南半球最好吃的土豆在哪裏？_風聞

文/勞拉申

圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒

音頻：講述者-勞拉申、製作-大綠

封面圖：©bonchan/Shutterstock

環行星球 1 8 3 期來自環行星球00:0012:31

疫情居家隔離期間，中國人紛紛發揮烹飪才幹，炸出了一批廚師。外面的大世界，疫情紛紛擾擾；居家的小世界，食物構築平凡幸福。疫情阻礙了出國旅遊的腳步，卻不能阻止一顆環行世界的心，美食是足不出户也能看世界的最佳辦法之一。這一次，環行星球帶你跨越太平洋，來到遙遠神秘的國度秘魯，這裏不僅有美味佳餚，還有中國人的家鄉味。

秘魯位於南美洲，距中國1.7萬多公里，經度距中國近180度，跨越半個地球，如果從中國海南穿越地心直通另一端，大致可到秘魯首都利馬。這個中國人較少關注的南美小國，卻擁有世界最棒料理之一，過去的10年裏秘魯菜在全球走紅，出現一批世界級主廚、餐廳和菜系，在北美、歐洲和日本以高檔餐廳的形式爆發生長。秘魯菜的一大特點就是與中國菜的融合，特別是對粵菜的高度傳承與改良。它是中國菜在海外的延伸，也是又一部華人移民史。

經典的秘魯菜餚

圖：Carla Wong Photo/Shutterstock

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風味原產地的秘魯料理

根據秘魯地理氣候條件，秘魯菜可分為沿海菜系、安第斯高山菜系和亞馬遜河菜系，同時包含美洲、歐洲、非洲和亞洲的料理特點，在傳統印加菜餚基礎上，融合了歐洲的西班牙、意大利和德國料理、亞洲的中國和日本料理，以及非洲西部美食，是多元文化高度融合的菜式。

土豆原產於安第斯山脈，秘魯土豆是世界土豆的起源，早在公元前8000-5000年秘魯就有人工養殖土豆。土豆是秘魯飲食的根基，也是秘魯文化的象徵。2009年獲柏林電影節金熊獎的電影《悲傷的乳汁》是為數不多的走向世界舞台的秘魯電影，土豆隱喻貫穿全篇，讓劇情充滿拉美的魔幻現實主義色彩。

秘魯電影《悲傷的乳汁》中，土豆發揮了象徵作用

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番薯也是發源於南美的農作物，作為原產地的秘魯，擁有各種各樣的根系薯類作物，例如Oca，Mashua，Ulluco等等。品種豐富的薯類作物被秘魯人製作成各式美食。

秘魯木薯配中國五花肉製成的秘魯中餐“木薯扣肉”

圖：《風味人間》

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秘魯木薯、番薯、馬鈴薯

圖：Hann Leon Stock/Shutterstock

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南美可謂世界廚房發源地，玉米同樣原產於南美，秘魯玉米來自安第斯山，也叫Choclo，取自克丘亞語。用玉米、木薯搭配肉類，就可以製作地道的秘魯小吃了。

經典秘魯小吃：木薯、玉米配烤肉串 

圖：Carolina_Ugarte_Photo/Shutterstock

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五顏六色的秘魯玉米

圖：Akarawut/Shutterstock

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秘魯境內高海拔的山脈孕育了優質的藜麥，秘魯藜麥以高蛋白和豐富的營養價值著名，1985年還被美國國家航空航天局選作宇航員特供食品。

秘魯出售的各種的藜麥

圖：OSTILL is Franck Camhi/Shutterstock

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辣椒和番茄是秘魯菜的主要配料。

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秘魯辣椒 

圖：Kevin Cox/Shutterstock

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秘魯美味灌辣椒（Rocoto Relleno），將牛肉、洋葱、香料灌入秘魯紅椒（Rocoto Chili），中間夾一層煎雞蛋

