你家三毛錢一本的老菜譜，才是真正的廚房神器_風聞

飽弟永遠忘不掉，那天如窗外九尺深寒的絕望。

大年夜，打開菜譜app，想為家人炒一盤辣子雞丁，吃一頓自己做的年夜飯——

結果，它，跪，了。

菜譜app的服務器因擁擠而崩潰，臨時抱佛腳的我一抬頭，佛跑了。

▲信不信我哭給你看！

此時，奶奶拿來一本發黃的舊書，臉上的表情，像我五歲那年，她塞給我一塊從沒見過的點心：

“看看上面有沒有辣子雞丁，肯定比網上那些人隨便寫的強。”

飽弟一見，腦中豁然開朗：這是寶貝啊！

當你在信息高速公路上堵車拋錨，能讓你彎道超車的，只有人力小三輪了。

那小三輪，是奶奶用了二十年的一本菜譜。

為什麼飽弟這麼相信老菜譜？

因為親眼見識過它的厲害。

作為來自黃燜雞之鄉的山東boy，飽弟一直對開遍全國的“黃燜雞米飯”嗤之以鼻：

小米辣杭椒煮雞塊，怎麼就成了山東名菜啦！掀桌！

直到有一天，飽弟在老家聽説，有一家最好吃的黃燜雞，長這樣：

©  大眾點評

飽弟去吃了一次，菜色紅亮，雞肉滑嫩，鹹裏帶甜的醬汁，拌飯能吃兩碗，絕了。

可越吃越是一頭問號：

怎麼跟奶奶做的紅燒雞塊這麼像呀？似乎就是多加了糖和老抽呀。

震驚的飽弟去問奶奶，奶奶説：就是這些菜譜上的呀，哪本我也記不清啦。

▲飽弟家裏的部分菜譜

隨便一道菜，就能秒殺今天的最強網紅店，原因只可能有一個——

那一代菜譜，是真的開了掛了。

老菜譜為啥這麼牛，可能要從解放後説起。

1956年，公私合營，名滿全國的老字號，紛紛換上了國字頭招牌。

當年光是北京，第一批實行公私合營的飯店，就有全聚德、豐澤園和同和居，後來又有東來順、天興居，天津的鴻賓樓、四川的峨嵋酒家也來了……

各地的老字號天團，從那時起成團出道了。

▲那時東來順切肉師傅，手切羊肉跟機切一個厚度

©  《中國之食文化》

而它們都有一個共同的名字：XX市飲食服務公司/XX市服務局。

當國家組織出版一批菜譜，將走出戰火與貧瘠的中國名菜保留下來，這些單位，自然當仁不讓。

於是1957年開始，經當時的城市服務部飲食業管理局牽頭，集結全國各地名廚共同編寫的**《中國名菜譜》**，開始由食品工業出版社（後併入輕工業出版社）出版。

**放在當年，這套書就是菜譜界的《建國大業》——**只不過，在不講知識產權的年代，大家都沒有署名罷了。

然而，每一道菜真的是優中選優，百裏挑一：

先尋遍該菜系名廚，再挑出最會做這道菜的一位，參考各方，數易其稿，才定下來。

全書以各地名菜小吃分12冊，所有參與編纂的名廚響應號召，傾囊相授，把壓箱底兒的名菜秘訣，全亮出來了。

▲連烤鴨都教你了

其中，除了一些個人獨創菜品，給了署名外，各大名店名菜做法，都屬於“集體”，很多名廚都未能留下姓名。

▲這一道，出自北京豆腐腦最出名的“南白北馬”裏的白家，所以給了攤主個人署名

幾經戰亂摧殘，接近消失的名菜，和無數寥落的小吃名店，在一次又一次菜譜編纂中，以文化遺產的身份，得到了一定搶救。

可是，問題緊接着又來了：

奇珍好菜留下了，普通老百姓吃什麼呀？

菜譜裏那些山珍海味、地方小吃，可不是人人吃得上的。

