復工眾生相 | 仍在掙扎中的餐飲業：每個月損失房租就十幾萬_風聞
商业街探案-商业街探案官方账号-在这里，发现人人都能参与的商业机会2020-05-07 21:37
作者| 夏志
來源| 商業街探案
編者按：
隨着國內疫情開始逐步放緩，各行各業都在陸續恢復正常的工作節奏。騰訊科技近日推出《復工眾生相》口述系列策劃，聚焦旅遊、餐飲、直播、電商、地產等行業的生存現狀。第四期：掙扎中的餐飲業。
劃重點
1、牛肉新零售經營者：原計劃年前設計佈局圖紙，年後2月開工裝修，3月正式營業，而疫情的到來卻打了我一個措手不及，連裝修都無法開始，更何談營業呢？目前，我們每個月都會損失十幾萬的房租，五個月下來虧損大概在60萬左右。
2、藥膳私家菜老闆：都説鼓勵免房租，但我們這是要交了2月的房租才給免3、4月的房租……我底子好，還能撐着，有些人覺得，既然我未來幾個月還要賠掉幾十萬，我存起來或者花了不好嗎？
3、日料店主：3月中旬，我們正式開門迎客的，日子不好過，天天開着門，但是沒客人，現在這個階段，我新店剛開張不能關吧，老店那麼多員工我也不能關吧，於是就只能耗着，等待疫情什麼時候可以真的徹底結束。
2月，【商業街探案】找到一位日料店的老闆，問他疫情期怎麼自救，老闆説只能在家待著，每個月幹賠卻毫無辦法，但最擔心的不是停業，而是復工，“等復工後門店都運轉起來了，人員工資要發，後廚採購的錢要花，再沒客人，才是最怕的。”
一語成箴。4月過半，他在微信發來三個字：店關了。
疫情爆發的時候，很多人都想得到餐飲業會遭受到巨大的損失，但也覺得復工復產後，必然迎來“報復性消費”，但對中小商户來説，他們等到有序復工的這一天，卻依舊艱難：想讓房東免房租，但房東也是個體，也要還貸款，沒得談；西貝等大品牌發公開信哭窮，火速拿到上億貸款的場景，對他們來説也是遙不可及的夢；轉型自救？沒錢沒資源，甚至疫情前就計劃了好了要做餐飲新零售的行業創新者，也因為店遲遲不能開打亂了所有計劃……
四位個體餐飲經營者口述，他們中有年過60的餐飲業老大哥，有日料店老闆，也有立志做餐飲新零售的商業精英，按照道理説，他們都是有技能、有想法，也是創新餐飲業的精英人士，但個體面對疫情，確實太過於渺小了。
01
口述人：小李肉鋪創始人嘉措吧
所在地：北京
經營業務：牛羊肉新零售
關鍵詞：12月租完店鋪就趕上疫情，現在連裝修都無法啓動
復工指數：一星
從2019走過來，我真切地體會到什麼叫“上天給你夢想開了一扇窗，又關上了門”——眼看着夢想的事業經歷了九九八十一難近在咫尺，但餐廳的門不知道什麼時候才能打開。
我是內蒙古人，也一直在做餐飲供應鏈，所以在內蒙牛羊肉這塊兒，我自然比一般人更懂。大概在2017年的時候我就想做一家牛羊肉餐廳，小李肉鋪不定義什麼火鍋店、燒烤店，而是圍繞“肉”為用户提供解決方案：顧客能吃，也能買走，還會有線上商城，在經營上實現一頭牛，一隻羊的商業閉環，也和以前餐飲業在定義上重門類輕食材、輕零售重堂食的思路完全不同，但在找供應鏈的路上幾經波折，包括遭遇了供應鏈臨時變革，不得不放棄已經選好的國貿門店地址和人均800元的高端牛肉店計劃。後來終於和在呼倫貝爾大草原有牧場的源頭談成志同道合的合作，最後大家成為小李肉鋪合夥人。
去年12月，我們終於把供應鏈敲定，新地址選在了北京東土城路，在雍和宮和東直門中間，離二環不遠，做社區餐飲和零售。
原計劃年前設計佈局圖紙，年後2月開工裝修，3月正式營業，而疫情的到來卻打了我一個措手不及，連裝修都無法開始，更何談營業呢？目前，我們每個月都會損失十幾萬的房租，五個月下來虧損大概在60萬左右。
（小李肉鋪店面圖）
我的猜想是5月應該就可以開始動工了，那麼預計6月份，應該就可以開店。每年中國有4成的牛肉需求都是進口來自外國的肉，而目前受國際形勢影響，這四成的需求很有可能需要中國內部自己填進去，我覺得未來可期，所以儘管虧着房租，我也想堅持到疫情以後開店。
