《這才是中國：喝開水、用筷子背後幾千年的大道密碼》_風聞

        圖文\金岷林川       編輯\王巖林

筆者長期從事古代陶器研究，曾在陝西曆史博物館做義務講解員，經常流連史前時期和商周時期的文物陳列。有一年，到美國紐約大都會藝術博物館、自然史博物館看古埃及古希臘的陶器時，先後轉過好幾個來回，我在形形色色甚是精美的古埃及古希臘陶器中，發現要麼是些瓶罐、盆盤、杯盞之類的單純容器，要麼就是諸如古埃及大型方陶櫃一般的盛裝用具；無論怎麼找，卻竟然沒有發現一件類似中國的煮飯炊器！

這讓我有些詫異。回來後，我特意查了一番相關文獻，發現中國的古陶器，的確是比其他國家的多了一大類，那就是：用來燒水煮食物的陶釜、陶缽、陶鬲( li ) 、陶鼎，甚至還有陶甑(zeng)、陶甗(yan)、陶灶等。

陶器，被讚譽為“土與火的文明結晶”。人類很早就使用了泥土資源、土地資源，也很早就學會了用火。然而，與簡單直接利用自然資源不同，陶器則是人類在自身早期，用土與火創造出來的人工製品，那是勞動與智慧的創造、昇華，是泥土經受火的歷煉後的文明結晶。

人類最初的陶器，以裝盛東西的容器為最多最普遍。甚至極可能在陶器出現之先，就已經有草編的、樹條藤條編的、竹篾編的形形色色容器了。這從漢字裏留下了許多草字頭、竹子頭、木字旁或木字底的容器字上，就可窺得一些端倪。青銅禮器裏有一個“簋”，這種器物的名字也帶竹子頭。它雖是用青銅鑄造的，但合理推想在陶器、甚至更早以前，應該是有其源頭的泥土草編複合制器或單純植物編織器的。但，無論外覆泥土的草編器、植物編織器、還是純泥器具，它們一個共同的特點都是：不能盛水。

古陶器，能不能盛水？是否曾廣泛用於盛水？看起來只是多一類、還是少了一類的小問題，但細細探究起來，其意義卻非比尋常。

在沒有盛水容器的其他早期人類那裏，他們吃熟食，基本上都只是把食物放在火旁或火架子上烘烤。也有把植物的莖塊、鳥蛋之類放進火塘的熱灰裏焐烤。也就是漢語裏稱作“煨”、“焐”的方式。還有一種是，把魚、肉等食物用稀泥糊起來放入火裏炙烤。這種方式，漢語裏叫“炮”。

陶器的製造一大好處是，在泥土濕軟之時，很容易塑成各種形狀和不同大小的器具。這要比把石頭、木頭、甚至枝條加工成器具，方便容易得多了。且遍地的泥土，都可供選擇。另外，在使用中，陶器耐火，不會象植物枝條容器那樣容易腐壞；它也遠比石頭做的裝盛器輕巧和便於搬動。再一個就是，與其它自然物料做成的容器相比較，它能更好地裝水。

陶器，在未經火的洗禮之前，也有個漫長演進的過程，以泥胎泥坯之身，不敢遇水，極易脆裂。是火讓泥土獲得了新生，併為其賦予了優良的性能。正是陶器這一顯著的優點，令它一經問世，便受到了先民們的普遍歡迎和重視，成為生產生活裏不可缺少的東西，始終伴隨着人類直到今天。雖然陶器也有另一面容易脆裂損壞的性能缺陷。

要知道，在沒有裝水的容器之前，先民們過得是怎樣的一種苦日子呢？最突出的是，寒冷地帶或大冬天的先民，幾乎就只能直接啃冰或喝那帶着冰碴子的冷水。從摩爾根論述古代社會的經典著作裏，可以讀到早期人類有將石塊燒熱後放進水裏“燒”水的做法，甚至還有用這種方法煮熟鳥蛋的。中國先民們，或許也曾採用過這種“石烹”的辦法。叫“石烹”，不一定非要有盛水的人工容器，一個天然的淺水坑或人工挖個小坑，也可以進行。想想看，這種方法是不是很不便利？很受侷限呢？

