小 店 生 死 錄_風聞

飽妹説：

之前我們觀察了網紅店的排隊情況，有一條評論引起了我們的關注——“比起網紅店，有些真正的小館子怕是更多需要幫助吧。”

是的，沒有大集團的支持，也無法通過媒體公關獲得銀行貸款，疫情之下的那些小店們，都還好嗎？我們和北京幾家小店的老闆們聊了聊。

疫情之下的小店什麼樣，從我第一腳踏進汪婆婆的店就感受到了。

怎麼形容呢？四個字，空空蕩蕩。

沒有想過汪婆婆的店也會沒人吃飯。

最早這家店還在北新橋的時候，是標準的門庭若市。

店裏做的是武漢美食，一張小吧枱，幾個高腳椅，大不過10平米，就是全部，像現實版的深夜食堂。

©  微博：onepage

店小歸小，人氣卻很旺。門口排隊買滷味的人，可以從鋪子前排到巷子口，為了那口滷味，甚至還有人專門驅車前往尋店。

©  大眾點評

老食客會告訴你那也是“汪爹爹的一米鋪”，不但滷味好吃，婆婆一家人也很有意思。婆婆對客人都很温柔，但是使喚汪爹爹的時候又很兇。汪爹爹平時不愛説話，最大的夢想是釣遍全世界江河湖海里的魚。他們的兒子小汪老闆，看起來很文藝，店裏的軟裝都是他親手搞定的。

很多人愛上這家店，不只因為口味好，還因為這裏像家。

從朋友到朋友的朋友口口相傳，後來店搬到了現在的尚都，依舊死忠粉無數，不離不棄。

可是現在，中午十二點，正應該是午餐飯點。除了電視裏播放的《漢陽門花園》，沒有其他聲音，差點以為沒在營業。

我點的熱乾麪，明顯不是一人份，婆婆説，“我多煮了點，反正就你一個人，慢慢吃。”

婆婆一邊説，一邊指指店中間的大長桌，店裏除了我，沒有第二個客人，“挑個寬敞的地方坐。”

心心念唸的粉藕排骨湯沒有喝到，婆婆滿臉抱歉地告訴我，沒人來吃飯，一大鍋湯賣不掉，所以沒做。

問及生意，婆婆的兒子説——

“就像你看到的那樣，外賣還有些，堂食幾乎半天也看不到一個人。從元宵節後就開始營業了，一直是這樣。”

同樣在元宵後營業了的何必是家麪館，也是如此。

複式結構的餐廳排滿餐桌，如今一樓的吧枱都沒能坐滿。

老闆偶爾無聊，就在店裏看綜藝。

還有沒恢復堂食的，飽妹曾經探訪過的韋記螺螄粉店，門口赫然掛着**“只做外賣”**的字條。

疫情推遲了很多店的開業時間，錢塘花園酒樓直到四月才開。

原本需要預約才能就餐，現在只要在營業時間，就可以去吃飯。

進門的手續繁雜，填信息，量體温，噴消毒液，一樣也不能少。有人一進門，見這陣仗，立刻轉身而去。大堂寥寥無人，頂多四五桌，還有一桌是老闆自己。

食客多不過服務員，位置隨便挑，一人食也能坐一個單間。

無論店面是大是小，幾乎見不到太多堂食的人。

偌大的一條商業街，沒有開門和已經關張的餐廳比比皆是，行人甚至多不過漫天楊絮。 

持續兩個多月的疫情，餐飲業的狀況不夠樂觀，如今恢復堂食，小店們的生意也沒有多大起色。

其實我們都知道原因，歸根結底是個“怕”字。

儘管疫情控制得不錯，但也不是人人都敢外出就餐。

老闆過年回老家了嗎？消毒會不會不到位？店裏用餐的其他人會不會有病人接觸史？

**更致命的是對“武漢”的怕。**疫情之下，“武漢”成了一個談及色變的詞。

在點評上看到這樣的內容——

“年前去的他家，吃完第二天當時記得剛剛有武漢的事情出現在新聞裏，還是覺得挺害怕的，因為他家就是武漢的……”

問過婆婆才知道，他們一家春節期間根本沒有回老家，儘管這樣，也不能阻止別人對“武漢人”帶有色眼光，連帶着對武漢美食也有想法。

老實講，這絕對不是一個人的想法，疫情之下所有實體店都舉步維艱，武漢人開的店更是艱難。

婆婆的兒子總是會很認真地回覆各種留言，但是這條他沒有回覆。

“我不知道回什麼。” 

不止食客怕，老闆也怕。

“店裏吃飯的人太少，不敢備貨啊。”

因為生意慘淡，很多用時鮮食材做菜的店家不敢備貨，像海鮮春筍這類的食材，就要吃頂新鮮的，今天的份沒人點，下場就只能是浪費掉。

在錢塘花園酒樓，老闆請多年的老戰友吃飯，遇到隔壁桌買單，還不忘了上前打招呼：“怎麼樣？味道還可以嗎？下次再來！”

到最後，已經有些踉踉蹌蹌，但仍舊拉着戰友的手：“健康第一位啊！常來吃飯，下次你來給你拿大黃魚做水煮魚。”

