沈從文的牛肉炒韭菜，汪曾祺的麻油拌芥菜_風聞

沈從文先生《邊城》裏説：“牛肉炒韭菜，各人心裏愛！”

汪曾祺先生，不知道是不是跟他老師耍個文字遊戲，在《三姊妹出嫁》裏，借賣餛飩的老秦之口説：

“麻油拌芥菜，各有心中愛！”

這兩個説法，活脱顯出這師徒二位的不同來。

説到沈從文先生，我們自然得説《邊城》。讀過的諸位大概都覺得：真是一部極清澈寫意的好小説。

清澈在小説並不迴避悲劇，並不迴避死亡（天保和爺爺的死去），也不迴避妓女們的存在。

清澈在創造了一個質樸到接受一切、大可以如實道來的語境。所以《邊城》裏的妓女和粗野水手，都顯得很乾淨。

清澈在寫景上：小溪、白塔，靜水一篙不能落底。流水清澈，游魚來回可以計數。

——汪曾祺先生説沈從文先生推崇《水經注》。而《水經注》裏恰有名句，很合沈從文先生筆下風味：“其水虛映，俯視游魚，如乘空也。”

也包括這樣的句子：

“爺爺到溪中央便很快樂的唱起來，啞啞的聲音同竹管聲振盪在寂靜空氣裏，溪中彷彿也熱鬧了一些。實則歌聲的來複，反而使一切更寂靜一些了。”這一句如實道來，卻也帶出清透玄妙的境界。

清澈也體現在飲食上：

《邊城》裏的人，唱歌、抽煙、飲酒。吃得很是質樸爽快。小飯店有煎得焦黃的鯉魚豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲，卧在淺口缽頭裏。小説裏的水手們性子直爽，喝甜酒，喝燒酒。

小説裏追求翠翠的二位青年，雖然家境不錯，但做事紮實，被他們的爸爸派去鍛鍊，吃的是乾魚、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的艙板。

小説裏提到吃東西，往往是“四兩肉，兩碗酒”的格局。關於翠翠的爺爺，有段精彩的描寫，極見性格：他去買肉時，特意不肯要別人照顧他給的豬腿肉，非説腿上的肉是城裏人炒魷魚肉絲用的肉：

“莫同我開玩笑！”

他強調自己要夾項肉，要濃的糯的：

“我是個划船人，我要拿去燉葫蘿蔔喝酒的！”

不吃城裏人的嬌貴肉，要吃能燉能下酒的肉。鄉土粗樸，令人心折。

這份口味，沈從文先生自己在散文裏，也寫到過。

他讚美逃課，説逃課了之後，學校以外有戲看，有澡洗，有魚可以釣，有船可以劃。若是不怕腿痛，還可以到十里八里以外去趕場：有狗肉可以飽吃——狗肉，那是鄉間才吃的。

他也存着心，想用上早學得來的點心錢，到賣豬血豆腐攤子旁，去吃豬血豆腐——豬血及各色豬下水，那時候不登大雅之堂，是民間百姓的喜好。

他認為頂好吃的，是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃。這吃法很湖南，很鄉土，很直爽。突出的一是爛（酥爛的爛，需要鍋裏燉得久），二是賤，便宜的賤。蘸鹽水辣子，説明沒什麼調味，吃得很兇，很樸實。

他還愛吃豬腸子灌上糯米飯，切成片，用油去煎去炸。提到楊怒三的豬血絞條，提到賣牛肉巴子的攤子香味很誘惑人，碗兒糕的顏色引人口涎。他還宣佈，要用五萬字，專門描述他們那地方一個姓包的女人所售的醃萵苣，還認定用五萬字，已經算簡略了——不信去問自家當地人！醃菜是湖南山間的特色，有味道，耐久放，風味獨懼。

