回不去的故鄉之：臘肉_風聞

青春年少時就背起簡單的行囊，複雜的鄉愁，外出闖蕩，為改變命運，侯鳥一樣遷徙，民工一樣打拼，先是廣州南泊，後是北京北漂，中間還在長沙和成都短暫停留。

在家時沒感覺，一離開那片土地，濃濃的思鄉之情就襲上心頭，夢裏夢外都是濕漉漉的離別場景，想那白髮蒼蒼、加速老去的父母，想那又熟悉又陌生的鄉音，想那早就物非人非的村莊草木，更想那母親親手烹飪的，味道各異的地道湘菜。

儘管每年到頭都要趕回生我養我的鄉下，與父母一起過年，風雪無阻。但每次都是因為小家和工作，行程短促，來去匆匆，蜻蜓點水一樣，不僅沒有消融化解鄉愁，反倒讓鄉愁在告別父母，離開故土那一刻，變得更加濃郁，更加糾纏——甚至還有記憶中很多美味都沒有吃到呢。

早在2019年，每逢佳節倍思親的中秋夜，遙望故鄉，就在暗下決心，希望這個年，要在年前提前多日到家，在年後延緩多日才返京，在故鄉安安心心地呆個十天半月，把往年來不及仔細品嚐的家鄉美味一次吃個夠，尤其是那碗“一家煮肉百家香”的臘肉。

可人算不如天算，計劃不如變化快。臨近年關，新冠肺炎疫情洶湧而來，將如意算盤打得粉碎。那幾天，呆在老家，刷着屏幕，坐立不安，生怕回不到北京，影響工作。初三清早，不得不拿起行李，攜兒帶女，匆匆返京。原來計劃在家呆得最長的一個年，結果變成了最短的，真正在家只有四天時間；原來很多想吃的東西還是沒有口福吃到。

那天清早，走的時候，天都沒有亮。我悵然若失地打開廚房門，看見臘魚臘肉已經在醃製了——這只是第一道工序。肉們靜靜地躺在一個大盆裏，色澤透亮，比鮮肉還鮮。我掩上門離開的時候，饞得使勁地嚥了一大口口水。

家鄉的臘味五花八門，只要是肉，都可以用來做臘肉。不是肉的豆腐也可以，半臘的豆腐叫香乾，臘透了的叫臘豆腐。我們都知道香乾好吃，是湖南一大特色，其實臘豆腐的味道要比香乾強多了。

鄉下人過日子很節儉，剩啥醃啥，醃啥燻啥。雞鴨魚肉都可以做成臘肉，牛肉羊肉，野兔、麂子等各種野味也都可以，動物內臟也可以。一般的臘肉是指臘豬肉。豬肉在江南的農村十分普遍，那時候，家家户户都養了兩三頭豬，都在過年的時候宰殺。關於動物內臟，臘豬腸做得比較多，通常也叫臘腸。

做臘肉有兩道關鍵工序，即醃製和燻烤。原材料以半肥半瘦的五花肉最好，一塊兩到四斤之間，薄了易燻幹變硬，厚了又燻不透。在肉面抹上一層鹽，放進盆或桶裏醃製。這道工序大概需要兩三天。講究一點的，放些許茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、丁香、生薑等一起醃製。湖南人不喜歡麻味，放花椒的很少；四川人醃製臘肉，一般都放花椒。

在我看來，放鹽就行了。因為臘肉做好了，本來就格外香了，不放其他香料，原汁原味原香。放了香料，就喧賓奪主、不地道了。母親做臘肉是不放其他香料的，正合我胃口——當然，也可能是我的胃口是母親培養出來的。

