外婆的粽子，我的粽子_風聞

 我、外婆和故鄉的幾個主要節日

“沅有芷兮澧有蘭”（屈原《九歌·湘夫人》）。我，於1960年代初出生在屈子行吟地澧水中游的一個小山村，跟外婆長大。在高中最後一學期被選拔到縣一中之前，一直在村辦學校上學。其間，我的老師主要是本村或鄰村的返鄉優秀青年才俊。可以説，我很幸運，在當地師資水平最高的時候接受了初等教育。

我沒見過外公，只聽外婆説，外公在1941年初被抓壯丁參加國軍（也是抗戰老兵），此後音信全無（大概犧牲了。國府何時能給我家發點撫卹金？）。外婆一人把當時只有半歲的母親帶大。

外婆不識字，但心靈手巧，不論女紅還是廚藝，都是當地一流。在我的記憶中，每到冬天，都會常有鄰近村婦或待嫁村姑來我家，跟我外婆學做鞋或請我外婆幫忙剪鞋樣。大鍋飯時期，外婆曾因手藝和聲譽被推舉為本村兩個大食堂之一的掌勺廚師，也算是那個特定時期最實惠的職位了吧（據説曾利用這點特權照顧鄰居孩子和老人，至今為人稱頌。我記事之後，也曾幾次親見外婆為生產隊偶爾的趕季節夜間集體勞動後的聚餐夜宵掌勺，並幫助燒火。此時，外婆還會利用那點特權，在大家分享夜宵前，專門盛出一些給隊裏已不能參加集體勞動的老人）。我童年記憶中的農家飯，就數外婆做的最好吃，至今還能聽到吃過我外婆做的飯的同學和親友讚譽。還有，我外婆總是能在大鍋燜飯之後剷出一大塊直徑約尺、狀似斗笠、外黃裏白、香脆可口的鍋巴，讓我和同行上學的同學分享。特別是2015年春節回老家過年期間，分別見到延蒲、恩海兩位小學至高中九年的同學，他們竟然都愉快地回憶起上學路經我家一起我分享的鍋巴的經歷。沒想到外婆燜飯的副產品——鍋巴，竟然也能成為我兒時夥伴們的共同美好記憶。外婆的鍋巴，彷彿跨越時空，香飄我近四十年後的同學聚會。

外婆雖然不識字，但傳統節日總是記得的。特別是每逢那些講究特定食物的節日，比如“三月三，扎蛇眼”，夏曆三月初三講究吃蒿子粑粑。

五月十五仲夏端午節吃粽子。這是我老家不到一個鄉的區域裏的特殊習俗，在我的記憶中，這一節日的重要性僅次於過年。當地及湘鄂許多在這一天過端午節的地區，稱之為大端午（但有些地方的大端午另有所指，為此，我多以仲夏端午指稱五月十五端午，以避歧義）。夏曆五月十五仲夏日端午節，或為端午節的仲夏節起源説的一個活證據？夏曆五月十五這天，在村南澧水渡口（巖泊渡）上下河段上，還要賽龍舟、搶豬頭（龍舟賽優勝者獲得一個整豬頭），熱鬧非凡，猶如狂歡節，文革期間也沒完全中斷。

八月十五中秋節，也吃月餅。但在過去，恐怕多數人不一定有錢買來吃。在這一天，當地講究吃一種用芭蕉葉或油桐樹葉包了蒸來吃的糯米發糕。

最重要的是過年。當地過年講究吃豬頭。在我童年時期，一家為了過年吃上豬頭，就得一年養出兩頭足夠大的豬，其中一頭（空腹毛重不得少於一百幾十斤？記不清了）用作上交，完成這一派購任務之後才能獲得殺年豬確保有豬頭過年的資格。外婆善養豬（並曾長期擔任生產隊飼養員），在我的記憶中，我家過年都是有豬頭吃的。

過年講究吃豬頭，足顯當地人對豬頭之看重。當地還有每逢大事到村北近千米高的山頂一座供奉齊天大聖的小廟（似乎廟、山、神同名而三位一體）用豬頭祭祀的習俗。聽鄰居説，在我出生之前的除夕，小腳的外婆也曾揹着豬頭到齊天大聖山頂祭拜。這些，更顯豬頭在當地之神聖。以豬頭獎勵龍舟賽優勝者，則足顯端午節在當地之重要。或可説，過年吃豬頭凝聚了小家，端午賽龍舟搶豬頭團結了大家。

每到這些時節，外婆總是會應時做好相關準備。自從我能幫着做點事開始，我都參與其中。或因貪吃，我尤其熱衷這些節日食物的準備和製作。但是，由於條件所限，能夠讓我在移居大城市之後還能延續的習俗，也就只有端午節包粽子了。 

