豆瓣9.4分歸來，我們人類啊，永遠是“胃腸的奴隸”_風聞

看過了“舌尖上的中國”，看穿了“風味人間”，對於美食紀錄片，我們還能抱有什麼期待呢？

《風味人間》第二季的歸來，還答案以驚喜。

不同於近幾年擅長以情感或場景作為主題的美食紀錄片，《風味人間》的第二季，食物終於再次成為了主角。

食物始終是平等的，差異終究來自於人。

對待同一種食物，不同的社會、不同的民族、不同的地域，總有不同的態度。

這一季的《風味人間》共八集，每一集都找到了一個有趣的切口。而從切口看見的，是不同地域的人們作為“胃腸的奴隸”，對美食始終如一的熱愛。

第一集的切口，選擇了“甜”。

豆瓣網友評論，“一開始就比甜寵劇都甜”。

甜蜜，是一種讓不同的人都能會心一笑的體驗。然而，有人在意甜味背後的善良與温暖，有人在意甜曾經意味着的權力與能量，有人則喜愛苦盡甘來的那口“回甘”之意。

01.

後廚裏的武林故事

《風味人間》第一季，講了太多故事，一併帶給我們太多關於美食的震撼與喜悦。

想必你還記得《山海之間》裏乘風破浪的鏢旗魚小哥。他迎着風浪，單手持魚叉站在船頭，連續三天只為追逐一條旗魚。旗魚“來無張弛，去無相辭”，且受驚後便難覓蹤影，小哥只有一次機會。

看準時機後的奮力一擊，水下鏡頭捕捉的衝擊感，大浪、風聲再配上激昂的鼓點音樂，一部美食紀錄片乾脆拍出動作大片的效果與視覺。

時隔一年有餘，《風味人間》第二季終於姍姍歸來。

這一季的開篇，鏡頭首先來到了尼泊爾米亞格迪地區的一處懸崖峭壁之上。人們深入險境，只為尋得一種甜蜜的古老食材，蜂蜜。

搖搖欲墜的藤梯懸空而置，身處於上的“蜂蜜獵人”不僅要適應高空作業的難度，還要與來自大自然的力量搏鬥。

與“甜蜜”這種滋味有關的故事，就這樣驚心動魄地開始了。

有趣的是，之後的故事雖然沒有如大自然中那般兇險，卻同樣波濤洶湧。

一位來自揚州的點心師傅，特寫下，只見一雙樸素的黑布鞋在地上踮了踮，以加速使勁，手旋借力按壓麪糰。“麪糰充分發酵，鬆軟不易成形，只有功力深厚的內家高手，才能駕馭自如。”

這哪裏是廚師日常，分明是武林中人的招式——不過倒也沒錯，只有長年累月跟麪粉打交道的高手，才能掌握這麪糰的奧義。

發酵多一分嫌酸，少一分嫌硬，按壓的力道和時機也要剛好合適，才能使麪筋蛋白與水、空氣達成平衡，得到蓬鬆適當的麪糰。只見師傅將手中的麪糰一甩，擀麪杖一滾，麪糰便撲面而來滾成了薄片。

整套動作行雲流水，一氣呵成，這是師傅多年累積的經驗和技藝，施展到了麪糰上，每一個動作都是精準的拿捏。

酣暢淋漓的動作和畫面，背景裏鼓點激盪的中式配樂也恰到好處。短短30秒，盡顯一股東方武俠的獨有韻味。

可是一部美食紀錄片，有必要用到武俠電影的拍攝手法嗎？

《風味人間》的總製片張平解釋道，這種“武俠片”的風格，是導演根據不同食物和人的特質，所選擇的拍攝方式。有些故事適合用武俠風格呈現，接下來也有一些內容，更適合用黑幫片的手法。

不過這位“武林高手”，做的到底是什麼呢？熱氣騰騰的鍋蓋掀開，謎底揭曉——是一塊不起眼的白色糕團。

它呈半透明的芙蓉色，吃起來卻異常綿潤甜軟，小小一塊油糕，竟能達到驚人的64層。這便是揚州早茶裏的常見點心，並稱為“揚州雙絕”的千層油糕。

大隱隱於市，看客一品，也能咂摸出《食神》《中華小當家》的意味。

緊接着，影片轉而講述另一種國外甜點，土耳其甜點皇冠上的明珠——“巴克拉瓦”（果仁蜜餅）。

它被認為是世界上最甜的食物，飽含糖分的層層酥皮，包裹着開心果等堅果碎，出鍋前還要淋上滿滿一大勺的糖液，幾乎將甜發揮到了極致。

兩種東西方甜點的銜接與對比，背後折射出的是不同的審美與文化，以及人的處世哲學。

東方甜點口味上往往含蓄，不那麼激烈，就像我們中國人喜歡春風化雨、不動聲色。但西方甜點卻不同，它是張揚外放的，民族個性也是如此。從食物中，你很容易能體會到這種差異。