有了陶器，隨時給下面加一把火，立馬就能喝上熱水，這很可能是華夏先民喝開水生活習慣的最初肇始。

除了可以喝上開水、用上熱水之外，更重要的是，它使我們中國先人們在熟食加工中，又多出了一種“煮”和“蒸”的方式，大大地豐富了自己的營養汲取鏈。現代人都特別在意“動物蛋白”與“植物蛋白”的均衡問題。要知道，沒有蒸煮陶器和這一生活選項的其他民族那裏，想補充大量植物裏的“植物蛋白”，可就要比我們難多了。因為很多植物的莖、葉、甚至根，都是不適合直接放到火上去燒烤的。還有一些被我們後來視作“蔬菜”的植物，更是必須經過開水“焯”、甚至“煮熟”後，才可以食用的。缺少了蒸煮器，至少這許多食物中的營養成分，就很難吸收到了。更不要説，伴隨着飲食器具、生活方式的，還有文化上的缺了一大塊。

陶器直接架在火上燒水，這就是最初的“陶釜”、“陶缽”。後來，不同地域的中華先民分別發展出了陶鼎、陶鬲、陶斝這樣一些帶支承腿的炊器，使得燒水比以前方便容易多了。中國人世世代代喝開水的生活習慣，應該就是自從有了方便燒水的陶器後，便開始興起、並歷經五六千年沿襲至今的吧？今天的西方人，無論夏天還是大冬天，都只喝生水、涼水、牛奶。這種習慣，固然跟他們的體質有關，但恐怕也跟幾千年前其新時期時代的先人們沒有製造出燒水的陶器來，是有着最早的、直接的關係；這或許，是中西方這種飲水習俗巨大差異背後的最“原始”秘密吧。

能燒水了，也就能煮粟谷、稻穀糧食成飯了。也能熬粥了，還能煮肉煮菜成羹成湯了。自此以後，中國先民們開始便吃上了帶湯的食物。《通鑑·前篇外紀》就有“黃帝作釜灶，而民始粥”的記載。用陶器來煮飯，是中國在新石器時代陶器製作和應用的一大特色、一大創造。

在此之前，中國先民應該也有一個烘烤而食的更早階段，也會用手直接抓拿食物送進嘴裏。這在全人類的初期，都是一樣的。可是，後來中國先民在吃湯食稀飯、肉羹菜湯的時候，也會繼續用手指直接去抓、去舀嗎？特別是寒冬臘月的季節，不能趁熱而食，非要等涼下來能用手指去拈、去撮了，才能喂進嘴裏去，那顯然不是一個很好的方式。於是，祖先們使用了輔助進食的工具，用兩隻細長的棍子把帶湯的食物或者熱的飯菜喂進嘴裏——這種能借助工具、間接把熱食送進嘴裏的吃飯方式，成就了中國人用筷子吃飯的飲食方式。

西方的先民們，沒有用陶器燒水（或者説，沒有燒水的陶器），他們的食物烹調始終是以烤製為主要方式，直到現代仍然是烤肉、烤魚、烤火雞、烤麪包……。習慣於喝涼水的生活習俗，也使得他們習慣在烤熟的食物涼下來、不燙手了，再去用手拿取、並送進嘴裏吃。後來，在一些莊重、講究的場所，不再用手直接抓拿食物，而是用上了刀叉，這是西方飲食文化裏使用餐具的禮儀。

這種由原始陶器的差異、導致中西方民族之間最基本習俗文化出現巨大差異的現象，筆者感到，就像幾何圖形中的“角”一樣，從同一個原點（陶器）出發，然而順着兩個不同的方向（有 / 無 炊器）所畫出的角射線，兩條直線漸行漸遠了……

那麼，中國與其他地域的古代先民，為何會在當時那個陶器時代走出兩種大為不同的飲食生活路徑來呢？現在看來，這應該與不同地域人們主食作物的不同有關。

古代埃及農業種植的糧食主作物是小麥與大麥。這一類糧食，適於磨粉、製作麪餅麪包，其炊做的方式是烤。所以古埃及人的陶器裏，沒有中國陶器那種煮湯食的炊器。筆者拍攝到表現古埃及麪包坊的一組陶俑。

