茅台鎮為何能產出好酒？_風聞

本文系中國國家歷史原創文章，轉載請聯繫小編微信號zggjls01，歡迎轉發到朋友圈！

從茅台美稱“國酒”，到仁懷榮冠“酒都”，這是一個里程碑式的巨大跨越。

源頭：仁懷茅台

“黔貴之山，磅礴數千裏，乃西南天然之奇秀。”明代大旅行家徐霞客曾這樣讚美貴州的山川。仁懷，就坐落在這磅礴的奇秀之中。

仁懷市位於貴州省西北部地區，赤水河中游，是出產茅台酒地方。它面向川南地區，素有川黔咽喉之稱，現在仍是川南經濟區與黔北經濟區的連接點。此外，它背靠歷史名城遵義，也是紅軍長征四渡赤水河戰鬥過的地方。赤水河發源於雲南鎮雄，古稱大涉水、安樂水，後為赤虺河，再後稱赤水河。因沿岸土壤為紫紅色，雨水流入河中成紅色而得名。赤水河蜿蜒向東，流到茅台鎮，仁懷之歌的千古樂章就進行到了最華彩的段落。

茅台鎮，東距仁懷城市區十三公里，坐落在山谷凹地裏。乍看起來，它和西南山區的任何一個小鎮一樣，沒什麼特別之處。然而，因為它出產茅台酒，就變得格外神秘。不過，這個小鎮的名字並不是來自於茅台酒，而是另有一段歷史往事。早年間，赤水河東岸長滿了馬桑樹，因而被稱為馬桑灣。世代居住於此的濮人（注：濮族人，即遠古至秦漢時期繁衍生息在百濮之地的族羣，百濮之地大約在今雲南、貴州，四川至江漢流域以西一帶）在河東岸砌了一口四方水井，將此地更名為“四方井”。到了宋代，四方井台之上長滿了茅草，成了濮人祭祖的聖地，所以當地稱其為“茅草台”，簡稱“茅台”。從此，“茅台”的地名便慢慢進入歷史文獻。

發展：枸醬、鹽政與赤水河

漢代，茅台地區出產一種枸醬酒，此酒甘甜絕妙，堪稱人世精品。雖然枸醬是果酒，與現代茅台酒不太一樣，但二者的釀造工藝是完全一致的，所以人們把“枸醬”作為茅台酒的前生。到了宋代，茅台酒因酒質甘美成為朝廷貢品，並記入張能臣所著的《名酒記》當中。到了元明時期，釀造茅台酒的作坊已經在茅台鎮大量出現。茅台酒的“回沙”工藝（注：回沙，指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分）就是在那個時候開創的。到了清代，因為鹽政的發展，茅台酒進入了一個發展小高峯。

茅台鎮

自古貴州不產鹽，百姓吃鹽完全依靠外省流通。乾隆十年，貴州總督張廣泗請準疏通赤水河；光緒三年，四川總督丁寶楨開始動工治理赤水河，拓寬了航道，改革了鹽政。此後，赤水河交通條件大大改善，成為川鹽入黔的重要水路，而茅台鎮就成了這條水路上的重要碼頭之一。五湖四海的商旅雲集在此，鹽夫、馬幫和航船絡繹不絕。茅台鎮在鹽運的帶動下，日益興盛。正如清代詩人鄭珍所説，“酒冠黔人國，鹽登赤虺河。”鹽商們腰纏萬貫，生活奢侈，常常這裏飲酒作樂。商人們看到商機，四處興建酒坊。這一切都大大刺激了當地釀造業和釀酒技術的改進提高。到了清朝嘉慶、道光年間，茅台鎮上生產茅台酒的釀酒作坊已經不下20家。1840年茅台地區的白酒產量已達170餘噸，創下中國釀酒史上首屈一指的生產規模。

1915年，茅台酒再次迎來了發展轉折。這一年的2月20日，巴拿馬萬國博覽會在舊金山開幕。當時中華民國政府治理下的貴州省推薦了茅台當地“成義”“榮和”兩家作坊的樣酒參展。中方最後以“茅台造酒公司”的名義，將樣品統稱為“茅台酒”送展。在這場博覽盛會上，一直流傳着這樣的故事：當時被裝在土罐子裏參展的茅台酒顯得比較寒酸，現場始終無人問津。後來有一位中國代表佯裝失手，打破罐子，讓茅台酒的香氣瀰漫在展廳，才引起現場評酒師和參觀者的注意，最終讓茅台酒獲得了金獎。不過近些年來，已有人考證出，當時茅台酒只是獲得了銀獎。不論金獎還是銀獎，這次經歷讓茅台酒開始走出國門，走向世界。

