為什麼賣輪胎的米其林能成為頂級餐廳的評級標準？_風聞

提起米其林，老司機並不陌生。

這家誕生於1889年的法國輪胎製造公司，是輪胎界的“老大哥”了。

       

米其林公司logo

就在去年的漢諾威工業博覽會上，米其林又榮獲了兩項技術類大獎——“年度輪胎製造商獎”與“輪胎技術創新獎”。

       

圖為米其林發表線上獲獎感言

至於這位一層一層纏滿輪胎的小可愛，就是米其林的靈魂代言人物——“必比登”（Bibendum）先生。

       

“是的，我是一個生動的人設”

然而，吃貨界的朋友們滿臉問號：米其林？？不是餐廳指南嗎？？

一切還要從一百多年前説起。

1900年，第5屆世界博覽會在巴黎舉辦。

在工業革命最興盛的幾十年，萬博會猶如璀璨的萬花筒，一屆屆地刷新了人類文明。柯達相機系列、白熾燈、電話甚至冰激凌……都是歷屆世博會的出圈產品。

       

日本導演大友克洋監督的《蒸汽男孩》（2004），便是以英國世界博覽會為背景

那個年代，火車與汽車是歐洲新興的交通工具，相對發達的法國也只有3000輛左右汽車。已經成立公司、靠賣輪胎為生的米其林兄弟，需要絞盡腦汁地提升輪胎的銷量。

於是，兄弟倆上演了一出腦內劇場——

如何賣出更多的輪胎？汽車使用頻率越高，輪胎的受損幾率越大。

……那就做一份囊括加油站信息、美食信息與旅行信息的出行指南吧！

沒錯，那屆世博會的出圈產品，除了舉世聞名的埃菲爾鐵塔，還有一本紅色的**《米其林指南》（The Michelin Guide）**。

世界上最早的《米其林指南》（1900），囊括了需要開車到達的加油站、餐館、旅館、維修廠等信息

萬萬沒想到，世界上權威的美食評價體系，它的誕生竟然是一個“窮兇極惡”的資本主義“套路”。

由於熱衷美食的吃貨太多，**1926年，《米其林指南》首次出現了用星級評價餐廳的做法，**根據食材、廚師技藝水平與食材的融合、廚師的創新水平、是否物有所值與烹飪水準五條準則進行評級，將餐廳劃分為一星、二星及三星。這就是“米其林星級餐廳”的由來。

       

為了美食，請多磨損你的輪胎

除了星級餐廳，米其林還推出了另外兩個平行的評級標準——“米其林餐盤”（Michelin the Plate）與“必比登推介”（Bib Gourmand）。前者是極具摘星可能性的潛力餐廳，後者則是與時俱進推出的平民化餐廳或者小吃。

       

圖出自知乎@米其林指南

世界這麼大，有哪些“放之四海而皆準”的評價體系？

文學界有諾貝爾文學獎，能相對公平地選出不同語種的優秀作品。

數學界有四年頒發一次的菲爾茲獎，用以獎勵為人類事業作出傑出貢獻的數學家。（敲黑板，諾貝爾數學獎什麼的是不存在的 ：）

經歷了百餘年的輪胎磨損歲月沉澱，紅色《米其林手冊》成為了全球餐廳的評級標準。

       

每年有12次，神秘到連彼此都不知的米其林美食密探們地潛入各個餐廳，根據餐廳食材、酒、環境與服務評選出他們認可的等級，而每個餐廳都有可能被不同的密探重複選中。

       

日劇《東京大飯店》中權威美食雜誌主編琳達，她的評價能掌控餐廳的“生死”

這就意味着，星級餐廳不僅會為主廚帶來至高美譽，也會使餐廳成為行業內頗有聲望的佼佼者。

       

2020年英國新晉三星米其林餐廳The Lecture Room & Library at Sketch

**《東京大飯店》**中，懷着職業廚師夢想的50歲廚師早見倫子泯然於眾人，卻依然沒有放棄將三星作為終身奮鬥目標的初心。

              

但必須要承認，人有自己能力的天花板。

脱離日劇濾鏡，現實世界中的摘星過程只會更殘酷，一輩子與米其林無緣的餐廳不乏其數。

然而，那些榜上有名的餐廳也不是高枕無憂，它們或許面臨着更加焦慮的處境。

有句話説，欲戴王冠，必承其重。

       

康康這雙留下歲月痕跡的手，主廚沒那麼好當

按照米其林規則，如果密探在某一次秘密到訪後，發現該摘星餐廳沒有到達原來的標準，那麼餐廳就會被降級。

為此還發生過“史上最冤降級”這種哭笑不得的情況。法國名廚Marc Veyrat將米其林告上法庭，原因是密探誤以為他用英國芝士代替法國奶酪，從而使餐廳從三星降到二級。

       

La Maison des Bois官網上的料理展示

費勁辛苦得到星星的餐廳，如果發生降級，就會造成口碑與經濟效益的失格，也容易讓主廚失去信心。

2003年2月24日，另一位法國名廚Bernard Loiseau前往自己的餐廳，指導廚師完成了自己研發的新菜，回到家讓兒子去花園玩耍，自己則上了二樓，用一把來福槍結束了52年的人生。

拼盡全力做出了最好的成績，已沒有自我超越的可能性了，做料理變成了讓自己痛苦的事。懷着害怕掉星的煎熬心情，加之為了創造米其林標準的裝修環境而負債累累，Bernard終於撐不住了。

