【提壺問答】食用狗肉的歷史與現狀_風聞

轉自“中國歷史研究院”微信公眾號

原創 于山 中國歷史研究院

綜合整理自：餘孚：古代“六畜”之——狗.《古今農業》；王璇璇、王斯亮：解析狗肉食法的傳承與異化.《揚州大學烹飪學報》；成都商報電子版：狗肉，吃或不吃背後牽扯的都是“文明”；鞏固：“狗肉風波”的倫理衝突與法治解決.《法學評論》等

編者按：近期，有瀝青私信關於狗肉食用歷史的相關情況，我們查閲了相關資料，小結如下，僅供參考。

自古以來，中國就有將馬、牛、羊、雞、犬、豕並稱為“六畜”的傳統。據考古發掘的不完全統計，河南新鄭裴李崗及河北武安磁山遺址均發現有狗的殘骨，磁山有18塊，屬於9個個體，後來又在灰坑中的糧食窖穴底層發現了一具完整的狗骨架；浙江餘姚河姆渡發現狗的殘骨屬於12個個體。

磁山文化遺址中出土的家狗骨骸

其它如陝西西安半坡、遼寧大連郭家村、山西夏縣東下馮、雲南元謀、江蘇邳縣大墩子及甘肅永靖大何莊等處都發現有狗的殘骨。同時有的遺址中還出土過模擬家犬形貌的史前陶塑等，其中造型最逼真的應屬山東膠縣三里河遺址出土的狗形陶鬹。

山東省膠州市三里河遺址出土的狗形陶鬹

眾多文化遺址家狗骨骸的發現，説明我中國在仰韶文化、大汶口文化和龍山文化時期，無論南方和北方狗的飼養都得到了一定的發展，夏商周時期狗已成為主要的家畜之一。

而從文獻記載上看，古人養犬，依其用途至少有三種，《禮記·少儀》：“犬則執緤，守犬、田犬、則授擯者。既受，乃問犬名。”疏：“犬有三種，一曰守犬，守禦宅舍者也；二曰田犬，田獵所用也，三曰食犬，充君子庖廚庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬無名。獻田犬、守犬，則主人擯者既受之，乃問犬名。”正因為犬有以上三方面的實用價值所以中國古代將犬列入“六畜”之一，普遍喜歡豢養。

一、中國食用狗肉的基本歷史情況

狗是原始部落的主要食物之一。傳説中國早在虞舜時代就以敬老的狗肉席作為“養老之禮”。商周時期狗肉已在宮廷宴飲、祭祀大典上不可缺少。據康殷《文字源流淺説》：甲骨文中“獻”字其形似在甑裏蒸狗。《禮記·曲禮》：“凡祭宗廟之禮……雞曰翰音，犬曰羹獻。”

據《周禮·天官》記載，當時狗肉已是“六膳”（牛、羊、豕、犬、雁、魚）之一。食狗肉也已相當講究，如因季節不同，天子所食糧、肉有異，規定秋季“食麻與犬”。而“食醫”則要求“凡會膳食之宜，……犬宜粱”，因為“犬味陵而温，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成。”指出食狗宜食粱米，這裏“粱”是指粟，即小米。講究食醫，為求温寒相配。

春秋戰國時期在齊、燕等國民間鬧市上已有屠狗、賣狗肉的專門行業了。《史記·刺客列傳》載：戰國末年的刺客荊軻遊歷至燕國，“日與狗屠及高漸離飲於燕市。”秦時，樊噲就是一位有名的狗屠。《史記·樊噲列傳》：“舞陽侯樊噲者，沛人也。以屠狗為事，與高祖俱隱。”

漢代養狗、玩狗及食狗肉之風更甚於秦，盛世時不少地區“屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。”由於普遍養狗，加以狗繁殖又快，所以當時狗的價格較低。據勞幹《居延漢簡考釋·釋文之部》記載，某些地區馬價（均指單價）為十千錢、五千三百錢者；牛價為二千五百錢，羊價為九百錢，胡狗價為六百錢。可知邊地及中原狗價皆低於牛、馬、羊的價格。狗價較低也推動了喜食狗肉之風。在出土的漢代反映庖廚的畫像石（磚）中，宰狗是常有的內容。

江蘇徐州銅山區漢王鄉出土的庖廚圖

漢人食狗肉異常考究，據《秦漢社會文明》一書中説，當時食狗要經過嚴格挑選，原則上是：“選幼不選壯，選壯不選老”，以食仔狗為上。漢人不僅對食用狗進行嚴格挑選，而且善於鑽研用狗肉烹製美食。如《鹽鐵論·散不足篇》載有“楊豚韭卵，狗䐲馬朘”，狗䐲就是用切得很薄並佐以精選的調料製成的狗肉片。