外婆的粽子

在我家菜園和幾家鄰居菜園的結合部，有一片粽葉竹林和幾棵棕樹。每年入夏，我會砍幾扇新棕葉，分片撕成細條陰乾至柔韌適度以備捆系粽子之用。更重要且考驗耐心的是，需要好多天比平常早起，趕在早餐前去竹林採摘新長出的粽葉（當地稱粽粑葉），還要不影響上學。外婆説只有端午前後的粽葉才香，包出的粽子才好吃，可以多采一點晾乾存着，以後想吃粽子隨時可以包（好像實際上粽竹主要在這個季節長新葉。過了這個時節，即便剩有未被採摘的葉子或少量新葉，香味如何姑且不論，至少也會多因老脆而不適合用於包粽子）。粽葉，是山區包粽子幾無替代的材料（父親老家在洞庭湖邊，多用蘆葦葉包粽。聽體賢表姑説我父親家族人亦多長廚藝）。為了不僅在端午節有粽子吃，我自然會遵外婆囑咐勤快的多采點。我至今沒有早上睡懶覺的習慣，或許部分由於兒時貪吃粽子連日早起多采粽葉？

關於粽葉的處理，在我的記憶中，新鮮的是洗洗直接用。陰乾的，冷水發軟後洗淨用。沒有蒸煮後再用的記憶。粽葉，不僅是粽子的包裹材料，更重要的是香料。任何有損粽葉香味的做法都是不可取的。至於有人説用過的粽葉可以洗淨後重複使用，我想那只是萬不得已的時候才這麼做。重複使用粽葉包粽，大概只能是有粽之形而無粽之味。只要能獲得沒用過的粽葉，都不宜重複使用。

包粽子的最主要原料當然是糯米（通常是糯大米，偶見用糯小米或糯高粱替代的。“角黍”古稱或源自糯小米粽？），我記得外婆包粽子的米是隻淘不泡的（有親戚説要泡，故暫不敢確定粽米不泡是否為當地普遍習俗），用這樣未充分吸收水分的米包出來的粽子，待煮的時候在受限的空間中再吸收水分，才能保證粽子密實、韌挺、筋道的質感和口感。

老家包粽子，通常是，把撕細陰乾後的一扇棕葉，用其自身將其根部綁在椅子靠背上部橫樑一端。在這把椅子靠背後懸空的粽葉下方，放一桶或盆，其上放置裝有淘過的糯米的筲箕（當地稱撩箕）。包粽者，用另一把椅子，隔着筲箕，坐在綁好棕葉的椅子後面。包粽時，用這根部相連的棕葉絲捆系粽子，儘量不拽斷。端午節的粽子，通常在五月十四晚飯後開始包。

也許是為了把粽子包得密實，外婆以及當地包粽，習慣把粽葉盤兩圈形成一細而尖如羊角的錐鬥後握於左手，然後右手持勺灌米。大概為了讓糯米充分填實粽鬥，通常在灌第一勺米之後要用一支筷子插幾下，以確保糯米充抵粽尖。如此，煮熟的粽子剝開之後會呈現一個細長而晶瑩剔透如玉的粽尖。此形之粽，或最近古稱之“角黍”？

粽子的大小，主要取決於粽葉，通常都是一粽一葉。遇到特別小或有破損的粽葉時，也有兩片葉子疊拼的。

粽葉柔軟，糯米鬆散，粽子成型之關鍵在捆紮，如同衣服之塑身。

一扇棕葉絲條捆系粽子之後的集合體，按我老家話稱為一dong（一聲，發音近普通話之“咚”或當地話之“動”，暫未發現對應漢字，此處之意大概近似嘟嚕或掛。當地話常兒化作dongder）。一dong有好幾十個。我家人少，過端午節時外婆通常會包兩dong。五月十四晚上包好後，放在大鍋里加滿水（蒸發後也不致粽子露出水面的水量，以保全部粽子均勻吸收水分），加蓋煮（因為米沒泡過，只能煮。聽説過蒸粽子，但沒見過）。用大火將煮粽水燒開之後，改以小火維持沸騰燜煮約4小時左右，然後滅火，並讓粽子就此浸泡於燒開過的煮粽水中，一同自然降温，直至次日早上，然後再撈出，以保粽味清香醇厚，粽體密實定型。

記憶中的童年時代，雖然可維持温飽，但總體上還是物資潰泛。那時，外婆包的粽子以無餡原味真粽（這名是我取的，也稱白粽。其實，原味真粽應當如同白饅頭、白米飯，最正宗，是常態）為主，偶爾有綠豆餡的或紅棗餡的。但不知為何，我一直不愛吃綠豆粽或紅棗粽。端午時節，家裏通常還有臘肉，偶爾也會煮臘肉飯吃，應當不是缺包肉粽的材料或捨不得用肉作粽餡，但我沒有在老家吃過肉粽的記憶，大概是習俗的差異吧。

