啥？饅頭有餡？我才不信你的邪！_風聞

一个莫得名字的杀手-我脾气可好了，从来不骂人2020-04-11 14:53

2020-04-11

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

蒸上饅頭肥可愛，需用黃米湯兒配。饅頭，也叫饃饃、面頭，相當於西方人的麪包，是中華民族悠久麪食文化的象徵。

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饅頭從哪裏來?

/ 從肉饅頭到實心饅頭 /

據傳，饅頭的叫法起源於三國，“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麪包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”

諸葛亮發明的饅頭，以豬羊肉為餡料，最初用作祭神，後來傳至民間，並且經歷了從有餡到實心的轉變和發展，江蘇宜興至今仍有六月十九日用麪粉做假人頭的風俗，還會叫饅頭作“面頭”。

宋代的饅頭和包子不分家，最有名的莫過於孫二孃家的肉饅頭（誤）。在南宋《夢梁錄》中載，饅頭有糖肉羊肉筍肉魚肉蟹肉筍絲菠菜果子餡的，有七寶酸餡、薑糖、辣餡、糖餡的，可謂五花八門千滋百味。南宋岳珂寫太學饅頭，用豬肉和花椒末做餡，包上面皮，捏成葫蘆形蒸熟，餡肉紅嫩，椒香濃郁。

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元代《飲膳正要》載，時人用愛吃的羊肉做成了剪花饅頭，羊肉羊脂羊尾子、葱花陳皮和調料拌餡，包成饅頭，再用剪刀剪出花樣蒸，最後用胭脂染花。如此繁雜的工序，可比普通的羊肉包子誘人多了。

元代之後，饅頭從包餡向實心轉變，清代正式有實心饅頭的記載，包子和饅頭的分野最終完成。清代的《鄉言解頤》中寫了無餡饅頭，“揀麥磨面，攙冰糖花以模印之，其白如雪，面有銀光。”一丸輕入掌，十字坼（chè）當頭，也就是如今常見的開花饅頭。

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如今北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子，但吳語區沿襲舊習，有餡沒餡兒的統稱“饅頭”，一般把無餡的叫做饅頭，帶餡沒湯的加前綴叫肉饅頭、菜饅頭和豆沙饅頭等。你熟知的生煎包全稱是“生煎饅頭”，小籠包全稱是“小籠饅頭”。

三丁饅頭

平時吃的實心饅頭，北方的更勁道敦實，是主食，南方的更暄軟小巧，當作輔食小點。

除了日常食用，饅頭還承載着很重的文化寓意，結婚吃“喜饅頭”，過年蒸“年饅頭”，過生日擺“壽桃”等，是中國人絕對離不開的重要麪食之一。

面做的大壽桃

哪裏的饅頭最有趣?

/ 單純吃vs做節 /

饅頭以麪粉為主要原料，經過發酵和蒸制，味道上大同小異，但在吃饅頭這件事情上，人們就耐不住寂寞了，普通的饅頭也被玩出了花兒。

北京，壽桃和約斤饅頭

燕京一帶，舊時賣的饅頭分兩種，一種軟，一種硬。

蒸鍋鋪裏賣的軟面饅頭捏出個尖兒，點個紅點兒印個花樣，就叫“壽桃”，這種饅頭分量小既生且貴，不是買來吃的，是用來做生日和滿月宴的。

中看不一定中吃｜432520.com

而冀州、山東人開的小作坊，做硬麪饅頭，小販們揹着荊條筐下街吆喝，“約斤饅頭——”其實是論個賣，不約斤也不帶秤。這種饅頭面硬，一般一斤面不過用四兩水，有咬勁兒，價格實在，老百姓一早一晚買來當早點和夜宵。

山東，高樁和戧面饅頭

高樁饅頭，起源於清代的沂蒙山區，由於細高如木樁故名。據傳，最初的高樁饅頭是用蕎麥麪、高粱面和豇豆麪蒸的雜麪窩窩頭，後來臨沂的一位葉師傅改用小麥面、豇豆麪和栗子面，經過精和、槓壓、細揉，做成直徑6釐米高16釐米的木樁形，在籠內蒸，熟後白嫩綿軟筋道、香甜可口，廣為流傳。

