世界香腸圖鑑，你最pick哪一根？_風聞

來源：微信公眾號“ 吃貨研究所” 

作者：Jerez S 

你想過嗎，火腿腸為啥叫火腿腸？

剝開紅色的塑料包裝，就能捕獲一根柔軟、粉色的長條，它口感細嫩，有豬肉的香氣，但又有着添加澱粉肉糜的獨特軟嫩。我們現在看到的火腿腸已經是現代工業改良過的產品，去掉了它最初被命名的原因——包裹着豬肉的一層腸衣。

油炸火腿腸 | 豆果美食網網友青春妹m

傳統火腿腸是香腸的一種。製作香腸是一種非常古老的生產、儲存肉食的技術。傳統香腸，一般是將處理過的動物血肉或者內臟剁碎、調味、攪拌均勻後，再小心地添加進動物腸子製作成的腸衣中。接着用風乾、熏製等處理方法延長其保存時間。

傳統腸衣一般是由動物的小腸來製成，最常見的是豬腸，有時也會使用綿羊、山羊，甚至牛、馬的腸子，不同動物腸子製成的腸衣容量、長度、厚度均有所不同，這也影響了香腸的最終風味。

為了製作腸衣，往往需要用鹽水將腸子搓洗、刮洗很多遍，以去除脂肪、多餘的粘膜等，最後留下一層由膠原蛋白組成的，薄而有韌性的腸衣。在香腸中，腸衣只是“工具人”，真正的主角是裏面填的各種肉、內臟等。天然腸衣的用途很廣，比如羊腸就能製作成琴絃、縫合線等等，在沒有橡膠製品的年代，還為人口控制做出了貢獻。

腸衣是重要的工具 | flickr hole black

現在，很多都已經用複合材料製成的腸衣替代了天然腸衣，不過在以傳統方法制作腸衣的地區，天然腸衣依然是人們的首選。

全世界各地都有出名的香腸種類，比如儀式感十足的全套英式早餐中必備的香腸、德國人出征世界盃都要帶上一行李箱的德國大香腸、德國法蘭克福腸傳入美國後出現的衍生品熱狗，等等等等。

德國香腸

幾乎在世界各地，你都能找到各式各樣的腸。豬肉、牛肉是主流，但禽肉、魚肉、鹿肉、狗肉也可製作，甚至內臟、血液都能灌入腸衣製成一條條飽滿的、顏色各異的腸，經過風乾、醃製、蒸煮等不同的方式進行處理。

可以説香腸風味之豐富，一年裏天天吃，都能吃不重樣。

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經典中式香腸

/ 廣式、川味、哈爾濱 /

作為以愛吃聞名的國度，各種中式的香腸也為世界香腸圖鑑增添了不少花樣。

■ 廣式臘腸

最出名的中式香腸，一定是卧在廣式臘味煲仔飯上那些紅亮、瑩潤着油光、散發着香氣的廣式臘腸。只要有了它，臘味煲仔飯就擁有了靈魂，臘腸卧到半熟的米飯上，隨着加熱，來自臘腸內部的脂肪緩慢滲透進米飯中，直到抵達砂鍋的底部，結成一層薄而香脆的鍋巴。

臘味飯的製作相當簡單，出鍋前淋上鮮醬油，撒上小葱花，就足夠香甜飽滿了。一口咬下，香氣四溢的肉汁便炸裂在唇舌之間，瘦肉的耐嚼，肥肉的豐腴，造就了一根甘甜回味的臘腸。

廣式煲仔飯 | flickr titan hu

廣式臘腸多為細長型，不過手指粗細，腸衣包裹着肥瘦相宜的豬肉，紅白相間甚是好看。臘腸已經在長久的風乾過程中皺縮，揮發了多餘的水分，但卻將肉的脂香牢牢鎖住。只有氤氲的熱氣能讓它投降，釋放出陣陣香氣，就連那些變得乾硬的肉也像融化了一般，滋滋冒油。

廣式臘腸多為細長型

廣式臘腸香甜而回味足，製作時多用糖、酒、醬油醃製豬肉，有的還添加了紅曲粉讓顏色更為紅亮。風乾後的廣式臘腸，只要簡單蒸熟就能激發最濃郁的滋味，搭配粒粒分明的米飯，讓人大吃三碗都停不下來。

臘腸和米飯是絕配 | 豆果美食網網友益嘉美食生活家 

■ 四川香腸

另一種出名的中式香腸，一定是掛滿川渝人窗台、防盜欄，在肉價飛漲時期宛如炫耀財大氣粗般的四川香腸。

比起廣式香腸，即使是同樣經過了風乾，四川香腸的體型也稍顯粗長，顏色也顯得更黯淡。湊近了看，還有腸衣都藏不住的四川人的麻辣——辣椒麪、花椒粒。

川渝人民的窗台是香腸味兒的 | chinasichuanfood.com

四川香腸的製作一般在臘月裏，趁着年底殺豬，買肉、調味、灌腸，再將沉甸甸的幾十斤甚至幾百斤香腸掛滿所有能夠曬到太陽吹到風的地方。生香腸的香料味濃郁，辣味、麻味、五香味混雜，再摻雜着點兒酒糟、白糖激出的獨特香氣，是我記憶中春節即將到來的標誌。

而等待香腸“成熟”的過程，更是要每天眼巴巴趴在窗台上盯着那一根根香腸，從飽滿圓潤的樣子，逐漸失水、滲出一層油脂，最後在媽媽宣告“可以吃了“ 的一句話裏，歡天喜地挑一根，珍而重之地捧進廚房。