他不止愛用牛肉蘸鹽水辣子，還愛用狗肉蘸鹽水辣子，一面拿起土苗碗來抿着包穀燒，覺得如此吃狗肉喝酒才是真味道——我們旁人看來，很覺得這有點魯智深意思。

歸納一下。

狗肉、燉牛肉、胡蘿蔔燉豬肉，蘸鹽水辣子。豬血豆腐、牛肉巴子、碗兒糕、醃萵苣、豬腸糯米飯。燒酒。

濃的，糯的，鄉土的，直爽的，飲食口味。

清澈，温柔，但從飲食中，您也看得出來：有氣性，有味道。

翠翠初見二老時，因為誤會他，於是低聲罵了句“你個悖時砍腦殼的”。我以前沒注意，後來想起，覺得頗有意思。湖南人自然懂得這句話。我在川渝和長沙都待過，也知道這句方言，似乎湘川渝都有。如果用方言（而非普通話）念這句對白，味道忽然不同了。

我找了找幾個湖南朋友平時説話的語感，然後重新看對白，試着想象，用湖南話念下面這些台詞：

“一本《百家姓》好多人，我猜不着他是張三李四。”

“伯伯，若唱三年六個月的歌動得了翠翠的心，我趕明天就自己來唱歌了。”

“天保佑你，死了的到西方去，活下的永保平安。”

——當然，湖南話種類紛雜；沈從文先生那時的湘西話，和現在的湖南話大概也未必一樣。但大概，找到了一點感覺。

借《水滸傳》武松談論酒的説法，《邊城》是本“有氣力”的小説。是蘸了鹽水辣子的狗肉，是燒酒，是豬血豆腐的感覺。

這個故事裏沒有真正的壞人。大家都性格單純，唯其單純，直來直去，才有氣性。天保和儺送二位青年都愛翠翠。都不肯佔對方便宜，於是彼此賭氣。二老堅持替兄長唱歌，看天意。兄長負氣下河去，死了。二老也不肯回來了。順順負氣，誤會了爺爺。翠翠賭氣，不肯問爺爺。

用湖南方言讀這個小説裏的對白，能感受到那種快樂時也能帶着惱的氣性。許多對白用普通話邏輯看來，並不強烈；但要放到那個吃狗肉喝燒酒的語境裏，才會覺出來。

《邊城》的環境的確彷彿世外桃源，但世外桃源也是有火氣的。溪流、竹子與小城是清澈的背景，水底下自有倔強。為了愛，有人自盡，有人負氣而去，有人痴等，有人守護着心愛人的女兒。

人性質樸的地方，性子未必都遲。彼此的倔、傲和擰，勁道就在這裏頭了，故事的曲折，也都在這裏頭了。

汪曾祺先生説，沈先生教寫作，要求“貼到人物寫”，又説沈先生上課沒啥系統，卻極擅長聊天：聊天的範圍很廣，聊得較多的是風景和人物。他很在意人物。

沈從文先生的短篇裏，別有一篇我印象很深。一篇叫《丈夫》，一個農婦去做船妓，丈夫從鄉下來看她，本來這事大家都接受了的，算是個生計，但男人到底嫉妒了，難過了，哭了。當時一個旁觀的女孩子還心想：一個大男人，怎麼會哭的呢？

這裏出彩的地方，也是氣性，直來直去、不加掩飾的感情。沈從文先生鋪陳的温和環境如清澈流水；而這點氣性與倔強，是破水而出的游魚，是味道很衝的牛肉炒韭菜，是燉牛肉燉狗肉蘸了鹽水辣子配燒酒。

清澈不膩，但是味道豐厚而烈：大概，這就是沈從文先生的感覺了。

剛才提到了，汪曾祺先生的麻油拌薺菜。麻油香滑，薺菜清爽。

拌又不比炒，沒那麼轟轟烈烈，而是細膩周到。

用來描述汪曾祺先生自己小説的風骨，也很恰當。

汪先生寫吃，那是華麗之極。我知道不止一位讀者（其中包括我）沒事重讀他的小説，就是看個吃。大略《雞鴨名家》裏的鴨掌鴨翅砂鍋湯、《黃油烙餅》裏的烙餅、《異稟》裏王二賣的各色燻燒回滷豆腐乾和五香牛肉、《七里茶坊》裏活在描述中的肥羊肉燉口蘑和莜麪窩窩、《八千歲》裏的草爐燒餅和三鮮面……老讀者那都是耳熟能詳，想起來就咽口水。

