拉麪的美味都在這碗湯裏了_風聞

“首先，先觀察整個碗

你看到蔬菜閃耀着

感激它的形態，品嚐它的香味

在表面那層寶石般的光彩，是醬菜在閃耀

接着，紫菜慢慢的下沉，而青葱浮着

然後，視線專注在肉片上

它們是澆頭的關鍵，但很有禮貌的隱藏着

先把表面處理一下

用筷子尖端輕輕的按摩肉片

使它舒展一下

記住只是用筷尖料理它

等肉片舒服完了

然後才輕輕的夾起它，泡在碗右邊的湯裏

在這裏最重要的是

向肉道歉説

很快和你相見

最後開始吃，先吃麪條

吃的時候要一直看着肉片

而且是深情的看着它

然後吃一點蔬菜，嚼一些面

仍在嚼面時，又吃一些蔬菜

然後喝一些湯，三遍

坐直，喘氣，深呼吸

要夾起…一片肉

好像做了人生重要的決定

然後輕輕的在碗邊甩

對，只是甩幹它而已，還沒有開始吃肉呢·····”

伊丹十三的面之道

日本著名導演伊丹十三拍攝的電影《蒲公英》，就是一部上乘拉麪的前世今生。

從拉麪的食材、湯料的選擇，再到如何烹飪美味的湯汁，最終被端上餐桌，看食客麪條麪湯一同飲盡。

吃一碗拉麪，更像是一場精神對話。先看、先觀察整碗麪的形態，品嚐它的香味，看澆頭表面浮起的光彩，紫菜慢慢地下沉，青葱浮着。

專注在三片豬肉上，要用筷子的尖端在面的表面輕掃一下。用勺子舀湯慢慢喝下，從舌尖順到腸胃，細細體會拉麪的內在品質。

温柔夾起一片，在麪碗的上空輕輕地彈三次，然後一口吃下，讓口腔裏充滿濃郁脂香帶來的幸福感。

拉麪的湯頭是靈魂

一碗上乘的日本傳統拉麪，最基本的三元素：勁道的麪條、上等的湯頭和營養豐富的配菜。僅這三樣，就可以有無窮的變化。

麪條分有卷面、直面、寬面還有細面，配菜多有叉燒和溏心蛋。

拉麪的湯頭是靈魂，由多種食材熬煮而成，湯底可以是醬湯、鹽味湯、味增湯、海鮮湯、豬肉和雞肉湯。也可以是創新的番茄湯、咖喱湯…

一鍋湯底需燉煮15-20個小時，湯汁的口感會隨着温度從熱到冷而改變，每一口都與眾不同。

醬油拉麪

1910年東京淺草開了一家中華料理店，名為“來來軒”。當時菜單上主要是拉麪、餛飩、燒賣等，有人説這家店正式拉開了日式拉麪的帷幕，東京風味的醬油拉麪從這裏開始。

日本拉麪屬醬油風味最多。有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。

高湯以小火慢燉雞骨和沙丁魚，也有用豬骨熬製。雞肉在沸水中，泛黃的雞油浮上表面，小火燉煮3小時，汁水由渾濁變的清澈，厚重的雞油凝結起來，與湯汁分割成兩層。

油脂散發着香氣，湯汁透着雞肉的鮮味。舀一勺到碗裏，油和湯涇渭分明，湯麪上的小油泡泡晶瑩剔透，附着在麪條上。

當面條劃過你的嘴唇，無可避免的會把湯汁濺在衣服上，但是Who care ? 這味道簡直不能再誘人。

吃麪先蘸湯汁的蘸面

日本東池袋“大勝軒”拉麪店，從早上11點到下午三點，4小時賣出200碗拉麪，師傅山岸一雄17歲開始從事拉麪製作，並首創“蘸面”吃法，被日本人視為“拉麪之神”。

蘸面，就是將熱湯和麪條分開裝，麪條浸在湯裏吃的吃法，被視為日本拉麪界傳奇中的傳奇。

因為經營成本，山岸一雄每天晚上會把當天沒有賣完的拉麪煮好晾上，然後自己和太太就蘸着這些面就着麪湯吃。結果，某一天被好吃的熟客看到了，問：“我也來一碗好嗎？蘸面就誕生了。

