為什麼説90%的農家土菜，都是垃圾食品_風聞

文 | 魏水華

圖 | VCG

國人有一種奇怪的執念，帶着“土”字的食物，常常意味着餐桌上的政治正確。

綠色、生態、無污染，原汁原味，好吃健康。

與之相對的則是精製食品、酒樓宴席：精緻擺盤下的無趣靈魂、烹飪中不健康的調味、運輸過程的二次污染……

為了吃一頓“土”的，人們甚至願意驅車幾百公里，去人跡罕至的深山裏住上幾天。然而真的值得麼？

No:1****壹

自養自種一定好？

大部分人對農家土菜的崇拜，源自於對現代農業的不信任。

農藥、化肥、人工合成、轉基因。這些刺目的詞語，常常見諸於媒體，也是大部分農家土菜擁躉者的抨擊對象。

但事實上，自養自種的食品，或許有着更高的安全風險。

首當其衝的是質檢問題：無論家養、還是野味，大多數農家自養自種的蔬菜和肉類，都沒有走過質檢流程。寄生蟲、重金屬、有毒物，只有依靠嚴格、科學的質檢，才能保證質量地、安全地出現在餐桌上。

所有聲稱“自己種自己吃”，卻沒有經過質檢的食物，都是耍流氓。

浙江台州的黃岩蜜橘是一個很典型的例子，這種宋朝就有記載的水果，堪稱中國柑橘的金字招牌。毛澤東出訪蘇聯，親手為斯大林剝過這種橘子。

然而如今，做柑橘生意的人提到黃岩，都會露出心照不宣的笑容。原因是：今天的黃岩蜜橘，已經徒有虛名，整個黃巖區幾乎沒有像樣的橘子了——80年代開始，當地民營經濟快速發展，工業興區，建成了中國模具城，塑模產業非常發達。從前的橘園，很多被改成了塑料廠，柑橘種植業從大規模地批量種植，倒退回各家各户零散種植的狀態。

這樣一來，雖然蜜橘依然有出產，慕名而來的遊客也能在農民自家的橘園裏採摘玩樂。但兩個問題卻將“黃岩蜜橘”拉入了品牌的深淵。

一是**低小散亂的種植，沒有了科學的育種、嫁接，也沒有標準化的藥肥水施放，本地蜜橘出現了種羣倒退和品質良莠不齊。**不少人慕名而來，敗興而歸。

更嚴重的是，**因為塑模產業發達，黃岩本地的農產品，已經多次被媒體質疑化學殘留超標。**尤其是大量農家自種的橘子，沒有經過任何質檢就能隨意售賣。幾十年下來，產於黃岩的已經沒有任何上規模的水果商願意收購。

相反，與黃巖區一江之隔的臨海市，雖然也在近幾十年來發展出了彩燈、眼鏡、合成革等製造業，但卻專門闢出了下轄的湧泉鎮，以種植蜜橘作為特色產業。

在積極的引種、育種，現代化的品控、管理之下，臨海蜜橘、湧泉蜜橘的品牌迅速壓過了七百年老店黃岩蜜橘，不管是台州當地人，還是外地懂行的果商，更願意選擇批量化生產、品質穩定的湧泉蜜橘。

事實上，**對農產品的工業生產，是農業現代化的保障。**精細的選種育種，使得食材的成本可控、品質可控，集中的檢驗檢疫，也能杜絕一系列的飲食風險。這是農家自養自種無論如何沒法企及的高度。

這就是新西蘭佳沛奇異果、日本愛媛橙、加拿大芥花籽油、澳洲安格斯牛肉品質超羣的原因：地理氣候優勢並不是決定性因素，工業化種植養殖，才是每一份食材品質如一的保證。

國內的現代農業當然也已經起步，而且顯然，**未央豬不是丁磊親手養的、褚橙也不是褚時健親手種的。**這些明星產品，都是大佬們以個人理想，引進農業現代化理念後，採用工業化模式生產的。

相信每一位品嚐過未央豬、褚橙的食客，都能判斷它們與深山老林裏農家自養豬、自種橙子的高低優劣。

更不用説，那些已經開始被大多數媒體詬病的農家野味了。

No:2****貳

農家烹飪一定好？

農家烹飪，大巧不工，原汁原味，天然無添加。這是土菜吸引人的又一大賣點。

但事實上，除了自養自重引起的品質不穩定外，土菜的另一大風險，正是來自於烹飪。

看看這張圖。沒錯，除了少數中亞和東南亞國家之外，東亞地區的中日韓，是這個地球上鈉攝入量最高的地方。

以炒菜為主的中餐，確實沒多數人想象得那麼油。很多時候，看着油水滿溢的一盤菜，可能脂肪含量還不如一個漢堡裏夾着的黃油多。

但調味料的使用卻恰恰相反，鹽、味精、醬油、豆豉、魚露、蠔油，看似品類豐富，其實每一種都含鈉。根據英國“食鹽行動”組織的統計，英國中餐外賣單份炒飯的鈉含量，相當於11包薯片。