汪先生自己的口味，也比較寬泛。《五味》裏酸甜苦辣鹹一一道來，樣樣都能吃。他是揚州高郵人，但蒙古手把子羊肉、雲南蒸雞和過橋米線，他也吃得下。

只是整體而言，他似乎很欣賞昆明菜：覺得蒸汽鍋雞、快炒蔬菜、鮮美的菌菇，很合他的口味。他很欣賞那裏的清爽與鮮。

這麼一想，麻油拌薺菜，也該合他口味：清爽、香滑又細膩吧？

他早年，風格也華麗，也多變，也有殺意，有恨氣，有懸疑。比如《復仇》，比如《落魄》，是有鋒芒的。只看《復仇》，則汪先生早年，文筆相當華麗，也有恃才傲物、飛筆凌雲的時節。

但我們看到的大多數文章，都是他老來所寫了。境界到了。

他小説裏大多市井生活，而淮揚市井，講究的是以和為貴。所以他的故事，多還是温和的喜劇；再有悲劇，也多少裹着點，不會狠狠地一錘砸在讀者心口。大概悲慘一點，也就是：米鋪老闆被敲詐了、酒店老闆沒生意了、畫匠被迫賣掉印章來接濟朋友了，之類。字句對話，大家也都客氣。

麻油拌芥菜，用香潤裹住了野氣。

汪先生自己寫過“我也願意寫寫新的生活，新的人物。但我以為小説是回憶。必須把熱騰騰的生活熟悉得像童年往事一樣，生活和作者的感情都經過反覆沉澱，除淨火氣，特別是除淨感傷主義，這樣才能形成小説。”

除淨了火氣，而且不着急，這是汪先生晚年的風骨。

像《異稟》，即描述一個燻烤攤主和一個藥店夥計各自命運的故事，有興旺有慘淡，對比強烈。這種故事題材，就是他早年寫過，晚年再修改了的——他晚年，就較少寫這麼跌高落重，讓人心生惻然的東西了。如前述，提到他的小説世界時，最多也就是半揶揄的口吻，描述一些小人物的悲喜，但從不刻薄，有悲憫心。

從他對老舍先生、沈從文先生、趙樹理先生、聞一多先生的回憶看，汪曾祺先生對天真質樸的才子有極大的喜好。

以我所見，汪曾祺先生自己，可能並非如他描述沈先生時那樣，是星斗流水、天生如此的純然散仙。他比沈先生更聰明，有點小狡猾（為他提供了調侃幽默感的來源），所以也通達——這裏所寫的聰明、狡猾和通達，都不是貶義詞。

汪先生晚年，有一篇《茶幹》，他自稱根本不是小説的小説。樸實無華，自然有味。裏面有這麼段：

連萬順家的醬菜樣式很齊全：蘿蔔頭、十香菜、醬紅根、糖醋蒜……什麼都有。最好吃的是甜醬甘露和麒麟菜。甘露，本地叫做“螺螺菜”，極細嫩。麒麟菜是海菜，分很多叉，樣子有點像畫上的麒麟的角，半透明，嚼起來脆跪的。孩子買了甘露和麒麟菜，常常一邊走，一邊吃。

這段的妙處，您大概都讀得出來。用詞精確，節奏悠閒，不慌不忙。只是平平道來，但極生動。細嫩、透明、脆，調動了我們的視覺與味覺想象力。加了一句孩子買了菜一邊走一邊吃，生動如畫，如在目前。

妙在只敍述，不議論。選事、敍述、描繪如畫，所以好看。

悠閒自在，所以讓人不匆迫，所以舒服。

不擅加議論，所以不膩。

寫故事的老行家，到最後都會越來越少抒情，越來越多精確的白描。越來越少主觀判斷副詞，越來越多客觀形容詞。

以及，越來越沉得住氣，慢得下來。

大概唯慢得下來，所以細膩。蘇軾所謂“凡文字少小時須令氣象崢嶸，彩色絢爛，漸老漸熟，乃造平淡，其實不是平淡，絢爛之極也”，差不多就是這個意思。

——也就是“麻油拌芥菜”式的，慢慢浸潤的，香滑細膩，清脆爽口了。