這樣的例子，在這一季《風味人間》裏還有很多。比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹處理得精緻到變態：而美國人吃螃蟹，則是隻取其中幾塊肉，剩下的都不要，其中就包括中國人最不能忍的膏和黃，聽着就可惜。

再比如，同樣是蛋與肉泥的結合，英國人用肉裹上蛋油炸，罪惡美好；而在武夷山區，主婦卻能快速地將肉放到蛋黃的內部，看着是蛋，咬開又肉香四溢。

難怪《風味人間》的總導演陳曉卿感嘆：“這是多麼有趣的南轅北轍。它不僅代表着人們的食物智慧，也暗含着他們各自的生活哲理，對人生，對天地認知的不同。”

02.

回甘是最悠長的甜味

第一集的主題雖然是“甜”，50分鐘裏，卻並不只執着於直白地勾起觀眾對甜的味覺，而是盡力呈現甜的春風化雨、浸潤如絲，只覺“糖消弭於無形，蹤跡縹緲”。

開篇就先從人類獲取糖分最古老的方式開始，講懸崖取蜜、講甘蔗製糖。

原來，糖和甜並不如我們想象中那樣唾手可得。曾經一度因產量稀少、難以獲得，而成為一種權力和地位的象徵。

那人們為何還執着於甜的尋覓？

糖分容易吸收，在食材資源相對匱乏的古代來説，是一種極好的能量來源。甜味與糖分，還能促使人腦分泌大量多巴胺，帶來幸福和愉悦。

當然，發展至今的糖不再僅僅是一種能量的補充。如今她不僅能為甜食注入靈魂，進入烹調的江湖，更是大展身手。

在許多常見的菜餚中，糖都是無比重要的存在。而對於糖的用量、時機及火候掌握，中國不同地區千差萬別。

有意思的是，《風味人間》這一集裏並沒有過多討論我們印象裏偏“甜口”的菜系，比如江浙菜和粵菜，而是選擇了川菜作為切入。

當人們對於川菜的印象早已固化為麻、辣和重口，誰能想到，糖與甜才是其中最畫龍點睛的一筆——

無論是“小荔枝口兒”的宮保雞丁，還是魚香肉絲，酸甜、鮮香，配料只有簡單的糖、醋、姜、蒜、泡椒，卻能調和出近似荔枝和魚的味道。這便是川菜的精髓，複合味，而糖正是其中不可或缺的一味調料。

但最精妙的設計，其實在結尾。

誰能想到，整整一集甜的結束，是用苦瓜收尾。

最後一種甜，是為“回甘”。

很多中國食材，入口的第一感覺並不能算是“好吃”。比如苦瓜、橄欖、油柑和陳皮，它們含有一些苦味物質，直接吃起來苦澀難耐。

但經過中國人的巧思處理，再加上時間的沉澱，苦瓜排骨湯、醃橄欖、醃油柑……在苦味的表層之下，綿長的後味裏，總能品出一絲絲甜味，這種感覺常被稱為“回甘”。

英國茶往往靠大量的香料來進行調味，而評判中國茶的一個重要標準，則是回甘。好茶初入口時略顯苦澀，但隨着時間推移，甘甜滋味慢慢佔滿整個口腔，口齒生津。

大概只有中國人，才能真正理解“回甘”的意味。

張平説，“‘回甘’是東方文化語境下才有的概念，西方沒有這個説法，在翻譯時，我們甚至都找不到對應的英文單詞。

回甘到底是什麼作用機理產生的，還沒有被完全弄懂。這究竟是一種幻覺，還是一種真實存在。可能這就是我們東方人對甜的更高一層次的理解吧。”

03.

不變的，是我們對美食殊途同歸的熱愛

這幾年的美食紀錄片如雨後春筍般冒出，但多數類型往往像命題作文，選擇一種情感或是場景作為主題，由此來選擇食物。

八年前《舌尖上的中國》曾讓人驚豔，對食物的光影特寫，飽含情感的解説詞，挖掘人文歷史，小人物的情感故事，這種美食與人文的固定結合，也幾乎成了現在美食紀錄片的一種“政治正確”。

然而有些卻過猶不及，只一心想着充沛感情，反而忽視了食物本身，美食紀錄片多了幾分説教和乏味。

如何平衡人的故事與食物之間的比重，一直是美食紀錄片面臨的巨大難題。

在《風味人間》第二季開播前的5個小時，陳曉卿發表了一篇自述。

他坦言，在當下美食紀錄片怎樣還能給觀眾帶來驚喜，如何擁抱新事物，對他來説確實是一個巨大的挑戰。

“伴隨着無數糾結，在新的一期節目裏，我們在製作手段上做了一些新的嘗試，但我覺得這不值一提”。他沒有講鏡頭和畫面的提升，也沒有講那些驚心動魄畫面背後的艱辛和不易，而是強調“我更在意的是不變的部分”。

