味精到底做錯了什麼？吃了真的會變傻高血壓嗎？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

網上總有很多新聞説味精吃多了會變傻、會高血壓，很多人甚至買食品的時候都要選擇不含味精的。味精真的有這麼可怕嗎？

1、味精不致癌也不導致脱髮。

2、説吃了味精頭疼，就是“中餐館併發症”。科學家們做過許多實驗，都無法證實“中餐館併發症”的存在。

3、雖然味精和鹽一樣都含有鈉，但是“味精 + 鹽”的組合有協同效應，相同鹹度，味精+鹽組合的鈉含量比單純放鹽還要少一些。

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 你對味精的誤會有多少? 

/ 幫你捋一捋 /

Long long ago……(其實就是1908年)。日本化學家池田菊苗發現海帶中有一種叫做穀氨酸鈉的物質，就是這種神奇的物質使得海帶湯味道鮮美至極。這個穀氨酸鈉就是味精的主要成分。從此，味精成功C位出道並風靡全球（吃貨不分國界）。

海帶湯

雞精作為一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是穀氨酸鈉。除此之外還會加入呈味核苷酸、鹽、糖和其他香料，所以在口感上優於味精。關於味精的誤解，雞精也承擔了不少。

雞精

味精會致癌？

NO！NO！NO！

味精中的穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳説中味精緻癌的“罪魁禍首”。這純屬自尋煩惱。焦穀氨酸鈉並不致癌，只是失去鮮味罷了。這也就是為什麼建議出鍋之前，再放味精的原因。

味精會導致脱髮？

嚇得我趕緊摸了摸我僅剩的三根頭髮。

在美國醫學協會、聯合國糧農組織等權威部門的評審中，從來沒有關於吃了味精會脱髮的説法。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裏，味精都被認為是安全的，在食品中的使用也無限制。

況且穀氨酸鈉進入人體後還可轉化為谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，怎麼可能導致掉頭髮呢？

吃味精會頭疼？

1968年，一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了自己吃中餐時的奇怪經歷。大致是説開始吃中餐之後15-20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，而且還持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為“中餐館併發症”。

後來，科學家們做了許多實驗，但都無法證實“中餐館併發症”的存在。而且在澳大利亞與新西蘭的食品標準內，明確地否定了味精與嚴重不良反應的關係，並且引用了“大量壓倒性證據”證明味精對於平常人來説是安全的。

味精吃多了，會導致高血壓？

大家都知道“過量攝入鈉會升高血壓”。味精和鹽一樣都含有鈉，所以很多人也就認為味精吃多了會導致高血壓。實際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生“協同效應”。也就是説，相同的鹹度的食物，“味精+鹽”的組合，比單純放鹽所含的鈉還要少一些。

也就是説，味精還會讓我們間接減少鈉的攝入。

總之，味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美，引起人們食慾。做菜時，可以用味精替代部分鹽，保證菜品風味同時，還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題，沒必要把它妖魔化。

説到這裏，再贈送幾則味精使用小貼士~

1、温度太高時，不宜放味精味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃時，它會脱水，產生結晶；200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸。焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。

2、拌涼菜時，不宜放味精因為味精在温度為80℃-100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的温度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果非要放味精，那就用少量熱水把味精溶解之後再拌進涼菜裏吧。

3、炒肉菜時，不用放味精肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

自帶鮮味的菜餚裏就沒必要放味精了