話裏透着些許的無奈。 

那天在店裏，我也沒有點到正當時的紅膏蟹，説不遺憾是假的。

​

但最難不是囤貨，而是無貨可囤。

武漢的封禁，讓汪婆婆店裏的食材少了一大截。

湖北粉藕運不來，做不了粉藕排骨湯和滷藕。為了不讓食客失望，婆婆的兒子只能去找能買到的藕，好幾次因為買不到合適的被婆婆責罵**“沒眼光，不會挑”**。

牛肉粉運不來，店裏用的米粉是武漢那邊廠家特製的，大米含量高不好存儲，為了牛肉粉的口感，婆婆的兒子不得不去嘗試其他米粉。

“我從過年那會兒就開始試粉，現在店裏有湖南的粉，江西的粉，廣西的粉，就是沒有我們湖北的粉。再試下去，我都快能做粉面測評了。”

就連那天我吃的熱乾麪，裏面的酸豆角也是現從北京買的。

食材運不來跟不上，不是這道菜沒法做，就是那道菜還原度低，其他做地方美食的小店也是如此。

好不容易出趟門吃飯，想吃的吃不到，要麼就是味道不對，難免失望，也就不想再來了。

沒人來吃飯導致不敢備貨，沒食材導致沒人來吃飯，這根本就是惡性循環。

更何況，如今外食有種説不出的詭異。

“來，先測一下體温哈~”這幾乎是進每家店都要聽到的。

進店要掃碼，測體温作登記，還要用酒精擦手消毒。

吃飯限制人數，每桌固定坐幾人，可能還得和朋友隔桌相望。

店裏的服務員都戴着口罩，説話都聽不清，要是碰上店裏只有自己一人，還容易被整個店的服務員圍着。

吃完飯匆匆回家，也沒法像以前一樣到處閒逛，出門用餐倒像做任務。

想想又何必出門呢，這麼麻煩，還浪費一個口罩。

如此這般，小店的生意真是越來越難做了。

前陣子海底撈和西貝都漲價了，後來又出了降價道歉的消息。 

為了維持營業，漲價也無可厚非，更何況很多食材都在漲價。

一家麻辣燙店的老闆卻跟我説，因為食材漲價，平均每份麻辣燙要漲三塊才會不虧本，但自己只敢漲一塊，因為知道店裏的食客只能接受漲一塊。

漲價這件事，對小店真的很不友好。

好多店的門上都貼着海報，寫滿安全須知和優惠信息，**“絕不漲價”**四個字赫然在目，讓人唏噓。

工作日的菜品半價，消費滿額還會贈送小菜，這個滿額還非常低。

也有實在沒辦法的，就只能選擇關店。

而那些還在苦苦支撐的小店，老闆們用盡了心思，來尋找自救之法。

汪婆婆的兒子説他開始做抖音了。

“所以你做了什麼內容？”

“那當然是武漢熱乾麪的發展史啦~”

後來聽説視頻播放量一般，因為他被吐槽聲音難聽，內容還無聊，“誰想看熱乾麪發展史啊……”婆婆的兒子無奈地撓頭。

有些店開始嘗試做微信羣，常津閣的老闆跟我講，“我們粉絲羣有好多人的，之前還催我們開門來着，説特別想吃我們家的牛肉粉。”

現在疫情吃飯的人也不多，他們純為了老顧客才開始營業的。

線下轉線上，做霸王餐，直播團購，開發新產品……我們只看見了店裏的生意慘淡，卻並不知道老闆們在背後做了多少努力。

何必是家麪館的老闆每隔一小時，都會把店消毒一遍，還準備了充五百送六百的會員卡。一份抄手最多也就二十塊錢，這優惠，直接送了好幾頓飯。

説是刺激消費也行，但更多的，是他們對食客們的關懷。

聽聞年前疫情開始，好多武漢人退了火車票沒離開北京。除夕那天，汪婆婆一家讓他們來店裏吃飯，算作異鄉人的年夜飯。

很多時候小餐館帶來的，是凌駕於飯菜口味之上的歸屬感。

**“如果大家在這裏吃飯，都能覺得融洽而且温馨，那就好了。”**這是汪婆婆開店的初衷，如同她人一般，透着一股子温柔。

全國還有千百間像這樣的小館子，正在疫情下苦苦掙扎，不知何去何從。

單單開年一季度，七成以上的飯館就面臨百分之百的虧損，全國餐飲收入4194億元，和去年相比下降43.1%，大中型餐廳尚且還能支撐，很多小店就直接無聲無息地消失了。

因為生意不好，房租太高，發不出工資，原因太多。有的老闆打算盤出店面回老家，有的甚至直接退出餐飲業另謀出路。

“回來的員工越多，我的壓力就越大。”

曾經紅極一時的媽媽的味道，最近宣佈要關店了，老闆無奈地説，“我們沒有資格漲價，只有資格倒閉。”

©  大眾點評

心頭愛着的小館子倒閉了，我們又該何去何從呢？

漂泊在大城市的我們，還能找到熟悉的家鄉味嗎？

只要安靜坐在角落就能很放鬆，我們該去哪裏找一個人也不會不自在的地方？

和老闆的高談闊論把酒言歡，説煙消雲散就煙消雲散了嗎？

最後只剩一句，後會有期，江湖再見，又該對誰去説？

原本小飯館和愛它的食客們，就是相互連接的。

沒有身在其中，不知道餐飲業到底有多艱難，也不知道那些背後沒支持的小店度過難關，要花費多大的力氣。

我們唯一能做的，只有去支持它們了啊。

4.8武漢解禁那天，汪婆婆的店裏接到了年後最大的一單，有人點了20份武漢熱乾麪外賣。汪婆婆説，在那之前，外賣備註上，其實都只會寫“不要香菜”“不要葱花”，只有那天，寫的是——

“武漢加油！對不起，我們來晚了”。

資料來源：

中國烹飪協會《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》