麻花，是中國人的市井煙火、草莽江湖_風聞

文 | 魏水華

圖 | 楊先生的麻花

麻花，從字面上理解，是麻類纖維扭曲盤卷形成的自然花紋。

英語裏同樣釋義的詞是twist，意思是擰轉、扭曲，生硬得很。只有温文爾雅的漢語，才能巧妙地用“花”的意境描述這種盤卷的形狀。

雅緻恬退，秀外慧中。

作為食物的麻花，也秉承了漢民族知進退、守禮儀的性格，它凝固了中式飲食的美學視野，也見證了中國南北的地理交融。

No:1****壹

麻，中國古代最重要的原產農作物，位列五穀之首。

它的莖皮，可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網、麻袋，是棉花傳入前，中國最重要的纖維製品。

它的葉子和塊根可以入藥，至今，仍是少數被證明有實效的中藥材之一。

它的種子可以充飢，在盛產水稻的長江流域沒有被中華文明徵服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常見的澱粉來源之一。再後來，中國人還發現麻籽可以壓榨食用油，這是除了大豆油菜之外，中國古代重要的油料。

也正是這粒富含油脂和澱粉的種子，醖釀了麻花的雛形。

蔽百姓之風寒、救百姓之疾苦、解百姓之温飽。麻在中國，因其多種多樣的實用功能，很早就被打上了平民的標籤。它是市井煙火、草莽江湖。

雖然今天的麻花已經與麻類植物沒有關係，但由油脂和澱粉構築的熱烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式點心的美好底色。

楊家麻花傳承人手作麻花

No:2****貳

在中亞和中國的西北，至今流行着一種名為“饊子”的古老點心。用鹽水合面，搓成細條，再下油鍋炸到金黃焦脆，可以當主食，也可以當零食小菜，用以佐茶、佐粥。

饊子的脆感來自小麥麪粉裏的蛋白質，遇到熱油後脱水轉性；香味則來自澱粉的糊化和焦化反應。同時，油脂在煎炸過程中，也被吸入饊子內部。在生活物資匱乏的上古時代，這種食物提供了人類生存所必須的蛋白質、脂肪和碳水三大營養素。

吃了它，就能讓自己有更多的能量抵禦寒冷、更大的力氣捕獵、採集、畜牧和耕種，這是一種關乎生存的食物選擇，它深深烙於我們的基因深處。無論今天的營養學家們如何以高熱量、高負擔為由忠告，但好吃就是好吃，舌頭不會騙自己。

**比方説，在咬下炸雞的那一瞬間，你感到嘴裏綻放萬道金光。這就是麪粉層帶來的錯覺。**這層面粉包裹住鹽分、香料和油，粘連着熱氣騰騰的雞皮和雞肉一同送入口中，多少人拜倒在這必殺技之下。

當來自西方的小麥，以及製作麪粉的石磨，經由河西走廊傳入中原後，中國人驚喜地發現，這種食物比本地的麻籽、黃米更好吃，除了烘烤、蒸煮成精美的麪食之外，用它炸出的麪食酥脆香濃，是上至達官顯貴，下至黎民百姓都無法拒絕的誘惑。人們稱它為“寒具”，用以祭祖。在儒學興盛的古代中國，能放到敬獻祖先的供桌上，就是對食物最大的褒揚。

千年來，中國人品嚐油炸麪點的味蕾，一直像是被開了光。油條、麻葉、焦圈、油饃、炸果、油墩，雖然都是小麥麪粉油炸，但利用發酵、油温、造型等手段變化，聰明的中國人將一種食物演化出了一整套的飲食譜系。

麻花，無疑是它們中傳承最正宗，也是最深植於本土的典範。

No:3 叁

公元前126年，張騫通西域歸來，帶回了一種與中國原產的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達到50%，只用手指一掐，就能冒出油來。

人們叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一直依靠動物肥膘加熱獲得油脂的中國人，猛然發現原來植物也有類似功能。芝麻之後，人們還陸續發明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比動物油，植物油脂熔點高，不易凝固，能讓麪食的外觀更鋥亮鮮豔，香味更細膩優雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，讓舊日王謝堂前用於祀禮的“寒具”，變成了尋常百姓家中的麻花。

楊家麻花傳承人手作麻花

讓麻花進一步成熟的是唐代製糖技術的傳入。

中國人很早就發現，在麪食里加甜味輔料，在油炸的過程中，糖與小麥蛋白會發生化學變化，加倍產生香甜的風味。實際上，這就是美拉德反應。

但囿於材料，中國的甜味調味品長期依賴蜂蜜、麥芽糖和果脯。甜度不夠，兼有雜味。在北魏的《齊民要術》中，就記載了用蜂蜜水、用棗汁合面，再油炸的“環餅”，事實上，這就是早期麻花的樣子。