不變的是什麼？第一集中“甜燒白”的故事，或許就是對這個問題的解答。

甜燒白是四川傳統的“九鬥碗”之一，也是宴席上的壓軸大菜。故事就從鄉廚夏偉準備一次鄉間婚宴的菜餚開始。

比起那些高級餐廳裏的主廚，鄉廚顯然更粗獷、更顯“野路子”。夏偉準備一道菜，要從食材處理的最源頭，殺豬開始。捉豬、放血、殺豬、拔毛、處理乾淨，再挑選出最合適的部位。

燙淨豬皮，豬肉切成連刀薄片，九分肥一分瘦；夾好紅糖片，澆上糖油，拌入糯米，蒸制後出鍋。一碗熱氣騰騰的甜燒白出爐了，白肉油脂盡處，與清甜的糯米融為一體，口感又沙又糯，隔着屏幕都能感受到那種“無肉不歡”的罪惡快感。

待鄉宴“流水席”接近尾聲，喜慶而美味的甜燒白作為壓軸，終於被端上餐桌。

杯盤盡掃，主客言歡過後，鏡頭特寫對準了夏偉的面龐，緊繃了幾天的他終於鬆了一口氣，露出幾分笑意。一位鄉廚的志得意滿，莫過於此。

甜燒白的故事結束了，但即便不是四川人，也能在其中看到很多熟悉的影子，中西混雜的婚禮習俗，“掌聲鼓起——”一口鄉音、接地氣的司儀，露天灶台，鄉土社會里緊密的親緣關係，現代與傳統的碰撞……

這是當下真實的鄉村生活，不是單純田園牧歌式的歌頌，沒有過於刻意的煽情，一切都是水到渠成。

陳曉卿曾在採訪裏説：“美食背後總有故事不斷髮生，透過美食你能看到歷史、社羣、情感。我們不應該因為走得太快，就忘了曾經打碎的東西。”

沈宏非在陳曉卿的隨筆集《至味在人間》的序言裏寫到，（陳曉卿總是能）在城市裏發現鄉村，在鋼筋混凝土裏翻出泥土。

這或許正是《風味人間》能夠打動人的原因。

​裏面不乏各種新奇高端的食材，技藝精湛的大廚，保留着傳統習俗的少數族羣，各種讓我們大開眼界的內容。但裏面總會用不少的篇幅，去講述那些尋常而平淡，熟悉卻又難以察覺的日常生活，並透過美食，去發掘背後的地理、歷史、人情、社會……

費孝通在《鄉土中國》説，“文化是依賴象徵體系和個人的記憶而維護着的社會共同經驗。每個人的‘當前’，都是整個民族的‘過去’的投影。”這些共通的生活、情感和記憶，組合起來，便構成了我們的文化。

《風味人間》又往前走了一步，把這種對生活、對人情、對文化的包容和理解，擴展到了全世界。

世界各地的原住民、普通勞動者、廚藝大師，都成了《風味人間》的拍攝對象。

總製片張平説：“家常食物有家常食物的温暖；珍貴的食材，也凝結了很多人的心力和智慧，它也有自己的價值和美好。從這個角度來看，普通人和大師我們都是一視同仁的尊重。只不過普通人我們往往會講他的偉大，而大師卻選擇去講述他的平凡。”

尼泊爾昌泰爾族的“蜂蜜獵人”，需要冒着生命危險從懸崖上採摘崖蜜，這是世界上獲取難度最高的蜂蜜，片子卻沒有過多渲染驚險和獵奇。

鏡頭只是轉向了這一家人的晚餐，剛剛獵取的甜香蜂蜜，被塗抹在了古隆麪包上，甜香醇厚，只需一勺，平常食物便煥發光彩。糖分給了這家人慰藉，小女孩咬着麪包，手背抹了抹沾在臉龐的蜂蜜，一臉滿足。

這種愉悦在影片中還有很多，甜點製作升級的伊斯坦布爾小哥，捕撈海膽的馬來西亞巴瑤族人，香港燒豬作坊的師傅……人種和族羣不同，在辛勤過後品味美食，他們臉上卻都洋溢着相似的笑容和幸福。

這便是陳曉卿所説的“不變的東西”，除了對專業主義精神的仰視，“在參差多態的生活方式中，尋找人類對美食殊途同歸的熱愛，依舊是我們紀錄片的主題。”