芝士牛肉、黃油腰果、阿華田波波…今年的青團口味很迷幻？_風聞

排隊買青團，是上海人民的迎春運動。2016年，杏花樓的鹹蛋黃肉鬆青團紅到出圈了，皮很薄、鹹蛋黃放得最多，蛋黃味十足…由此引發的“青團熱”卻始終沒有消退，在接下來的每一年3月，青團成了各大老字號的必爭之地，只等一聲喝令：快，抓住那個綠油油的胖子！大夥兒蜂擁而上。

到了2020，這股網紅風真的愈演愈烈了。

2020新一波網紅青團

芝士牛肉口味青團

我們的初代網紅青團【杏花樓】竟推出芝士牛肉口味，用奶香濃郁的芝士搭配口感有嚼勁的牛肉，同時使用了顆粒較大的黑胡椒來進行調味，這微辣鹹鮮的口感，難道不是一份英式牛肉派嗎？

想起去年的雞絲培根青團，藏在軟糯的青草皮裏的雞絲、培根和蘑菇，吃起來神似奶油蘑菇意麪。還有紫薯團、蟹粉青團、奇異青團。

沒錯，奇異粉團把“衣服”穿成了粉紅色，搭配奶白色奶酪“毛衣”。莫不是奶油大福走錯了片場吧。聽説去年風評不太友好，今年還改良了口味。

我覺得很魔幻的是，杏花樓的名字這麼古典，怎麼偏偏愛上了“中西結合”。

黃油腰果青團

新雅粵菜館推出用黃油、新西蘭進口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配製作而成的黃油腰果青團。聽上去並不難吃。

阿華田波波青團*爆漿芝士豆乳青團

喜茶又聯名了，這次聯的是盒馬。直接將奶茶包進青團，有了阿華田波波和芋泥波波兩款食材，配上波波厚實的口感，是奶茶愛好者的福音了。

爆漿芝士豆乳青團主打高濃度豆漿的味道，喜茶的豆乳本來就夠好喝了，跟濃郁的爆漿芝士混合，絕了，蹲了好幾天卻還是秒空。

榴蓮青團

豫園寧波湯糰店的這款榴蓮青團使用了來自馬來西亞的榴蓮，據説特別加入黃油使口感變得更絲滑。

也是一款吃了不會踩雷的青團，畢竟榴蓮肉包在軟糯的外皮下。btw，就算再怎麼好吃也是榴蓮的功勞。

“不時不食”的自然滋味

軟糯卻不粘牙的糯米皮，可甜可鹹可鮮的餡料，袁枚在《隨園食單》中寫到：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”

青團的“青”，是從草裏擠出來的，在揉麪之初，人們就在糯米粉裏注入了這抹“天然色”。新鮮艾草熬製的漿汁做成的青團，吃過才算不辜負春天。

驚蟄後池塘岸邊，挨着水泥路一路延伸長滿了艾草，起初以為這是雜草，看着這未施農藥的野草們鬱鬱葱葱。

後在自家門前看到這草紮成一捆，恰好卡在鐵欄杆的縫隙中，哦，這是艾草啊！清明不就是燻艾、踏青、青團和一桌春菜。

嬌嫩無比的艾草需要需用石灰水熗制，後撈出反覆清洗，再將艾草捶碎，揉搓出汁液，草綠色樸實自然。

自己採到的艾葉，焯水後剁碎，再用籠布包着艾草葉，擠出汁水，和進糯米麪裏，做成一個個大小均等的小糰子。

南方人做點心，自然嗜甜，常言，“軟糯清甜化春心”，青草的清氣一定要包裹足夠甜潤的餡料，像是紅豆沙、白糖/紅糖芝麻，才是最大程度的糅合互補。

小孩子饞甜口，紅豆沙的餡料就像豆沙月餅的存在於我的心中，是最甜美的食物，自然在青團裏也獨愛紅豆沙，還得加上一小塊豬油裹挾。已經煮透碾磨的紅豆來回翻炒，直到細膩的沙感呼之欲出，在綜藝《嚮往的生活》，黃小廚也是豆沙出鍋後再加入豬油攪拌，紅豆酥而不爛、甜而不膩，能吃到整顆的紅豆。

用糖做的餡料，吃的時候必須小心翼翼掌握分寸，以免浸潤綿軟米皮中糖汁順着切口溢出來，無論是花生還是芝麻，堅果的味道和豬油的香氣都散發着甜蜜。

被餡料塞滿的青團乖巧地躺在竹匾上，上蒸籠，出屜刷上一層油。香甜在糯米艾草包裹下更加肆意，温熱的青團散發着清甜。咬下的艾葉香一直散至鼻尖，青草香味的糯米皮細嚼還能找到一絲絲艾草碎葉的蹤跡。

吃青團，向來等不及稍微冷卻，看到鬆軟又碧綠的高顏值糰子，心生憐愛，可又顧不得燙手燙嘴，讓糯米磕在門牙，或許過於鋒利，豐潤的餡料無論甜鹹，都如此恰如其分。

甜鹹之爭

通常在很多外地人看來，江浙滬一帶做的菜都是甜的，這甚至成為了飯桌上的一種談資，比如喜歡爆炒黃鱔的家鄉朋友們幾乎對甜味菜嗤之以鼻，紛紛吐槽響油鱔絲。但反過來又雙標，“好好的食物非要做成鹹味的”。

