在廣東，萬物皆可煲湯（福建人不行）！_風聞

來源：微信公眾號“吃貨研究所” 

作者：東堯 

廣東人精緻嗎？要是聯想到大褲衩、人字拖，你肯定會搖頭。但你要知道他們的飲食有多講究，就不會這麼想了，畢竟大吃省的人民，出廠設置是不僅會吃，還吃得精緻。廣東人吃得精緻，不僅精緻在菜餚點心，更精緻在一盅靚湯裏。

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01

廣東的靚湯

/ 無湯不食 /

中國的湯文化有三千年的歷史，在世界飲食文化中十分耀眼，而論起中國湯中的翹楚，不得不提到廣東人的靚湯。

南粵的湯，食材搭配多結合中醫裏的食療，其地位與涼茶並駕齊驅，共同滋養着愛吃會吃的廣東人民。久而久之，廣東靚湯衍生出多種做法，比如，清補湯清、椰子雞骨湯，就連美容店也有多種靚湯：木瓜花生鯽魚湯、牛奶竹絲雞湯等等。漸漸地，靚湯成了廣東人“住家湯”，在家常菜譜中有着不可撼動的地位。

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02

靚湯的做法

/ 是考究，更是格調 /

廣東靚湯的製作方法比較有代表性的主要有四大類，分別為：滾、燴、煲、燉。

滾，是最簡單的製作方法，其耗時短，只需十幾分鍾，食材達到熟透這一標準即可，十分符合現代都市快節奏的生活。滾湯選用的食材都較為清爽易熟，如紫菜、番茄、雞蛋、薄切瘦肉等，最普遍的菜式為：紫菜蛋湯、番茄蛋湯、菜苗滾瘦肉湯等。可以説，滾湯是廣東靚湯中最便捷且最類似北方“打湯”的一種。

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燴，是在滾的基礎上衍生出的一種方法，多用於製作味道濃郁口感鮮滑的湯羹。在滾湯的基礎上，加入澱粉勾芡，增加稠度，使湯料合一。這類湯羹，通常在食宴初始作為一道主菜上桌，作為開胃之用。最常見的燴羹有：蘑菇三鮮羹、肉末豆腐羹、碗仔翅等。

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煲，是用明火慢熬燜煮的烹煮方式，廣東人不僅將這種方法用於煲飯（煲仔飯），更延伸到煲湯。當廣東靚湯採用這種方式來製作時，精緻程度便陡然拔高了一個層次。首先是對炊具的要求，採用的必須是厚重的陶砂鍋；食材搭配講究；武火文火交替進行，時間掐算以分鐘計。如此一來，一煲老火靚湯才算完美誕生。

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燉，是採用隔水的方法，將温度控制在100℃的烹調方式，可謂是廣東靚湯製作的精緻巔峯，燉出來的湯被稱為燉湯。它的製作過程比起煲湯還要精細。燉湯需要準備專門的隔水燉盅，且燉盅多采用紫砂或白瓷，容量僅為一人份。食材並非直接放入燉盅裏上鍋即可，肉類食材還要經過一遍或多遍焯水去雜去腥的處理，才可放入燉盅裏，加蓋後還要以玉扣紙封口，放入蒸籠隔水燉煮五六個小時。隔水控制出來的100℃恆温，燉煮出的靚湯水渣分明，還原了食材最本真的味道。

由於燉盅為一人份的量，最後是以人數來上桌的。根據口味不同，每個人都有專屬的一盅靚湯，吃起來十分滿足。這與北方的大鍋湯形成了鮮明對比。

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03

人文靚湯

/ 不止於精緻，更在於關懷 /

廣東靚湯發源於小家小户，是廣東人的“住家湯”，是什麼給了廣東人如此耐心去精心烹調這麼一盅靚湯？究其精緻做法的背後，歸根結底在於“關懷”二字。

掌勺的一家之母總有最拿手的一煲香濃靚湯，飯菜上桌前，每一位家庭成員人手一碗，靚湯下肚，不僅開胃，更暖心。離了家的遊子或許不會表露思家情緒，但走進粵式餐館，點上一盅靚湯後，對家的念想油然而生：

“我媽也會煲這種湯。”

“我爸做的湯比這個好吃！”

……

千滋百味逃不過廣東人的嘴，但總是比不上家裏頭那一口靚湯。塵埃落定，歸根故里，湯之於廣東人，大概便是塵埃落地的寄託，歸根故里的盼頭吧。