唐朝開始，甘蔗才被中國人注意。

這種盛產於熱帶和亞熱帶的草本植物，以其多汁的莖稈，很早就被人們當作解渴的小食。江南地區甚至還拿它作為烹飪肉類的輔料。在《新唐書》中，第一次記載了印度摩揭陀國的使者，進獻“熬糖法”，李世民聽聞後，下詔蒐集南方的甘蔗熬糖。

雖然在正史裏，這僅是隻言片語記載，但在飲食變遷的長河中，它卻是劃時代的一幕。從此以後，來自南方的甘蔗，成為中國人舌尖甜味的最重要來源。

和種不出甘蔗的歐洲諸國相比，中國很早就實現了蔗糖的自給自足。本土點心對甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、餘韻悠長，絕不能像沒古代缺糖的歐洲一樣，叫花子進城，猛加糖到齁。

與其説甘蔗進入主流飲食譜系，源自唐朝時國外先進技術的傳入，倒不如認為，這是秦漢之後，嶺南地區被納入中華版圖後的長尾紅利。

麻花，就是這種自帶雅緻氣息的例子。

No:4 肆

與西方製糖法相比，中國的糖還有一個特色：紅糖。

實質上，紅糖與白砂糖都是製糖中的環節：把甘蔗汁熬成糖漿之後，分離出糖的晶體就是白砂糖，剩下的帶有苦味、粘度很高的糖漿，被稱為糖蜜。因為口味不佳，糖蜜在歐美主要用於飼料和釀酒，蒸餾後的糖蜜酒，就是著名的朗姆。

但中國人卻不喜歡分離砂糖結晶，相反，傳統工藝會將甘蔗糖漿一直熬到脱水。砂糖與糖蜜中的各種果糖、氨基酸被混合在一起，形成暗紅色的固態。這就是所謂的古法紅糖。

楊家麻花傳承人熬製紅糖

含有甘蔗汁中所有的原生物質，是紅糖不如砂糖甜的原因，也是紅糖營養配比更均衡的理由。同時，長時間的熬煮，還賦予了紅糖無與倫比的焦香味。

**這當中，其實包含了東西方哲學的差異。**基於自然科學的西方世界觀，一直以真相、規律為終極訴求，色澤純淨、味道純粹的白砂糖，是西方人眼中食品的完美形象；

而基於人文科學的東方世界觀，則以尊人重土、敬畏天命為底色，紅糖平衡的味道和原生態的形象，表達了東方人尊重並善待土地饋贈的態度。

No:5 伍

宋以後，隨着大量人口的南遷，小麥栽培技術覆蓋到了長江以南的廣大區域，中國南方品類豐富的麪點，由此孕育而生。同時，紅糖熬製、植物油冷榨等技術的成熟，也客觀上為更美味、更成熟的麻花誕生創造了客觀條件。

這是工藝迭代飲食升級的象徵，也為麻花品類的多元化埋下了種子。

今天，中國麻花大體分為四大流派，晉陝地區流行原味麻花，更多地保留了來自中亞和西域的饊子的特點；京津地區流行的酥餡大麻花，帶着天子腳下皇城根兒的貴氣；四川盆地流行的小麻花，製作精良、個體細巧，表達了川中飲食的講究。

而在江南地區，則流行紅糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的紅糖，既能保持麻花酥脆的嚼感，又賦予了香甜均衡的味覺，雖是小小零食，卻藴含了濃重的書卷氣。

**好的紅糖麻花製作極其考究，麪糰裏要加入一定配比的藕粉。**這種江南地區因地制宜的特產，澱粉顆粒比小麥麪粉大，並富含更多的直鏈澱粉和果糖。它能促使麻花在油炸過程中充分焦化，帶來更濃郁的香味，並在酥脆與嚼勁之間找到口感的平衡。

搓麻花的手法也與北方麻花有着很大的不同，除了融、揉、餳、晾、擀、切、搓、扭，每個步驟，都藴含着專注的智慧，這是機器製作所無法取代的。特別是搓和扭兩步，從光緒年間開始，就固定了“兩股”“四股”“六股”幾種做法，**股數越多、纏繞的結構越複雜，**油脂和紅糖的分佈就越均勻，成品的口感也就越鬆脆細膩。但它對手藝人的要求也越高。

這是江南市井小吃才有的細巧風情。

從大地圖上來看，紅糖麻花流行的江南地區，處於中國中部，來自西北的小麥、來自中原的大豆和油菜、來自嶺南的紅糖，以一種最中國的方式在這裏相遇。

它表現了明清以來文風鼎盛地區的儒雅姿態，更見證了這個國家數千年飲食史背後，綿延不絕的頑強文明。