每個山東人都欠鮁魚一句對不起_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-04-22 13:09

2020-04-22

清明過後是穀雨，山東飽弟又饞了：

滿滿一海的鮁魚餃子游過來啦！！！

每年四月，清明前後開始，是鮁魚（馬鮫魚）的春汛，一到這個時候，全國南北沿海地區都可以吃到鮁魚啦。

然鵝，山東飽弟聽到了一個驚人的消息：

我們那邊用來包餃子的、頂多40塊一斤的鮁魚，在浙江象山，竟然能賣****到200塊！

而且他們還用鮁魚燒湯、清蒸！

飽弟不停往嘴裏塞餃子的手，突然停住了：

鮁魚餃子辣麼好吃，也就30塊一盤……難道我們一直虧待了鮁魚嘛！

它原來是個青蛙王子的嘛？？？

然鵝，山東人民的餃子餡兒，跟浙江小夥伴的天價鮁魚，並不是一種。

鮁魚，只是馬鮫魚的俗名之一，山東、遼寧管它叫鮁魚，包郵區叫它馬鮫魚，還有的地方叫它馬鮫鰆。

在浙江，大家給了它一個特別詩意的名字：

鰆（chūn）鯃（wú），別名川烏。

叫鰆鯃還是叫鮁魚，成為春令時鮮還是餃子餡兒，全是品種不同。

據釣友們提供的數據顯示，我們通常所稱的馬鮫魚，目前全球已發現了18個品種，其中在中國分佈最多的，大約有四種：

舟山人民最愛的“天價貨”，最出名的是藍點馬鮫。

它的英文名叫“Japanese Spanish mackerel”——日本馬鮫鰆，也就是説，日本人也同樣熱愛這種鮁魚。

▲在日本，馬鮫是常見的刺身原料

而黃海與東海等地盛產的，鮁魚餃子餡的原料，大多是中華馬鮫（偶爾可能有其他品種，但中華馬鮫在渤海、黃海分佈最廣），跟藍點馬鮫不是一個品種。

在廣東、福建等地，尤其是潮汕，人們更愛康氏馬鮫——因為它原產佛山，是黃飛鴻、葉問的老鄉。

▲一身虎斑是它的標誌

可為什麼舟山的馬鮫魚，又比它的小夥伴貴出那麼多呢？

原因是，它懷孕了……

每年4月到6月，馬鮫魚的春汛期，也正是它們的產卵期。沿着海岸線游來游去一年的它們，吃飽了海鮮，來到温暖的內灣區產卵，春日漸暖的杭州灣，就是天然的備孕首選地啦。

產卵期的鮁魚，肉質開始變得肥嫩細膩，魚齡、個頭也剛剛好，本就質優的藍點馬鮫魚，味道自然更鮮美了。

此時的魚背，會有鮮明的深藍色斑點，在陽光下忽藍忽綠、銀光閃閃。藍點白腹、魚頭微彎，切開來肉質鮮紅，才是正宗的藍點馬鮫魚。

因此，每年清明時節，它都是包郵區的超級網紅，剛上市每斤二三百元，依然供不應求。

比起備受寵愛的藍點馬鮫，山東人的中華馬鮫，就是鋼鐵戰士一樣的存在。

不同於藍點馬鮫的高顏值，它長了一副海中捕食者的相貌，單看臉十足是個水怪。

**它還有着魯性十足的噸位：**2013年，舟山捕獲過一條巨型馬鮫魚，身長228公分，體重168斤。

然而青島人抓到的鮁魚王，也是兩米多，體重達到了280斤，甩一下尾巴，可以pia飛一隻成年飽弟。

差不多的長度，卻重出一百多斤，可見中華馬鮫的肌肉密度了。

後果就是，這種鮁魚實在與“肥嫩”沾不上邊，緊緻的肉質，超低的“體脂率”，堪稱海中彭于晏。

然鵝再兇能怎麼樣，到了山東人手裏，你還不是個餃子！

對於高價購回的馬鮫魚，浙江人的吃法，足以讓山東人大跌眼鏡：

雪菜川烏，與青團、燒鵝、螺螄、河蝦一樣，是寧波人的清明美味。

川烏，是當地人給馬鮫魚的俗名。醃好的雪菜，就是寧波人最愛的鹹齏。

切段下鍋，兩面煎到金黃，另起油鍋煸炒葱姜，放入泡好的雪菜煸炒，再放煎好的魚段、加水燉煮，湯更香濃。出鍋前放點兒胡椒麪，撒一把葱花，齊活。

清蒸馬鮫魚，更是不辜負魚鮮的吃法：

芹菜切段鋪底，撐起魚身，魚腹塞進葱姜，蒸熟淋上醬油，對萬物皆可清蒸的浙江人來説，也並不難。

然而，山東人看到蒸鮁魚，就跟《武林外傳》裏看到李大嘴清蒸黃花魚、酥炸小黃瓜差不多。

清蒸，起碼是鯧魚才能享受的待遇，煮湯，斑魚鱈魚大頭魚，不行就蛤蜊熬白菜、海鮮疙瘩湯，整條鮁魚煮湯？開玩笑。

▲鮁魚？打成丸子煮湯還差不多

