東北到底有沒有亂燉？_風聞

如何快速辨別一個東北人到底是哪個省的？

不是聽他口音，不是問他特產，而是——問他吃沒吃過亂燉。

如果他説他從小就吃，那他大概率是個遼寧人。

如果他義正言辭地説，我從小就沒吃過亂燉！那他一定是個黑龍江人。

如果猶猶豫豫，説，好像吃過吧，那他應該就是剩下的吉林人。

亂燉是唯一能破壞東三省大團結的食物。

知乎上有一個問題，東北人最不能接受的話有哪些？其中有一個高贊回覆就是：我最不愛聽有人提東北名菜“亂燉”。

但下面也有遼寧人和吉林人回覆：我吃過亂燉啊！

作為烹飪術語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。菜餚呈現出半湯半菜，質地酥爛，原汁原味，味道濃厚的特點。其中又分為：隔水燉和不隔水燉。

東北菜裏的燉，一般都是指不隔水燉，也就是擱水燉。（諧音梗扣錢）

但燉於燉之間，又有其各自的不同。

比如在遼寧人口中的亂燉，普遍長這樣：

吉林人眼中的亂燉，長這樣：

而黑龍江人再次表示：我們沒亂燉，吉林那個叫一鍋出！

所以，東北到底有沒有亂燉？

東北的燉菜到底是什麼？

今天，就讓飽妹來跟你説道説道。

👉 遼寧亂燉

先不説吉林和黑龍江，反正在遼寧，是一定有亂燉這道菜的。

飽妹問了幾個遼寧的朋友，在他們眼中，亂燉是這樣的：

雖然看起來毫無章法，但我們還是能從中找到規律：

亂燉基本構成=東北當季蔬菜+豬肉=有啥放啥

東北當季蔬菜以土豆、地瓜、西紅柿、茄子、芸豆、豇豆、白菜、辣椒為基本構成，豬肉以排骨為最佳，五花肉為次選。調味以葱薑蒜八角花椒大料大醬為主，烹飪方法為，燉。

在多數人眼中，遼寧亂燉是一個難登大雅之堂的菜，它不像鍋包肉一樣有高技術含量，也不像殺豬菜一樣硬核，它就是普通人家裏偷懶時做的一道家常菜，它只會出現在晚餐，以及第二天、第三天的午餐和晚餐裏——因為一頓吃不完，每次還要再加點新菜，甚至有可能一道菜吃一週。

但所謂亂燉的靈魂就在於此，越燉越香，亂燉最好吃的時刻，一定是最後一鍋亂燉裏的，犄角旮旯裏軟爛到不行的碎蔬菜。

👉常規燉菜

相比沒有固定搭配的亂燉，東北家常更多的是一系列已經有固定搭配的家常燉菜，比如豬肉燉粉條、排骨燉豆角、白肉燉酸菜血腸、小雞燉蘑菇、鯉魚燉豆腐、豬頭燉乾菜等。

這些已形成了完整的菜品陣容的燉菜，一般是家宴和下館子的硬菜擔當，少了它，總覺得餐桌上的菜沒上全。

👉東北一鍋出

統一東三省的還有一種鐵鍋燉菜，也就是東北的一鍋出，把所有食材一氣兒放在鍋裏，等上一段時間，揭開鍋主食菜肉湯一股腦全部熟透做好。

這種菜一般有專門的餐廳，一般是這個裝修風格：

有的上菜時還會敲鑼打鼓來段二人轉，你若是問着燉菜這麼簡單，哪哪都能做為啥非得下飯店，那他們一定答：圖個氛圍唄。

儘管燉菜看起來如此簡單，但同樣的燉菜、同樣的做法，還是有優劣之分的，關鍵點，就在於你拿什麼燉。

東北菜不屬於“八大菜系”，在粵菜、淮揚菜面前好像總是有點被壓得抬不起頭來的樣子，歷史不長，工藝也不精，但東北菜卻也可以宛若東北人一樣善於創造奇蹟，單憑食材就闖出闖一片天下。

👉菜

燉菜，菜香很重要，把本有的菜香做沒了的菜，就等於失敗。

夏秋吃新白菜、新土豆、新茄子、新豆角，備菜也各有不同，豆角一定要把兩邊的“筋”摘乾淨，不然吃起來塞牙，茄子要切成滾刀塊，方便入味，而土豆的刀法不能像茄子一樣是硬生生的滾刀塊，要半切半掰，讓土豆與湯汁的接觸面變大，燉起來更“面”。下圖為東北著名美食博主樑龍帶來的東北切土豆表演：

冬春吃冬儲菜和曬乾的蔬菜，冬儲菜不用多説，無非就是蘿蔔白菜土豆，但是乾菜就有很多可以講的。乾菜，由於一年只生長一茬莊稼，從前從農曆的立冬到來年的四五月間，地裏青黃不接，在嚴冬吃上一口新鮮蔬菜，簡直就是一種奢望。所以，就有了農家曬乾菜的習俗，存儲下來的各種乾菜，幾乎可以從冬天吃到來年春夏。而乾菜最好吃的吃法，就是燉。

常見的燉菜有豆角絲、蘿蔔片、土豆片、茄子條、乾白菜等，凡是可以曬着吃的，都可以作為乾菜放在鍋裏燉。乾菜吃起來幹香濃郁，口感或勁道或脆爽，很有嚼頭，且越燉越香。

👉肉

燉菜裏是一定要有肉的，但放什麼肉，還是那個原則：有啥放啥。

過年殺豬的時候吃殺豬菜，豬肉血腸燉酸菜，酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸 , 大火狂燉。

偶爾燉燉自家養的雞鴨鵝，又嫩又滑又香。

如果住在江邊，那就吃鯰魚燉茄子，東北有句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。鯰魚燉茄子易嚼易消化，正適合老爺子們吃。

👉主食

有的燉菜還會把主食放在裏面，做成一鍋出，一般是花捲和貼餅子。

白白的花捲鋪在燉菜上面，吸收了燉菜的湯汁，簡直美味：

貼餅子是用玉米麪做的麪食，和成麪糰貼在鍋邊，跟燉菜一起出鍋，貼餅子上面香甜，底層焦脆：

燉菜一般配粗糧比較多，一是因為東北粗糧產量高，二是因為粗纖維口感有些粗糙的粗糧，與半湯半菜的燉菜搭在一起更配。

東北人喜歡吃燉菜．就像生活在東北的人性格一樣，簡單粗獷。無論什麼材料，只要能吃就可以推進一個鍋裏燉，燉到爛熟，燉到你中有我，我中有你。

看似烏糟糟一團，實則粗中有細，就像做燉菜的人，都是隨性與豪放的人，食材放的要隨心所欲，一鍋菜全憑藉自家喜好，菜量要大，大的夠一大家人吃個痛快。火候先大後小，時間要剛剛好，等到那全部食材的洪荒之力注入這一口鍋中融合互輔，這道菜就完美了。

真正的燉菜入口後首先是鮮，這味道像是把大興安嶺的味道都融進去，然後是各種食材碰撞出的濃香，吃到最後，就只剩一個長長的飽嗝。

其實管他東北到底有沒有亂燉這道菜呢，都扔鍋裏燉就完事了。