員工降薪、菜品漲價、押注外賣，餐飲企業花式自救_風聞

出品 | 創業最前線

作者 | 田豔紅

責編 | 馮羽

“餐廳經營困難，我現在已經回老家賣涼菜了。”90後廚師李朝（化名）再三考慮後還是下定決心離開了北京。

一場猝不及防的疫情，讓餐飲行業整體陷入危機。

尤其是以線下消費場景（堂食）為主的企業，也都迎來了危難時刻。雖然目前疫情稍有緩解，但餐飲行業普遍現金流吃緊，大部分企業都在想方設法挽救損失、另尋出路。

不過政策減負、佈局外賣、菜品漲價等自救措施，或能緩解餐飲業部分壓力，但消費者信心恢復還需要相當長的時間，而疫情對企業收入的影響有可能延續到今年第四季度。

“風暴”過後是一片狼藉，餐飲行業需要時間去清理和重建格局。看來，餐飲企業需做好“打持久戰”的準備了。

1、至暗時刻此前，中國烹飪協會預測：2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%上下，行業規模有望步入5萬億時代。

現在，一切恐怕都打了水漂。

“豐茂在全國有50家門店，僅是今年2月份，所有店面損失就有600萬元，1月份損失更嚴重。雖然還沒有具體核算，但損失估計有三四千萬元了。”豐茂烤串董事長尹龍哲告訴「創業最前線」。

巴奴火鍋也向「創業最前線」透露，如果未出現疫情，今年春節所有門店將產生差不多6000萬元的營業額，如果計算到元宵可超過1.15億元，而現在這些營業額都損失了。

這還僅僅是冰山一角。

公開資料顯示，海底撈從1月26日起停業的10多天裏，全國550多家店收入損失及人工成本預計超過7億元；西貝往年春節整體營收接近7億元，但2020年幾乎全部歸零；旺順閣2020年春節60家門店同期營收僅為455萬元，收入較去年同期出現斷崖式滑落；眉州東坡今年1月遭遇大規模退訂，損失收入超過千萬。

情況更為嚴重的比比皆是，企查查數據顯示，今年前兩月餐飲業企業註銷1.3萬家。其中，一月與二月分別註銷1.1萬家與0.2萬家。

這也與餐飲行業競爭激烈，集中度低的特點大有關聯。面對疫情，有的企業或許可以憑藉多年積累的口碑和資金堅挺一時。

但中小餐飲門店採購規模小、議價能力弱，再加上疫情期間客源驟降以及眾多的限制性要求，許多門店只能停業止損。

即使現在疫情緩解，餐飲行業的經營情況依然不明朗。

中國烹飪協會的報告顯示，截至3月初約六成企業恢復營業門店數量比重小於10%，約四分之一企業恢復營業門店數量在10% - 50%。復工後94%的受訪餐飲企業堂食服務受到影響。其中，有69%的企業堂食客源降低超過八成。此外，有近八成企業預計未來6個月需要額外融資。

尹龍哲向「創業最前線」透露，豐茂烤串目前已經有八成即40家門店復工。“預計會虧損的門店目前不讓復工，每家店都要對所在區域的客流量、房租和人力成本等各方面有一個預測，恢復營業後可以實現盈利或達到收支平衡的門店才可以復工。”

另外，巴奴火鍋還在3月中旬獲得番茄資本近億元的獨家戰略投資。巴奴火鍋向「創業最前線」介紹，番茄資本的這筆投資年前就已敲定，這次番茄資本的入股，也並不意味公司開始着手準備上市，巴奴會“邊走邊看”。

一場疫情，導致一些財務管理不規範、現金不充裕的餐飲企業只能關店倒閉。其他企業則紛紛採取降薪、裁員、漲價、佈局外賣等自救措施，希望能夠絕處逢生。

2、餐飲自救****面對疫情帶來的損失，餐飲行業也紛紛開展“花式自救”。

海底撈和西貝憑藉漲價、致歉、再恢復原價的神反轉，多次登上微博熱搜，成為全民熱議話題。

（圖 / 微博截圖）

喜茶和奈雪の茶也因“優質原材料及物流價格上調”，部分產品漲價，但與上述兩家餐企不同的是，這兩個頭部奶茶品牌並未回調價格。

漲價確實是很多企業自救的慣用手段。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴「創業最前線」：“有品牌的餐企堂而皇之地漲價，沒品牌的就利用減量來變相漲價。例如原來一盤裏八塊肉，現在只有六塊肉，平均三盤之後又可以多炒一盤。這也是很多中小餐企沒辦法的辦法。”

此外，不少餐企還希望通過裁員和降薪度過難關。

李朝告訴「創業最前線」，他在北京廣渠門內的一家餐廳工作了近一年，店內菜品主打烤串和炒菜，每天流水2-3萬元，門店原來共有20名員工，但現在只留下了8名，其中有後廚4名。

餐廳從大年初二停止營業，3月初開始讓員工回北京隔離。“我隔離了近一個月才安排我上班，因為後廚只需要4個人，其中一位離職了才安排我上班。復工後堂食的顧客幾乎沒有或每天只有一兩位客人，情況非常慘淡。”他無奈地説。