但回頭看，我還很慶幸自己是一直和內蒙古的供應商談的。整個中國有將近4成的高端牛肉都來自於澳洲。澳洲是牛肉生產大國，不僅牛肉的質量好，而且價格也比較低，所以國內很多大品牌餐飲店都是用的澳洲牛肉。
疫情影響下，澳洲的牛肉進口應該會漲價，而且供貨會不穩定，很多餐館可能面臨着成本的上升，比如昨天我去餐廳，去看燒烤牛肉，一塊錢一克。和牛兩塊錢一克，我算了算我們三個人吃飯吃一斤半肉得1000塊錢，你説這個消費誰消費得起。
不過，説不定這就是我的好機會，沒準還能擴大銷售，給飯館供貨。當然，那都是後話了。我現在考慮的是怎麼給店鋪開張預熱，那麼必然要做一些準備，我不喜歡打無準備的仗。我想到了，雖然疫情期間老百姓都不喜歡去餐飲店吃飯了，但是目前的他們是很喜歡在家自己做的，所以我花費了大概1萬左右，開了電商牛肉店，説不定會有意想不到的效果。
02
口述人：湯.come老闆大山哥
所在地：上海
經營業務：藥膳養生餐
關鍵詞：生意已恢復六成
復工指數：四星
聽説疫情期間有老闆關門了，我説這就是兩種情況：第一就是那些原本要關門的，打算賺了過年這一波快錢就關門的，自然要關；第二就是那些掙到錢的，重新復業要拿幾十萬出來，而復業之後也怕客源在幾個月內難以恢復到疫情之前的狀態，所以長痛不如短痛，我不一樣。
我從20歲開始做餐飲40餘年，到現在六十多了，這店我做了18年，從當初的兩張桌子到六十多張桌子，有些員工在我沒開這店的時候就跟着我，跟了20年，我放不下他們。
這家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃，我希望來我店裏的客人，不是單純的為了填飽肚子來的，而是我這裏有他們所追求的口味、健康、友誼，他們可以在這裏享受環境、音樂和生活，而不是所謂的快餐。我主張慢餐，為的是健康，縱然這可能只能是小眾餐飲，我也覺得快樂。
可能就是這些原因，我在疫情的時候沒受到太大的衝擊。我過去給員工都安排了宿舍，過年的時候，我的主要員工都沒有回家，也就不存在需要單獨隔離14天的問題。到了2月20日，我們就早早復工了。當然，説實話從2月20日到3月1日，整整十天一個客人都沒有，説不心慌是假的，但我們準備的食材也不多，有的東西做出來當做員工餐吃了。
不只是我，這周圍的商家基本都是這樣。直到3月初，店裏迎來了第一批客人。看到這批客人裏有一大部分都是老顧客，我很感動。不過，虧本是一定虧本的，我店附近有好幾個娛樂商圈，背靠徐匯濱江，前面是住宅樓，往日裏這邊的店鋪都是靠平安這幾棟大樓的工作人員養活的。工作日就中午生意好，但是因為疫情有一部分人選擇了帶飯，有一部分人選擇了外賣，所以堂吃的人特別少。
本來我想過給附近寫字樓配送團餐，用小程序，但聯繫的程序員説要做出來至少花一個月的時間，我覺得時間太長，達不到我的要求，最後也就選擇放棄了。
聽説有的商家在用外賣自救，但我一直沒上什麼外賣平台，很簡單，我覺得商户太多，去外賣平台上競爭難度太大，雖然説充錢可以提升曝光度，但是如果所有人都充錢呢？那是不是本質上就沒有區別了呢？
這一次疫情讓我虧得很厲害：在一月份虧了6萬，二月份虧了8萬。我目前的門店在綠地繽紛城，國家雖然有政策要減免房租，但是綠地對於商户的要求是，交了2月份的房租，才可以獲得3月、4月的房租減半，也多虧我這個十幾年的品牌，一直以來都有盈利，所以我現在也有錢可以這麼耗着。
（食客非常蕭條）
**到了3月，生意恢復了往日的4成，4月則恢復了往日的6成，所以總得來説是往好得方向在走。和其他餐飲老闆不一樣，我對於疫情後的餐飲市場是看好的。**我認為，現在的餐飲（除了為了填飽肚子的快餐）與其説是單純的吃飯，不如説是一種社交，這麼多中國人在家裏悶了4個月，走親訪友和聚會怎麼可能都在各自家裏坐。
03
口述人：麪店老闆張四
所在地：常州
經營業務：家常面
關鍵詞：擴張抄底沒那麼容易
復工指數：三星