歐美文化是在古代希臘羅馬文化的基礎上發展而來，深受古埃及文明的影響。他們是以一種肉類與乳類為主食、而以糧食為輔的飲食方式。肉類，自古以來就多用烤製法，烤整羊、烤整火雞、烤整鵝、烤大塊的牛排。後來發展出了煎的烹飪方式，也很少象中國那樣用煮的方式。至今，西方人家裏的煎鍋，都是容積很小的平底鍋。肉食煎烤好後再切成塊，裝到盤裏送到餐桌上。所以在西方人的餐具裏，適於幹食的盤類容器很多，而適於湯食的碗類容器較少，更沒有中國人吃麪條、泡饃那種大碗（湯盆另當別論，它是為舀到分食的小碗裏而出現的）。

以肉乳食為主，其畜牧業就相對要發達些。古代的畜牧，是畜羣逐水草而走，烤肉的叉子、切肉的刀子隨身掛帶，食無定所。這種生產方式和生活方式下，吃烤食喝奶，顯然比吃湯食方便。到城市化階段，定居之後，刀叉走進了廚房，成為了廚具。餐桌上的叉子作為餐具，是在進入文明禮儀階段之後才出現的；而此前，只是用刀子把肉分切下來後，或者手拿着吃，或者用刀尖挑着放進嘴裏。有資料説，西餐普遍使用刀叉始於16世紀。當用刀叉吃飯成為了顛撲不破的禮制之後，才有安徒生童話裏，宴會上背上插着刀叉的烤鵝搖搖擺擺向着賣火柴小女孩走來的情節。有了這種新的禮制觀念，也才鞏固了刀叉吃飯的禮數。

而中國石器時代的農業，糧食作物是粟、黍、稻，這些糧食適於整粒蒸煮的方式做飯。於是，中國的原始陶器裏便大量出現了煮器、蒸器，形成了中國人吃湯食的習慣。後來，中國的北方也種植了小麥、大麥、玉米，也採用了磨成麪粉後再做飯的方式。但是由於傳統炊器的影響，由於傳統生活習俗的影響，中國人的麪食以饅頭、麪條為常見形式——這仍然是湯食和蒸食的傳統飲食形式。中國人除用玉米粉蒸“窩窩頭”外，還普遍地用玉米粉（糝）熬粥喝。同樣的麥麪粉，西方人烤成了麪包；中國人蒸出饅頭、包子、做成了麪條下鍋煮。

這樣一種生活習慣，在我們這個特別重禮敬的“禮儀之邦”，尤其是在後來的青銅器、禮樂文明時代，因為發展出了一些極為重要和有代表性的禮器，更是來了一次極大的推廣和提升。今天，陳列於各大博物館裏的眾多中國青銅器，禮器，是佔據着第一顯要位置的。由煮飯的陶鼎發展出來的青銅鼎，除了繼續為王公貴族煮飯煮肉煮羹，作為炊器之外，還發展成為可以煮整隻祭獻犧牲的大鼎，發展成為了祭祀用的禮器。“國之大事，在祀與戎”。祭祀用的鼎，甚至還成了國家政權的象徵，是當之無愧的“國之重器”。

陶質的鼎和簋，本來是煮食的炊器和盛食的食器。在青銅器體系裏，發展出了表示身份、等級、社會地位的禮器和禮制——天子九鼎八簋、諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋、士三鼎二簋；普通庶人則不得用青銅鼎簋。鼎簋陳列於廟堂之上，坐落在王公貴族的筵宴之間，禮制文明使得尋常的炊器食器也沾帶上了禮的氣息。飲食禮制化的過程，為我們這個文明國家的一代代人，普遍立起了“用箸進食”的規矩。這應是中國人始終保持用筷子吃飯的一個重要的歷史文化因素吧。可以説，是這種禮敬的觀念、禮制文明及飲食禮儀文化，令用筷子吃飯成了中國人長期遵循的一種定則，表現為跨越華夏諸民族的地域習慣和風俗的一種共性，彰顯為中華文明共同體的一個獨特標誌。後來，用筷子吃飯的禮與用，也隨着漢字、中華文化的外輸傳播，影響到了中國周邊的許多民族和國家。直到今天，在漢字文化圈裏，多半也還都是在用幾千年前發明的筷子來吃飯。

