一隻豬的最高讚譽,就是成為了帕爾瑪火腿_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2020-05-08 20:41
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
説起火腿,必定繞不開的一種就是“帕爾瑪火腿”。火腿在意大利語中被稱為“Prosciutto”,名稱源自於拉丁語裏的“perexsuctum”一詞,有“風乾”的含義。不過,並不是所有的意大利火腿都能被稱為“帕爾瑪火腿”(Prosciutto di Parma),只有在意大利帕爾瑪指定產區製作出的風乾火腿,才配得上那頂“金色皇冠”標識。
“帕爾瑪火腿”(Prosciutto di Parma)| qualivita.it
大名鼎鼎的帕爾瑪火腿,究竟有何與眾不同之處呢?
01
風乾火腿
/ 是鹽與肉的熱戀 /
如何保存肉類,是困擾人類先民的一道難題,給肉抹上海鹽、再經過風乾,能有效抑制微生物的侵襲,從而讓肉食儲存的更久,這便是人們製作火腿的原初動力。而風乾火腿特有的美妙口感,則是不經意間額外收穫的禮物,這也是在冷藏技術唾手可得的今天,人們依舊無法割捨“風乾火腿”這種美食的原因。
風乾火腿,人類難以割捨的美味 | incampercongusto.it
當你凝視着切成薄片的帕爾瑪火腿,多半會被它的美豔所吸引:精緻的瘦肉與潔白的脂肪,通透油潤,色澤豔麗如玫瑰,質地温潤似瑪瑙,實在是賞心悦目。帕爾瑪火腿切片以後,可以直接吃,入口濃郁的鹹香與細膩的脂肪,瞬間化散開來,充斥口腔的每個角落,細細咀嚼後,又似有陣陣回甘,回味間唇齒留香。
擁有高顏值的帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com
風乾火腿的顏值和口感,都源自於鹽與肉的奇妙反應:鹽分能使肌肉細胞內,成束的“微絲”(纖維形肌動蛋白)散開,好似馬尾辮換成了披肩發,質地更加柔順;鬆散的“微絲”細到無法散射光線,於是原本不透明的肉獲得了通透的質感;鹽分對肉的脱水效果和生物酶的分解作用,使****風乾火腿獲得了一種緊緻卻又無比細糯的美妙質感。
風乾火腿有種“緊緻又細糯”的質感 | stock.tuchong.com
帕爾瑪火腿對原料有着非常苛刻的要求,用於製作火腿的豬,都出生並飼養在意大利中北部的指定農場,以確保穩定的品質。通常選用的是由英國進口的大白豬、長白豬和杜洛克豬,日常飼料則是各類穀物和當地生產帕馬森乾酪(Parmigiano Reggiano)所剩餘的乳清,伙食實在太好了。這些豬需要至少生長9個月,重量約150公斤,保證每隻豬後腿都能達到12公斤,較長的生長期可以累積足夠的風味物質,這也是風乾火腿醇厚滋味的基礎。
優質的豬腿肉是好火腿的基礎 | prosciuttodiparma.com
傳統帕爾瑪火腿的生產者都有一個目標:用純淨的海鹽醃製一段豬腿,儘可能發掘肉的柔軟與甘甜,風乾火腿,就是一場海鹽與肉的熱戀。
02
帕爾瑪
/ 得天獨厚的火腿產區 /
帕爾瑪火腿出眾的品質,不只在於生產工藝,也和獨特的產地氣候息息相關。帕爾瑪火腿相比其它火腿,鹽分含量偏低,這是因為地處意大利中北部的帕爾瑪地區,山間常年伴有微風,特殊的山地氣候不利於細菌增殖,所以醃製帕爾瑪火腿時所需的鹽分相對較少。而且,帕爾瑪火腿醃製時只允許用海鹽,不額外添加亞硝酸鹽增色。
帕爾瑪火腿只用海鹽醃製 | stock.tuchong.com
帕爾瑪火腿傳統的醃製工藝,需要將新鮮的豬後腿,用潮濕的海鹽整個包裹,再用幹海鹽充分搓揉,並放在温度約1℃~4℃相對濕度80%的環境裏冷藏一週;然後豬腿表面的鹽粒會被去除,通過品控檢驗的豬腿會被重新抹上海鹽,接着在1℃~5℃相對濕度70%的環境下懸掛大約60~90天,此過程中,火腿的肉色會逐漸加深。
