海底撈擴張中的隱憂：一二線城市單店增長見頂，翻枱率下跌_風聞

本文要點：

海底撈2019年淨增302家餐廳，相當於每1.2天開一家新店，但高速擴張也帶來了天花板和上漲的成本。海底撈在一二線城市的餐廳人均消費上漲，但翻枱率下跌，同店銷售額出現負增長，説明其在一二線市場的佈局趨近飽和。高速擴張中的海底撈在成本控制和翻枱率上依然可圈可點，疫情不會壓垮這家餐企龍頭，但很可能拖緩其擴張進程。

©️資本偵探原創

作者 | 鴻鍵

疫情期間，海底撈作為餐企龍頭備受關注，但無論是企業官方還是創始人都鮮少發聲。外界對海底撈的關注都圍繞着同一個問題：疫情衝擊下，海底撈能撐多久？

3月25日，海底撈公佈了截至2019年12月31日的全年業績報告，這份報告中所呈現的海底撈的發展狀況和“家底”，多少能回答外界的關切。

財報顯示，海底撈2019年的主要業績指標如下：

總收入為265.56億元（人民幣，下同），較2018年同比增長56.5%，低於預期的272.4億元；公司擁有人應占淨盈利為23.45億元，同比增長42.44%；餐廳擴張迅速，全球門店數達768家，全年淨增302家，相當於每1.2天開一家新店。

這樣的增長應該算意料之中。上市之後，資金充裕的海底撈開啓了高速擴張進程，擴張直接推高了海底撈的收入，這點在財報中亦有顯示。

不過，擴張帶來收入增長的同時，一些重要指標出現了令人擔憂的情況。比如海底撈最令同行羨慕的翻枱率，2019年首次出現了負增長，而這只是擴張中的負面信號之一。

高速擴張中的隱憂

財報顯示，海底撈2019年營收為265.56億元，同比增長56.5%，增速雖然相比去年的59.5%略有降低，但海底撈仍處於高速增長的軌道中。

海底撈絕大部分的收入依然來自餐廳，2019年海底撈在餐廳經營中取得收入255.89億元，佔總收入比96.3%，相比去年的97.2%略有下降，原因是調味品及食材銷售的收入佔比明顯提高，該項收入在2019年的佔比甚至高於外賣業務。

中國大陸市場依然是海底撈餐廳營收的基本盤，2019年海底撈餐廳在中國大陸市場取得收入234.03億元，佔餐廳經營所得總收入佔比的91.1%，相比去年的92%略有下降。

收入的增長主要來自新店開設，2019年，海底撈共開設新店302家，其中286家在中國大陸，16家在中國大陸以外，全球餐廳總數達768間，相比去年增長64.8%。

在擴張的地域性考慮上，海底撈延續了此前的策略，依然以二線城市為主。2019年海底撈在二線城市新增餐廳125間，在一線城市新增84間，在三線及以下城市新增77間。目前，海底撈在一線城市共有餐廳190間，二線城市332間，三線及以下城市194間。

一二線城市無疑意味着更高的客單價，財報顯示，2019年海底撈在一、二、三線及以下城市的人均消費分別為110.1元、99.4元、94.9元，三項數值均高於去年同期。

不過，考慮到一線城市僅包含北上廣深，海底撈在一線城市的餐廳佈局趨近飽和，而同樣的情況也會出現在海底撈密集發力的二線城市市場。在本次財報中，海底撈的平均翻枱率首次出現下降，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，其中以一二線城市餐廳的翻枱率下降最為顯著。

2019年，海底撈一線城市餐廳的翻枱率為4.7次/天，去年同期為5.1次/天；二線城市餐廳的翻枱率為4.9次/天，去年同期為5.3次/天；三線及以下城市的翻枱率為4.7次/天，略低於去年同期的4.8次/天。

