酸甜苦鹹打一架，誰會贏？_風聞

來源：微信公眾號“吃貨研究所” 

作者：李小葵 

這是一個全民烹飪水平突飛猛進的冬末春初。然而你可能發現了，制約你廚藝水平的不是豬五花或者雞大胸，不是烤箱或者電飯鍋，而是那怎麼都扶不上牆的調味水平。

那麼今天我就要開講了：哪些基礎味道，搭配起來會相互加強或減弱？比如手一抖鹽放多了，除了倒水還能如何挽救？苦瓜的苦，為什麼加醋加糖都沒用？

先來説一下，人有4種基本味覺：酸、甜、苦、鹹。我知道新的研究還發現了澱粉味、脂肪味這些基本味覺。但因為太新了，所以我們今天不講它們，就只來説説酸甜苦鹹。

別跟我提辣，這麼大的人了，應該知道辣是痛覺不是味覺。

01

 調味入門 

/ 兩種味道的組合 /

如果不是白口吃調料的話，食物一般會有超過一種的基礎味道。你想想疫情前滿大街的烤冷麪牌子，就多少表明單一味道的食物沒什麼市場。

我已經很久沒在街上見到烤冷麪了丨手機截圖

但味道的組合並不是“1+1=2”那麼簡單。1份酸加1份甜，舌頭嚐到的並不是1：1的酸和甜；1份鹹加1份甜，你品嚐到的複合味也並不是兩者的簡單疊加。

❶ 真有人做過實驗

2010年，發表在《生理與行為（Physiology & Behavior）》上的一篇論文探討了酸甜苦鹹這4種味道的相互作用。

實驗中，實驗者用檸檬酸來代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎寧代表苦味、氯化鈉代表鹹味。

把這些“調味品”做成味覺刺激程度差不多的溶液，讓受試者者嘗一下，再把溶液兩兩混合，看受試者感覺哪種味道更強。

結果發現，不管是哪兩種味道兩兩配對，它們本身的味道都變弱（廢話）。

有意思的是，鹹味和酸味在配對時最容易被其他味道影響：

鹽水加了糖水後，鹹味都快嘗不出來了，但檸檬酸水倒是不怎麼搶鹹味的存在感——也就是説甜味能壓住鹹味，但酸味壓不住鹹味；

檸檬酸水加苦味的奎寧水後，酸味還是很明顯；但加了蔗糖水後，酸味明顯變淡了[1]——甜味能壓住酸味，但苦味壓不住酸味。

在兩兩配對中，苦味表現比較平穩，不管與什麼溶液混合，都不會明顯減少那份苦澀。

發揮最穩定的是蔗糖小甜甜，加鹽也甜，加酸也甜，加苦還是甜甜的。

❷ 實驗是調味之母

這給了我們一個啓發：如果菜做鹹了，最好是趕緊往裏面放一勺糖拌勻，而不是加醋來掩蓋，不管是鎮江醋還是老陳醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖來沖淡點酸味。

反正酸酸甜甜的東西都不會太難吃丨giphy

我們要避免的是把菜做太甜，因為廚房裏很難找到什麼調味料來有效掩蓋甜味；另外也要避免把菜燒糊，一方面是因為燒糊的苦味不太容易被調味拯救，另一方面是……燒糊的食物確實也不值得吃。

把菜做太酸的情況也是存在的。簡易糖醋排骨汁的比例是“1(勺)酒，2(勺)糖，3(勺)醋，4(勺)醬”，我經常記不清醋是3還是4丨作者攝

02

 更復雜的味道 

/ 3種或4種的組合 /

上面講的是2種基本味覺的組合。如果我們要用到3種或4種調料呢？

還是先來看實驗。出戰的依然是檸檬酸水、蔗糖水、硫酸奎寧水和氯化鈉水。

加深記憶一下

❶ 甜+鹹+酸

與單獨出戰時的味覺刺激程度相比，甜味在這組混戰中的存在感稍有降低，而鹹味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“剛好能嚐出來”的水平。