到了現代，茅台和赤水，與中國革命產生了歷史聯繫，成為中國歷史轉折點的見證者。赤水河從仁懷市的西境流入，一路奔騰，把自己最豐腴的中游獻給了仁懷。赤水河是長征故事中最精彩的段落，在人們心中，它更多的時候，是和遵義聯繫在一起的。遵義會議是中國革命走向勝利的轉機，四渡赤水是人類戰爭史上的奇蹟。這兩處相距不遠的聖地聖水，共同書寫了中國共產黨的奮鬥傳奇，為茅台的紅色文化奠定了基礎。

優質：無法複製

當年成義、榮和兩大酒坊的所在地，後來成為茅台酒廠的一車間和二車間，處於整個鎮子的最低處。這裏釀出的酒遠銷海內外。

茅台酒的釀製與普通白酒有很大不同。茅台酒一年一個生產週期，兩次投料發酵，三種香型（醇甜、窖底和醬香），四十天制曲發酵（注：制曲指培養有益微生物來進行食品發酵的過程。釀酒中説的“曲”就是糖化發酵劑。糧食中的澱粉和糖必須經過發酵才能轉變成乙醇，而發酵需要媒介來促使糧食的糖化，這個媒介就是“曲”。曲在釀酒中非常重要，決定酒的風格和味道），五年封壇窖藏，六個月存曲，七次取酒，八次加曲堆積入池發酵，九次蒸煮，經過十個工藝後，才能釀造出來。釀造出來以後，還要在酒窖裏再存放幾年才行。

但是，即便完全按照茅台酒的釀造方法，在其他地方也未必能製作出這樣的美酒。

茅台酒的成功釀製離不開當地特殊的自然地理環境。茅台鎮坐落於一種特殊的紫色砂頁岩地質構造之上。這種地質有利於水源的滲透、過濾和溶解，非常罕見，且使得礦物質含量與其他地方不同。延綿着赤水河幾百公里的兩岸大山有近千米的高度，然而到了茅台鎮突然低矮下去，海拔降到四百米。四面的高山把茅台鎮圍繞成盆地狀低谷，形成了當地獨有的小氣候——冬暖夏熱雨水少。這樣的氣候很適宜釀酒微生物的生成與繁殖，從事發酵、釀造業可謂是得天獨厚；這裏盛產的高粱小麥也是顆粒飽滿，色澤鮮亮，澱粉多且耐蒸煮，是釀造美酒的最佳原料。據説，當地農民在種植糧食的過程中是絕不允許添加化肥的，酒廠裏收購要求有綠色食品證書。

茅台小鎮歷經千年的釀造史也為傳奇茅台酒的誕生做了鋪墊。這裏數千年的釀造活動，已經對周圍的微生物起到自然篩選和馴化作用，逐漸形成一個天然的微生物羣落生態圈。因而正宗的茅台酒唯有在這裏才能被釀造出來，始終無法被複制。

現代：創造輝煌

1949年10月1日，中華人民共和國宣告成立。在開國大典後的開國第一宴上，茅台酒成為了開國第一酒。1952年，貴州茅台躍居中國八大名酒之首。進入21世紀，通過對多個申報“中國酒都”的城市進行地考察與檢測，2004年7月，中國食文化研究會在北京釣魚台國賓館召開會議，宣佈只有茅台鎮的茅台酒完全符合申報認證的500多項評分標準。“中國酒都”花落仁懷。

從茅台美稱“國酒”，到仁懷榮冠“酒都”，這是一個里程碑式的巨大跨越。如今，仁懷的釀酒業已是“黔省第一”，“村村有作坊，户户聞酒香”。幾千年前，這裏的人用紅色的水釀成了世間美酒；八十多年前，在紅色的赤水河旁又考驗了一支紅色的隊伍。從此，這支隊伍一路凱歌，創建了紅色江山。這一個個地標，承載着赤水河畔那段熱血歲月，並將見證着中華兒女在今天，在未來，再創輝煌。