手包青團 vs 機器速包，是南方春天的味道了_風聞

本文經授權轉自微信公眾號“ 有趣的製造”，作者：CastAI 

最近天氣暖得也忒快，這剛打了個花蚊子…就和小夥伴説，春天到了，我們也咧咧嘴、輕鬆下，寫個青團吧…？

沒想到陽哥看到圖片的反應是：「看起來好好吃啊…」

地地道道南方人小江：「陽哥你沒吃過青團？」

土生土長北方人陽哥：「見都沒見過…」

我原來還以為青團和春捲一樣，是風靡大江南北的那位「春天的使者」，每年時令買都得排隊…原來北方的朋友這邊並不流行…好的！今天就向沒吃過青團的小可愛介紹一把，這種自帶青草香氣還口感綿軟糯韌的美味！畢竟作為一種時令食物，再不寫就得到明年寫了（事實上，今天用的視頻都是去年找的…）

青草為汁

青團也叫清明團、清明餅或者清明粿，美食大V 袁枚曾經在《隨園食單》裏寫「搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。」這個「青草」現在用的綠色可食用植物，比如漿麥草、艾草、麥苗、鼠麴草（qū）。艾草的青草味更厚重，顏色也深，麥苗和漿麥草的顏色就更加清新…傳統是將植物榨汁再用，現在一些店圖省事會用的艾草粉、麥苗粉。我們今天就以傳統的手工青團開始~

將採來的漿麥草加水洗淨。清明之前的漿麥草最是鮮嫩多汁，翠綠欲滴，要是過季了，就色澤和香味就都少了許多。

用榨汁機大力壓榨出青綠的汁水…

接着在草汁加入少量的石灰水（氫氧化鈣的水溶液），讓綠色保持得更久。

製作粉圓

接着按比例在糯米粉中加入草汁。這個比例是很有講究的，多則發苦，少則色淡。尤其是如果是艾草和麥苗一起加，如何讓顏色翠綠，又清香，這就是獨特配方了。

接着糯米粉和草汁攪拌揉和均勻。各地的粉圓口感稍微有一些不一樣，或是軟糯，或是略韌，各家都有自家的糯米粉配方。

皮包餡

把攪拌好的麪糰分成小團，一手捏麪糰，一手取餡，十指翻飛之間，一隻飽滿的青團就做好了~用的圖是最傳統經典的「紅豆沙餡兒」，近年流行的是封面的那個「蛋黃肉鬆餡兒」青團，更愛了…表皮 Q 糯又有韌性，蛋黃油潤，肉鬆香中帶一點回甘，而青草的清香又中和了這種可能會發膩的鹹甜…「鹹蛋黃」真的是個好東西，不管在粽子、月餅還是青團裏… (¯﹃¯) 總之，咋都好吃！

做好一個小圓子就放在盤子裏，裝滿後送去蒸熟。

高温蒸熟後，用剪子把青團剪開來…真實演繹「剪不斷，理還亂，是離愁，別是一番滋味在心頭」…然後再給刷上熟的植物油，讓表面更加有光澤，妥了~

現做、現賣、現吃的老字號，還會在廚房放個大風扇，把剛出爐的青團吹到適合吃的温度，而且一定是對着街面朝外，那香氣…等顧客進店一拿到手，就是正好可以吃最佳口感的青糰子了，可以説十分貼心了。

機器制青團

上面發的是手工青團，肯定有小可愛問，那有沒有機器做的？當然有，這是在新聞裏找到的一款便利店即食青團的截圖。

我們這製造的文章看多了， 細心的小可愛肯定會注意看紅框下面那一行「此生產線亦加工含有花生、芝麻、乳製品的產品」，這是一條身兼數職的生產線…

冷加工

機器做青團和手工做青團真有些不一樣，機器青團一般都是「冷加工」。得先把粉團做熟，再包上餡兒，這樣可以將保質期延長到二十幾天。當然皮的成分也不一樣…如果你買了冷加工的即食青團，再一加熱，可能就像是拿出了一隻青綠色、軟塌塌的史萊姆，此處就不放圖了…可生產效率是真的高，那就算作是種妥協吧…

青團機

在1688上找了做青團的機子，就是普通的包餡兒機器，和之前寫的「月餅」、「湯圓」那種皮包餡兒的機器基本上是一樣的。因為截圖要壓縮動圖的大小，導致顏色有點失真，其實這糰子從機器裏出來時就已經是淡蘋果綠色的了。

出料時刀口再一收，一個糰子就下來了，然後通過滾輪把它團一團…哦了！

春天做青團，秋天做月餅，冬天做湯圓，一條生產線安排得明明白白…各大老字號主打的還是手工青團，冷加工的青團皮的成分不一樣，味道有點像麻薯，我覺得口感不如手工熱加工的好…

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自CCTV紀錄 的《餐桌上的節日》青團 、看看新聞Knews 的《舌尖上的中國上海版A Bite of Shanghai：鹹蛋黃豆沙青團+烤鴨小籠包+南京大排檔》以及1688的青團機