中國人為什麼不愛用公筷？_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-04-13 13:20
疫情期間，分餐制再次被提出了。
週末去餐廳吃飯，每道菜上來，都備有公筷。吃飯的人一愣，一頓飯吃下來，桌上公筷無數，然而使用者寥寥。
昨天，國家衞健委提出，要把分餐制形成制度推廣，還提到了山東省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式：
分盤上菜、公筷公勺或自助餐，選一個——聽起來還是公筷好適應一點。
可這不是我們第一次倡導分餐制，呼籲使用公筷了。
2003年“非典”時期，鍾南山院士就曾倡議大家實施分餐制，結果抗疫勝利後，大家又把這茬忘了。
© 《飲食男女》
如今又想起它來，活像又吃了一次歷史的大教訓。
為什麼分餐制在國內老是推行不起來呢？為什麼中國人不喜歡用公筷呢？
中國人明明是分餐制的老祖宗啊！
天下大勢，分分合合。
今天，我們就來跟大家港一港分餐到合餐的上下五千年。
有人就不愛聽分餐制：憑什麼？
一張大圓桌吃了幾千年，團團圍坐，熱鬧喜慶，是中國人的天性，比起這優良傳統，分餐太尷尬了，受不了。
可據飽弟瞭解，分餐制才是我們更早的傳統呀。
説起中國古代的宴席，最有名的是什麼？
很多人想到的，可能是那頓決定了中國歷史的鴻門宴。
然而，項莊舞劍，意在沛公，一定不是在一張大圓桌跟前。
想一想，項莊剛喝點兒酒，繞着大圓桌舞劍轉圈圈，把自己晃吐了事小，一劍沒留神把項羽削了，那還了得。
© 宿遷之聲
舞劍，作為一種傳統舞蹈，對錶演空間是有要求的：
像畫作中表現的，一人一案，主位在上，其他人分列左右，圍成一圈，中間留出一片空地，才方便舞蹈與觀看，也方便項莊在舞蹈動作中，一劍刺向“觀眾席”上的劉邦。
許多食器酒器、流傳畫作，包括今天以周秦兩漢為背景的影視作品，也保存了當時分餐制的痕跡。
▲《三國演義》，劉備入川的“高仿鴻門宴”，也是分餐制
中國人之所以形成分餐制，原因只有一個：過去吃不上飯啊。
在原始氏族社會，大家打獵採集回來，為了保證所有人都能吃上飯，就把得到的食物湊在一起，平均分配，優先男性勞動力，其次是婦孺。
後來根據這一習慣，新石器時代的人們發明了小食案。
然而，真正讓分餐制刻在中國人骨子裏的，是它發展成一種禮儀後，所體現的尊卑。
《周禮》記載“設席之法，先設者皆言筵，後加者為席。筵長席短，筵鋪陳於下，席在上，為人所坐藉”。“筵席”二字，自分餐制始。
同時，“天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎或一鼎”的禮制伙食標準，以制度、道德的約束，讓分餐制超脱了基本的取食方式，化為封建社會等級的體現。
從此，席地而坐、據案而食，成了晚唐以前中國人在正式場合的主要就餐形式，也影響着平民的生活習慣。
分餐制這麼適合中國，為什麼又變成合餐制了呢？
我們先説學界看法。
有人認為，是器具和服飾帶來了圍桌吃飯的條件——
魏晉南北朝時期，北方民族的胡牀桌凳傳入中原，人們在席地而坐之外，有了新的選擇，為合餐制的發展創造了條件。
過去的席地而坐，是很難發展出合餐制的：
假如大家在地上坐一圈，頭挨頭肩並肩吃飯，已經是社恐火葬場了，中間再來一張大桌，擺滿酒菜……對手短的人類實在不太友好。
有了桌凳，力臂伸長，才可能圍在一起吃飯。
