在廣東,萬物皆可煲湯(福建人不行)!_風聞
重度选择恐惧症患者-2020-03-25 17:06
來源:微信公眾號“吃貨研究所”
作者:東堯
廣東人精緻嗎?要是聯想到大褲衩、人字拖,你肯定會搖頭。但你要知道他們的飲食有多講究,就不會這麼想了,畢竟大吃省的人民,出廠設置是不僅會吃,還吃得精緻。廣東人吃得精緻,不僅精緻在菜餚點心,更精緻在一盅靚湯裏。

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01
廣東的靚湯
/ 無湯不食 /
中國的湯文化有三千年的歷史,在世界飲食文化中十分耀眼,而論起中國湯中的翹楚,不得不提到廣東人的靚湯。
南粵的湯,食材搭配多結合中醫裏的食療,其地位與涼茶並駕齊驅,共同滋養着愛吃會吃的廣東人民。久而久之,廣東靚湯衍生出多種做法,比如,清補湯清、椰子雞骨湯,就連美容店也有多種靚湯:木瓜花生鯽魚湯、牛奶竹絲雞湯等等。漸漸地,靚湯成了廣東人“住家湯”,在家常菜譜中有着不可撼動的地位。

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02
靚湯的做法
/ 是考究,更是格調 /
廣東靚湯的製作方法比較有代表性的主要有四大類,分別為:滾、燴、煲、燉。
滾,是最簡單的製作方法,其耗時短,只需十幾分鍾,食材達到熟透這一標準即可,十分符合現代都市快節奏的生活。滾湯選用的食材都較為清爽易熟,如紫菜、番茄、雞蛋、薄切瘦肉等,最普遍的菜式為:紫菜蛋湯、番茄蛋湯、菜苗滾瘦肉湯等。可以説,滾湯是廣東靚湯中最便捷且最類似北方“打湯”的一種。

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燴,是在滾的基礎上衍生出的一種方法,多用於製作味道濃郁口感鮮滑的湯羹。在滾湯的基礎上,加入澱粉勾芡,增加稠度,使湯料合一。這類湯羹,通常在食宴初始作為一道主菜上桌,作為開胃之用。最常見的燴羹有:蘑菇三鮮羹、肉末豆腐羹、碗仔翅等。

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煲,是用明火慢熬燜煮的烹煮方式,廣東人不僅將這種方法用於煲飯(煲仔飯),更延伸到煲湯。當廣東靚湯採用這種方式來製作時,精緻程度便陡然拔高了一個層次。首先是對炊具的要求,採用的必須是厚重的陶砂鍋;食材搭配講究;武火文火交替進行,時間掐算以分鐘計。如此一來,一煲老火靚湯才算完美誕生。

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燉,是採用隔水的方法,將温度控制在100℃的烹調方式,可謂是廣東靚湯製作的精緻巔峯,燉出來的湯被稱為燉湯。它的製作過程比起煲湯還要精細。燉湯需要準備專門的隔水燉盅,且燉盅多采用紫砂或白瓷,容量僅為一人份。食材並非直接放入燉盅裏上鍋即可,肉類食材還要經過一遍或多遍焯水去雜去腥的處理,才可放入燉盅裏,加蓋後還要以玉扣紙封口,放入蒸籠隔水燉煮五六個小時。隔水控制出來的100℃恆温,燉煮出的靚湯水渣分明,還原了食材最本真的味道。
由於燉盅為一人份的量,最後是以人數來上桌的。根據口味不同,每個人都有專屬的一盅靚湯,吃起來十分滿足。這與北方的大鍋湯形成了鮮明對比。

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03
人文靚湯
/ 不止於精緻,更在於關懷 /
廣東靚湯發源於小家小户,是廣東人的“住家湯”,是什麼給了廣東人如此耐心去精心烹調這麼一盅靚湯?究其精緻做法的背後,歸根結底在於“關懷”二字。
掌勺的一家之母總有最拿手的一煲香濃靚湯,飯菜上桌前,每一位家庭成員人手一碗,靚湯下肚,不僅開胃,更暖心。離了家的遊子或許不會表露思家情緒,但走進粵式餐館,點上一盅靚湯後,對家的念想油然而生:
“我媽也會煲這種湯。”
“我爸做的湯比這個好吃!”
……

千滋百味逃不過廣東人的嘴,但總是比不上家裏頭那一口靚湯。塵埃落定,歸根故里,湯之於廣東人,大概便是塵埃落地的寄託,歸根故里的盼頭吧。