回不去的故鄉之：餈粑_風聞

一個湖南籍粉絲在北京開了一家湘菜館，電話我説廚師全是老家請來的，菜品地道正宗，要我過去嚐嚐。朋友再三提到一道特色湖南菜：糖油粑粑。希望以此打動我，吸引我過去。

糖油粑粑？什麼東西？真沒印象！

我在湖南農村長大，走南闖北，這些年見識過不少，也是一個地道的吃貨，愛自己下廚，那些稍有特色的湖南菜，剁椒魚頭啊，永州血鴨啊，長沙臭豆腐啊，邵陽口味鱉啊，攸縣香乾啊，都如數家珍，唯獨這個糖油粑粑，還是頭一回聽説，不知其來路。從名字上看，這個菜似乎與以辣味著稱的湖南菜相去甚遠，有點兒離經叛道。

為了釋疑，我在朋友電話後的第三天就過去了，第一個點的就是糖油粑粑。等菜端上來，我不由啞然失笑了：原來是鄉下的糯米粑粑啊！糖油粑粑就是把糯米粑粑放了紅糖煮松煮軟。

這糖油粑粑味道有點像餈粑，它們算是孿生兄弟了。也好，本來就愛吃餈粑，也有相當長一段時間沒吃了，正好解這個饞。伸出筷子一夾，絳紅的糖油粑粑軟綿綿的，黏乎乎的，固執地抓住盤底，與我較着勁兒，扯細扯長了，還不願鬆手，就像一段難捨難分的熱戀——糖油粑粑似乎知道，只要它一鬆懈，就會被我吞吃了。

畢竟胳膊扭不過大腿，那坨糖油粑粑還是被我送進了嘴裏，咀嚼品味起來。竊以為，形容其味道，有五個字正好合適，即香、甜、軟、爽、糯。

其香，是沒入虎口，即聞着了。其甜，當然不是餈粑的，而是紅糖的，一般情況下，加工前的餈粑是原味的。對紅糖，我很熟悉。小時候，在老家，生產隊大面積種植甘蔗，收割後，用甘蔗榨汁熬製，把黏稠的汁放進模具，冷卻後就是紅糖了，原生態，沒有一絲雜質，是我最喜歡的那種甜。

進得嘴來，糖油粑粑温温的，軟軟的，有點温香軟玉被嚼了的感覺。

糯是觀感，爽是品性，就像散文的“形和神”，本來是一對矛盾的存在，可在糖油粑粑這兒，居然統一起來，做到了“形散神聚”，爽而不糯，糯不粘嘴，下肚順溜，不拖泥帶水，一路下去，宛若一個文章妙手，去偽存真，把細節處理好了，渾然天成，無絲無縫。

吃了糖油粑粑，我更懷念餈粑了。我愛吃餈粑，可做得少。因為做餈粑很複雜，一次加工也複雜，二次加工也複雜。到朋友的湘菜館吃，省卻了自己做的繁瑣，也就每次必點了。吃着糖油粑粑，做餈粑的細節就一一浮現在眼前。

鄉下做餈粑，一般在糯米收割後，從中秋、重陽開始，到春節前夕達到最高潮。農諺有“殺年豬，做米酒，打餈粑，醃臘肉”之説，打餈粑算是傳統春節的四大必做的盛事之一。沒到過年就打的餈粑，主要用於辦紅喜事送回禮，尤其是娶親添丁。自家產的東西，鄉下人就是大方，往往一送就是厚厚的一打，至少也是六個起，一個餈粑淨重少説也有半斤八兩。

餈粑雪白，渾圓，顏如皎月，形如皎月，大小也如陰曆十五抬頭望見的那輪皎月。餈粑代表吉祥、喜慶、圓滿；送餈粑既是無私分享，又是誠心祝福。所以，也是鄉下送禮的最愛。講究一點的，愛在餈粑中央用紅墨水點一渾圓的紅點。這一點，有畫龍點睛之妙，使餈粑的顏值錦上添花，更加美不勝收。點紅了的餈粑更契合中國人愛紅色的傳統審美，據説還祛濕避邪，很神奇。

做餈粑的主要原料是糯米。只有糯米，才有糨糊那樣強大的黏性，將粉身碎骨的飯粒末凝聚在一起——粘米就沒有這個功能。那年月，糯米種得少，因為糯米的莊稼細長嬌嫩，經不起風吹雨打，產量也不高，種了不划算。儘管如此，每家每户還要闢出一小塊田，用來種植糯米，因為糯米有糯米有的好處，雖然在農家生活中不是主流，其作用也不可替代，釀甜酒、打餈粑就得靠糯米。

下鍋前，要用水認真淘洗，越乾淨越好。洗淨後，置於木甑中，旺火蒸熟，然後趁熱倒進乾淨的石舀，用杵槌舂碎。舂餈粑往往要兩個人，默契配合，一大槌，一小槌，你上我下，節奏感十足。大槌舂中間，用大力；小槌舂邊緣，用小力。大槌主要是搗碎；小槌主要是翻動，順便把石舀中周邊凸起的飯粒攆回石舀中央。數十個來回後飯粒碎了，但遠遠不夠，還得舂上一段時間，直到飯粒全部化為膠泥狀，完全不見顆粒。如果有顆粒，就硌嘴，硌喉嚨，影響口感，像一碗粥裏滲進了沙子。

舂好後，就是捏餈粑了。舂好後的糯飯糊很有韌勁，真扯起來能扯個把人高，需要用力才能從石舀裏摳出來。扯下一綹放在手心，先將兩手掌合攏，將糯飯糊搓成球狀，然後交替手掌，上下翻動，不停拍打，一會兒功夫，一個又圓又白的餈粑就大功告成了。

將捏好的餈粑整齊有序地擺放在墊有乾淨紗布的案板上，就像檢閲一排列隊的月亮，壯觀極了。有的巧婦還在餈粑面上拓印上各種特製的文字或圖案來表達心意，觀音菩薩、財神、送子童子、武神關公是常見的圖形，吉祥如玉，恭喜發財，身體安康是常用的文字。有的在舂餈粑過程中，放些風乾的桂花瓣，那就更香了。川菜裏有名的點心桂花糕，應該也是餈粑。

將打好的餈粑放在通風乾燥處陰乾，陰乾後的餈粑硬邦邦的，石頭一樣堅硬。吃前，要放在清水裏浸泡數小時。春節前後，天氣冷，餈粑可放。過完年，春天要來了，氣温漸漸升高，給餈粑的儲藏帶來挑戰，即使放進冰箱，效果也不見得好。這也是我過年很少帶餈粑回北京的原因。後來母親告訴我，儲藏餈粑最有效的辦法就是放在清水裏，就不容易壞了，能放很久；但要勤快換水，一天得換三五次，有點煩，一忙往往就忘了。看來餈粑是一個愛乾淨的女子，值得尊重。

糖油粑粑那種吃法，不是我的最愛。我喜歡將餈粑放在火上烤，或者放進鍋裏煎。烤餈粑是一個細緻活，需要功夫。用箝子夾住餈粑中間，放在炭火上，均勻翻動，餈粑的香氣就慢慢地蒸騰了出來，瀰漫整個屋子，讓人有種在蓬萊仙境沉浮的感覺。烤或煎，都要直到兩面結出金黃的鍋巴為止。烤或煎好的餈粑，外面金黃，掰開來，裏面雪白；外面那層很脆，很香，裏面那層很柔很軟，熱乎乎的，都有一種特別的味道。如果喜歡吃甜的，就在餈粑上面灑點白砂糖。

小時候，我愛吃糖，現在更愛原汁原味。沒有添加任何佐料的餈粑，吃起來軟綿綿的，熱乎乎的，很是愜意，比西方那個名吃披薩強多了。不管哪種吃法，餈粑都爽滑，細膩，沒有糯飯的消化不良，據説還吸脂刮油，減肥效果立竿見影，頗受城市年輕女性青睞。

2020年3月26日 北京右安門內