一隻豬的最高讚譽，就是成為了帕爾瑪火腿_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

説起火腿，必定繞不開的一種就是“帕爾瑪火腿”。火腿在意大利語中被稱為“Prosciutto”，名稱源自於拉丁語裏的“perexsuctum”一詞，有“風乾”的含義。不過，並不是所有的意大利火腿都能被稱為“帕爾瑪火腿”（Prosciutto di Parma），只有在意大利帕爾瑪指定產區製作出的風乾火腿，才配得上那頂“金色皇冠”標識。

“帕爾瑪火腿”（Prosciutto di Parma）| qualivita.it

大名鼎鼎的帕爾瑪火腿，究竟有何與眾不同之處呢？

01

風乾火腿

/ 是鹽與肉的熱戀 /

如何保存肉類，是困擾人類先民的一道難題，給肉抹上海鹽、再經過風乾，能有效抑制微生物的侵襲，從而讓肉食儲存的更久，這便是人們製作火腿的原初動力。而風乾火腿特有的美妙口感，則是不經意間額外收穫的禮物，這也是在冷藏技術唾手可得的今天，人們依舊無法割捨“風乾火腿”這種美食的原因。

風乾火腿，人類難以割捨的美味 | incampercongusto.it

當你凝視着切成薄片的帕爾瑪火腿，多半會被它的美豔所吸引：精緻的瘦肉與潔白的脂肪，通透油潤，色澤豔麗如玫瑰，質地温潤似瑪瑙，實在是賞心悦目。帕爾瑪火腿切片以後，可以直接吃，入口濃郁的鹹香與細膩的脂肪，瞬間化散開來，充斥口腔的每個角落，細細咀嚼後，又似有陣陣回甘，回味間唇齒留香。

擁有高顏值的帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com

風乾火腿的顏值和口感，都源自於鹽與肉的奇妙反應：鹽分能使肌肉細胞內，成束的“微絲”（纖維形肌動蛋白）散開，好似馬尾辮換成了披肩發，質地更加柔順；鬆散的“微絲”細到無法散射光線，於是原本不透明的肉獲得了通透的質感；鹽分對肉的脱水效果和生物酶的分解作用，使****風乾火腿獲得了一種緊緻卻又無比細糯的美妙質感。

風乾火腿有種“緊緻又細糯”的質感 | stock.tuchong.com

帕爾瑪火腿對原料有着非常苛刻的要求，用於製作火腿的豬，都出生並飼養在意大利中北部的指定農場，以確保穩定的品質。通常選用的是由英國進口的大白豬、長白豬和杜洛克豬，日常飼料則是各類穀物和當地生產帕馬森乾酪（Parmigiano Reggiano）所剩餘的乳清，伙食實在太好了。這些豬需要至少生長9個月，重量約150公斤，保證每隻豬後腿都能達到12公斤，較長的生長期可以累積足夠的風味物質，這也是風乾火腿醇厚滋味的基礎。

優質的豬腿肉是好火腿的基礎 | prosciuttodiparma.com

傳統帕爾瑪火腿的生產者都有一個目標：用純淨的海鹽醃製一段豬腿，儘可能發掘肉的柔軟與甘甜，風乾火腿，就是一場海鹽與肉的熱戀。

02

帕爾瑪

/ 得天獨厚的火腿產區 /

帕爾瑪火腿出眾的品質，不只在於生產工藝，也和獨特的產地氣候息息相關。帕爾瑪火腿相比其它火腿，鹽分含量偏低，這是因為地處意大利中北部的帕爾瑪地區，山間常年伴有微風，特殊的山地氣候不利於細菌增殖，所以醃製帕爾瑪火腿時所需的鹽分相對較少。而且，帕爾瑪火腿醃製時只允許用海鹽，不額外添加亞硝酸鹽增色。

帕爾瑪火腿只用海鹽醃製 | stock.tuchong.com

帕爾瑪火腿傳統的醃製工藝，需要將新鮮的豬後腿，用潮濕的海鹽整個包裹，再用幹海鹽充分搓揉，並放在温度約1℃~4℃相對濕度80%的環境裏冷藏一週；然後豬腿表面的鹽粒會被去除，通過品控檢驗的豬腿會被重新抹上海鹽，接着在1℃~5℃相對濕度70%的環境下懸掛大約60~90天，此過程中，火腿的肉色會逐漸加深。

