定的人造物了，仿品如果攪拌破裂，甚至還會出現色素漂在外頭…

我這都在操什麼心，目前根本還不能出去吃飯啊…在意識到暫時沒有這個問題困擾後，為什麼又忽然放心，難道不是貧窮使我憂心麼…

等等！Cast 還有話説

之前寫《奶茶裏的爆爆珠居然是分子料理！來看製作過程～》時覺得，要人造魚子醬，根據這已知的原理，推導出來應該也是如此製做的，🤔但空口無憑，況且我的推導還老是出錯，比如《洗碗用的鋼絲球，是怎麼捲曲成團的？》就果然想錯…在我們「有趣的製造」還是得拿事實説話，這次找了若干生產流程、製造視頻、新聞報道以及x寶商品圖，齊活兒了~不要吝惜你的讚美，快誇我！

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主 Техник Технолог 的《驚人的生產人工魚子醬在日本和9個更驚人的食品機械》、中華電視公司 的《沙拉油+鹽+色素 假鮭魚卵唬人》、以及Discovery《How it’s Made》S15E01