在老家，我的童年時代沒有冰箱，粽子出鍋後通常是掛在陰涼處保存，可保持近十日不壞。頭三天之內可無需再加熱而直接食用，自然冷粽似乎比熱粽更可口。過三天之後，冷粽變硬，可再加熱後食用。再加熱方式有煮、蒸、烤等，尤以裹着粽葉埋在柴灶灰中烤食別有風味，外黃內白、外脆內軟，粽葉香、柴火香……皆融進糯米香，回味無窮……

粽子之於外婆，與其説是端午節特定食物，不如説更像是隨時可以做的小點心。即便過了端午節，哪怕是在冬天，外婆有時也會用留存的粽葉和糯米包一點粽子（留存糯米也可能用來做陰米、粑粑、湯圓、醪糟等，但留存粽葉幾乎純粹為了包粽子）。特別是在冬天包粽子之後，外婆既不拘泥用鍋煮，也不拘泥成dong，而是用時常掛在火坑（在靠牆邊地面下或地面上用條石圍砌的約深半尺方三尺的冬季取暖兼燻臘肉用的生火區）上的茶壺煮，烤火煮粽一舉兩得。冬天的火坑，也是烤粽的最便捷烤爐。即便在那個物資短缺、流通不發達年代的冬天，由於外婆的心靈手巧和順時變通，在我家也能吃上反季的粽子。湘北的冬天，雖然外面常常積雪半尺、冰凍半寸，但在家裏，除了常燃的火坑，還有外婆的熱粽、醪糟……總是暖暖的。 

我的粽子

1970年代末，我被選拔到縣一中後又上大學進入大城市，鄉村生活成為過去，外婆的美食也只是偶爾的享受。外面的粽子，或在食堂，或在親友家，或在旅途，偶爾也吃吃。至於著名的金華火腿粽，好像是在第一次從長沙到上海出差路過金華時，聽説當地火腿粽有名，於是從站台買一個嚐了嚐。口味各不相同，各有所好，無從評判。但外婆以及老家地域之外的粽子給我的總體感覺是，好像就是各種不同味道的糯米飯，或許由於普遍在包前泡過水，基本沒有捆紮過的特有密實感。再或由於那些粽子不知放了多久，都不是新鮮的，幾無粽葉特有的清香味。都沒給我留下嘗過一次後還想吃的記憶。

1998年初夏，那時我還在大連，不知為何，突然想在端午節的時候自己動手包粽子試試看。雖然那年才第一次自己獨立包粽子，但也突發奇想，在傳統的原味真粽之外，嘗試了果乾餡粽子。第一種被選中的果乾，是家裏現成的白葡萄乾。第一次檢驗自己的創意的時候，剝開粽葉，新鮮粽子的粽葉竹清香、葡萄果清香，和着糯米醇香撲面而來，奇妙無比。迫不及待地咬上一口，密實韌堅的質感和口感，久違而來，淡淡竹葉味依舊，又有糯米的粘稠被葡萄糖醇化、微膩被葡萄的微酸淡化……一種未曾嘗的誘人味道。我的這次冒險，也迅速得到家人和親友的認同。此後，只要我在家過端午節，都會自己動手包粽子，且連續多年都包葡萄乾餡，偶爾也包點肉粽。不過，隨着時間的推移，家人和親友的愛好似乎逐步分化。或許由於味覺的記憶，我的長輩和同輩好像多愛無餡原味真粽。而晚輩，似乎更喜有餡特別是肉餡的。至於我自己的，不挑剔的同時，似乎更愛自創之果乾粽。

隨着時間的推移，漸漸的，也發現葡萄乾餡粽子的保味時間不長，剛出鍋時很可口，但半天之後便可感覺味道變淡。導致這一現象的原因，似乎是由於葡萄果肉太稀疏，其味擴散快，葡萄酸甜味迅速變淡，以致特色不明顯。於是，我又開始嘗試用其他果乾做粽餡。試過的有獼猴桃幹、杏幹、蘋果乾、聖女果（小西紅柿）幹、櫻桃梅乾、橄欖幹以及多種梅乾等等。經過多次反覆嘗試，逐漸覺得，聖女果乾和櫻桃梅乾的酸甜度和質感，比較適合用作粽餡。近幾年，逐漸主要以這兩種果乾為粽餡。

親友們的認可和鼓勵，讓我的粽子廣泛傳播，傳回了故鄉，也傳到了國外，成了大家的粽子。

夏曆乙未五月十五日仲夏端午（大端午）/西元2015年6月30日初稿發表於作者博客

夏曆丙申五月初一日（朔）芒種/西元2016年6月5日插圖稿

夏曆丙申五月初五日端午節/西元2016年6月9日修訂稿

夏曆戊戌冬月初二日/西元2018年12月8日發於作者簡書

因博封簡和於夏曆庚子年四月十五日（望）/西曆2020年5月7日轉發作者風聞

夏曆壬寅年五月初一日（朔）/西曆2022年5月30日再校稿