爛肉面究竟爛在哪？ 這得去問問老北京_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

如果讓我選最喜歡的一部電影，我肯定會選1982年北京電影製片廠拍攝的於是之主演的《茶館》。其中有一幕，一個農村婦女來茶館賣女兒，常四爺看着覺得可憐，自己又無能為力，就跟夥計説：“要兩碗爛肉面，讓她們到門外吃去！”。

1982年版《茶館》海報

可能細心的小夥伴就會好奇：這爛肉面是什麼東東？現在還能吃到嗎？

01

 爛肉面爛在哪？ 

/ 爛就爛在這個肉上**/**

爛肉面，是老年間北京一種常見的吃食，當時有句俏皮話：“不管他是驢還是馬，吃飽了爛肉面再打鑔”，可見這種食品在民間的知名度，用個不太恰當的比喻，爛肉面在舊北京就相當於牛肉拉麪在蘭州。

這爛肉面，説來很簡單，就是燉肉滷的麪條，大概有三個賣點：便宜、快捷還有適口。

紅燒肉拌麪丨flickr / hqhhcn

先説便宜，成本就是麪條和麪滷，就這兩樣簡單的東西，你想讓它金貴，也金貴不起來。

再説快捷，一般爛肉面的滷都是事先做好的，客人來了直接下面。煮麪的大鍋常開，麪條下鍋用不了多久就熟了，撈到碗裏澆上滷也就幾分鐘的時間。

適口嘛，老年間燉肉不像現在，那前兒的豬和現在的品種也不一樣，現在的豬多是瘦肉型豬，體脂率才15%（二豬老師的體脂率都有20%+），老年間吃豬肉都要挑肥的。這燉出來的滷湯配上面條，嘖嘖嘖，沒體驗過的童鞋可以來一碗老北京炸醬麪，或者來個紅燒肉拌米飯嚐嚐，那真是讓人吃起來就停不下口。

紅燒肉拌米飯不要太過癮 | 豆果美食網網友米思高

爛肉面的特點，**不在肉，也不在面上，就在一個“爛”上。**這爛是一語雙關，你可以理解成燉肉燉的時間長，肉已經被燉得沒了魂兒，非常軟爛了。

肉被燉得軟爛 | 豆果美食網網友木兆亻圭

還有一個解釋，説這肉不是好肉，是已接近變質腐爛的肉。在以前沒有食品安全管理的年代，店家，尤其是小飯館，經常就在肉槓子收攤之前 ，把賣不出去的肉低價買回來燉成老湯，以備第二天做爛肉面。

02

 爛肉面的學問 

/ 非常滿足的窮人樂**/**

爛肉面一般會用手擀麪，大多是擀成細扁條的切面，這種面在北京土話叫“白披兒”。一大碗麪在四兩上下，再盛上老湯滷差不多就是一頓飯的量。

做爛肉面要用細扁條的手擀麪 | 豆果美食網網友Alin133

這盛滷裏邊也有學問，開始往碗裏盛的幾乎都是湯，並不帶肉，最後一勺一般會帶着幾塊碎肉，讓主顧能看見有肉。別看這不起眼的小手段，沒有些日子功夫可是耍不成。這讓我想起學校食堂的打飯阿姨，都是隨便給擓兩勺排骨。我們飯盒裏就都是沒肉的腔骨，而校長或者教務處主任碗裏則是肉巨多的寸排。

爛肉面你看着簡單，但是做起來也挺麻煩，尤其是燉，你得小火慢燉。

小火慢燉才“爛”得透

老年間不像現在，都是管道煤氣進家裏，打開燃氣灶就能做飯。以前都是用煤爐子做飯，不光得生火，燒的煤也得花不少錢。一般人家跟家裏倒騰多半天弄爛肉面，還不如上二葷鋪吃一碗合算。這種東西就有了一個肥腸貼切的稱呼：窮人樂。

同為窮人樂的還有滷煮、炒肝、雜碎等等，雖然這些動物內臟現在價格甚至反超肉價，但在過去都是價格低廉甚至沒人要的東西。因為社會物質匱乏，才被拿出來想方設法做成各式各樣的食品，經過多年發展甚至還成了一方小吃的“代表”。

