被忽略的紹興美食，早該被誇了_風聞

説起紹興你會想起什麼？

是各種名人大家，魯迅秋瑾朱自清王羲之陸游賀知章……

還是電視劇裏的各種紹興師爺？

對於飽妹而言，當然是吃。

吃什麼呢？

吃梅乾菜？在美食這件事上，梅乾菜是紹興最大的名片，卻或許是紹興最大的負擔。在大多數人的印象裏，説起紹興的吃，總是會繞不開梅乾菜三個字，彷彿紹興的存在就是為了給浙江生產梅乾菜一樣。

就連魯迅的學生許羨蘇回憶紹興美食之精彩時，魯迅也潑了一盆冷水，説：“乾菜太多。”

可紹興可不止有梅乾菜啊!

這裏明明有飄着酒香的嫩雞，肥瘦相襯的臘腸，鮮到掉眉的河蝦……

早晨八九點，河兩邊都是婦女敲洗衣服的聲音；放學後，瞞着爸媽去街頭小攤上買串剛炸好的臭豆腐；飯桌上，偷偷沾一口爺爺碗裏的燒酒。這是紹興小孩的懷鄉。

講究的紹興人，送禮得成雙，吃飯自然也不能將就。每逢飯席，必定得先上碗紹三鮮挑挑味蕾，河鮮家禽上完一輪過後，最後再用一碗清清爽爽的芥菜乾湯來收尾。

早上起來，一小塊黴豆腐就能解決一碗泡飯。中午的鹹鴨蛋蒸上安昌臘腸，可以一連吃下兩碗米飯。

到了晚上，醉雞醉蝦配上時蔬，另外還得添上一盤茴香豆搭老酒慢慢吃。在紹興，每個季節都能吃上不一樣的鮮。

下面就來教你，怎麼在吃喝上體會地道的紹興生活。

清代美食家袁枚在他的《隨園食單》中寫道：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閲盡世故而其質愈厚”。在近代，又有“黃酒之源，會稽山水“這樣朗朗上口的詞句。足見紹興黃酒的名氣之大。

酒出色，人自然也是會喝會釀。無論是酒店飯館，還是尋常家人家都會準備上各式各樣的酒：藍莓酒、梅子酒、燒酒、米酒……幾乎是有什麼能釀酒的就拿來釀着。等到家裏宴請賓客時候就盡數款待上。小時候隔壁叔叔每年都會叫上釀酒師傅來自家釀酒，那香味飄蕩在空氣中，總讓我不自覺就竄到他家去。

在街頭巷尾也能看到許多大罐的酒罈子：善釀、香雪、元紅、加飯……除了品類繁多的黃酒，紹興人還善於將酒用在各類菜餚裏。

尋寶記·花雕醉雞

拿花雕醉雞來説，便是用本地產的越雞，浸上花雕慢慢燉。表皮嫩黃酥軟，內裏肉質緊實，咬一口能吃到淡淡的酒香。

尋寶記·醉黃魚

醉黃魚則是用醃好的黃魚輔以適量花雕，肉質鮮嫩，酒味也一點不衝。

那醉蟹呢，自然也是由花雕加持，不過需要注意的是，不同的飯店，菜單上相同的“醉蟹”，很有可能端出來的菜品成了完全不同的模樣。從烹調來講，大體分為生和熟兩種，而蟹的品種則會因季節更替變換。

阿丘十碗頭·醉蟹

阿丘十碗頭的蟹就是生的，膏滿黃肥，酒香濃郁，沒留下一點腥味，即使是不曾嘗試生食的我，也願意拿起蟹腳，吮吸裏面灌滿醬油與花雕的蟹肉。

尋寶記·醉蟹

尋寶記的醉蟹則是將蟹蒸熟之後再放進酒裏浸上約摸4個鐘頭，相比醉生蟹來説，酒味沒有那麼充沛，但熟食的做法更容易被大眾接受。夏天的時候，紹興人還會把在酒中煮熟的蟹再放進冰箱冷藏24小時，滋味更趨冰爽且鹹鮮可口。

阿丘十碗頭·花雕醉棗

還有醉棗，酒味融進還未煮爛的棗肉裏，每顆棗都帶着些韌勁，咀嚼時還能泛出絲絲甜味。

紹興人喜歡把酒放到各種食物裏，小食甜點自然也不會放過。黃酒布丁、黃酒棒冰、黃酒奶茶，這些原本以為是景區特供的黃酒衍生品，其實嘗試一番，發現味道也並不差。

尋寶記·黃酒布丁

尋寶記·黃酒棒冰

黃酒布丁帶着濃郁的酒味，但不撲鼻，細細吃來，能嚐到糯米般綿密粘糯的口感，黃酒棒冰和黃酒奶茶則是簡單地摻了些黃酒。當然，這些帶黃酒的菜和小吃即使是平常不會喝酒的人也能嚐到黃酒的妙處。

