誰説山東只有煎餅？濟南人強烈反對_風聞

來源：公眾號“九行”

山東人的早餐，煎餅不在C位已經很久了。

前不久有人發佈了一條“水龍頭裏流牛奶”的短視頻，聲稱在內蒙古，每家每户都已經實現了集中供奶，想補鈣的都不用出門，擰開自己的水龍頭就行。

傻傻分不清真相和段子的網友，甚至向身在內蒙的朋友求證，得到的回覆是：不止牛奶，還有酸奶、羊奶、馬奶任君選擇，中國乳都就是這麼壕無人性。

△內蒙人家裏水龍頭流牛奶？/微博截圖

既然炫耀起了中國乳都的身份，也就別怪全國各地的小夥伴攜地方名吃前來一戰了。

只見評論區裏愉快地刷起了接龍：北京的水龍頭裏流豆汁，杭州的水龍頭裏流龍井，南京和成都的水龍頭比較厲害，流的都是鴨血粉絲湯和火鍋底料…

△全國各地的水龍頭都流些什麼/微博截圖

山西流陳醋，海南流椰汁，貴州流茅台…被拉上榜的全都是國民度爆表、讓當地人倍感驕傲、讓外地人心悦誠服的代表性食物。可到了濟南這，老藝術家卻突然觸到了盲區。

“濟南的水龍頭裏流甜沫兒。”

那麼問題來了，站上濟南名吃代表席的甜沫兒究竟是個啥？

濟南的早餐鋪裏，還輪不到煎餅唱C位

如果要非山東人總結山東的特點，歸結起來無外乎以下內容：

山東又名葱省，盛產比人還高的巨型大葱。省內人除了自帶挖掘機駕駛技能外，學霸屬性也相當曙目。

△大大大葱

雖然好客熱情，審美卻有點跟不上趟，美食窪地也是實至名歸，畢竟他們最享譽全國的食物也就是煎餅卷大葱了…

△煎餅卷大葱也入鏡舌尖上的中國

時至今日，其他刻板印象已經逐一被瓦解。但談到山東美食，雜糧煎餅卷一切仍是很多人腦海中最先浮現的畫面。

玉米麪和小麥麪粉混合，適量加水攪成麪糊。待餅鐺燒到冒熱氣時，倒上一勺麪糊攤勻，加入適量葱花，打上一個雞蛋。

出鍋後趁熱抹上大醬，捲入葱絲及其他趁手的食物，搭配湯水小粥或豆漿暴風吸入，這才是喚醒齊魯大地理所應當的方式。

可真相是，煎餅雖然出圈，但不是所有山東人的早餐餐單裏都是煎餅唱主角，至少濟南人不是。

如果你尋味山東的第一站選在了首府濟南，那麼在踏入當地的早餐鋪之前就要做好心理準備。

△準備好能吃一個禮拜的胃/微博截圖

濟南過早三件套裏，並沒有煎餅的位置，最地道的風味，完全被油旋甜沫茶葉蛋佔據。

茶葉蛋無需多言，是南北通殺、毫無地域邊界的小吃。

在多以澱粉為主的早餐食物裏，富含蛋白質又比水煮蛋多了幾層風味的茶葉蛋有着不可替代的作用。長這麼大，誰還能沒吃過茶葉蛋呢？

相較而言，獨具濟南特色的油旋兒和甜沫兒，倒是值得深扒。

2009年喜提山東省非物質文化遺產名號的油旋，是濟南為數不多被官方敲章的傳統名吃之一。

這是一種過油烘烤後形似螺旋的油餅，外表看似平平無奇，內裏卻暗藏玄機。

△油旋的玄機，往下看就知道了/圖蟲創意

相傳清朝時本地有徐氏三兄弟去南京學藝，將南京甜口的油旋帶回了濟南。

為了迎合當地人的喜好，將原本糊劑子的糖水改成了豬油葱花，於是便有了這鹹香口的佐粥伴侶。

清代顧仲編著的食譜大全《養小錄》裏曾這樣描述油旋的做法：“和麪作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