從財報中可以明顯感知，擴張是拉低整體翻枱率的主要原因，海底撈2019年新店的翻枱率僅為4.1次/天，而去年同期為4.5次/天。

和翻枱率一同出現負面信號的，還有海底撈的同店銷售額增長率。2019年，海底撈二線城市的同店銷售額增長率為-1.9%，去年同期為4.3%；一線城市的同店銷售額增長率為-0.2%，相比去年同期的11.7%大幅降低。

一二線城市餐廳人均消費上漲，而翻枱率下跌，同店銷售額出現負增長，彙總上述信息會指向同一個結果：雖然客人消費的比以前多，但來店的人數卻在降低。換句話説，海底撈在一二線城市的單店收入增長已現天花板，只能靠開新店增加整體營收。

擴張能有效提高收入，但也帶來了成本的上漲。

在餐企的成本結構中，原材料、人工、店鋪租金是三項主要成本。根據海底撈財報，其2019年的原材料及易耗品成本佔了總營收的42.3%，較去年同期上漲1.4%；員工成本佔30.1%，較去年同期上漲0.5%。

由於按照新租賃會計準則調整，海底撈的本次財報的租金成本錄於折舊及攤銷項目下，其物業租金和折舊及攤銷成本的總佔比為8%，與去年的8.1%持平，相較2017年的7.3%明顯上漲。

成本上漲的影響，直接反映在海底撈的盈利能力上。根據財報，海底撈2019年公司擁有人應占淨盈利為23.45億元，同比增長42.44%，低於營收的增速。海底撈在2019年的淨盈利率為8.8%，明顯低於前三年的表現。

在現金儲備上，由於全年擴張迅速，海底撈2019年年末的銀行結餘及現金為22.2億元，低於年中的30億元，也低於去年同期的41.2億元。

海底撈不會被疫情壓垮，但擴張或將放緩

總體來看，海底撈的這份財報喜憂參半。好的一面是擴張順利，且對營收的貢獻顯著；壞的一面是其在一二線城市的單店增長有見頂跡象，成本的上漲對盈利能力也有一定影響。

就事論事而言，在具體的指標上，海底撈依然是餐企中的佼佼者。雖然翻枱率有所下降，但相比同行（如呷哺呷哺低於3次/天）仍佔領先地位。此外，由於海底撈品牌的強引流效應、選址效率和高店效，其租金成本在擴張的同時也得到了有效控制。

如果沒有疫情的出現，預計海底撈還將持續其擴張進程，在一二線城市市場趨近飽和的背景下，以三線及以下城市的下沉市場將是其主要目標。事實上，去年海底撈就有過要“加密下沉”的表態。

下沉市場不是萬能的，其客單價存在明顯短板。海底撈在一二線城市的人均消費呈現持續上漲的態勢，但在三線及以下城市卻出現起伏。從2016年到2019年，海底撈三線及以下城市的人均消費分別為92.8元、94.5元、92.1元、94.9元。相比一二線城市的增長態勢，下沉市場的客單價似乎已經觸及天花板。

不過，考慮到下沉市場對海底撈而言是尚待開墾的“增量”，可以預見海底撈在下沉市場的擴張依然能夠有效提振營收。

但這一切因為新冠疫情的出現可能要放慢腳步。

受疫情影響，海底撈在2020年1月26日起暫停了在中國大陸所有餐廳的運營，雖然在3月12日以後，大部分關閉的門店重新開放，但這段時間裏人力和租金等固定成本仍需支出，加上疫情持續的影響，海底撈在短期內仍將承受巨大成本壓力。

至於“海底撈能撐多久“這個問題，海底撈在財報中關於疫情影響的描述不多，只説了門店重新開放後經營表現正逐步改善，現有資金來源能夠支持集團持續經營。

從海底撈的現金儲備和存放於金融機構的存款、以及其在資本市場的影響力來看，其資金鍊斷裂概率不大，但能夠肯定的是，往日沸騰的火鍋正遭遇前所未見的寒流，而這陣寒流還將持續不少時日。