另一種是狗肉乾，名曰“庸脯”。《東觀漢記》載：“（光武）帝至邯鄲，趙王庶兄鬍子進犬牒馬醢。”據北魏賈思勰《齊民要術》引《食經》説，狗肉名菜“犬牒”的做法是：“犬肉三十斤，小麥六升、白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨。乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸令雞子得幹，以石迮之。一宿出，可食。”可知其製作方法已相當考究。

中國歷史上食狗肉之風，以秦漢為最盛，至隋而緩。據《隋書》記載，隋文帝開皇元年（公元581年）明令“犬馬器玩口味不得獻上”。用狗供肉食和犧牲又在禁止之列，究其原因，尚得探討。

魏晉之後，關於狗肉的記載逐漸少起來。《齊民要術》中收錄了當時許多菜餚的製作方法，但是以狗肉為原料的只有一種。到了宋代，狗肉不要説名列“八珍”了，就連一般宴席也難見其面。而且在北宋一朝，曾有一段短暫的時間內是禁止食用狗肉的。

宋人朱弁在《曲洧舊聞》一書中記載了此事的原委：“崇寧初，範致虛上言，十二宮神狗居戌位，為陛下本命，今京師有以屠狗為業者，宜行禁止。因降指揮，禁天下殺狗，賞錢至二萬。”

北宋滅亡，狗肉再次上了餐桌，直到今天。但有些地區漢民族也的確流傳有“狗肉不上席”之説，認為狗肉不可登大雅之堂，生活中一般也不用狗肉作菜待客，但在很多地區，特別是有些少數民族食用狗肉的傳統一直歷代相傳。

中國的醫藥學家很早就懂得狗肉的醫療價值。南北朝陶弘景的《藥總訣》、唐代孟詵的《食療本草》以及明代李時珍的《本草綱目》等醫書中，多有狗肉飲食保健方面的記載。如《本草綱目》中引陶弘景曰：“白狗、黑狗入藥，用黃狗肉大補虛勞。”所以有食狗肉以“黃犬為上，白犬、黑犬次之”的説法。

中醫認為狗肉味甘鹹酸，性温，有安五臟、輕身益氣、宜腎補胃、暖腰膝、壯氣力、補五勞七傷、補血脈等功效。但狗肉不可多食，食多則上火，生痰發渴，凡陽盛、火旺者不宜食用。瘋狗、病狗肉絕不可食。從現代營養保健學分析，狗肉除含有蛋白質等一般營養成分外，還含有嘌呤類、肌呔和鉀、鈉、氯等化合物，以及多種氨基酸和脂類，食後可產生較高的熱能。

狗肉的烹調方法很多，有紅燒、清蒸、燉煮、油爆、滷製、燒烤等等。中國著名的狗肉菜餚有：江蘇沛縣的黿汁狗肉，傳説是秦朝末年劉邦的大將樊噲在做狗肉販子時將尾肉燴到狗肉鍋裏而製成；朝鮮族的“狗肉湯”，肉爛如泥，湯汁香濃，鮮辣可口，開胃解膩；貴州的花江狗肉，是貴州布依族的傳統菜；四川的煙燻臘狗肉，為巴蜀川菜一大特色；廣東湛江的白切狗肉，湛江人一年四季都喜歡吃；吉林延吉的補身湯（又稱狗肉火鍋）、紅棗煨狗肉、香辣狗肉絲等等。

二、世界各國食用狗肉的基本狀況

以狗為食是世界各國歷史上的普遍現象。

在亞洲，包括韓國、越南、菲律賓等國，狗肉都被認為是傳統的美食。朝鮮半島三國時代起，民間就開始食用狗肉。中國部分地區有着“伏天吃伏狗”説法，而韓國人同樣認為三伏天吃狗肉湯可以補身子，類似的民間風俗與傳統有很多共通之處。朝鮮半島相較於中國緯度偏高、氣候較寒冷，地形多山地少平原，農業不甚發達。食物品類與中國相比並不豐富，在肉類食物上情況更為嚴重，因此韓國吃狗肉傳統比發源地中國更為普及、根基更深厚。但近幾年受西方文化、動保組織等因素影響，狗肉行業風光不再。

狗肉在越南市場非常受歡迎，當地人普遍認為狗肉相比其它肉類富含營養和蛋白質。在越南有一種傳統的想法，認為當遇到壞運氣，吃狗肉可以改變運勢。但不應該在陰曆月開始的時候吃狗肉，否則會帶來壞運氣。

在歐洲，絕大部分歐洲國家都有吃狗肉傳統。法國直到1910年還有專門售賣狗肉的鋪子。德國常常視狗肉為羊肉的替代品。例如20世紀初，其它各類肉的價格高漲迫使德國人廣泛消費馬肉和狗肉。

