肉餡到底要不要洗？_風聞

文章來源丨壹讀

疫情中，宅在家中的年輕人們被迫開始修煉新技能——做飯。

説到做飯，真不是當代年輕人的強項，新華社網上調查顯示，44%的年輕人每週在家做飯的次數不到2天。2013年天津的一個調查顯示，51.58%年輕夫妻兩人都不會做飯。

別信那些自以為是大廚之人的鬼話，他們的拿手好菜可能是白開水。

不會做飯的年輕人提問也令眾人汗顏，比如：“肉餡可以洗嗎？”

有網友回饋了一個形象的比喻：愛乾淨的小浣熊拿到什麼吃的都放到水裏洗一洗，有一天它拿到一塊棉花糖，放到水裏洗一下，沒了……

棉花糖：我當時害怕極了

大家稱讚網友比喻恰當到位時，一羣人形浣熊在網上現形了：“納尼？肉餡不可以洗嗎？”

萬物洗為先的人形浣熊

知乎上有個高贊回答講的就是洗肉餡的故事：

看到洗肉餡，一羣人跳出來發起無情嘲笑。

也有人形浣熊無懼嘲笑，並分享了自己洗肉餡的慘痛故事：一些人形浣熊損失了全部肉餡；一些人形浣熊損失了一半肉餡；一些人形浣熊洗肉餡5分鐘，擠水1小時……

聽到肉餡不用洗的喜訊有些人形浣熊非常開心。

還有些人形浣熊認為洗肉餡是處理食材的必要步驟，以前每次都洗，以後也是。

不聊不知道，一聊嚇一跳。這麼多年，洗肉餡的人和不洗肉餡的人互不知彼此存在，如今才相互刷新認知。

當洗肉餡的人數超過一定量時，洗肉餡這個行為就由一個“愚蠢的問題”，變成了一個“值得探討的問題”。

為什麼大家在洗肉餡這件事上行為如此不統一？這事，怪食譜。

食譜介紹其它食材時，非常詳細：香菇要用熱水泡發；西紅柿要先洗淨；土豆要去皮。介紹肉餡、肉末就一筆帶過，處理方法一概不提。

眾人自然各憑想象，自由處理，並默認別人都是這樣。

不洗肉餡之人也開始闡述自己的理由。

水洗無用論的廚房老手

“肉餡怎麼能洗？”

廚房老手裏也有重度潔癖症“患者”，他們雖然不洗肉餡，但他們會認真洗原材料，然後自己剁肉餡。

廚房老手裏也有懶癌晚期，人家不僅不洗肉餡，還要提醒人形浣熊們，洗過的肉餡水多，油炸時有炸鍋風險。

其實年輕人做飯才不擔心炸鍋，他們做飯是有技巧的。當代年輕人的代表李現，就完美展示了做飯的標準“步法”和“技巧”，觀賞性可媲美體育賽事。

李現一記三分遠射！哎呦！沒進！

但是李現的步伐非常靈活，好！迅速後撤！躲開了！

當然廚房老手也不怕炸鍋，他們都是徒手火中取栗而面不改色的英雄！人家不洗肉餡還是怕影響口感。

很多餐館肉餡好吃是由於對配料比例要求高，洗肉餡後的殘留水分會影響配料比例，多數情況連原材料都不會洗。

原材料都不洗，是不是過分了？

其實洗肉這件事，無論肉塊還是肉餡，用清水洗幾遍都沒用，因為肉上有油脂，用清水沖洗的效果，就像粘滿油的手用清水洗不掉一樣。

實在要洗就用淘米水，先浸泡，再洗滌，但淘米水準備起來更麻煩，也只能洗掉肉表面的浮灰，殺菌消毒還得靠烹製過程中的高温。

水洗是“精神勝利法”，廣大網友們信奉的“高温大法”就真那麼所向披靡嗎？抱歉，高温也不是萬能的！

高温、水洗擋不住的隱患

讓我們的三觀再碎一點。

加熱殺菌法是大眾熟知且廣為應用的滅菌方法，80℃的温度持續20分鐘，就能消滅大部分細菌、病毒等有害物質，然而，由黃麴黴和寄生麴黴等產生的黃麴黴毒素（AFT）耐高温，還能致癌。