圖：Franz Conde/Flickr

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瀕臨太平洋的沿海地帶是秘魯的主要城市帶，這裏有着以利馬菜為核心的沿海菜系。沿海菜系通常以海鮮、魚、雞、土豆為主要食材，塞維切（Ceviche）是最著名的菜式，將魚生、海鮮同木薯、烤玉米搭配，蘸檸檬汁。安蒂庫喬（Anticucho）是火燒辣味牛心或魚串。

番薯、烤玉米與魚生、洋葱搭配而成的Ceviche

圖：Kevin Cox

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以庫斯科為代表的山地菜以牛、羊、土豆為主料。地鍋（Pachamanca）是獨特的秘魯美味，把肉類放在地下坑道的石頭上炙烤。亞馬遜河流域的自然饋贈，也反映在了秘魯的融合菜式上。

電影《悲傷的乳汁》展現了秘魯高山地區家庭聚會的菜餚

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地鍋（Pachamanca）製作現場

圖：Dennis Albert Richardson/Shutterstock

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加入土豆

圖：Wayne Via/Shutterstock

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地鍋（Pachamanca）

圖：a35mmporhora/Shutterstock

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南美版粵菜：

一起吃飯（Chifa）吧！

秘魯菜融合了許多中華料理特色，常常能嚐到廣式味道，遍佈利馬的中國餐廳Chifa取自粵語“吃飯”的諧音，進入一家Chifa猶如來到一所廣東酒家。為何能在秘魯吃到廣式美味，還要從南美華人移民史説起。

利馬城內的Chifa餐廳 

 圖：《風味人間》

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人們對移居東南亞、美國、歐洲等地的華人是耳熟能詳的，但南美華人對很多中國人來説都很陌生，事實上，秘魯是南美擁有華人最多的國家，也是華人地位最高的南美國家。

華人移居南美的歷史，雖沒有東南亞悠久，卻已有400多年。17世紀西班牙和葡萄牙殖民者在亞洲和美洲擴張，形成橫貫東西的澳門-菲律賓-墨西哥-南美航線，這是一條講葡語和西語的殖民帶，中國苦力從澳門出發，途徑這條航線進入秘魯，其中95%的華人來自廣東的廣府地區，特別是台山，其餘以客家人為主。19世紀是華人移民秘魯的高潮，清末華工海外謀生，在秘魯種蔗糖、挖鳥糞，民間傳説秘魯華人是敗走海外的太平天國成員及其後代。

秘魯華人也叫土生（tusán），與當地人通婚形成混血，類似東南亞的峇峇孃惹。與其他客居海外的民族比起來，華人具備一個得天獨厚的生存技能：做美食。自帶光芒的中華料理加上經典的廣式烹調，使得華人只要開飯店做家鄉菜，就能在異國他鄉立足。

秘魯繪畫中描繪的中國餐廳

圖：RTHK

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秘魯華僑第三代江強安在利馬創辦了自己的連鎖燒雞店

圖：RTHK

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秘魯料理的許多菜名都從粵語演變而來，例如Chaufa （炒飯）、wantan（雲吞）、Chi Jau Kai（豉油雞）、Kion (姜)等等。

秘魯中餐廳的食客，點菜直接用粵語的西班牙語諧音

圖：《風味人間》

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秘魯中國菜在廣式料理基礎上融合秘魯當地飲食習慣，例如用秘魯木薯混合五花肉做成木薯扣肉，廣式炸雲吞混合秘魯辣椒製成錦滷餛飩。

圖：《風味人間》

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秘魯華人高度融入秘魯社會，並取得了許多成就，為秘魯做出巨大貢獻。秘魯歷史上兩位總理有華裔血統，秘魯華僑戴宗漢改良秘魯農業，被譽為秘魯農業功臣，至今秘魯許多蔬菜名都是粵語發音。遍佈利馬的連鎖超市WONG，由利馬的王氏集團建造，創始人Erasmo Wong來自廣東。