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四川香腸多經過了柏樹枝椏的熏製，有着一股清香味。有些人家的香腸沒有那麼麻煩，直接掛在大鍋灶的灶頭，用平時做飯的炊煙熏製，那股家常的煙燻味也十分濃郁。

切成薄片的四川香腸，你依然可以看見花椒粒，和着已經與肉融為一體的辣椒麪咀嚼，麻辣中又回甜。有的香腸裏面還會加花生米，香脆可口，宛如點睛之筆。

請欣賞這誘人又美貌的截面 | chinasichuanfood.com

■ 哈爾濱紅腸

同樣是肉腸，哈爾濱紅腸無論是模樣還是味道，都和前兩者不同，倒是更像歐洲常見的香腸。這是因為，哈爾濱紅腸並非中國傳統的製法，十九世紀修建中東鐵路時，由立陶宛傳入，因此哈爾濱紅腸又叫裏道斯紅腸。

煙燻風味是紅腸的標誌 | 秋林裏道斯旗艦店

哈爾濱紅腸通常是**由豬肉混合部分牛肉做成，肥瘦肉分別醃製後，**瘦肉打碎、攪拌至粘稠後加入油、肥肉、澱粉、大蒜等多種調料後，再開始灌腸（如今一些品牌也推出了不加蒜、不加澱粉、只用瘦肉……各種版本的紅腸）。

灌腸完成後，生腸會被送進烘烤室，在中高温下緩慢烘烤一段時間，直到肉餡發酵成好看的紅褐色；接着，烘烤後的灌腸再經過水煮過程滅菌、終止發酵；最後熟透的紅腸會被送入熏製流程，在這個過程中腸衣會逐漸乾燥發亮，呈現出獨特的光澤。而腸的風味中也會多出一股特別的煙燻風味。

因為成品紅腸就是熟的，因此只要拆開真空的包裝，就可以直接食用。

切盤紅腸就是簡單而豐盛的下酒菜 | 秋林裏道斯旗艦店 

在深夜餓到不行，只想來口肉的時候，一根扒開包裝就能吃的紅腸簡直就是救命美食。

紅腸未經脱水，飽滿的一根，張大了嘴狠狠咬下一口，破開彈性十足的腸衣，便能收穫一大口軟、彈、香的肉！紅腸有肉的飽滿，但又沒有明顯的纖維感，而是軟嫩地淌過唇舌，舌頭告訴你那是貨真價實的肉，牙齒卻並沒有咀嚼肉的費力。

老一輩講究的還會搭配大列巴吃紅腸 | 秋林裏道斯旗艦店

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不是肉腸的腸

/ 血腸、肝泥腸、米腸 /

説了最典型的肉腸，接着説説那些不是肉做主角的腸。

■ 東北血腸

白肉血腸是一道非常經典的殺豬菜，在過去年節裏殺豬時，既能不浪費豬血，又能為餐桌增添一道佳餚。

鮮嫩的血腸 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

菜裏的血腸一般是現做的，洗淨的豬腸衣灌進調過味的血，再入水煮熟就成。切片的血腸，搭配軟滑而不膩的白肉和清爽的酸菜十分下飯。蒙古族人也會製作血腸，不過原材料自然是羊血了，搭配白麪、葱花製成的血腸也是別有風味。

酸菜白肉火鍋和血腸 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

■ 英國血腸

其實在國外，血腸也很常見。英國的血腸又被稱為black pudding，黑布丁添加了大量穀物、還有草藥，因此口感與其他血腸大有不同，風味也十分獨特。

黑乎乎的英國血腸 | greatbritishchefs.com

■ 德國肝泥香腸

血都灌了腸，各色內臟也不能落下。比如德國肝泥香腸就添加了調味的肝臟，其成品軟嫩細膩，常搭配麪包食用。

肝泥香腸配麪包 | germanculture.com.ua

■ 米腸

肉食不做主角的香腸也有很多，比如朝鮮族人儀式必備、台灣人街邊小吃最愛的糯米腸。

台灣的糯米腸，一般是用調味過的糯米直接塞進腸衣，煮熟即可食用。吃的時候，用炭烤得腸微微發焦，再切開淋上美味的醬汁。糯米腸還可以用來做著名的台灣小吃“大腸包小腸”。

下面白色的就是糯米腸 | renodots.com

朝鮮族的糯米腸就要複雜多了，不僅加了豬血，還有蘑菇、白菜、蒜、辣椒、洋葱等豐富的調料。食用時的蘸料也相當有特色，是特製的海鹽或者鮮到極致也臭得發慌的蝦醬。

朝鮮族米腸 | todaysfriend.com

在朝鮮族的重大宴會中，你總能找到它的影子。一邊吃着美味的米腸，一邊與台上把着煙的鯉魚四目相對，真是妙極了。

 朝鮮族婚宴上的鯉魚吸煙 | jcy8966_601攝

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名字帶腸卻不那麼“腸”

/ 炸灌腸、松花蛋腸 /

順便再説説那些名字帶腸，看起來卻沒那麼“香腸”的腸。

比如老北京炸灌腸，它是用麪粉加香料直接灌製而成，食用時入豬油炸得酥脆焦黃，沾一沾蒜汁送進嘴就完事。

炸灌腸並不是肉 | flickr / 偉 李

而北方常見的松花蛋腸，更是“離經叛道”了。雞蛋液和松花蛋混合灌腸，再蒸熟，就是一根碧綠又軟嫩的松花蛋腸了。吃的時候切厚片，軟嫩細膩風味獨特。不過顏色略有些詭異，若是讓不知情的外國人看了，大概又要大呼小叫了。

顏色詭異的松花蛋腸 | 豆果美食網網友你擺愣不了的女人