而在此前的高峯時段，餐廳的40張桌子可以返桌兩三次。現在營收主要靠外賣，每天15-20個訂單，平均每單70-80元，訂單最高價也只有200多元。“但這點收入與以前相比差太遠了，員工每天上班都在打遊戲或看影視劇，感覺是在浪費時間。”

由於經營狀況不理想，餐廳領導和員工的工資都降為2200元/月。“出來上班我是為了掙錢養家，我的工資從7000元一下子降薪這麼多，心裏難免會不平衡，”李朝用開玩笑的口吻説道：“我可是冒着生命危險打工，這點工資都不夠我買煙錢。”

因為在北京掙不到錢，李朝已經回家和哥哥做起賣涼菜的小生意。“我當了快6年廚師，一直有個自己單幹的目標，現在終於實現了。”李朝介紹，哥哥也是因為公司降薪回家待業，倆兄弟一拍即合。

“但因為第一次做生意預算有限，沒有租門面，花3500元買了一輛電三輪。再加上保温桶、醬料、蔬菜等其他成本約5000元，我也算在縣城自己當上老闆了。”他説道。

（圖 / 受訪者供圖）

除了上述措施，也有不少餐企紛紛押注外賣。

以豐茂烤串為例，尹龍哲介紹，餐廳主要是堂食為主，串串要在串完8小時內吃，才能保持最佳口感，所以以前基本上沒有外賣業務。

但因為疫情影響，餐廳目前佈局了外賣業務，並且從2月份就加緊自主研發了一種無煙烤爐，目前會員充值1800元或2500元就送無煙烤爐，這樣顧客就能在家自己吃烤串，又不影響口感。

這個活動從3月10號開始全國銷售（北京4月份開始），截至4月18日已銷售4800台，平均每天約有130台，目前已復工的門店每天營業額共3萬元左右。

“目前無煙烤爐的產量有限，隨着代工廠復工，我們的營收會越來越好，現在所有的餐廳員工都被動員起來銷售，員工的工資是原來兩倍到三倍。”尹龍哲説道。

巴奴火鍋同樣一直傾向於堂食業務，餐廳此次首次上線外送服務是自救措施之一。據巴奴火鍋透露，目前外送業務的訂單量跟消費者反饋都呈現良好態勢。

目前，巴奴火鍋餐廳採用開源與節流雙管齊下策略。首先疫情期間及過後，餐廳會優先啓用高勢能門店，如北京、西安等地新店建設，低勢能暫緩啓動裝修或終止，同時重點關注熱門商圈內的門店退租情況，並藉此機會低價簽約，搶佔優勢地段。

餐廳還針對髙勢能位置提前啓動設計，並調整在建工程施工週期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及傢俱、廚房設備等定製物品加工週期。

例如從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計內容，降低施工成本；優化迭代新風系統，使前廳地面不安裝地排風設備，最大程度降低工期和成本上。

當然，還有更多餐企像麥當勞和老鄉雞一樣，利用打折、送優惠券等方式來吸引顧客。

3、“報復性消費”未至****天氣轉暖和疫情逐漸緩解平復了居民的緊張情緒，但“報復性消費”增長尚未到來，餐飲行業“自救”之路仍然任重道遠。

尤其是海底撈和西貝此次漲價行為，也暴露出一個關鍵問題：儘管居民有一定的消費慾望，但消費者們對價格還是很敏感。此前被商家們寄予厚望的“報復性消費”，可能只是空歡喜一場。

尹龍哲也表示，現在“報復性消費”可能性不大，因為居民的收入減少，所以消費變得更理智更謹慎了。“不過烤串這一品類的情況應該會好一點，因為大家目前普遍心情不佳，而喝酒吃烤串是非常好的一種發泄行為，加上現在夏天快到了，這也是烤串的高峯期。”他説。

在朱丹蓬看來，影響整個餐飲行業最重要的有兩個維度。一是對疫情控制的信心，因為餐飲屬於聚集性消費，如果餐廳的整體就餐環境、衞生、安全都達標，顧客就有保障，頭部企業還是有紅利的。二是居民的消費能力，有很多消費者的消費能力受到制約。“有錢的人怕生病，他就不會去消費。沒錢的人不怕，他想去消費但是沒錢。”

而巴奴火鍋則認為，此次疫情是一次對現代餐飲業的考評，考評的內容不是擁抱了什麼，而是考評企業過去的積累。

首先考察的是企業賬上資金和存款，其次是品牌之前積累的價值，説到底核心還在於產品。在不少業內人士看來，企業要做的就是克服困難，盡力滿足特殊階段消費者的需求。

就目前情況來説，疫情對於餐飲行業的長遠發展也並非全無益處。

一方面餐飲企業可以藉此機會優化戰略佈局、組織架構、升級線上業務等，可以進行自我內部的迭代和升級。

另一方面，在消費者恢復信心之前，也考驗着餐飲企業的資金實力和運營調整等各方面能力，經歷本次洗牌後活下來的企業，未來或將迎來更長遠發展。

此外，這次疫情還推動了市場規範以及餐飲行業標準的提升。在此期間，不少相關機構和餐飲企業都發布了應對疫情的工作標準，還創新性地提出了“無接觸服務”操作方案，這些都對今後餐飲業的發展有着深遠影響。

無論餐飲企業採取何種自救方式，只要能夠活下去，等待着它們的將是另一片天地。

*文中其餘配圖均來自攝圖網，基於VRF協議。