作者後記：

當本文正式發表了12年之際，參加一個由志同道合學人們組成的論學微信羣。再次討論中國古代先民發明了燒水煮飯的炊煮陶器，導致中國人喝開水、使用筷子吃飯這兩種中國民族特色的生活行為方式，或者説，中國特色的風俗習慣。筆者進一步認識到：

1，在中國人形成使用筷子吃飯習慣之前，還會有其它的“筷子前代”餐具。因為，從操作技術史的角度去思考，任何最早的發明萌芽必定是最簡單而又最簡陋的形態。單枚的棍子或者稍後的 勺子、叉子，都是單枚形態，很可能出現得比筷子還早。

在半坡遺址裏，出土了人們挽結頭髮用的“髪簪”，這或許是最早使用籤子類工具、食具的佐證。在沒有金屬工具，僅依靠石刀、骨刀來加工木頭成為“勺子”，成“叉子”之前，“勺”、“叉”可能已經有人使用；但是，不可能是社會普遍使用的餐具。從使用“單枚”餐具，到使用“成雙”的餐具，其間會有一個漫長的過渡階段，或者説，摸索和推廣的階段。更重要的是，兩枚籤子要組合起來使用，還必須有一個習得操作技能的過程。對於史前的氏族社會，有一個操作技能的積累和傳播過程；對於具體的個體人來説，還有一個習得使用“筷子”技能的過程；這後一點，從今天的外國人學習筷子技能就可以看到。中國史前先民正式在感受到了“兩枚筷子”並用的優越性，而加強了使用筷子技能的積累與傳播，最終成為了漢字文化圈裏的共有生活行為方式（風俗習慣）。並且，會隨着中國飲食文化和烹飪技藝的傳播，而走向世界。

2，吃飯用筷子，是中國古代有陶質炊煮器，可以吃稀食、吃湯食的結果。再進一步與其他民族的食具比較。古代中國以糧食栽培為主，以糧食為主食，肉類為佐助，這種飲食結構，要加強對粟、黍、菽等“粒食性”飯食喂進嘴裏的輔助食具。而西方史前先民，以肉食、乳食為主食，糧食麥面烤餅為佐助，他們習慣了用手直接拿着吃。

可以説，中國人用筷子吃飯，是華夏農耕文明的產物。

3，縱觀中國幾千年的歷史，朝代多有更迭，不同歷史時代的衣冠流變、乃至衣食住行幾大民生基本形態的歷史流變也相當巨大；可是，中國人用筷子吃飯這個民族特徵，卻始終在歷史長河裏，傲然屹立。這是一件非常簡單而又非常奇特的歷史表象。

參考資料目錄

1，[漢]許慎，説文解字。 北京：中華書局影印，1990-08

2，漢語大字典（縮印本）。成都：四川辭書出版社、湖北辭書出版社，1993-11

3， 熊寥，中國古陶瓷研究中若干“懸案”的新證。上海：三聯書店，2008-03

4， 林乃燊，中華文化通志·宗教與民俗典·飲食志。上海：上海人民出版社，1998-10

5， 蔡德貴，筷子、手指和刀叉——從飲食習慣看文化差異。北京：世界知識出版社，

【作者簡介】林川，四川人。常自我介紹：雙木林，四川人。後來發現，名字簡單，重名者太多，於是習仿古人，在名姓之前冠以籍貫：宜賓林川。猶如 常山趙子龍，鄆城宋江。後採用筆名：金岷彬=宜賓林川。金沙江+岷江=宜賓長江；彬=林+川。有時自謂“金岷氏”，也是習仿 《聊齋》作者 蒲松齡 ，他自謂“異史氏”。