咋看似乎和葱油餅沒啥分別，可細究起來，油旋可要講究得多了。

首先，成就油旋靈魂的葱油必須是將豬板油加大葱剁碎成泥，相較於葱段入油翻炒，更有大葷大素大開大合之風味；

其次，出鍋後師傅會在麪餅螺紋的中間用手指壓出面窩，經歷過數次擀皮團面後多達六十層的酥皮一一盡顯

△油旋的玄機，往下看就知道了/《中國非遺美食》片段

餅內蓄積的熱氣和葱香也得以發散出來，就色香味而言，比葱油餅更上一層樓。

更別提在面窩的空洞裏磕入生雞蛋。再次入爐烘烤後，鮮嫩爽滑的雞蛋和外酥內柔的油旋渾然一體，就又是另一番滋味了。

甜沫配油旋，就是泉城版的豆漿配油條。

而到了青島濰坊等地，油旋兒被餡餅、油條、火燒取代，唯一不變的，還是那碗煮到糊爛、熱辣嗆人的甜沫兒。

甜沫不甜，茶湯非湯

山東馳援黃岡醫療隊歸家隔離期的食物供應裏有甜沫；解封之後衝上大街覓食的人羣首選的還是甜沫…

不止征服了濟南人，在山東全地界都能撐起半邊天的甜沫到底有什麼魅力？

△宅家廚神上線/微博截圖

如果説食物屆也有反差萌，那麼甜沫一定首當其衝。聽名字是小清新，是糖水系，是舌尖上的繞指柔；

點上一份仔細瞅：熱氣升騰，一片雲山霧繞中，米糊的金黃底色之上，綠意盎然的菠菜，皮肉粉嫩的花生米，透明的粉條和雪白的豆腐絲點綴其間，還真是物似其名的甜甜糯糯。

萬萬沒想到的是，一勺入口，直擊味蕾的卻是一股毫不温柔的鹹香，混着胡椒麪的熱辣勁兒。

趁熱呲溜半碗，額頭微微出汗，何止任督二脈，全身毛孔都會有種被打通的暢快感。放下碗呼口熱氣，任誰都想感嘆一句：可以，這很山東。

△甜沫，也能勾出鄉愁/微博截圖

也無怪乎有俗語云：“泉城有二怪，茶湯非茶，甜沫不甜。”

的確，對於初試者而言，茶湯和甜沫都是名字和本體很難對上號的食物。濟南的茶湯和京津一脈同源，都是五穀雜糧烘烤磨粉後用開水沖泡而成的糊糊。

北京多用高粱，濟南則偏愛小米，可成品都是既沒有茶香，也沒有湯樣，更接近被破壁機攪打之後的粥糜。

基於茶湯演變而來的甜沫，菠菜粉條豆腐絲核桃仁都不過是點綴，其主料仍是小米麪，最後的調味，靠的是一小撮食鹽和白胡椒面。

至於純鹹口的吃食為什麼偏要冠以甜字，還得從甜沫的源起説開去。

據傳明末清初時期，天災人禍不斷，大批流離失所的百姓們逃難至濟南。衣不蔽體食不果腹，幸得一開粥鋪的田姓老闆施捨。

△早餐店/圖蟲創意

可災民眾多，粥鋪也難以為繼。為了避免無米下鍋的局面，機智又心善的田老闆只能在煮粥時加入大量的新鮮菜葉一同熬煮，以增加稀粥的飽腹感。

看着鍋裏泛起的白沫，心念田老闆的恩德，災民便稱這份素粥為——田沫。

落難至此的人羣中有一介書生，誤把田沫聽成了甜沫。後來此人考取了功名，加官晉爵後專程回到田姓粥鋪，藉此素粥憶苦思甜，這才知道心心念唸的甜沫，本該是田沫。

心有感懷，當場作詩一首：“錯把田沫作沫甜，只因當初歷顛連。閲盡人世滄桑味，苦辣之後總是甜。”

並揮筆題字，贈“甜沫”二字匾額予田姓老闆，甜沫一名便由此傳開。

△早餐店，承載了多少人間温情/圖蟲創意

相比於無從考證的野史軼聞，《濟南美食》一書中對甜沫的來歷描寫則更有可信度。

説甜沫最初的叫法其實是“添末兒”。粥成，再添上些菜葉子粉條花生豆腐絲一類的佐粥的碼子“末兒”，久而久之“添末兒”變成了甜沫。

△老闆，我要添末兒/微博截圖

然而民間似乎傾向於相信，甜沫是對濟南方言的一種雅化諧音。

濟南方言裏習慣把“什麼”説成“麼”，試着想象這樣一幅場景：

老闆端上一碗熱騰騰的小米粥，在一堆整齊排列的配菜前，熱情地詢問顧客“添麼兒？”