而不是每個強者都能承受得住跌落的恐懼。

       

Bernard Loiseau生前與他的夥伴們

這些年來，質疑米其林權威性的聲音愈演愈烈，一些主廚用花式操作喊話米其林：莫挨老子，不吃這套。

霸居米其林最高等級20年的名廚Sebastien Bras就退回了那三顆星星。

       

“那些給我米其林星星的人，其實對我一無所知。”

韓國主廚Eo Yun-gwon更剛，怒而將米其林告上法庭，原因竟是米其林強行給了他的餐廳星星……

你不想要的東西，是他人難以企及的高度。主廚與主廚的煩惱還真是不盡相同啊。

       

位於首爾的Ristorante Eo餐廳

被質疑的背後，折射出米其林面臨的一個尷尬現實：鼓勵創意的評級系統，也會成為扼殺創意的元兇。

評級是一把雙刃劍，雖然會促使主廚鑽研出更精緻的料理，但也會讓人失去當初做料理的快樂。

就像作家一生中最成熟的作品，不一定是他私人經驗中最喜愛的那部。

或者為了評獎，朝着榮譽需要的方向去處理自己的作品，迎合了獎項，失去了自己。

       

你以為的終點，也是一個新的開始

不過，米其林最大的危機，可能是源自美食文化上的“水土不服”。

發軔於法國本土、堅守繁複漂亮的法餐文化的米其林，本質上屬於西方飲食的話語體系。

從歐洲走向世界，如何建立一套令人信服的“外來者標準”？

這種文化爭議，在米其林進入中國時尤其明顯。

       

知乎高亮回答道出不少網友心聲，順帶cue了一下諾獎日常參賽選手村上春樹老師

中國美食文化博大精深，而粵菜素有**“食在廣州，廚出鳳城”**的美譽。許多廣州人並不服外來者米其林對本土美食的“妄加指點”。

       

自信與從容的廣州底子

米其林進入北京，則遭遇了更大的爭議。

在去年年底發佈的**《米其林指南2020北京》**中，豆汁、爆肚、滷煮等老北京小吃躋身“必比登推介”榜單。

       

Excuse me？？豆汁？？

非戰鬥人員請撤離

恕史小姐直言，不否認有一部分愛吃豆汁的朋友，但事實上，豆汁很難被自己人pick進推薦的美食清單中。

米其林的做法，更像是一種對當地文化的簡單想象，充滿了文化獵奇的粗暴心態。

那麼，作為全球餐廳評級標準的米其林，是否還有參考的意義？

換言之，這個時代還需要米其林嗎？

史小姐姐在北京唯一一家三星餐廳“新榮記”中，發現了可以回應上述困惑的答案。

       

新榮記菜品

新榮記是地道的江浙菜。看到菜單上熟悉的砂鍋魚頭、三門青蟹、白水洋豆腐、紅糖麻餈等家鄉菜——

       

三門青蟹

       

紅糖麻餈

       

棉同燉水潺

還有配合法餐提供的法國紅酒凍鵝肝——

       

忽然明白了一件事情：無論星星令多少主廚禿頭，其出發點還是源於對食物的尊重，對努力奮鬥的料理人的肯定。

尊重自身概念併為之付出心血的料理，一定會被人看到。

       

演變的創意美學，還能帶人回到對食物最初的那份感動。

米其林史上最快摘到三顆星的餐廳HAJIME，主廚米田肇抱着“要帶給客人世界頂級感動”的心態，僅耗時一年零五個月，就完成了許多人畢生的心願。

他的世界觀令人敬佩。

“我們的命運在於尋求生存這個世界上的渴望。”

“感謝生活、愛情、慾望、印象和祈願，感受自然和人類的冒險精神，我們如此烹飪，才能將其作為未來的禮物。”

       

HAJIME官網的介紹

擁有靈魂的料理，值得毫無保留的讚賞。

       

即便掉星也從不氣餒的HAJIME

對料理的專注與細膩，還有用料理傳遞世界觀的意志力，使日本餐廳得到了11家三星、48家二星與167家一星的榮譽，日本蟬聯世界上擁有最多星星的國家。（2020年數據）

       

《米其林指南2020東京》Slogan：“更享受、更心動、更美味的一冊。“

同時，史小姐姐認為，樸素又認真的料理精神，是高於米其林評級的。

今年的指南，不見日本王牌壽司店**“數寄屋橋次郎”（ すきやばし次郎）**的影子，並不是因為它不行了，而是做了一輩子料理的“壽司之神”小野二郎，因為不再接受大眾預約，違背了米其林的開放初衷而被“除名”。

        

《和食雙神：最後的約定》（食ふたりの神樣最後の約束）（2017）

但是小野二郎的段位已經不在此了，他不再需要用榮譽證明畢生的練習是值得的。

花一輩子時間做好一件事的態度，就令多少人望其項背。

       

《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）（2011）

美食家蔡瀾老先生品嚐一星餐廳Ristorante Strada Facendo後，他説——

“人一生中感到幸福的次數是很有限的，今天在這裏，讓我感受到了幸福。”

       

圖來自知乎網友@張嘉威

用以評級的米其林，打破心中偏見的米其林……無論怎麼定義“米其林”，料理的本質是“人”。

能帶給人們幸福的料理，便是堅守樸素技藝的料理人，最柔軟與成熟的作品。