甜味勝出！

甜+鹹+酸”的代表，鍋包肉。説到鍋包肉，腦子裏的第一反應還是“甜”丨矜持攝

❷ 甜+鹹+苦

在這服三味水中，甜味被抑制的程度比上一組明顯，但還是能嚐出來。苦味減少了一大半，而鹹味被壓得死死的，快要嘗不出來味兒了。

甜味還是勝出！

我始終把焦糖海鹽咖啡視作甜品的一種，還是太甜了丨豆果網網友@蘋果小廚

❸ 鹹+酸+苦

鹹味和酸味都被明顯抑制，苦味倒是沒有減輕多少。在這杯想想就很難喝的水裏，苦贏了！

鹹+酸+苦，我只能想到這個了丨豆果網網友@梅食記

在上面3局車輪戰後，我們能發現在4中基本味覺中，甜味相當強勢，與其他味道混合後，都不會大幅減少自己的甜蜜味道[1]。

最後來個厲害的：打翻四味瓶，我們看看4種味道混在一起會怎樣？

與單獨品嚐時的味覺刺激程度相比，四味水中的4種味道都明顯降低了。在鹹味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不過是42.7%[1]。

一張表概括，點擊能看大圖。縱軸是對味覺強度的評價，左邊縱軸是打分，右邊縱軸中S代表強，M代表中等，W代表弱，BD代表“幾乎測不出來”。橫軸上的CA代表檸檬酸，Na代表氯化鈉，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎寧。有點複雜，還是看我的文字稿吧丨參考資料[1]，翻譯：李小葵

來頒個獎：

​03

 往深了想 

/ 還有別的啓示  /

這個實驗不好往深了想，但我還是要帶着大家想一想。

疫情期間去超市買吃的還是能做到。如果你注意看一些包裝食物的配料，會發現很多嘗不出鹹味的食物裏，其實加了鹽。比如做甜麪包、甜餅乾的時候，為了提升麪糰的性質，往往會往裏面加點兒鹽。

給大家看看我最喜歡的餅乾（沒拿廣告費）。吃起來甜滋滋的，但裏面其實加了鹽丨作者攝

這不禁讓我想，**那些能明顯吃出鹹味的食物裏，又有多少鹽呢？**我順手抄起桌上的泡麪看了下營養成分表。如果裏面的鈉如果全來自氯化鈉的話，一盒泡麪裏就含有6.52克的鹽——要知道世界衞生組織建議成年人每天吃鹽不超過5克[3]。

但由於鹹味很容易被其他味覺刺激抑制，所以我們絕大多數人都能幾口吃掉一盒泡麪，而絲毫不覺得齁得慌。

雖然大部分中國人吃鹽都超標了，但一盒泡麪含鹽也太多了丨作者攝

還有，我們常常説重口味食物不健康，為啥呀？原因也是幾種味覺間的相互作用。

在混合口味中，酸甜苦鹹分別的味覺強度都會比單獨出現時弱一點，這就會讓我們吃混合味道食物（也就是重口味食物）的時候，不知不覺吃進去更多的調味品，其中對身體不好的就是現代人普遍過剩的糖和鹽。

灰色圓圈代表這種液體的整體味覺強度，空心三角形代表單獨品嚐時的味覺刺激強度總和，實心三角形代表在混合物中品嚐到的每種味道強度的總和。CA代表檸檬酸，Na代表氯化鈉，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎寧。可以看出，混合口味溶液會降低人們對單獨味覺的感受丨參考資料[1]

我們完全可以更多地把今天的知識用在生活小事中：想想疫情結束後，終於能請網戀了2個月的對象來家裏吃飯，你卻一緊張手抖放多了鹽；你靈機一動想到了這篇文章，立刻往鍋里加了一勺糖一勺醋，從此你對象逢人就誇你做飯手藝特別好。

參考文獻：

[1] Green B G, Lim J, Osterhoff F, et al. Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness[J]. Physiology & behavior, 2010, 101(5): 731-737.

[2] Mattes R D. Salt taste and hypertension: a critical review of the literature[J]. Journal of chronic diseases, 1984, 37(3): 195-208.

[3]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction.