沒有一隻魚能活着游出順德_風聞

1分30秒。

在這短短几十秒的等待時間裏，看着魚片邊緣微微卷起，繼而整個挺立起來，不由得讓我們食指大動，垂涎三尺。

《尋味順德》

“滴滴——”，計時器響了，阿默關了火，阿多招呼我們趕緊趁熱試一試。

夾起一片魚肉送入口中，你能清楚地感受到爽滑鮮嫩的魚肉在你嘴裏，一層、一層，像花一樣綻放。

這道桑拿魚，就是阿多私房菜的招牌之作。這家深受央視美食紀錄片青睞的私房菜，

雖然藏在順德的村巷中，但是慕名而來的客人，還是源源不斷。

如果你沒有提前預定座位，那可能就要白跑一趟了。

靠山吃山，靠水吃水，順德人喜歡吃魚，對魚的料理精細刁鑽，只要你來過順德，你的舌頭會對“魚”重新定義。

01

順德魚生C位出道

順德，地處珠江三角洲下游腹地，其境內池塘密佈，河涌交叉，千年圍墾孕育出豐饒的桑基魚塘。豐富的水產，讓順德人愛上食魚，也習慣食鮮魚，不怕腥臊。

在尋味的路上，順德本地的司機蜀黍聽説我們來這邊尋找美食，為我們推薦了很多：大良的炒牛奶和崩砂、容桂的大頭菜、倫教的倫教糕等等，順德每個鎮都有每個鎮的美食，他還建議我們如果有時間不妨去佛山其他區走一走。

可當我們説是專門來吃魚以後，他就只説了一句，“那還是在順德吧”。

美食家蔡瀾先生曾不止一次表達對順德的喜愛：

“如果內地有吸引我一去再去的地方，那應該是順德吧。”

給他留下深刻印象的美食裏，順德的魚赫然在列。

有一次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之後，他不由得讚道：“一種食材，能做出那麼多道菜來，令人歎為觀止！”

順德全魚宴

説到吃魚，大概沒有人比得過順德人。

據説，順德人吃魚的花樣已達到200多種。

如果不相信，你可以親自到當地，就是魚塘裏順手撈起一條最普通的鯇魚，都可“分身有術”。

魚頭魚尾煮粥，切片火鍋，魚皮涼拌，骨腩椒鹽，魚嘴魚腸煎焗，魚尾紅燒，甚至片魚生，全都鮮嫩細膩。

用魚頭魚尾熬的粥

椒鹽骨腩，沒有魚刺的感覺實在是太棒了

一開播就饞哭了所有人的《風味人間》，也沒有放過順德的魚，順德魚生C位出道。

順德人有多愛吃魚生？

“像現在這個時候，我們以前都開始吃魚生了，一直吃到冬天冷的時候，那就只能吃火鍋了。”

順德魚生多以淡水河塘魚為主

02

看得見的鮮嫩，舌尖上的享受

司機輕車熟路地載着我們來到了一個小居民區裏停下，指了指前方那個藍白條紋帽檐的店説，那就是我們這次的目的地——肥光魚生。

周圍的店鋪大門緊閉，但來肥光魚生吃魚的人依然很多

走近一看，店鋪沒有招牌，但店裏的客人們正夾着一片片魚生大快朵頤。

老闆娘説主店已經都預約滿了，讓服務員英姐帶我們去十多米開外的另外一個店面裏，聽説這是因為生意太火今年才租下的。

下單以後，英姐很快就捧着一盆魚生走過來，盆面上放着12個魚肉球，夾起其中一片魚肉，頓時感覺到它的薄如蟬翼、晶瑩剔透。

順德魚生與其説嘗得是魚肉，不如説嘗得是魚獨有的鮮味。

在臨宰魚前，順德廚師都會在魚的下頜處或尾部割一刀，然後將魚放回清水中，讓魚在流動中將血自然流盡，使其體內了無淤血，從而確保魚片鮮美無暇，看上去才會潔白如雪。

每一片魚生，都必須是即點、即殺、即切、即食，從離水到上桌，不能超過半個小時。

順德魚生除了是對做魚的一種挑戰以外，還是魚生師傅的一面“照妖鏡”，將刀工毫無遺漏地洞悉出來。

他們熟知每種魚的魚骨脈絡，下刀精準，剔盡魚骨，繼而再將魚肉切成薄片，每片魚生的厚度不會超過0.5毫米。

英姐叮囑我們，吃魚生一定要拌上上好的生油和鹽，這樣才最能彰顯魚肉的清鮮和口感的柔韌。

數量繁多的佐料，顏色鮮豔，看着就胃口大開

至於其它各種繽紛的佐料，看個人喜好的口味添加。

咬一口魚生，綿柔得像吃了一片雲朵，配上爽口的佐料，剛中帶柔，風味十足。

若是天熱了來吃上一片魚生，怕是連夏日的驕陽都會遜色不少。

03

順德人吃魚，講究得要命

廣東以蒸出名，為了菜餚本身的美味，也為了蒸出健康，廣東人大部分以蒸菜為主，而且做得有聲有色，有滋有味，一點也不比炒菜遜色。

《尋味順德》

桑拿菜，其實就是“蒸”的另一種演繹。

比起普通蒸菜，桑拿菜則更為講究，時間的把握、食材的搭配，都必須面面俱到。

龍眼村自古以來，都是典型的桑基魚塘生活習俗，村裏四面環水，而村子，就像是一座隱形的島嶼。而阿多私房菜，就開在龍眼村的深巷中。

私房菜所在的洋房，是阿多和阿默的祖屋，以往兩兄弟還有住在樓上，現在則將全部房間騰出來給客人們用餐。

阿多（右）與阿默（左）兩兄弟

為了營造出家的感覺，餐廳的佈置也很講究。桌子、凳子、房間之間的通門，都是用船木製作的。之所以不選紅木，是因為船木保留了更多木頭本身的紋理。

牆上掛的裝飾，是陶藝大師的作品

喜愛足球的兩兄弟，更是將各個房間命名為足球隊的名字。

對於私房菜，阿多有着自己的理解和標準：環境要私房，食材要私房，出品更要私房。

美食美食，好的食材是首決條件。

自開店以來，阿多就親自去尋找合適的食材，培養自己的養殖基地，他們家所用的魚和雞都是自己培養的。

剛開業就花如此大的成本，值得嗎？阿多説值得，在他看來，開私房菜更重要的是分享美食，品質好，大家就都會眾口相傳，有口皆碑。

“他們吃過一次我們的菜，就能感受到這種不同。”

考慮到餐廳大多數都是家庭式消費，桑拿魚都是做的無骨魚片，就算給小朋友們吃也不用再擔心魚刺。

出品私房，就是用最簡單、最巧妙、最好的烹飪方式，還原食材的原汁原味。

或許是因為私房菜所在的龍眼村以前就有桑基魚塘，在考量食物搭配的時候，阿多也自然而然地想到了以桑葉配雞，以絲瓜配魚。

阿多家又一招牌菜——桑拿雞

“絲瓜是一種高纖維的食物，熟了以後不會變粉，也不會產生其他味道來影響魚原有的鮮味，只會起到一個提升作用，而且魚片和絲瓜熟的時間節點也比較匹配。”

阿多説他不怕公開秘方，因為做得好不好吃全憑本事，火候和用料，才是料理的真功夫。

事實上，自阿多私房菜創出桑拿菜至今，模仿的人很多，但再如何模仿，卻還是沒有阿多家的味道。

在我們聊天的間隙裏，電話聲不停地響起，都是提前預定晚上的席位。

為了方便客人等待，阿多還專門租了對面一棟洋房的一樓作為等待室，桌凳、空調、wifi一應俱全。

天色減晚，下午5點左右，預約的客人們就絡繹不絕地，前來開啓美食之旅。

幾乎每一個人在進門前，都會拍一張照片打卡……

有時，食物給人的感覺是不可思議的。就像順德的魚，它是平凡的，也是別緻的。

豈止是魚，順德人對吃的講究，永遠都沒有上限。

參考資料：

1. 讓美食家蔡瀾吃到「歎為觀止」的順德魚生，一種別樣的肉慾 ，公眾號“誰最中國”

2. 廣東順德，中國真正的美食之都，網易浪潮工作室

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作者 / 城君

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