手包青團 vs 機器速包,是南方春天的味道了_風聞
打酱油的星际菜鸟-观察者网编辑-观察科技、数码和游戏2020-03-20 17:43
本文經授權轉自微信公眾號“ 有趣的製造”,作者:CastAI
最近天氣暖得也忒快,這剛打了個花蚊子…就和小夥伴説,春天到了,我們也咧咧嘴、輕鬆下,寫個青團吧…?
沒想到陽哥看到圖片的反應是:「看起來好好吃啊…」
地地道道南方人小江:「陽哥你沒吃過青團?」
土生土長北方人陽哥:「見都沒見過…」
我原來還以為青團和春捲一樣,是風靡大江南北的那位「春天的使者」,每年時令買都得排隊…原來北方的朋友這邊並不流行…好的!今天就向沒吃過青團的小可愛介紹一把,這種自帶青草香氣還口感綿軟糯韌的美味!畢竟作為一種時令食物,再不寫就得到明年寫了(事實上,今天用的視頻都是去年找的…)
青草為汁
青團也叫清明團、清明餅或者清明粿,美食大V 袁枚曾經在《隨園食單》裏寫「搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。」這個「青草」現在用的綠色可食用植物,比如漿麥草、艾草、麥苗、鼠麴草(qū)。艾草的青草味更厚重,顏色也深,麥苗和漿麥草的顏色就更加清新…傳統是將植物榨汁再用,現在一些店圖省事會用的艾草粉、麥苗粉。我們今天就以傳統的手工青團開始~
將採來的漿麥草加水洗淨。清明之前的漿麥草最是鮮嫩多汁,翠綠欲滴,要是過季了,就色澤和香味就都少了許多。

用榨汁機大力壓榨出青綠的汁水…

接着在草汁加入少量的石灰水(氫氧化鈣的水溶液),讓綠色保持得更久。

製作粉圓
接着按比例在糯米粉中加入草汁。這個比例是很有講究的,多則發苦,少則色淡。尤其是如果是艾草和麥苗一起加,如何讓顏色翠綠,又清香,這就是獨特配方了。

接着糯米粉和草汁攪拌揉和均勻。各地的粉圓口感稍微有一些不一樣,或是軟糯,或是略韌,各家都有自家的糯米粉配方。

皮包餡
把攪拌好的麪糰分成小團,一手捏麪糰,一手取餡,十指翻飛之間,一隻飽滿的青團就做好了~用的圖是最傳統經典的「紅豆沙餡兒」,近年流行的是封面的那個「蛋黃肉鬆餡兒」青團,更愛了…表皮 Q 糯又有韌性,蛋黃油潤,肉鬆香中帶一點回甘,而青草的清香又中和了這種可能會發膩的鹹甜…「鹹蛋黃」真的是個好東西,不管在粽子、月餅還是青團裏… (¯﹃¯) 總之,咋都好吃!

做好一個小圓子就放在盤子裏,裝滿後送去蒸熟。

高温蒸熟後,用剪子把青團剪開來…真實演繹「剪不斷,理還亂,是離愁,別是一番滋味在心頭」…然後再給刷上熟的植物油,讓表面更加有光澤,妥了~

現做、現賣、現吃的老字號,還會在廚房放個大風扇,把剛出爐的青團吹到適合吃的温度,而且一定是對着街面朝外,那香氣…等顧客進店一拿到手,就是正好可以吃最佳口感的青糰子了,可以説十分貼心了。
機器制青團
上面發的是手工青團,肯定有小可愛問,那有沒有機器做的?當然有,這是在新聞裏找到的一款便利店即食青團的截圖。
我們這製造的文章看多了, 細心的小可愛肯定會注意看紅框下面那一行「此生產線亦加工含有花生、芝麻、乳製品的產品」,這是一條身兼數職的生產線…
冷加工
機器做青團和手工做青團真有些不一樣,機器青團一般都是「冷加工」。得先把粉團做熟,再包上餡兒,這樣可以將保質期延長到二十幾天。當然皮的成分也不一樣…如果你買了冷加工的即食青團,再一加熱,可能就像是拿出了一隻青綠色、軟塌塌的史萊姆,此處就不放圖了…可生產效率是真的高,那就算作是種妥協吧…
青團機
在1688上找了做青團的機子,就是普通的包餡兒機器,和之前寫的「月餅」、「湯圓」那種皮包餡兒的機器基本上是一樣的。因為截圖要壓縮動圖的大小,導致顏色有點失真,其實這糰子從機器裏出來時就已經是淡蘋果綠色的了。

出料時刀口再一收,一個糰子就下來了,然後通過滾輪把它團一團…哦了!

春天做青團,秋天做月餅,冬天做湯圓,一條生產線安排得明明白白…各大老字號主打的還是手工青團,冷加工的青團皮的成分不一樣,味道有點像麻薯,我覺得口感不如手工熱加工的好…
校對:Cast + 江小喪
截圖:陽哥
文中 Gif 截取自CCTV紀錄 的《餐桌上的節日》青團 、看看新聞Knews 的《舌尖上的中國上海版A Bite of Shanghai:鹹蛋黃豆沙青團+烤鴨小籠包+南京大排檔》以及1688的青團機