同時，當人們穿上“窄袖胡服”，也不用擔心寬袍大袖上桌夾菜，會垂到菜湯裏了。
也有人認為，是我們的烹調方式變了——
從唐到宋，我們的油料作物豐富了，鐵鍋也普及了，人們可吃到的菜式也多了。
▲炒菜的更大規模興盛，也在宋代
© 《風味人間》
一人一張小案擺那點兒東西，怎麼夠吃的！
於是唐代出現了**“會食制”**，還是分餐，不過是在一張大長桌，桌子越大了，能擺的菜就越多。
宋徽宗趙佶的《文會圖》裏，大家在一起飲酒賦詩，就是圍着一張大桌子。
不過，看桌子旁邊的小童在分盤盛食，説明大家還是分餐。
這些可能，多屬於今人基於典籍記載、考古發現的一些推論，事實未必全然相符。
然而，在合餐制開始定型的宋代，我們推導出了合餐制的“決勝點”。
酒樓的興盛，折射出了合餐制定鼎中原的一切原因。
城市裏出現酒樓，意味着有人需要它。
在商業開始發達的唐末北宋，這羣人，可能是來往的客商、出外的官差、會客宴飲的富户、飲酒取樂的豪門子弟。
▲《清明上河圖》裏，傘下這位賣竹帚的老哥，午飯可能就在身後的棚子解決了
客商屬於流動人口，官差出門也無處吃飯，他們需要一個能解決一餐的地方。
商賈要談生意、紈絝子弟要熱鬧，他們要找個地方一邊交際一邊吃喝。
這些人越來越多，甚至白天晚上都來——宋都汴梁取消了宵禁，晚上又來一波！小酒館實在裝不下他們，也裝不下分餐制了。
© 《清明上河圖》
那麼多人來吃飯，一片地肯定不夠用，那就加蓋，蓋一層，可用面積就翻一倍，能就餐的人就越多，於是就有了酒樓。
還不夠？那就取消一人一案，上大桌，讓一層樓裏儘量坐更多的人。
同時，店家心裏還有另一筆賬：合餐制，意味着更少的桌案和餐具，購買和維護成本都降了，翻枱率還上來了……性價比不要太高哦！
顧客與店家都歡迎，酒樓所代表的合餐制，自然也就在全國推廣了。
一般飯店飯攤，也以合餐桌椅為主，以更多的翻枱率保障利潤，好用價廉物美的飯食吸引平民消費者。
© 《清明上河圖》
**不過，又來了一個問題：**酒樓和商業設施越來越多，擠得城裏房子又不夠住了。
那……家裏也節約一下面積，就一張桌子吃飯吧！於是，合餐制也進入了尋常百姓家。
隨着中國城市化進程不斷加速，合餐制終於修煉成了中國餐飲方式的主流。
▲明代仇英的蘇州版《清明上河圖》，大家在酒樓吃得很開心呢
於是在以宋代為背景的電視劇《清平樂》裏，宋仁宗在宮中吃飯，很多時候還是分餐，可要微服出宮，也得接受茶館酒肆裏的大桌合餐了。
到明代，民間幾乎忘記了分餐制的存在。
東漢傳説“舉案齊眉”，説隱士梁鴻之妻孟光尊敬其夫，必跪而進食，將食案高舉到自己眉間。
可這幅明刻本書籍繡像，卻鬧了笑話：孟光直接把一張大方桌搬來了，讓“齊眉”成了一種有氧增肌運動。
其實，合餐制就像漢堡、盒飯、茶餐廳所代表的快餐文化一樣，屬於商業社會發展的產物。
既然它在屬於自己的時代，成了更實惠便捷的方式，老百姓忘了它，也屬正常。
不過，老百姓忘了，王公貴族們可不能忘。
宮廷朝堂是要講尊卑的，大家還是分餐，在進食這一動物行為的過程當中，互相留點面子，保持距離，舒服一點。
© 《延禧攻略》
清朝，乾隆帝的元旦乾清宮家宴，不僅皇帝、皇后、嬪妃的坐席要上下分開，皇帝還有專屬餐具：象牙筷子、金湯匙、黃瓷盤、金碟子……
這些，自然是分餐制才能實現的。
分餐制重回民間，要等到後世的清末民國。
但不是因為皇帝走了，而是洋人來了。