形如木樁｜sy.58.com

在整個北方，流傳更廣的則是山東的戧面饅頭，把乾麪粉揉進發酵的麪糰中，就叫“戧面”，這樣做能夠吸收麪糰的水分，讓麪糰變得更加緊密勁道。蒸得好的戧面饅頭非常瓷實，可以一層一層撕開了吃。

撕開了蘸着肉湯吃｜5law.cn

中原，蒸花饃慶節祭祀

花饃，也叫禮饃、面花、花食等，是一種仿製花鳥動物等外形的麪塑饅頭，流行於廣大中原地區，在陝西、山西、河南和山東一帶常見。花饃是一種禮俗食物，主要用於民間節慶和祭祀活動，比起食用，文化寓意更加濃烈。

花鳥、老虎、盤龍、元寶、壽桃、佛手、鯉魚……都是花饃的常見花式，在一雙雙巧手之下，白淨的饅頭變成了一個個活靈活現的藝術品。

臨沂人在春節前做花饃

陝西關中鄉村的喜慶花饃，用麪粉為原料，加清油食鹽和五香粉調味，經過和麪、揉麪、搓條和掐花製成糕坯，用雞蛋紅棗核桃辣椒豆子花生做裝飾點綴，再用麪糰做成老虎、雞鴨、花鳥等圖案當配件，經過點綴裝飾的糕坯和配件要上籠蒸制和染色後，最後裝配成一個完整的喜慶花饃。

龍鳳呈祥花饃

青海，祭祖滾饅頭

青海人在春天祭祖時，族人跪地，長輩在墳上往下滾饅頭，滾到誰的懷裏，就意味得到先人的保佑和祝福，得到饅頭最多的幸運兒來年還要拿雞羊來祭祖。

上海，油汆饅頭

有人説，品嚐上海味道可以從一隻生煎饅頭開始，那麼，讚美麪食技巧大概可以從一隻油汆饅頭入手。

油汆後的金黃誘人｜pinlue.com

有着百餘年曆史的油汆饅頭，制皮法取於南翔饅頭，制餡法取於湯包，捏****皮法取於生煎饅頭，汆炸法近乎酥餅技巧，集百家之長於一身。

麪粉加精鹽與温水和成麪糰（不發酵）；豬肉加調料和清水攪，再加豬皮凍碎和芝麻末攪成餡心；包入餡捏成有20條褶皺的饅頭生坯；在旺火沸水鍋中蒸熟，晾温涼（不能冷透）後在6成熱的油鍋裏汆炸，起小泡淡黃色後撈出冷卻，吃之前再在8成熱的油鍋裏炸至金黃色，方成。

炸好的油汆饅頭金黃松脆，餡心鮮嫩，湯多汁濃，鮮鹹味美，趁熱食用。而在不遠的蘇州，他們的油汆緊酵（不充分發酵）饅頭也有着類似的風味。

油汆緊酵丨dianping / 獨愛純牛奶

浙江，吃饅頭慶賀

浙江民間有嘗新習俗，人們收了新麥後就會居家做饅頭，嚐鮮慶豐收，平日裏饅頭不僅拿來吃，還用作節慶典禮。

在寧波一帶，以前當地人蓋了新房，主人和泥水師傅會從房頂往下扔饅頭，村裏的小孩子們都會早早趕來，站在院裏等着搶饅頭，大家圖個熱鬧吉利。

“饅頭做了嗎？”這是浙江人在過年前的見面語，臘月二十六要做饅頭，饅頭做得好年過得更開心。不像北方人做饅頭用麪肥（老面），台州、温州、寧波等地的人做饅頭專門用稀飯麥麩和白酒做成酵母，稱為**“喂酵”**，幾家人聚在一起做饅頭，蒸好以後蓋上“福”字或梅花印。等正月裏家家户户走親戚，不説“拜年”而説“吃饅頭”，用白胖胖的饅頭和“九大碗”菜來招待客人。