於是，在1965年，輕工業出版社以《中國名菜譜》裏的大眾菜為基礎，又編纂了一本**《大眾食堂菜譜》。**

如果這個名字你很陌生，那它八年後再版時的新名字，你一定聽過——

《大眾菜譜》。

從前民間傳説，一提到寶刀，就是**“關老爺青龍刀的邊角料”。**

這本脱胎於《中國名菜譜》的《大眾菜譜》，也是一樣：

每一道菜的署名，依然是“上海市飲食服務公司”“北京市服務局”“蘇州市烹飪技術培訓班”……這些家常菜的背後，也依然可能是國寶級大廚們的心得。

飽弟讀到的一篇論文説，這本書“標誌着我國現代美食類圖書出版的開始”。

數據的顯示則是，它前後重印十次，印數達230萬，創下了中文菜譜發行記錄。

然而在飽弟眼裏，這都不重要。

它的真正影響力在於，從那以後，每家都有了一本不論何時何地出版的《大眾菜譜》。

每當家人團聚，爺爺奶奶總要炒一桌子菜，那是小時候最開心的時刻。

如果這天在家，一定會看到茶几上，奶奶的老花鏡旁邊，放着一本舊菜譜，裏面夾着幾張你從小就見過的書籤。

可我們在外牽掛着家人的手藝時，卻從不知道這件事——

你家的拿手菜，是從一代名廚手中傳下來的。

翻開1973年版，這本最正宗的元祖級《大眾菜譜》，就回到了看啥都好吃的年代。

第一道菜，看上去很普通：熬白菜。

白菜七兩、大油三錢、鹽半錢、葱花少許，就這麼簡單。

這套菜譜乍一看上去，似乎太平凡了，不像後來的菜譜，翻翻彩頁就讓人舌底生津。

但在那個時代，對剛逃出一場大饑饉的中國人來説，他們需要掌握的，是對最易獲得的食材，最基本的處理方式。

©  鳳凰網

菜譜按照蔬菜類、豆腐麪筋類、肉類、禽蛋類、魚蝦類分開，以麪食類和烹飪常識為附錄，共收錄了260道菜。

奇怪的是，其中肉類有97道，佔了絕大多數。

放在那個肉類稀缺、憑票供應的年代，列這麼多肉類，似乎跟社會現實有點脱節。

也許是因為，大師傅們做好菜做慣了，列起菜單來，還是逃不過雞鴨魚肉；也可能是在匱乏年代裏，大家依然抱着對美味生活的嚮往——

但這種脱節，竟然造就了日後的奇蹟。

到了大家都吃得起肉的今天，這些肉菜做法反而起了作用，讓這本書的生命力不絕至今。

然而，更大的驚奇不止這個：

書中選編了全國各地的家常菜式，力求食材易得，以方便全國通行。

今天看來，這操作平平無奇，可在當年，它的珍貴無以復加。

對於經歷過戰火與貧窮，受困於信息匱乏、交通隔絕的幾代中國人來説，這可能是他們一生中第一次，看到千里之外另一羣人的餐桌。

南人乘船、北人騎馬，南人飯米、北人飯面，不再是識字課本、《日用俗字》裏才能看到的油印黑字。

我們第一次如此親切地感知到生活圈外的日常，對國土另一端人們熱愛的味道產生興趣。

人們發現，僅用菜市場隨手可得的材料，就能做出千里之外的菜式：

天津的扒奶汁白菜、上海的開洋冬瓜湯、重慶的黃豆芽蒸肉餅、杭州的剝皮大烤……

哪怕原料再普通，也是一生中從未見過的味道啊。

▲《大眾菜譜》裏的炒蟹粉，在江南隨處可見，對北方人而言，卻是新世界大門外的美味

也許，當時那些參與編纂的廚師們，無暇顧及自己立下的功勞。

《大眾食堂菜譜》於1966年1月出版，正是風暴前夕的產物。