除了傳統甜口的青團，鹹口的青團裏包着剁碎的鹹肉、蔬菜、毛筍、醃菜、豆腐等餡料。

挑最鮮嫩的筍尖，加上鹹鮮的鹹肉、新鮮的五花肉燉煮出來的醃篤鮮餡心，搓成小球放進冰箱裏冷凍。這樣取出塞進麪皮裏做成醃篤鮮青團，遇熱後湯汁濃縮的鮮美全都滲透在餡兒裏，咬一口還會蹦出汁，油潤滿足。

江浙滬一帶有廣泛羣眾基礎的梅乾菜，也被包進了青團中。用新鮮的山筍做料，加入梅菜和肉末的筍乾菜青團，口感上更有嚼勁，吃起來口口生香。

​去年盒馬獨家開發的，將酸菜魚裝進了糰子裏。帶着湯汁的酸菜魚青團，微辣偏酸的口感與清香的糯米皮也有很微妙的化學反應。

本地人能在每年清明前後吃一個【王家沙】的馬蘭頭香乾青團就覺得很幸福了。

【王寶和】的馬蘭頭鮮筍，還有蘆筍蝦仁、松仁豆沙給原本的軟糯里加了一絲脆韌。

擁有眾多暱稱的“青小團”

同樣的食材，不同地區總有自己順口的暱稱。上海/寧波稱「青團」，蘇杭叫「青糰子」，南京地道的叫法是「清明團」「春團」，温州「清明餅」，紹興則叫「清明果。

清明果形狀有些像餃子，大小比餃子稍大，也被叫做「清明餃」「艾餃」。有着甜鹹兩種口味，鹹內陷多是炒熟的筍丁、鹹菜、豆腐乾丁、肉丁。既可以蒸着吃，也可以炸着吃。

也有包着糖三角形的清明果，特別像小時候吃的白糖餡包子。

福建人的清明果又稱「菠菠粿」「餑餑果」，融合糯米、粳米，在皮裏，包入棗泥、豆沙，壓成甜的糰子；包入蘿蔔丁、香菇丁壓成鹹的糰子，底墊多采用年糕葉。

廣東、廣西、湖南、江西、四川、貴州等等地方，都有食青團的習慣，只是叫法不同，做法也各有千秋。

客家人把所有糯米糕點都稱作“粄”。因此青團被喚作「艾粄」，一般會壓成扁圓狀，甜餡或鹹餡、清蒸或煎炸。

廣西的「艾餈」「艾葉粑粑」，甜口的白糖混花生/黑芝麻，鹹口的木耳香菇肉末。他們用植物作為天然色烹製食材早就不稀奇，清明時必吃的黑、紅、黃、白、紫五色糯米飯，最羨慕的是每年三月三全體公民放假2天。

湖南的「蒿子粑粑」，用的是田間地頭的野生蒿子。採擷後搗碎、浸泡、去汁、揪幹，然後用糯米粉加水拌和，也可加進臘肉等佐料，做成圓粑粑，煎至兩面金黃，吃的一手油香。

江西人為青團取名「艾米果」，將艾葉泥同糯米粉和麪粉1：2比例揉勻，餡料多和江浙地區類似，或以糖為餡，或以豬肉和時令蔬菜為餡，各地做法也不一。

春天，成都人家裏冰箱裏的臘肉終於要登場了做「艾蒿饃饃」了。艾蒿的嫩芽用水焯過再剁碎，和糯米粉揉成團。臘肉煮熟了切成黃豆顆粒的大小，下油鍋加花椒翻炒，再加一些芽菜、春筍丁等小菜炒香了包進糰子裏，裹着滿是肉香的粑粑，鋪在玉米葉子上蒸。

貴州人也會清明節吃“青團”，叫做「清明粑」，喜歡烙着吃。還有以糯米、白糖、粘米、芝麻、白蒿、花生為主材的「棉菜粑」，外形不太好看，用筒子葉包裹起來，是特色的銅仁小吃。

製作青團以及所包含的各類果子，它的青汁可以是艾葉，也可以是鼠麴草，還可以是更多植物，但是他們的共同特徵：青色。

這也完全説明了清明萬物從寒冬中復甦，青色植物被用來食用再合理不過，何況其藥用價值在氣候濕熱的地區幫助理氣血、逐寒濕在李時珍《本草綱目》中也有記載。

甭管到底有多少個名字，它都是個糯米丸子。蒸着吃，清新可口，煎着吃，肥而不腴。

不管是創新的黑松露紅燒肉、芹菜刀魚、芥末魚鬆，香辣大蝦、還是略帶暗黑系的麻辣火鍋味、辣條味、牛蛙味，青團界的“網紅”層出不窮，傳統豆沙餡、老“網紅”口味也依舊熱賣。過了清明，要再見，那就又是一個春。

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