狗肉何時退出中國上層社會的食譜：大約在隋唐時期_風聞

文：鄭薛飛騰

古人對於食用狗肉的態度大致以隋唐為界，隋唐之前，人們熱衷食用狗肉，隋唐以後逐漸棄食。

目前的考古發掘情況顯示，六七千年之前，狗被人類馴化作為一種家畜飼養。馴化的同時，古人也不忘口腹之慾，《禮記》中有多處食用狗肉的記載。在宗族祭祀時，用狗肉作為“羹獻”之禮，《禮記·內則》記有“肝膋（音liáo）”之法，需要取一塊狗肝，“幪之，以其膋濡炙之，舉燋，其膋不蓼”。

在吃狗肉的羣體上，則是自上而下逐漸普及。《禮記·王制》記有：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”在“士”階層上的“諸侯”與“大夫”吃起“犬豕”來比牛羊更加隨意。及至戰國時代，諸項禮制逐漸崩壞，越來越多平民百姓開始吃狗肉，社會上出現專門宰殺狗肉的“狗屠”，這一職業羣體中還湧現出不少歷史人物，如刺客聶政、荊軻友人高漸離，還有西漢名將樊噲。

走過短命的秦朝，西漢時期，狗肉進入千家萬户的餐飯中，平民百姓開始大量食狗。在山東諸城前涼台與河南南陽等地出土的漢代畫像石上的“庖廚圖”中就能見到宰狗的場面。古籍《鹽鐵論·散不足》中提及：“今富者祈名嶽、望山川，椎牛擊鼓，戲倡俱(舞)象。中者南居當路，水上雲台，屠殺羊狗，鼓瑟吹笙。貧者雞泵五芳，衞保散臘，傾蓋社場。”足可見狗肉食用在西漢已唯金錢是論，平民百姓凡有小資產，都能吃上狗肉。及至魏晉南北朝，食狗羣體發生新的轉變，原本鮮食狗肉的南方因北方人口大量遷入，帶動肉狗飼養業的發展。南方的屠狗、販狗業興盛，史書中寫着“屠狗商販，遍於三吳”。

從南至北，有這麼多人在吃狗肉，自然地延伸出對於狗肉豐富的吃法。《周禮·天宮·食醫》篇中提及“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱”，説的就是吃狗肉時需要搭配小米飯食，以利身體健康。漢代的《鹽鐵論》中有佳餚名為“庸脯”，將狗肉片沉於沸湯中煮後撈出，撒上花椒末、生薑粉曬乾，再調上各種調味品而製成狗肉乾。西漢枚乘的名賦《七發》中提及吳楚之地諸多“天下之至美”的食物，其中一種就是“肥狗之和，冒以山膚”，意味將狗肉和山珍共製成羹湯。

隋唐以降，狗肉的食用性迅速下降，不論是貴族還是平民逐漸棄食狗肉，狗肉也成為一種上不得枱面的交易，俗語“掛羊頭賣狗肉”誕生此時，亦説明當時的風潮。待到千年之後，清代文學家李漁甚至批判食用狗肉，在《閒情偶寄》中李漁寫道：“豬羊之後，當及牛犬。以二物（牛和犬）有功於世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？”

導致這一轉變的原因，學術界有不同詮釋，主要可以分為三類觀點。以客家歷史學者王增能為代表，在他的《客家飲食文化》一書中指出魏晉南北朝時期北方遊牧民族頻繁入侵，遊牧民族對狗十分珍惜，不忍食狗，這也影響到漢族的飲食傳統，於是漸廢狗肉。徐海榮在其皇皇鉅著《中國飲食史》中曾提出“替代説”，認為由於當時養羊業的迅速發展，使得羊肉成為美味方便取食的肉種，由是人們漸棄狗肉。美國學者弗裏德里克·西蒙抱持的“宗教説”看重當時佛教的影響，由於佛教倡導愛護生命，拒絕殺害生物，又特別是其中殺死狗與牛是極大的殘忍，因為這兩種動物為人類的利益付出極多，索取甚少。這些説法都具有一定的説服力，且並非衝突、單獨發生作用，某種程度上，各類原因間也在彼此互動影響。

雖説食用狗肉現象漸趨減少，但其中還顯露出一些複雜的面向，大體可以總結為民間養看門狗，貴族養獵狗和寵物狗，但他們對吃狗肉的態度截然不同。由於飼養看門狗成本低廉，僅需把狗養在穀倉旁，任其覓尋人類的食餘就能存活，身居鄉野中的農民開始更多地將狗飼養看家。這些狗一般不會遭遇宰殺的命運，不過災荒之年或是主人瀕臨生存困境之時，又或狗本身病死或老死之時，仍難逃被吃的結局。而上層士人、貴族階層，看門有家奴，卻也熱衷於養狗。隋唐之後這些社會階層更多豢養獵狗，飛鷹走犬成為上層貴族田獵的得力助手。一些小型犬類慢慢成為貴族婦人的寵物，陪她們消磨時光。

儘管如此，美國學者馬文·哈里斯在《好吃：食物與文化之謎》一書中運用詳實的論述強調這些狗類並非因其成為寵物而逃脱被吃。和農村看門狗的命運相同，“被視為寵物的那些動物最終照樣會落入其主人的胃裏（或者經過其主人的同意，落入其他人的胃裏）”。而他對於狗肉消亡的看法更趨近於“替代説”，因為當時可供上層階級消費的肉類食品越發豐富多樣，狗肉因其本身較差的口味跌出人類食譜之中，對於上層階級而言，沒有吃狗肉的必要理由。

不過，在隋唐之後還出現一些富有趣味的變化。伴隨中醫的發展，講求“食療”的中醫技術中有大量對於狗肉入藥和忌食情況的記載。唐代孟詵在《食療本草》中讚譽狗肉可以“補五勞七傷，益陽事，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓”。到宋代的《日華諸家本草》中也對這一觀點大體認同，指出狗肉可以“補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力”。到了明代，在著名的《本草綱目》中提出了忌食狗肉的數種情況，如“病熱後食（狗肉）之，殺人”。同時，熬製狗肉粥治病時，忌與蒜、菱、杏仁等食物搭配使用。