秘魯華人佩德羅·祖倫（Pedro Zulen）一生致力於爭取秘魯土著人權益和去集權化

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WONG是利馬最大連鎖超市之一，是擁有線上電商和線下實體店的綜合零售集團。圖為WONG電商官網，www.wong.pe

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秘魯前總理何塞·安東尼奧·陳（José Antonio Chang）是華裔。

圖：Wikimedia Commons

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秘魯華裔還為西班牙語世界貢獻了一位移民文學作家蕭錦榮，祖籍廣東中山的蕭錦榮8歲來到利馬，從對西班牙語一竅不通，到能熟練使用西語創作小説，蕭錦榮用西語講述中國移民的故事，是秘魯文學的一顆明珠。

秘魯華人也是美籍華人的一個分支，20世紀60、70年代後，許多秘魯華人又二次移民到美國，作家蕭錦榮就於1985年移居美國夏威夷並加入美籍，成為美籍華人文學的代表作家之一。一些富裕的華裔家庭也選擇去美國接受教育。

秘魯華人、秘魯首任駐華大使陳路（右二），

早年在美國耶魯大學深造

圖：RTHK

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融合菜式，秘魯的魔幻實現主義

秘魯菜屬於融合菜，也叫克里奧爾式料理，即多民族飲食文化的大融合。秘魯菜近年以高級料理形式進入世界各大都市，其中日式秘魯菜尤為突出。秘魯擁有南美第二大日本人羣體，僅次於巴西。19世紀末日本勞工來秘魯謀生，至今16萬秘魯人有日本血統。

秘魯日裔廚師托馬斯·松藤（Tomás Matsufuji）在海鮮市場挑選食材 

photo：Lianne Milton

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日本人把秘魯風味和日本飲食結合，製作出混合菜式日系料理（Nikkei Food）。

風靡全球的精品日系料理餐廳Nobu，自1994年在紐約開第一家門店後，已在全球五大洲25個城市開分店，結合秘魯風味的日系菜作為革新派日本料理久負盛名，深受美國好萊塢明星喜愛。混合菜式日系料理在歐洲的代表餐廳則是西班牙的Pakta，由“西班牙美食界的畢加索”之稱的費蘭·阿德里安的弟弟Albert Adrià創立。

Pakta餐廳官網

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秘魯菜與中國菜的深厚淵源，也幫助它在中國逐漸推廣開來，過去秘魯菜鮮為人知，如今也開始在中國都市生根，秘魯廚師在香港開設ICHU Peru、Mayta餐廳，日式秘魯菜餐廳雅吉（Aji）選擇在秘魯華人最早的出發港口澳門開店，而秘魯華人的故鄉廣州2017年也開設了首家Cocina餐廳。

澳門雅吉（AJI）餐廳的日系秘魯菜

圖：neeu.com

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秘魯菜這種多元素混合雜糅的特徵，與秘魯文化本身的混雜融合分不開。

這是一個魔幻奇特的國家：擁有日本國籍的日本人藤森謙也，可以在這個國家當總統，女兒藤森惠子2011年又再次競選總統，藤森家族其他成員也都活躍在秘魯政壇，秘魯有兩任前總理是華裔血統。

東亞人在秘魯執政這種外人看來不可思議的“錯位現象”，秘魯人卻早已習慣，也並不會把外族人當異類。2016年至2018年時任秘魯總統布琴斯基，是一位出生在波蘭，有瑞士與德國血統的猶太人，這些移民作總統的情況在很多國家是實現不了的，卻能在秘魯神奇地存在，可見秘魯極強的文化包容性。

藤森惠子曾以“秘魯第一夫人”身份陪伴父親藤森謙也執政，藤森系至今仍是秘魯政壇的重要勢力

圖：Elestadomental.com

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秘魯也是當今少有的、民眾推舉作家當總統的國家，諾貝爾文學獎獲得者、秘魯詩人略薩在1990年總統大選中一度是聲望最高的候選人，票數僅次藤森謙也。秘魯菜也像略薩的魔幻現實主義作品一般，多面拼接、豐富立體，如夢如幻。