不久，老字號紛紛受創，山珍海味成了“餘孽”，曾經的國手名廚，不得不去賣大眾菜、大眾湯。

菜譜也跟着倒了黴，上海文化出版社的《菜譜集錦》，竟然成了禁書毒草：

此書大肆宣揚吃、喝，不厭其煩地介紹川、京、粵、閩、上海、淮陽（應為“淮揚”）六大地方系統的所謂“名菜”、“名點”……

在傳統中國菜死去活來的日子裏，《大眾菜譜》卻因為普惠大眾，根正苗紅，倖免於難。

那些不曾留下姓名的廚師，在天崩地裂之際，用力向上一拋，將懷中的絕技從陷阱裏拋出，讓它們逃離了滅頂之災。

**到80年代，內地菜譜出版走向高峯。**不僅《大眾菜譜》的地位屹立不倒，續編新編一出再出，十幾年裏，家用好書也層出不窮。

前所未有的輝煌，終於等到了。

那時的家常菜譜，究竟能好到什麼程度？

在瀋陽，你隨便抓起一本《巧做家庭菜600例》，作者就是當年張作霖大帥府的廚師；

在南京，隨手翻翻《家庭蘇菜》，發現編者之一，竟然是“金陵廚王”胡長齡；

在四川，曾經幾乎家家必備的《大眾川菜》，編者之一劉建成，是中國第一個把高端川菜開到紐約的大廚——

結果這本書在川渝廣為流傳，一不小心，把四川人平均廚藝水平拔到了國家級。

▲扉頁上的油漬，是這四位編者身為廚師的勳章

任何一家書店，一排菜譜類書櫃，都可能站着一支中國烹飪夢之隊。

歷經劫難與斷層，那一代人重燃希望，抱定與時間賽跑的必勝決心——

哪怕殘篇斷簡，也是天下無雙。能流傳下去，就是勝利。

▲正在撰寫的“金陵廚王”胡長齡

然而，老菜譜的黃金時代，很快就落幕了。

90年代中後期開始，吃什麼，都是天下一窩蜂：

今天羊蠍子一統江北，明天小龍蝦橫掃全國；所有的高檔餐廳，都學港式鮑參翅肚；水煮魚、毛血旺，映得幾億人雙目血紅……

日漸趨同的跟風抄襲，讓餐飲開始失去創造力。

不可阻擋的流行大勢下，菜譜之間也越來越像，越來越糟。

▲川蘇魯粵，無不被紅油漫灌

後來，飽弟家裏就很少買菜譜了。

還是舊書好，哪怕發黃變舊，裏頭依然有鮮活蹦跳的江浙、百菜百味的天府。

油爆雙脆、東安子雞、清蒸江團、沒有土豆的木須肉、沒有辣椒的黃燜雞……那些名菜與古方，其實從未離開我們。

▲老魯菜“爆雙脆”，如果沒有老菜譜流傳，普通食客很難知道正宗原料是豬肚和雞胗

©  《風味人間》第一季

它們就在老家的書櫃裏、奶奶的灶台上。

那些留下絕學的廚師，用一生去愛烹飪，用一生之外的延續去愛世人。

他們的記載，讓名菜在未來風浪裏不至流逝，在每個中國人的手底舌尖流傳，也為幾十年後素未謀面的我們，埋下了相逢一刻的心動與驚喜。

因為他們，每個中國人，都可以是食神。

也許，那本流傳已久的高手秘笈，正靜靜躺在你家某個角落，等待下一位英雄到來。

拿起炒勺，吃出心花怒放的一刻，你加入了一項空前浩大的事業：

把最正宗的中國菜，一勺又一勺傳下去。

本文部分圖片來自網絡

參考文獻：

1.《建國十七年間（1949-1966）菜譜述論》，何宏，《揚州大學烹飪學報》，2008年03期

2.《菜譜類圖書市場大盤點》，李娜，《出版參考》，2008年15期

3.《收藏老菜譜三十年 二毛把美食當作一門學問》，薛維睿，封面新聞，2019.5.22