     附：《這才是中國》研討團部分老師對此文的探討交流內容：

    黨老師：看了林老師的文章，很受啓發，受益匪淺。中國人長期用筷子、喝開水、離不開蒸煮器，不僅僅是表面看到的那麼簡單，也不僅僅是單純的習俗問題，其中還有更多的社會、人文、科學等多方面意義。

    孟楫：中國古代筷子的發明，應該更早。不是有陶器後才有的，也不是有些人説的大禹發明的，最遲也有一萬年的歷史。就像林老師、王老師等人提到的那樣，在陶器時代之前恐怕就有個長期廣泛使用草編木器（具）的時代了。那時候就應該有筷子了。筷子不僅僅從鍋裏取食，更早是從火裏取食。

    王巖林：認同。現今發現的最早陶器有2萬多年，草木器具按理應該比要這早很多年。只是因其難以留存下來，想靠考古證據證明幾乎不可能。

    孟楫：所以只能從石器時代講起。考古學已將中國的石器時代上溯到212萬年了。至於草木時代的問題，林老師他們就曾提出了“木石時代”。其實，在細分上，中國先秦文籍就有石器、玉器、銅器、鐵器的分期法，要比西方整整早2000多年。

    王巖林：關於從什麼時間講起、認定的問題，我有自己的一點看法。現在學術上因為需要做到絕對可靠，所以要求考古證據與書面文獻全要對得上。這是它學術的道理。可對普通公眾，對我們所追求的“普遍信服”來説，真的需要那樣亦步亦趨、不敢越雷池一步嗎？明擺着的是，在陶製蒸煮器出現前，中國定有個更早的草木編織器具大量使用的階段，那我們是不是就可以大膽地去認定、去講筷子的起源至少在幾萬年以上？我們恐怕不能因考古上難以發掘出大量的草木器具，就把我們自己那段必定極為輝煌的草木文明史一筆抹殺掉吧？

    黨老師：我支持。中華文明上下五千年，我們一直都是這樣認為認定着的。所謂的權威考古，只認商朝，甚至還在對夏朝爭個不休呢。學術的事歸於學術，民族傳承與集體認同的事，完全不必跟在學術的屁股後面溜。

     王巖林：讀過金岷林川老師的此文，我就在想：其他國家的先民們沒有發明和使用“蒸煮陶器”，該是他們多大的一種不足和缺憾呀！“蒸煮陶器”能燒開水後，也就能用熱水洗臉、擦身子了。再進一步推想，在沒有熱水可用的早前，接生時都得用透骨涼的冷水擦洗產婦和新生兒，那該是怎樣一件讓人難以接受的艱苦事啊。

     黨老師：是啊。甚至往深裏細究一下，研究體質人類學、生命科學的科學家們，或許還能從這種幾千年飲用開水或未飲用開水的一次大分野上，總結出長期生活習俗對不同人種基因能造成怎樣的、多大程度的改變呢-------這當然是我這個生命科學門外漢的開“腦洞”之想象罷了。

    王巖林：有份資料説，中國人在商、周、春秋時期，也曾大量過使用刀叉。甚至一度與筷子是五五開的程度。只是戰國以後，才逐漸淘汰了刀叉餐具的。有這回事嗎？

    金岷林川：據我所知是屬實的。

    王巖林：我們在刀叉用具上，也不是個缺項。這點很重要。這就跟我所講中華文明“一直是在行全面綜合發展之道”的觀點對上了。中華文明一直未曾中斷，説到底就直接得益於咱在這上面下足了功夫、且很好地掌握了多元平衡。要什麼有什麼，在同時期相比其他文明幾乎沒有太短的短板、甚至“殘板”“缺板”，所以才能總是立於不敗之地。

    金岷林川：當年陳明遠與本人合著的第二本書，就是探討陶器之前時代的。最初金岷提出用“木石前盟”這個《紅樓夢》裏的説法，陳老師在最後核定書中術語時，用了“木石複合工具體系”的説法。