醃製好了，就放在柴火灶上燻烤。這道工序，少則十天八天，久則可以一直掛在灶上橫樑上，直到吃完為止。

燻烤是一個細緻活，尤其是前三五天，要多費心思，一天在意留心幾回。將臘肉用鐵絲拴上，生火做飯的時候，掛在灶上空的橫樑上，筆直地垂下來。飯菜做好，把火滅了，用柴灰或者糠或者癟谷蓋住炭火，在灶上放一塊鐵絲搭子，把肉從橫樑上取下來，放在搭子上。

在灶上燻烤，很多時候是在夜裏進行。鄉下老鼠多，為防老鼠偷吃，主人往往用鍋蓋將臘肉罩在下面，不留一絲縫兒，風都吹不進去。

臘肉被燻得滋滋作響，大滴大滴的油不斷往下掉，香噴噴的。油滴在柴灰上，發出撲哧撲哧的聲音。由於油的燃點低，每滴下來，都要燃起一團藍藍的小火苗，冒出陣陣青煙。那香味，瞬間瀰漫了全屋，飄飄蕩蕩，漣漪一樣擴散開去，在村莊周圍迴盪。真是一家燻肉，全村聞香。

燻好的臘肉，經年不腐，方便存儲。那塊臘肉，外表黑乎乎的，像非洲黑人，切開來，瘦肉是紅色的，肥肉是淡黃色的，透明發亮，色澤鮮豔，油脂直往外冒，好看極了。

臘肉吃起來味道醇香，肥的不膩，瘦的不塞牙，開胃、去寒、消食。有臘肉吃的那一頓，飯都要多煮兩碗。縱然如此，那一鍋飯都要比平時快一步底朝天。

就那麼一兩塊臘肉，所以不常有得吃。元宵夜那一頓是免不了的。那年月，過年過節，最隆重的紀念方式就是吃肉。元宵節，是很難得買新鮮肉的，因為要省錢，只有割下一塊臘肉下來。一般來説，這也是一年第一次吃臘肉。

母親用菜刀割下來一塊巴掌大的臘肉，按人頭切成數塊，一人一塊，儘量均勻。如果不均勻，大點的給老的，少的；小點的留給自己。其他的肉，要等到親戚朋友來串門，留下來吃飯了，母親才割下一塊，做一個菜，用來陪客，我們也跟着沾光。

臘肉是怎麼吃怎麼香，怎麼吃都不損其美味。臘肉可炒可蒸。炒時要切薄點，一般用蕎頭、芹菜、藜蒿、辣椒做輔料。一碗臘肉，往往輔料多，內片少，只有稀稀拉拉的幾片。由於臘肉很香，輔料的味道也跟着上來了。但炒的臘肉沒將臘肉的香和美味發揮出來，尤其是瘦肉，有點硬，味道遠不及蒸的——炒臘肉，很多味道都沒有出來，在我看來，有點兒暴殄天物，可惜了。

蒸臘肉，我最喜歡母親的做法。將臘肉切成塊狀，比炒時厚一倍，整整齊齊地疊放在碗裏，從罈子裏挖來兩勺鮮豔的陳年辣椒豆豉醬，堆放在臘肉之上，再敷點姜和蒜；做飯的時候，將臘肉放進鍋裏，飯熟了，臘肉也蒸好了。這樣蒸出來的臘味，很鬆軟，進了味，也出了味。蒸臘肉，時間相對要長，蒸透了，味道才好。

鄉下的臘肉有點兒鹹，格外下飯。做得鹹，是因為鹽放多了，這樣做，一是為防腐，鹹了不易變壞；二是為節省，保證每個家庭成員都有份。臘肉最好吃的，不是瘦肉，而是肥肉。肥肉已經沒有了你想象中的那種傳統意義上的肥膩，而是肥而不膩，又香又軟又爽口。我家小朋友不吃肥肉，原來對肥臘肉也是拒絕的。後來我好説歹説，鼓勵她嘗一口試試，她都不敢。吃臘肉，不吃肥肉，等於白吃了。為打消她的顧慮，我對她説：“不好吃，你別咽，吐掉就是。”這句話，讓她很放心。她小心翼翼地夾了一小塊肥肉，先用牙尖咬了一點點，用舌頭舔了舔，然後就像發現了新大陸，一口氣吃了好幾塊。從那以後，她知道了，吃臘肉，先要來塊肥的。