室內懸掛風乾的帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com

然後這些火腿會用温水洗淨，去掉多餘的鹽分，懸掛在通風的房間內乾燥，這個步驟對帕爾瑪火腿的品質有着決定性作用，乾燥後的火腿表面會塗上一層由海鹽、豬油****和米粉調成的糊狀物，目的是防止火腿在熟化過程中皮肉分離和過分地失水。最終這些火腿會被搬移到“熟化室”，在黑暗環境下經過12~30個月的熟成，火腿持續乾燥、風味不斷濃縮，重量也會減輕大約四分之一。

漂亮的整隻帕爾瑪火腿 | prosciuttodiparma.com

“Prosciutto di Parma，只需火腿加上海鹽，其餘都交給空氣和時間”。無論是亞平寧山脈間的海風，還是濕冷又多霧的漫長冬季，都是造就帕爾馬獨特品質的不可多得的條件。有人會問，為什麼我們這裏產不出帕爾瑪火腿，那是因為缺的不是火腿，而是帕爾瑪。

03

帕爾瑪火腿

/ 美味又百搭的清新肉食 /

帕爾瑪火腿是為數不多****獲得了歐盟原產地保護（PDO）的火腿，PDO標記是歐洲最高級別食品認證，食物生產的全過程必須在指定產區內完成。同時，火腿風乾熟成後，有資質的I.P.Q.檢察員，會用特製的“馬骨針”（horse bone needle）扎進火腿內部來檢測質地與風味，只有通過檢驗的火腿才能烙上“帕爾瑪公爵皇冠”的火印。

合格的火腿才能烙上皇冠火印 | fussfreeflavours.com

不管怎樣，好吃是最重要的。充分熟成的帕爾瑪火腿，活性酶將大分子蛋白分解成味型豐富的小分子，於是****變幻出類似奶油、花朵或瓜果的芬芳，鮮香中藴含甘甜。即便空口吃，也是一種享受，閉上眼睛，彷彿沐浴着亞得里亞海温暖的海風，這是幾個世紀工藝的歷練與沉澱，才能賦予的深邃而悠長的口感。

帕爾瑪火腿，空口吃也很享受 | incampercongusto.it

帕爾瑪火腿最為人熟知的吃法，大概是“風乾火腿配蜜瓜”（prosciutto con melone），蜜瓜的香甜多汁、火腿的鹹鮮柔軟，彼此承託又相得益彰。此外，火腿和無花果也是絕配，無花果味道清爽，更能凸顯火腿的醇香，綿密的果肉和粗獷的籽粒，同細糯的火腿一道咀嚼，口感微妙，層次分明。其實，個人覺得帕爾瑪火腿和水蜜桃也挺搭的。

帕爾瑪火腿搭配蜜瓜、無花果和黃桃 | stock.tuchong.com

天氣漸熱，醇香的風乾火腿，就着微微冰鎮的起泡酒很是美妙，身為紅肉的帕爾瑪火腿，適合搭配同產自於艾米利亞-羅馬涅大區的紅起泡酒藍布魯斯科（Lambrusco），簡直如原湯化原食般的協調。帕爾瑪火腿也可以用來製作薄底披薩，常與番茄、芝麻菜和帕馬森乾酪搭配，披薩烤好後，鋪上切成薄片的帕爾瑪火腿，火腿肉被餅胚微微加熱，香氣揮發，口感和風味得到昇華。

帕爾瑪火腿也能用來製作披薩 | stock.tuchong.com

如果除了美味，帕爾瑪火腿也是老少皆宜、易於消化的食物。帕爾瑪火腿富含B族維生素，不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪酸的兩倍。因為經過風乾濃縮，帕爾瑪火腿的蛋白質含量接近30%，高於雞蛋和牛肉。去除外層脂肪的帕爾瑪火腿，脂肪含量不到伊比利亞火腿的1/2，更符合現代人的健康飲食觀念。

高蛋白低熱量的輕肉食 | fussfreeflavours.com

除了那些經典吃法，帕爾瑪火腿的日常搭配也很豐富，比如適合點綴各式蔬菜沙拉，和奶酪、香腸搭配做成開胃拼盤，也可以搭配可頌、三明治或烤****法棍，還可以加在班尼克蛋裏，成就一頓豐盛又端莊的週末Brunch，帕爾瑪火腿儼然就是一種美味又百搭的清新肉食。

帕爾瑪火腿的日常搭配也很豐富 | stock.tuchong.com