    在石器工具之外，大量的是木頭工具，如棍、棒、杆。既是生產勞動工具，也是防身武器，走路時的探杖……最初的木犁……弓箭更是一種高技術的工具和武器。單以石器來説，手抓住石塊直接 當斧當刀當錘，這被稱為“手斧”。把石塊與木把子連接到一起，使用安全，握住木把發力，更能發揮人的體力體能。所以，陶前的石器時代，應當是“木石前盟”的複合工具體系。

    老曹：陶器時代，不就是新石器時代嗎？

    金岷林川：傳統的史前時代劃分，就是石器時代。但我和陳老師認為，陶器是火技術的產物，火技術比單純的石器技術更高級，對社會發展的推動更有力。所以，我們主張，在金屬前的史前時代，應該有一個陶器時代的劃分。 

     2015年9月，陳明遠來西安，我們一起去拜訪考古學界德高望重的石興邦老人。石老認為過去文物考古界對史前陶器的研究，主要是最基礎的研究；陳林則從一個新的角度研究史前陶器，側重陳述陶器技術對社會發展的推動作用，稱讚這是一種新視角研究。並且欣然為陳林合著的第二、第三本書寫了前言。  

     王巖林：這個，對我們紮紮實實地講一套“這才是中國”話語，會有幫助作用。於下，生活方式依據的是技術變革的事實：於上，可直接與文明的演進歷程關聯起來，提供一些重要的支撐。

     金岷林川：再補充一點。有人對喝粥時用筷子的問題提出了異議。其實，粥熬得稠一些，不是清湯的那種，就不能只用嘴喝，就必須要用筷子了。今天陝西老鄉的“攪團粥”，就非用筷子不可。

     王巖林：就着今天這個中國人喝開水、用筷子、獨特蒸煮飲食方式的問題，我想稍微展開來談兩個問題。

    一個是，全面綜合的注意力投射與理論建構開度問題。新經濟裏，有個注意力經濟理論。我們要想在全球輿論場講好一套中國話語，似乎更應在西方注意力投放不夠和理論過於狹隘的地方去找他們的薄弱環節。我們有必要完全拘泥於史學界所秉持的“二重舉證法”（即紙上的文獻證據與地下挖出的考古證據）嗎？被學術界貼上“生活習俗”、“直感經驗”等標籤排除在外的那個更廣闊深厚部分，會不會正是廣大民眾以“習慣”與“常識”之千年美酒、迎候我中華大道學問“子弟兵”安營紮寨的真正所在呢？

     就以咱中國古代特別發達的草編竹編器、筷子蒸煮鍋、陶製青銅製禮器等為例，這些與整個中華民族始終相伴、與我們這個文明體國家息息相關的幾千上萬年所謂生活習俗，我們是否非要一門心思地去等學術權威們的認定嗎？我們如果真能講得讓億萬普普通通的中國人甚至外國人全都信了、服了，這不更是一篇“寫在祖國山河大地上”的大大的“優秀論文”嗎？

    另一個是，筷子，或者還有更早的竹木工具草編器等，在我“合之道”與“分之道”梳理中西方文明的基本理路與視野下，很顯然地已能看出中國先民有了一種講求組合、結合、均衡、合一的突出特徵。兩根木棍或竹棒，通過人手的組合運用，能在世界上最豐富多元的烹飪食物譜系裏遊刃有餘。

    這一看似簡單得不能再簡單的發明，為什麼其他民族的祖先們發明不出來、甚至連想都想不到？這根本地，就與中國人從與至今都有的大合、統合思維有着直接的關係了。西方與其他許多文明，之所以沒有如此這般的發明，除了生活中可用之處有限以外（他們不可能一點兒也不吃蒸煮食物、從沒遇出現過需要“夾取”的問題吧），一定也跟他們沒有中國人這種大合、全面合、統系化合、終極統合的思維方式和習慣有關。中國人的這種思維與習慣，後來對整個文明的生生不息、長久盛華都是具有根本性之價值和意義的。個人認為，分之道與合之道的早期歷史性分野，很可能在我們所説的木石時代或陶器時代，就已不可避免地發生和難以逆轉地註定了。