合餐制，因商業文化而立，其動搖，也是消費趨勢帶來的。
清末西風東漸，西餐揮舞刀叉殺來了。
舶來品所代表的高端與新奇，讓不少中國人接受了它的分餐制，甚至影響了吃中餐的方式。
© 《黃飛鴻之二：男兒當自強》
1932年《時事新報》的《青光副刊》上，提到了一種**“中菜西吃”**：
……將中國的菜，用西法的吃。更有進而以一特製的分格銅盤，中置一湯，四角分置各式的菜。可是這樣吃法太麻煩，並且失去舊式的一團和氣，飲酒猜拳的趣味。雖然，這是很合衞生。
當時上海報紙刊載，1930年粵菜館新新興記酒樓，“發明的粵菜一種，中山全餐，式訪歐美，人各一客，既經濟又衞生。”
顯然，“中菜西吃”的風行，其實順應了顧客兩大需求：
第一自然是趕時髦，第二則是衞生。
▲民國時期，飯店服務生在為客人分餐
曾領導撲滅東北鼠疫的學者伍連德，也提出了新的分餐制吃法：衞生餐枱。
法以厚圓木板一塊，其底面之中央鑲入一空圓鐵柱，尖端向上，將此板置於轉軸之上。則毫不費力，板可以隨意轉動。板上置大圓盤，羹餚陳列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而後入口。
這種圓桌轉盤+公筷公勺制，顯然是一種面對國情的折衷辦法，如今依然常見。
新中國成立後，“愛國衞生運動”在國內大舉開展，從餐館到地方政府，再到1958年後的公社食堂，公筷分餐，開始在全國範圍內推廣。
當時《人民日報》對安徽省推行公筷制的評價，有這麼一句話：“一件對人民健康極為有益的移風易俗的大事情。”
在疫病橫行的時代，公筷與分餐，儼然成了國運所繫。
從此，公共衞生狀況，與時髦消費觀念，成了推動中餐分餐制的雙手。
改革開放後，隨着洋快餐、自助餐進入中國，又一批中國人，開始將分餐視為一種日常。
▲1987年10月10日，北京第一家肯德基餐廳試營業
1988年，一碗毛蚶引發的上海甲肝大爆發，再次讓人們想起分餐制，以抵禦通過消化道傳染的甲肝病毒。
再之後，就是2003年“非典”帶來的新一輪分餐熱了。
今天，我們要想徹底、永久地恢復分餐制，自然是不可能的。
畢竟，從烹飪方法到飲食器皿，我們今天的飲食文化，全是按照合餐制來的。
爆炒熱炒，出鍋分盤，一番倒騰，鍋氣盡失，那還有什麼意思？想想大學食堂就知道了。
翹頭擺尾的松鼠鱖魚，萬一切段分開，造型豈不白費了？冬瓜盅要想分餐，總不能一人一個小冬瓜吧？
© Ins：dceating
濰坊朝天鍋要是分餐吃，沒了鍋，就成了大餅卷肉就鹹菜疙瘩了。
所以，合餐制在中餐的地位，確實太重要了。不過，它也不是牢不可破：
説到底，它不是什麼民族傳統，而是我們出於經濟實惠的創造。
疫情之下，我們的健康需求，既然高於經濟需求，也就不妨變通變通，採用一下更加衞生的分餐制。
説白了，如果大家還是希望能繼續合餐，那麼就從今天開始，做好分餐制。
如果擔心影響口味或氛圍，那就採取一下公筷公勺，也好呀。
畢竟，再不給自己創造一個安全下館子的條件，飽弟就要饞昏過去了……
參考文獻：
1.王仁湘，《從分餐到會食》，《中華文化畫報》2011年07期
2.劉容，《魏晉至隋唐我國用餐方式由分餐向合食轉變之緣由分析》，《前沿》2009年08期
3.林海聰，《分餐與共食——關於中國近代以來的漢族飲食風俗變革考論》，《民俗研究》2015年01期
4.唐豔香，《飯店與上海城市生活（1843-1949）》，復旦大學，2008.5.20