加工臘肉，年關臨近的寒冬臘月最好，其他季節，尤其是暮春、盛夏、秋初都不合適，做不出那個味道來。可臘肉一旦做好，卻可以長久儲放，在時間裏穿梭，不變質，不變味。年前年後都是做臘肉的最好時節。記得小時候過年，肉不多，大年夜、初一、初二是要保證有點肉吃的。可無論如何，母親都要省下一點來做臘肉，因為還有元宵要吃肉，又沒錢買新鮮的，只有靠臘肉，只有臘肉才能放那麼長時間。

小時候，兄弟姐妹四個，愛串門，走親戚。從初一那天起，我們就穿上最好的衣服，到處拜年去了，叔姨伯姑的，非得挨個走遍才行。當然，親戚家沒有那麼多雞鴨魚肉招待，臘肉算是最好的菜了，不多，一般是一碗，裏面放了雜七雜八的輔料，但餐餐有。主人寧願自己不吃，也要讓客人吃飽吃好，這是我們那兒的待客之道。每餐有一塊二指粗的臘肉，一碗白米飯，那就是幸福好時光了。

父親有三個姐姐，其中最小的那個，嫁在離家有二三十里路的大山裏。到小姑家，只有山路，崎嶇難行，去一趟，在路上就要半天。那時候，姑姑家相對富裕，姑父有獵槍，偶爾上山打點野味。野味打回來，小姑都要將其做成臘肉，掛在柴火灶上方候着，等我們過去。

記憶中，小姑家的臘肉永遠吃不完。所以，我們特別喜歡上小姑家拜年，住得也久，往往一呆就是五六天時間。我們去了，小姑興高采烈，總捨不得讓我們回來。

後來，讀高中，上大學，參加工作了，去小姑家就少了，現在我已經有三十多年沒有去過小姑家了。聽説，雖然公路通到了小姑家，但那是機耕道，彎彎扭扭，路上很顛簸，雨天泥濘不堪。回到鄉下，沒車，大年初一的，也不想麻煩別人。幾次想去，面對現實，又不得不作罷。

過年在家的時候，聽父母説，小姑老是念叨我們，也年年做了很多臘肉，掛在柴火灶上方，盼着我們過去。小時候常去，突然這麼多年沒去了，弄得小姑忐忑不安，老在自我反省，看是不是當年什麼地方做得不對或者不好，惹我們生氣，讓我們記恨在心了。

小姑對我們不再上她家的揣測，讓作為晚輩的我們十分汗顏愧疚。過年前，母親告訴我，姑父已經去世，小姑身體大不如前。母親的意思我是聽懂了，她是希望我去看看小姑，也許是這一生的最後一面了。我也本來打算過完年去一趟小姑家，幸福地吃上一頓她為我準備的臘肉。可由於千刀萬剮的疫情，很遺憾，計劃又泡湯了。看來，這筆債是欠下了，什麼時候能夠償還，這一生還有沒有機會償還，已經説不清、道不明瞭。

父親今年八十歲了，小姑八十多了。那一輩的親人已經在相繼凋零。

當年，我吃小姑做的臘肉的時候，還是一個十歲出頭的孩子，小姑還是一個年輕能幹的家庭主婦；現在，我已經奔五了，頭髮白了，也快禿頂了；小姑已經佝僂着背，眼睛渾濁，進入了風燭殘年，開始了生命的倒計時。

人生就是這樣一個欠債和還債的過程，有些債，是一輩子都還不起，還不完，還不了的，只有帶進墳墓裏，來世再還。

寧使天下人負我，記着別人的債過日子，很累很辛苦，期待下輩子不做還債人。

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