膠東老人都説，從前鮁魚最不起眼，完全算是“海魚之至賤者”。

這不奇怪，當年很多山東其他地方的人，來青島吃飯的第一印象，就一句話：

“拿魚當饅頭啃”。

魚的做法，很多時候也是一句話：“拿魚當肉燉”。

漁業資源豐富的膠東半島，從前魚比肉、米麪都便宜，拿魚當糧，是再尋常不過的事。

油汪汪一條炸偏口魚，剔去大刺，小孩兒拿着當饅頭吃，魚肉都往下掉，是早年間內陸居民不敢想的奢侈。

同樣，也因為魚實在太太太太太多了，大家也分三六九等。跟更鮮嫩的魚比起來，茁壯結實的鮁魚（中華馬鮫），實在排不上號。

紅燒鮁魚、煎鮁魚、炸鹹鮁魚、逢年過節必備的燻鮁魚、還有青島海鮮館子必備的酸辣鮁魚丸……幾乎全是肉的做法。

飽弟的媽媽還説，鮁魚燉五花肉，永遠是濟南食堂大師傅留給一家老小的解饞菜。

▲過年常吃的燻鮁魚

根據這種思維，鮁魚剁餡包餃子，再正常不過了。

但這種“拿魚當肉”的吃法，看起來粗糙，實際有着嚴苛的標準。

首先，鮁魚餡可以剁出來，不怕麻煩的，可以用筷子往一個方向攪成茸，但絕不允許攪拌機打碎。

以鮁魚為餡，是為了化解肉質的緊實，留下鮮美，而不是攪成吃不出味道的魚泥。

同樣，正宗的鮁魚水餃，餡裏一定要放豬肉和韭菜。

沒有豬肉的純鮁魚餃子，口感一定催人淚下：外面是麪皮，裏面是麪糰。

肥瘦相間的豬肉與頭茬韭菜，帶來了更豐富的嚼勁，與魚餡結合，增加了鮮美飽滿的汁水，更重要的是，香。

這種自然的葷香，也帶來了鮁魚餃子戒律的第三條：

不許放五香粉花椒粉十三香料酒香油等一切味大的調料，違者逐出鮁魚餃子界。

為了提鮮，熱愛葱姜的山東人會放一點葱姜水，對萬物皆可葱姜的他們，這是難得的細緻：

吃葱不見葱，吃薑不見姜，絕不允許雜物和重味奪走鮁魚的鮮。

至於包成什麼樣兒？只要餡兒調得香，皮兒擀得好，愛包多大包多大，能吃多少吃多少。

山東人民的食物，什麼都是特大號，鮁魚餃子大起來也不例外。

老漁民説，餃子個頭大，一是因為海邊魚賤面貴，二是因為海上作業，吃飯速戰速決，十幾個吃飽最好。

所以前不久，山東捐給武漢的鮁魚水餃，個頭也都不小，特別適合一線醫護人員。

大點兒無所謂，畢竟比起好多油膩膩的餃子餡兒，鮁魚餃子也算吃不膩的雋品了。

因此，哪怕南北食物天天打架，鮁魚餃子依然是南方老饕最樂於接受的北方食物。

上一個獲此殊榮的，怕是北京烤鴨吧？

在青島，此時正是女婿們提着大鮁魚見老丈人的季節。

“穀雨到，鮁魚跳，丈人笑”，據説是青島嶗山沙子口傳出來的諺語，後來成了青島人盡皆知的習俗。

據説，從前有位老漁民，收養了一個孤兒，獨力將他養育成人，還把自己的女兒嫁給了他。

一日，老人病重，想吃鮮魚，女婿不顧大風大浪，出海打了一條鮁魚回來，可等女兒燒好魚，老人已經去世了。

這個故事的年代出處，難以稽考。唯一能確定的是，當這個故事在浙江出現的時候，裏面的岳父傳成了岳母。

▲抱着馬鮫魚的寧波小哥

這大概是愛鮁魚的兩地男人，不同的小心思：

浙江男生要費心的，也許是丈母孃持續不斷的重重考驗；

而山東boy要考慮的，大概是多好的硬菜，才能讓翁婿喝得盡興，自己還不被老丈人喝趴下吧。

包郵區人們對馬鮫的厚愛，來自於天時地利，賦予他們的追求鮮味的天賦。

山東人永遠舍不掉實惠的鮁魚，則來源於難忘的恩情：

這種厚實的鮮美食糧，在無數個災歉與豐年裏，不分困厄與富足，被饋贈給熱愛它的每一個人。

**在“打魚人兒世世窮”，不得不以魚為糧的歲月，**在許多中國人終其一生，也無法體會“鮮”的年代，在我們每個無魚不成席的佳節……

是它，陪我們度過了這麼多年。

它值得一句抱歉，值得一句謝謝，也值得我們為桌上的它，一次又一次發出中國人的餐前祈禱：年年有魚。

看到這裏，飽弟已經猜到你在想什麼了。

是的！我們這次……還是沒有鏈接！

鮁魚麼得！鮁魚餃子都麼得！

參考文獻：

1.《圖譜|18種馬鮫魚》，傑森先森，頑客，2017.6.27

2.《罕見！青島現280多斤“鮁魚王” 體長超兩米半》，齊魯網，2018.10.22