我是一個80後，姓張，目前在做蘇州東吳麪館，店面150平米，做了6年。感覺目前發展平穩，一直想要去上海發展。想着疫情以後，應該有很多店鋪撐不住要關門轉讓，這可能是個盤店的好時候，就打算趁着這個機會去好好了解一下。
我第一個看上的店鋪，在徐匯和閔行的交接處，我想着這裏附近都是居民，在這裏賣面應該也是有賺頭的。而且上海的房價租金都普遍偏高，選擇這樣的一個地方，也是為了租金便宜。但是去看了以後才發現，這裏説是居民區，但是實際上週圍的餐飲店並不多，旁邊有個大公園，人流量只能説是一般般，但是即便是這樣的地方租金都要6萬一個月。我計算了一下自己的成本在與租金相對應以後，直接放棄了這塊地方，這裏我租不起。
後來我想着徐匯閔行還是離市中心比較近，我開始考慮，上海靠郊區的商圈。於是通過朋友介紹，我得到了一個萬達廣場的外街商鋪將要轉讓的消息，於是就過去看了看，結果還是失望至極。
即便是在上海萬達這樣的地方，疫情之後的餐飲店也要比想象中的還要冷清。就連哈根達斯這樣的品牌，他們甚至都減少了供應，只賣店裏的冰淇淋球，其餘的一概沒有供應，店裏只有兩個服務員，門店內一個客人都沒有非常的冷清。
外面雖然行人多，但是真正進入店裏吃飯的客人很少，我在5點-6點的餐飲高峯期，隨機挑了幾家小吃，麻辣湯等店鋪進去看，裏面有的時候除了服務員空無一人，有的比較好的只有2、3個人在店裏。
而後我發現，轉讓的店鋪大都不太可信，就像一家去年8月份開的串串店要轉讓，老闆説她前期投了60萬，這個店平時生意很好，現在願意以30萬的轉讓費，轉讓給我，理由是家不在上海，被迫忍痛回老家，其他有幾家要轉讓的店鋪，情況都差不多，都是生意很好，但因為孩子上學、老人要照顧等原因，被迫回家，這是不是太巧了點？
最後讓我死心的是和一個賣烤麪筋的老闆的談話，他説生意不錯，所以疫情的時候把對面一家要轉讓的店盤下來了，你看，真的有好事，哪裏輪得到我這個外鄉人呢。他們自己那條街可能就搞定了。
到現在4月了，再也沒有出去看商鋪了，但我還是想還再等等看有沒有機會在上海找到好店鋪。
04
口述人：日料老闆張明
所在地：南方某城市
經營業務：日料
關鍵詞：沒生意做，現在就是在養着員工
復工指數：二星
我在2016年的時候接手了一家本來由日本人開的日料店。到2018年底年又開了家分店，結果新店沒開多久，疫情來了。
3月中旬，我們正式營業，日子並不好過，天天開着門，但是沒客人，現在這個階段，我新店剛開張不能關吧，老店那麼多員工我也不能關吧，於是就只能耗着，等待疫情什麼時候可以真的徹底結束。
我甚至常常想，哪怕有一個客人來有進賬也好啊。
對未來我很焦慮，我店面的前廳已經沒幾個人了，至於後廚，日料店對廚師的要求很高，這個時候也不可能把人裁了，而且少一兩個人其實也緩解不了什麼壓力。我的舊門店光是房租每個月就要7萬，而在疫情之前房東甚至説過這個房子是要漲價的。
疫情到來以後有政策出台，説是疫情期間可以減免一定房租，這對我們店而言自然是一個好消息。但是兩家店減免房租都遇到了問題。
首先説我第一家店，這個地方算是一個屬於公共房產，所以按理來説是可以享受到房租減免的政策的。但是如今這個地方被二房東承包，我們前去商量減免房租的事情，到現在都沒有結果。
我另外一個店，因為租的是個人的店鋪，找個人房東減免房租就更難了。我都是有為員工提供員工宿舍的，過年的時候因為遇到疫情，員工宿舍空了二個月，房租我還是照樣要交。
現在按照我員工的話來説，就是空養着他們。但是即便是這樣我的員工也是會埋怨我，因為目前老店晚上基本沒有生意，我們店原本是10點才下班，現在8點過就下班了。所以我現在一般安排他們上半天班，這半天班對他們來説就是錢少了。
我其實也理解他們，他們也不容易，而我的員工雖然有埋怨，現在也沒有人説要離開。因為他們也知道我是什麼樣的人，我虧本也要堅持開店，很大程度也是因為，我是老闆，我要對我的員工負責任，我覺得這是做人的底線。疫情期間沒有人不艱難，很多人都在堅持，我也希望我的堅持能夠迎來最後的勝利。