與爛肉面同為“窮人樂”的滷煮

03

 去哪吃爛肉面？ 

/ 大茶館、二葷鋪、小飯攤**/**

咱們再説説賣爛肉面的店鋪。不同的店鋪，賣的爛肉面也是各有不同。那時候賣爛肉面，主要有大茶館、二葷鋪和小飯攤。

小飯攤很好理解，但是不瞭解老北京歷史的童鞋，可能對大茶館和二葷鋪就比較陌生了。

大茶館，雖然叫茶館但也賣飯和炒菜。但茶館裏賣的菜和飯館酒樓的不太一樣，一般只賣一些家常菜，而且價格便宜，有興趣的童鞋可以看看電影《茶館》，就能有初步的瞭解。

1982年版《茶館》官方劇照

二葷鋪可以視為低端的小飯館，一般會有個門臉兒，經營的多是價格低廉的炒菜、麪條主食等等，主顧也都是並不富裕的尋常百姓。大茶館、二葷鋪都賣爛肉面，但同樣叫爛肉面，確實天差地別。

來二葷鋪吃飯的，大多數是窮人，還有很多是重體力勞動者，在北京土語裏有個詞“力巴兒”説的就是這樣的人。他們吃飯，往往偏重口兒，還得有油水，因為體力勞動會出很多汗，這就需要多補充鹽，而吃不到油水，幹活就沒有勁兒，所以二葷鋪的爛肉面一般都是又鹹又辣又肥。

當然另一個原因是小飯館為了節約成本，肉往往都是最便宜的，搞不好就是病豬肉或者變質的肉，重口味的湯能把肉的臭味壓下去，讓人吃不出來。再有力巴兒一般飯量也大，一碗麪往往不夠，但又捨不得花錢再來一碗，就經常會從家裏帶個貼餅子窩頭烙餅什麼的，泡到麪湯裏就給吃了，湯要淡了他也沒法泡餅吃；最後就是店家耍的小心眼兒，湯鹹了吃完肯定口渴，這時候主顧就會再叫碗茶水什麼的。

湯淡了沒法泡餅吃 | 豆果美食網網友MilkYuuko

而大茶館的爛肉面就不這樣了，力巴兒可是進不了大茶館的，就像《孔乙己》裏，只有穿長衫的能到酒館裏坐着喝酒，短衣襟只能在外邊站着喝，到大茶館裏的也幾乎都是體面人，自然口袋裏的銀子也不似力巴兒那樣拮据。

大茶館裏的爛肉面，肉多了些、面少了些、湯也淡了些。肉不光多了，也不像二葷鋪裏賣的面，都是大肥膘囊膪，大多是看着舒服多的肉塊。一般體面人吃飯不會光要一碗麪，還會有別的菜，面少一些就會多要幾樣。湯淡了食客覺得口輕，會再要個菜就着吃，畢竟是體面人嘛。

多來幾個菜更講究 | flickr 草莓啊理想

如果你認為大茶館的爛肉面是最好的，就大錯特錯了，據説當年在朝陽門關廂沿途有一些飯鋪，這裏賣的爛肉面，不僅味道講究，而且肉還是真正的“五花三層”，這就讓很多不知內情的人納悶兒了。

真正的五花三層，看着就流口水

在老年間，朝陽門走輛車，經由大運河從南方來的漕運船隻會將糧食卸下來由大車轉運至城裏的糧倉，而很多漕運的夥計，就到朝陽門附近吃喝娛樂。一則運糧一路上吃的都比較簡單，到了北京正好吃點好的；二是因為這些人有固定的工作，一路上也沒什麼花錢的地方，手頭往往比較寬裕；再加上都是些個“鄉下腦殼”，也不知道上大飯莊吃珍饈美味，享受也僅僅停留在大塊吃肉的水平。

這附近的小飯鋪看準了商機，就推出了有大塊兒五花肉的爛肉面。

flickr / 老壺嚼早

同一樣食物，在不同的地方顯現出如此大的差別，一方面是商家根據不同的客户使用不同的經營策略，也從另一個側面反應了人類社會的複雜。

隨着時間的發展，這些民間小食也會隨之發展，並非一成不變，比如70年代以前，滷煮火燒裏還會有心和肝，到現在就只有肺頭和腸子了；爛肉面也隨着大茶館和二葷鋪消失了，雖然它並不像一些人説的那樣是多麼的美味，但是這一碗爛肉面裏的故事，卻可以讓我們細細品味。

flickr / xyy