用雞骨、豬骨和豬腳燉煮一小時，濃濃的香味便開始了，然後加入洋葱、大蒜、胡蘿蔔、姜等，最後放入沙丁魚乾和鯖魚片，使得整個湯頭的味道富有層次感。

傳統的日式拉麪店會提供冰水，早期冰塊不易取得，冰水只給貴賓使用，演變至今成了表達對客人“尊敬”的方式。此外，冰水正好可以緩和麪湯厚重的味道。

味噌拉麪

味噌，是發酵後的產物，主要原料有大豆、米、麥等。米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌。這種調味品跟咱們的豆瓣醬、老乾媽一樣是飲食中很重要的一部分。

味噌拉麪起源於北海道札幌市，當時是拉麪師傅根據食客的要求湯頭，在豬肉味增湯里加面的靈感，使用大豆和鹽調製的味噌為基底，同時混合了豬骨及新鮮蔬菜的精華而成的湯頭。隨後也成為札幌市最具代表性的拉麪口味。

​鹽味拉麪

鹽味拉麪是其中最清爽的一款，清澈的鹽味拉麪食材精華直接反映在湯裏。湯頭使用雞骨或豬骨燉煮，並加入日干海鹽與粉紅色岩鹽調味，簡單卻不失風味。

豚骨湯拉麪

奶白色的湯底，油脂豐富，濃厚不膩，一般會選用含有骨髓的脛骨摻雜着雞骨熬煮。

骨膠原和脂肪不斷的升温，燉鍋內升起嫋嫋熱氣，高湯嘟嘟地沸騰直至湯底逐漸濃白醇厚，清水熬出的白濁湯汁散發着濃烈香氣，骨髓徹底熬出味道，滋味氤氲而出。

海鮮拉麪

海鮮和麪，在每一個靠海吃海的城市都是無與倫比的美味搭配，海鮮料理本來就是日本美食屆的一部分，無數美味誘人的海鮮料理很多都來自於這

海鮮拉麪常會以煮乾的各種曬乾的魚類作為湯頭原料，再加上貝類、昆布和木魚花熬製成高湯。

用小魚乾高火熬製的湯底，聞上去就有明顯海產的滋味，會帶有略微的魚腥味，顏色呈紅褐色，這類湯底以關東地區尤為出名。

因為是“純正無添加”的海鮮湯底很可能出會帶有腥氣，不少拉麪店鋪嘗試混合兩種湯頭創造出新高湯的做法，即用海鮮湯底搭配上豚骨湯底或是雞骨湯底等。

碳水化合物 X 碳水化合物的拉麪米飯

日本人對米飯和拉麪兩種主食的痴迷由此延伸出“拉麪米飯”，所謂拉麪飯就是吃完麪條後，將飯倒入剩下的湯裏，用拉麪湯泡飯的進階吃法，這其實和菜汁拌飯也沒什麼差別。

據説是北海道札幌有個拉麪店為了照顧一碗拉麪吃不夠的顧客所以開始提供米飯，拉麪湯鹹鮮的口味與米飯本就十分適合，然後這種吃法逐漸擴展到日本全國。雙重碳水化合物的飽腹感，這點與韓國的泡麪湯泡飯的操作有過之而無不及。

在日本食譜中還有一種套餐叫做「餃子定食」，就是由米飯、煎餃和湯配成的套餐。點一碗拉麪再叫一份餃子或者白飯是標準配置。

德島拉麪是最受歡迎的拉麪米飯組合，因為這種拉麪湯底由豬骨頭熬成的，厚重偏鹹膩，拉麪反而是米飯的配菜。

吃麪發出的吮吸聲音通常是不禮貌的行為，但在日本，這樣的聲音被認為是最好的品嚐拉麪的方式，空氣吸進嘴裏的同時，拉麪的滋味變得更加豐富。

如何判斷一碗拉麪是否好吃，一是當你經過一家麪館，在門口留意裏面飄出的香氣。第二去注意店裏顧客吃麪的表情。三看客人們離開時拉麪碗裏剩下的湯汁，如果喝的一滴湯都不剩，那一定沒錯！

認真煮的拉麪，好吃都在湯底裏，若要自己嘗試來一份，光製作高湯就要用雞架、豬骨、豬肉帶豬皮一起熬煮至少8小時，有條件加上雞油滋味會更濃。清水煮麪，瀝乾水分後倒入湯裏，鋪上喜歡的食材，心滿意足。

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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