浙江人擅長以醃製的方法來鎖住食物的鮮味，紹興自然也不例外。在母子醬油的產地——安昌古鎮，萬物皆可“醬”，醬鴨、醬排骨、醬鵪鶉、醬腸……這些被醬油浸潤過的食物都整齊有序地掛在欄杆上，臘味在空氣中瀰漫開來，走近看，表皮上正流淌着瑩潤的油脂呢。

在安昌，仁昌醬園是有着120餘年歷史的老字號，也是母子醬油最知名的生產地，幾百餘隻大缸被置於園內，路過醬園，能從窗口的縫隙中瞥到尚處於發酵過程中的醬料。

仁昌醬園

要是沒有時間去安昌，那也好辦，市區內的飯店便能嚐到用母子醬油烹調的菜品。位於稽山中學附近的農校食堂便能在一盤菜裏嚐到**“醬三樣”**：醬五花肉、醬排骨、醬腸。光打在油上，照出點點星斑，看着還有點美呢～

農校食堂·醬三樣

哪怕是紹興市轄區內的小地方，也善於把醬油的用處發揮得淋漓盡致。家裏要是有什麼魚肉吃不動了，就讓它在醬油裏浸上一段時候，再拿到太陽下晾曬幾天。等到沒空出門買菜的時候，切幾塊醬魚幹裝盤裏，能就着塞下好幾口白米飯。

臭豆腐各地都有，但最知名的還要數湖南和紹興的臭豆腐，而這兩種又是完全不一樣的臭。

長沙臭豆腐內部中空且呈墨黑色，一般是沾辣醬吃；而紹興臭豆腐則呈嫩黃色，配有可自選的甜麪醬和辣醬，紹興的辣醬又是鬧着玩的“辣”，並不會辣得直逼喉嚨。在紹興，不論是市區還是鄉下，總能在街邊瞧見些炸臭豆腐的攤子，就連尋常菜市場也都有賣處理好的臭豆腐，回家就能自己炸着吃。可以説，吃臭豆腐，是紹興人心照不宣的生活方式。

在街邊買到的臭豆腐大多又酥又脆，黃澄澄的，熱乎乎的送進嘴裏，感受油水在口腔爆裂的感覺。街邊攤子那麼多，也不是隨便哪個就能吃到稱心的，點之前注意一下是不是剛下鍋炸的，要是擺攤師傅把一邊擺樣子的裝起來可就吃不到這剛好的可口勁嘍！話説回來，相比街頭普遍酥脆小塊的臭豆腐，在飯店裏頭嚐到的往往顏色會更淡一些，個頭更大一點。

丁來興·臭豆腐

説起來，臭豆腐並不算臭，黴莧菜梗的臭味，才是真正讓人敬畏。

農校食堂·蒸三臭

農校食堂的“蒸三臭”，顏色清新靚麗，味道可得反一反。黴莧菜梗、黴千張和黴豆腐齊齊上陣，勢要更新你的嗅覺體驗。莧菜梗堆疊在下頭，咬一口能吃到豐厚的肉和飽滿的湯汁，上頭的豆腐和千張被蒸煮得泛黃，內裏的組織卻仍舊細膩柔軟。

小紹興·梅乾菜燜肉

雖然梅乾菜扣肉遠名在外，但到紹興市區去吃飯，端上來的多是梅乾菜燜肉。

和梅乾菜扣肉不同，梅乾菜通常燜的是五花肉，且個大壯實、肉粒飽滿。梅乾菜沾上了肥肉的油，顯得更加烏黑髮亮，軟糯噴香。一般店內還會配上一隻足夠大的盤子，在梅乾菜燜肉的四周圍起一圈事先開好口子的白饅頭，梅乾菜和五花肉一起夾在饅頭裏，最好還要帶些湯汁，咬一口就是滿嘴的鮮。