如此甜沫，才有了早點最該有、最動人的市井氣。

都是糊糊粥，甜沫有講究

國人晨起吃粥的習慣古來有之，五穀雜糧磨成末熬成一鍋爛糊糊的粥，實則算不上什麼稀罕的吃食。

往遠了説河南河北一帶的豆沫兒，往近了説，淄博的油粉聊城的糊豆都是小米磨碎，加料熬粥，算得上是甜沫的近親。

可甜沫能勾住泉城七百多萬人的心，成為離鄉的濟南人戒不掉的那口癮，靠得是獨有的脾氣。

和常規煮粥糊的程序截然相反，一道正宗的甜沫首先是煮配料。粉條花生先入鍋，煮至半熟再下菠菜和豆腐絲等易爛的配菜。

待七葷八素熬至咕咕嘟嘟，下食鹽和白胡椒調味。五味合宜，方才將磨成末的小米麪和棒子麪加入其中，邊煮邊攪。

出鍋後，淨鍋接着倒入少許油燒熱，下葱姜熗鍋。

最後，將葱薑末和倒熗鍋後帶着凜冽香辛味道的熱油澆入粥裏攪均，如此甜沫才算是眾神歸了位。

在作法上不按常理出牌的甜沫，方能五味齊全層次分明。比起清粥來，要多三分醇七分鮮。滑入喉嚨細膩無渣，和濃湯相比，又保留了早點的輕口味淡，連喝三碗也不覺負擔。

△六七碗的過分了啊，給老藝術家留一碗/微博截圖

先煮料後熬粥，在專注於製作甜沫的手藝人看來實在算不上什麼值得稱道的特色。

嚴格按照老規矩復刻的上等甜沫，才是渾身各個細節都透着講究二字。

首先主料需選用四大貢米之一的章丘龍山小米，還必須得是當年旱田春播的。

這樣的小米比普通小米油脂含量要高出2%，香味和口感上堪稱無敵；選好的小米先泉水浸泡兩個小時，再上石磨研磨成米糊。之後才是生火架鍋，下料熬製。

起鍋的水量有心機——“入清泉水，水須一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則甜沫就澥湯，不堪食用。”

△要加多少水，也不是簡單的手藝

下料的時機也有要求——“待粉條熟透花生軟糯豇豆綻開之時，再下切成細絲的豆腐皮和青菜末之類，放鹽胡椒粉或五香面調味，待鍋內水沸，咕咕如珠，徐徐加入小米麪糊。”

就連燒火的柴也不是隨便挑，最好能用半乾未乾的松木皮。因為有這種樹皮裏油脂多，火燒起來不僅旺，還能有一股松香加成。

△講究到柴火的食物，怎麼會不好吃/圖蟲創意

好不容易，熬好的甜沫出鍋了。可這後續的安排仍然不能馬虎，“需選一個大肚的瓦缸來盛，天寒地凍之時還得在缸外套上棉胎來保温，封頂的木蓋也得包上棉墊子。”

叫上一碗，師傅用掀開熱氣升騰的大瓦缸，用長柄木勺順勢攪上一勺扣入粗拉的瓦碗裏。

辨別這人是不是老濟南人，就全看他怎麼喝下這一碗甜沫了。

最當地的喝法是不用勺也不用筷，而是——

“手端大碗，順着邊兒，轉着圈兒，無論粥湯乃至花生、紅小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一乾二淨，底兒朝天。”

而今早餐鋪裏哪來這麼多講究，不鏽鋼盆套上塑料袋來裝甜沫已是常見。

可別急着白眼這種吃法木有靈魂。

對於生活在濟南的人來説，在細雨微風柳樹揚花的早晨，能夠慢慢悠悠地享用上一碗甜沫就夠了，還要啥自行車啊。

參考資料

油旋兒和甜沫兒，就是濟南府小吃的一對門神兒.王老虎尋鮮記，2018