黃麴黴毒素“業務範圍”廣泛，糧油製品、調味品、肉類、魚蝦類、乳製品……吃的東西里都能檢出黃麴黴毒素，連高温都傷它不得，水洗自然更沒效果。

那黃麴黴毒素就天下無敵了嗎？其實黴菌有個共同的致命弱點——怕射線。

早在1905年國外就有了用“輻照”來處理食品的專利。現在的食品輻照技術主要使用伽馬射線、X光或者高能電子束處理各種食物。射線能引起細胞DNA損傷，從而殺死致病細菌、黴菌，阻止食物變質並延長保質期。

食品行業的滅菌技術不止是為了百姓健康，也是為了減少自己的損失。據聯合國糧食及農業組織估算，世界上有大約25%的糧食在收穫後的儲存運輸中因為黴爛、發芽和長蟲等造成損失，而輻照可以大大減少這種損失。

輻照還特別適用於肉類、調料等不適合加熱滅菌，原材料又容易被微生物污染的食品。多數人卻對輻照技術有天然排斥：只有有害物怕輻照嗎？我們也怕輻照啊！只有黃麴黴毒素致癌嗎？射線也致癌啊！

支持食品輻照技術的專家表示，該技術經過充分研究，有關食品輻照安全性的研究至今沒有發現任何副作用。只要執行生產工藝規範，食品輻照是安全和有效的。

處理食物的方法不會傷到食用者。就像我們每頓飯都離不開的烹調技術，能讓蛋白質變性、澱粉糊化、脂肪氧化、維生素失去活性，用在人身上，人會慘死，但用在食物上，在給人吃，就非常安全。

當然大家現在也不用怕輻照滅菌，因為我們的肉製品主要通過低温法或低温+低氧法保質。

低温法：肉類食品，0℃的條件可以保存20天不變質。

低氧法：以加入氮氣或二氧化碳，進行脱氧處理或密封等方法，讓食物和空氣隔絕，防止變質。

購買密封、冷藏的肉製品，一樣能躲避黃麴黴毒素的攻擊。那既沒密封，又沒0℃冷藏的成品肉餡到底要不要洗？

壹讀君個人建議：大家就別買成品肉餡了吧！

2015年，國家食藥監局發佈了《超市生鮮食品包裝和標籤標註管理規範（徵求意見稿）》。第十二條規定：超市不得****將購進的生鮮肉類預先加工成肉餡等產品形態進行包裝銷售或直接散裝銷售。

現絞肉餡有很多隱患，現絞肉餡通常不會用優質原材料，碎肉、剩肉、快過期的肉才是首選，所以黃麴黴毒素更容易超標。有專家提示，商家為了提高肉餡水分含量卻不透水，還可能添加磷酸鹽，磷酸鹽妨礙人體對鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。更過分的不法商家還可能添加亞硝酸鹽，給肉餡防腐、抑菌、護色。

所以，那些洗丟肉餡的朋友，也算是因禍得福了呀。

參考資料：

仰集. 學會洗食物[J]. 健康必讀, 1994(4):40-40.

樊曉盼, 王思雨, 馬儷珍. 蒸煮蔬菜發酵香腸的品質評價%Quality Evaluation of Cooked Fermented Sausage Supplemented with Vegetables[J]. 肉類研究, 2015, 000(009):1-5.

侯玉周. 《輻照食品及其安全性》書評[J]. 核農學報, 2006(04):63.

梁橙橙. 絞好的肉餡要少買[J]. 家庭醫藥(快樂養生), 2013(5):5-5.