室內懸掛風乾的帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com
然後這些火腿會用温水洗淨,去掉多餘的鹽分,懸掛在通風的房間內乾燥,這個步驟對帕爾瑪火腿的品質有着決定性作用,乾燥後的火腿表面會塗上一層由海鹽、豬油****和米粉調成的糊狀物,目的是防止火腿在熟化過程中皮肉分離和過分地失水。最終這些火腿會被搬移到“熟化室”,在黑暗環境下經過12~30個月的熟成,火腿持續乾燥、風味不斷濃縮,重量也會減輕大約四分之一。
漂亮的整隻帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com
“Prosciutto di Parma,只需火腿加上海鹽,其餘都交給空氣和時間”。無論是亞平寧山脈間的海風,還是濕冷又多霧的漫長冬季,都是造就帕爾馬獨特品質的不可多得的條件。有人會問,為什麼我們這裏產不出帕爾瑪火腿,那是因為缺的不是火腿,而是帕爾瑪。
03
帕爾瑪火腿
/ 美味又百搭的清新肉食 /
帕爾瑪火腿是為數不多****獲得了歐盟原產地保護(PDO)的火腿,PDO標記是歐洲最高級別食品認證,食物生產的全過程必須在指定產區內完成。同時,火腿風乾熟成後,有資質的I.P.Q.檢察員,會用特製的“馬骨針”(horse bone needle)扎進火腿內部來檢測質地與風味,只有通過檢驗的火腿才能烙上“帕爾瑪公爵皇冠”的火印。
合格的火腿才能烙上皇冠火印 | fussfreeflavours.com
不管怎樣,好吃是最重要的。充分熟成的帕爾瑪火腿,活性酶將大分子蛋白分解成味型豐富的小分子,於是****變幻出類似奶油、花朵或瓜果的芬芳,鮮香中藴含甘甜。即便空口吃,也是一種享受,閉上眼睛,彷彿沐浴着亞得里亞海温暖的海風,這是幾個世紀工藝的歷練與沉澱,才能賦予的深邃而悠長的口感。
帕爾瑪火腿,空口吃也很享受 | incampercongusto.it
帕爾瑪火腿最為人熟知的吃法,大概是“風乾火腿配蜜瓜”(prosciutto con melone),蜜瓜的香甜多汁、火腿的鹹鮮柔軟,彼此承託又相得益彰。此外,火腿和無花果也是絕配,無花果味道清爽,更能凸顯火腿的醇香,綿密的果肉和粗獷的籽粒,同細糯的火腿一道咀嚼,口感微妙,層次分明。其實,個人覺得帕爾瑪火腿和水蜜桃也挺搭的。
帕爾瑪火腿搭配蜜瓜、無花果和黃桃 | stock.tuchong.com
天氣漸熱,醇香的風乾火腿,就着微微冰鎮的起泡酒很是美妙,身為紅肉的帕爾瑪火腿,適合搭配同產自於艾米利亞-羅馬涅大區的紅起泡酒藍布魯斯科(Lambrusco),簡直如原湯化原食般的協調。帕爾瑪火腿也可以用來製作薄底披薩,常與番茄、芝麻菜和帕馬森乾酪搭配,披薩烤好後,鋪上切成薄片的帕爾瑪火腿,火腿肉被餅胚微微加熱,香氣揮發,口感和風味得到昇華。
帕爾瑪火腿也能用來製作披薩 | stock.tuchong.com
如果除了美味,帕爾瑪火腿也是老少皆宜、易於消化的食物。帕爾瑪火腿富含B族維生素,不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪酸的兩倍。因為經過風乾濃縮,帕爾瑪火腿的蛋白質含量接近30%,高於雞蛋和牛肉。去除外層脂肪的帕爾瑪火腿,脂肪含量不到伊比利亞火腿的1/2,更符合現代人的健康飲食觀念。
高蛋白低熱量的輕肉食 | fussfreeflavours.com
除了那些經典吃法,帕爾瑪火腿的日常搭配也很豐富,比如適合點綴各式蔬菜沙拉,和奶酪、香腸搭配做成開胃拼盤,也可以搭配可頌、三明治或烤****法棍,還可以加在班尼克蛋裏,成就一頓豐盛又端莊的週末Brunch,帕爾瑪火腿儼然就是一種美味又百搭的清新肉食。
帕爾瑪火腿的日常搭配也很豐富 | stock.tuchong.com