除了和肉搭配，梅乾菜還能自個兒和着米飯一塊炒，要是料多就加些臘腸或雞蛋就更妙了。

噢對了，乾煸四季豆也不能少了它。

紹興市轄區內的諸暨，有一種叫做糖漾的小吃，可以將豬油、白糖、梅乾菜當餡料裹起來吃。

三伏天往往讓人又燥又悶，吃飯經常沒什麼胃口。這時候，桌上擺碗梅乾菜湯就完事，梅乾菜和榨菜一塊煮，用不了幾分鐘，解渴還消暑。

紹興水多、河也多，河道兩邊、小河人家往下便是埠頭，起了大早的婦女捶洗衣物發出温柔的聲響，戴烏氈帽的船伕駕艘小船從石拱橋下慢吞吞地蕩過去。這樣温柔恬淡的江南水鄉，自然也懂得怎麼吃“鮮”吃得水靈。

依靠着河流眾多的優勢，淡水魚蝦應運而生，只只活潑靈動。而吃河蝦，不是鹽水焯煮就是醬油翻炒。一個清淡細嫩，一個鮮美入味。相比對蝦，河蝦的個頭要小上很多，須長而軟，肉質更富彈性。

河埠頭·河蝦

在河埠頭點的鹽水河蝦，可以看得到晶瑩剔透的蝦體。

阿丘十碗頭·炸魚蝦

阿丘十碗頭的炸魚蝦，抓取了新鮮河蝦進熱鍋翻炸，端出來的時候還帶些熱氣，吃着滋嘎作響。好的炸物，不應該過分油膩，否則就是在吃油水。這盤炸魚蝦便能夠清清楚楚地表達出河鮮該有的鮮。

丁來興·紹三鮮

被稱為紹興頭牌菜的“紹三鮮”，通常是家裏宴請賓客時上的第一道菜，材料豐富，湯汁也多。肉皮、豬肚、火腿、河蝦、魚丸、肉圓……（不行我數不過來了）……這麼多料，不好吃都難啊！

和超市裏冷凍庫裏造型圓滑、澱粉感過重的魚丸不同，手工搓出來的魚丸，表面粗糙，吃起來卻是十足的柔軟，咬一口就塌陷在嘴裏。“紹三鮮”中的蔬菜還會根據時令的變化有所調整，而之所以將這道菜命名為“紹三鮮”，也正是由於菜裏匯聚了稽山、鑑水和田野的產物。

丁來興的紹三鮮，是在傳統紹三鮮的基礎上加了番茄

會吃的人是懂時節的。在紹興，每個季節都能吃上不一樣的鮮。

丁來興·醬炒筍

春天該是竹筍漸次冒頭的時候，早筍、雷筍、毛筍……該用豬油熬還是鹽水煮，心裏早有自己明亮的算盤。

小紹興·馬蘭頭

過年後，清明前，馬蘭頭也是道緊俏的菜。切碎了和豆乾一塊炒，燈光下泛出嫩綠的光澤，正正好是春天的顏色。香椿芽也在枝頭長好了，擇些帶回家，放幾個蛋一起炒也是噴香。真好，今年的春天也被我妥妥地塞進肚皮裏了。

咸亨酒店·軟茴香豆

夏天，氣温攀高，到了夏夜晚風的時候，總得一家人坐在院子裏，邊喝酒邊話家常。這時候，下酒菜是少不了的，茴香豆自不必説，水煮或鹽焗都不會出錯，羅漢豆得油炸，當季的花生放鍋裏撒些鹽煮着吃，也能打發些閒散光景。

小紹興·糯米灌藕

糯米灌藕本身是道四季常備的點心，逢年過節，家裏總得擺上一盤。秋天再加個季節限定的桂花，甜甜糯糯的，好吃極了。

待到了寒風瑟瑟的隆冬，簡簡單單的蘿蔔，和排骨一起熬湯喝，蘿蔔的甜、排骨的鮮，往喉嚨裏灌下去，嘩的一下整個人都能暖和起來。

雖然近幾年，紹興這座小城的發展趨勢還較為緩慢，但這裏的人，顯然還是樂意它這樣的慢。尋訪不必繞路的方便，臨河就能吃飯的愜意，都讓人舒暢得很。走在路上，大中午就能碰上從飯館出來臉燻得通紅的中年人，嗬，笑的還像個小孩。唱越劇的戲台子也不難找，喝酒吃飯的店裏就給你搭了一個，若是年紀大些的老頭老太麼，還得準備些香糕，乏了就往嘴裏塞幾口，那滋味，可真甜哦。

石板橋，鑑湖水，台門人家，任時間過去多久，烏篷船還是在這裏慢悠悠地划過去。若是來紹興，別忘記把悠悠然的心緒也一併打包帶回去。