喝湯和吃肉到底哪個更有營養？爭論這麼多年終於有答案了_風聞

中國人的飯桌上大多少不了一味湯，一頓宴請基本的配置就是四菜一湯。

小時候也總被媽媽逼着喝湯，少吃點肉，原因是相傳湯的營養比肉高。

這個説法流傳甚廣，以至於被扔掉的總是肉渣渣。

直到最近喝湯時靈光一閃，認真思考了一下，這種説法真的有科學道理嗎？

營養都在湯裏，不在肉裏？

其實不然。

首先，無論雞湯、骨湯還是魚湯，湯中的蛋白質含量遠不及肉本身。

雞湯中的蛋白質僅為肉中的1/10左右，湯中更多的是提供鮮味的氨基酸，無機鹽和維生素等物質。

其次，**湯中更多溶解的鈣、鐵等無機鹽的含量不足肉中的1/6，**而一碗骨頭湯的中鈣的含量更是僅有幾毫克，遠低於人們對骨頭湯中鈣含量的想象。

由此可見，湯中的營養物質含量並不高，遠不能滿足人體對營養素正常的每日所需。

因此，從營養學角度説，肉相比湯更富有營養，肉中蛋白質含量高，質量更好，氨基酸種類也更豐富。

不過最科學的食用方式還是肉湯同食、適度攝入，人體才能更全面地吸收食物中的營養。

湯熬得越久越濃，營養越高？

烹煮時間與湯中的營養物質含量有密不可分的關係，但並不是越久越好。

很多地方煲湯一般需要2-3個小時，燉則需要4小時左右。

但其實，肉類煲湯時如果烹煮時間過長，反而易導致脂肪含量上升，蛋白質等營養物質被破壞。

煲湯應該針對不同食材和營養需求調整時間，一般大概1-1.5小時即可獲得較好的營養價值。

具體情況可以參考：

雞肉、鴨肉等肉類煲湯

一般肉類煲燉1-1.5小時，骨頭湯為2個小時，湯中的脂肪、蛋白質等營養物質含量基本可達到峯值，時間過久反而下降，影響口感也缺少了營養價值。

魚湯

**魚類熬湯30分鐘時，氨基酸等含量較高，魚肉肉質細嫩。**熬到發白即可關火，此時魚湯的口感醇厚，味道鮮美，營養價值也最高，時間過長魚肉的纖維會變老、變粗。

飯前喝湯好還是飯後喝湯好？

不同地方的人對喝湯的講究也各有不同，南方特別以廣東為代表的常常習慣先湯後餐，而多數北方城市則習慣先餐後湯。

餐後喝湯會稀釋胃部已經和消化液混合好的食物，一定程度影響胃部的消化吸收功能；

吃飽後再喝湯容易造成營養過剩，增加胃腸的消化負擔。

餐前喝湯可以對食道和胃部起到潤滑保護作用，還會減少飢餓感，從而幫助減肥。

因此，建議在餐前一段時間喝湯，讓口腔和食道潤滑一下，以減少乾硬食品對消化道黏膜的刺激，促進消化液分泌。

怎樣煲湯最好？

合理搭配食材、掌握用料

為了清淡潤口，很多人喜歡喝“獨味湯”，但其所含的營養素是不全面的，當然原料也不是越多越好。

平時煲湯建議用動物與植物性食品混煮，新鮮動物性原料要用異味較小、鮮味足、血少的，最好是單一的主材料搭配相應的副食材，這樣不僅味道鮮美，而且營養也更為全面。

湯裏的蔬菜要等湯差不多煲好以後再加入，以減少維生素的損失。

不應先放鹽

先放鹽會使蛋白質更快凝固，導致鮮味不足，起鍋前放鹽，可使肉質保持鮮嫩。

最好用冷水煲湯

食材中的蛋白質會隨着温度的升高，慢慢溶解於水中，湯的味道會更加鮮美。

煲湯時間維持在1-1.5小時之間，可獲得較好的營養價值。

而喝湯的時候，既要喝湯，也一定要吃料，這樣才能達到通過煲湯補充營養的目的。

此外，摒棄趁熱喝湯的理念，飲用65℃以上的熱飲，會增加患食道癌的風險，更別説剛出鍋的熱湯了。

也有人喜歡把湯放涼了喝，覺得比較爽口，但湯放久了易滋生細菌，太涼也會刺激腸胃，因此建議湯的温度在 20-50 ℃ 之間最合適。

哪些人不宜多喝湯？

並不是所有人都適合喝湯，不同人羣也都有不適合的湯

痛風患者、糖尿病患者不宜喝濃湯

豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品長時間燉煮的濃湯，有過多的嘌呤，會加重肝和腎臟的負擔。

腸胃弱的人不宜喝油湯

因機體不容易消化油脂，且容易滑腸、大便溏泄，這類人喝湯前可以先撇去油脂。

老年人不應刻意追求煲湯補身

湯中嘌呤高，隨着年齡增長，腎臟更易壓力過大。

如果湯中含草酸過高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等，會影響鈣、鐵等礦物質的吸收，還會誘發結石病。

老人喝湯要清淡，烹煮時間不宜太長，蔬菜湯食材稍微變軟即可，肉類湯燉1小時左右為好；熬湯前，可將肉類、蔬菜用沸水提前焯一下，以減少嘌呤和草酸含量。

小孩

喝湯不宜多飲，孩子胃容量小，如果飯前喝過多的湯，就會影響正餐，長期這樣容易營養不良。

所以

如果從營養價值上説

更有營養的是肉

但肉湯同食

才是最科學的食用方式

（本文專家:張弛，北京工商大學食品科學與工程講師）