很多人心目中的“文明上國”——瑞士，仍是保持大規模吃狗肉傳統的國家。

瑞士的熱門狗肉食譜包括如紙一樣薄的切片狗肉，以及由鹽和乾燥原料製成的燻狗火腿。瑞士的阿彭策爾和聖加侖州農村有食用狗肉的傳統，村民將狗肉製成肉乾、香腸以及藥用狗脂肪，這些傳統現在仍然存在。

再説美洲，即便是在美國阿拉斯加、加拿大北部和格陵蘭島等普遍飼養“雪橇犬”的地區，從古至今狗也都被當地人視作一種緊急食物來源。雪橇狗平時拉雪橇，但在找不到食物的情況下，它們也會被宰殺食用。

而在非洲，狗主要用作獵犬，有些部落的人會在狗死後吃狗肉。

三、當前世界各國食用狗肉立法情況

各國對狗的保護以動物保護法或者反虐待動物法居多。僅有個別國家立法禁止食用狗肉。如奧地利《動物保護法》規定禁止以食用目的宰殺貓和狗。還有少部分國家立法禁止販賣為目的屠宰犬類，也就是允許殺狗自己吃，但不得販賣，如加拿大為肉用目的屠宰狗類必須經過政府批准，不許私宰犬類；德國《肉類檢疫法》禁止販賣狗肉。

雖然世界上真正立法禁止食用狗肉的國家和地區很少，但在東亞地區立法禁止食用狗肉的熱情卻很高。一方面是一些犬類動物保護組織的突然崛起，對食用狗肉提出異議；一方面也有討好歐美的相關輿論，迎合歐美價值的緣故。

如韓國早在1945年，剛擺脱日本殖民統治獲得獨立，首任總統李承晚就禁止吃狗肉未果。80年代韓國兩任總統全斗煥、盧泰愚先後通過頒佈法律、政令的形式試圖封殺狗肉，而民間餐館則偷偷將狗肉湯改名為“補心湯”“補身湯”或“補養湯”，用改名戰術將吃狗肉“復活”，韓國政府也很是無奈，幾次禁止都是不了了之。2018年，韓國拆除了國內最大的狗肉屠宰廠，在平昌奧運會時，韓國政府為了不讓外國人看到他們吃狗肉，政府出錢獎勵狗肉館的老闆，讓他們把招牌換成羊肉館，這就是真正意義上的“掛羊頭賣狗肉”。2019年10月，韓國首爾市政府宣佈，最後一家狗肉屠宰場將在10月底停止營業。

四、飲食習慣及相關禁忌是複雜的文化現象

在歐洲，鵝肝、魚子醬、松露並稱為世界三大頂級美食，非常受人追捧，但鵝肝、魚子醬其背後的製作過程非常殘忍。

歐洲人主要飼養的是朗德鵝，鵝剛出生後，就會被養殖鵝的工作人員帶走，放進小籠子裏，只給它們露出脖子的空間，再用工具固定着，訓練它們的頸部肌肉。每天工作人員的工作，就是想辦法增加它們的食量，讓它們吃更多東西，因此每一隻鵝的胃都被撐到很大，等到這些幼鵝的腸胃和頸部肌肉都變強大了，最難過的日子才剛開始，這個時候工作人員會拿個鐵管直接塞到鵝的喉嚨最深處，再將玉米飼料和其它飼料倒入管中直達鵝的胃部，這時鵝連消化都來不及消化，就要接着下一頓了。這種方法可以使鵝肝迅速增長到正常鵝肝十倍左右大小，重達800-1500g左右，然後再殺鵝取“肝”。

同樣殘忍的還有魚子醬。工作人員提取魚卵前，會對鱘魚進行快速的檢測，通過儀器檢查魚卵的數量和大小，如果魚卵還沒有達到要求，就放回去飼養。如果魚卵能達到標準，那麼這條魚就要受苦了，這條鱘魚會先被打暈，但不會打死，因為魚死了魚卵很容易腐壞，而且後面魚還要留着產卵的。魚被打暈後，會被刀活活剖開肚子，接着被快速取出魚卵。別以為魚卵取出來以後，這條鱘魚的任務就完成了，有的人工飼養鱘魚被切開的肚子會被縫起來，然後放回去繼續養殖，繼續提供魚卵。等待下一次，鱘魚又有了魚卵，會再次重複上面的步驟，多次的剖魚取卵再縫合養殖再取卵，這條魚最終會因衰竭而死。

實際上，飲食習慣及相關禁忌是受地理環境、經濟狀況、歷史傳統、風俗習慣等多種因素影響的一種複雜的文化現象，並不存在絕對對錯，也難強求全世界統一。許多民族或宗教都有其特定的飲食偏好和禁忌，比如西方人對牛肉的偏愛和印度教的忌食、漢族的喜食豬肉與穆斯林的忌食等等。

這其中不存在誰文明、誰野蠻，誰必須服從於誰的問題。