這當然與資源物產的特點有關，但更大程度上，是歷史因素和生活習慣的傳承。

2000多年前，《禹貢》就記載了周天子徵收鹽税。這是一種極其隱蔽的税收，不必像糧食收税一樣囿於年景，也不會緊迫到引起災民反抗，是古代國家機器最重要的收入之一。根據《新唐書》記載，唐朝大曆年間，鹽利歲入達到600萬餘緡**，“天下之賦，鹽利過半”。**

同時，中國廣大的內陸地區，也缺乏鹽的產出，間接導致了很長的歷史時期內食鹽匱乏。辣椒傳入中國後，在江西、湖南、貴州等地區廣泛流行，入菜、入醬，某種程度上就是補充了這些不產鹽地區調味品的缺位，以辣椒素掩蓋寡淡的滋味、並起到一定的防腐作用。

和緯度高，種不出甘蔗，長期缺乏蔗糖，所以吃得齁甜的北歐一樣，中國從前缺鹽的內陸，在能吃上鹽之後，也開始了高鹽重口之旅——這是一種典型的代償心理。

從前地處偏遠的農村地區尤甚。不少家長甚至至今還在教孩子：多吃鹽，才能有力氣。

同時，多加鹽還能有效延長食物的保質期，在物流不便的地區，讓有限的食物能保存得更久，是一道必答題。

這就是沿海地區、交通便捷的大城市，往往口味相對清淡；而內陸地區，交通不便的鄉村，往往喜歡做菜多放鹽、喜歡醃製食品的原因。

這一點在農家土菜上體現得尤甚——當我們喜滋滋地誇讚，農家樂主人親手燒的菜餚入味時，就要小心了。也許當天的鈉攝入，已經遠遠超標好幾倍。

No:3 叁

手工製作一定好？

去吃一頓農家土菜，不少人還會選擇帶一大包手工製作的食物回家——沒有機器設備參與，營養保存完整，更天然、更無害，自然也更健康。

真的如此？

在世界古代戰爭史上，軍糧是一個繞不開的話題：征戰路途中，不一定每次都能路過村莊城鎮，徵集購買到足夠的糧食並在短時間內烹飪完供士兵享用。士兵一旦吃不飽戰鬥力下降，還未交鋒就已經奠定了失敗。

這就意味着，必須有儲備的軍糧。但在很長的歷史時期內，長時間儲存食物是一件困難的事。如果出現食物變質，士兵因此大面積食物中毒的話，是比餓肚子更可怕的軍事災難。

早在古羅馬時代，軍隊已經學會了攜帶大量銀質餐具檢測食物是否變質有，但也僅僅停留在檢測。

一直到18世紀，拿破崙隨軍的糕點師尼古拉·阿佩爾特發現，將食物先裝在玻璃瓶中密封，再放入沸水中煮熟，長時間保存也不會出現腐敗。

拿破崙為此獎勵了這位大廚12000法郎，並大規模在軍隊中推廣。拿着鉅款獎金的大廚，則在退役後為這個方法申請了專利，並開設了食品工廠——這種發明，就是後來的罐頭；而這一事件，通常被視作食品工業的啓蒙。

是的，你沒理解錯，食品工業的初衷，就是為了人們能吃到更安全的食物。

中國人對食品工業的偏見，有社會原因，也有教育原因。少數確實有毒害的添加劑，被負面新聞渲染報道是一方面；盲信傳統醫學和現代科技瞭解較少也是原因。

事實上，符合標準的食品添加劑，不僅沒有壞處，還可以規避許多食品問題，這是人類智慧的結晶。比如防腐劑，可以有效抑制微生物繁殖，防止黃麴黴素等高毒性物質在食物中出現；比如代糖，可以在保持食品風味的同時，降低熱量，控制糖的攝入；比如鉀鹽，適度添加可以有效降低鈉的攝入，防止高血壓等疾病……

同時，急凍技術和冷鏈運輸的成熟，讓即便遠如巴倫支海、潘帕斯草原之類地方的食材，都能在數十小時內，以最新鮮的樣子出現在發達城市人們的餐桌上。鄉村食品更新鮮，已經徹底淪為一道偽命題。

此外，食品工業中還存在大量在農家廚房中無法還原的凍幹技術、真空技術、擠壓膨化技術。相比之下，在廚房裏實現類似效果的油炸、醃製，只能用“垃圾食品”形容。

從某種角度來説，農家土菜、打着純天然無添加的手工三無食品的盛行，是對食品工業和科學進步的藐視。

-END-

農家土菜當然也有少部分靠譜的。

回鄉創業的星級酒店大廚、知識支建的大學生、歸隱田園的企業家藝術家等等。這些人羣，也為鄉村餐桌帶來現代化的理念。在一眾鄉村土菜館裏，鶴立雞羣者背後的經營人，莫不是這類案例。

在這個趨同的世界裏，當然是好事。對食客來説，無論旅行的步伐停駐在哪裏，無論身在何處，都能享受到美味、安全、健康的食品。

但如果是為了“農家土菜”四個字而專程驅車前往深山老林，真有必要？

參考文獻

[1]戚永曄. 從黃岩到臨海：蜜橘興衰啓示錄. 觀察與思考, 2009.

[2]嶽翔，陳江生，屠明忠. 現代農業發展視角的農户分化研究. 農業經濟, 2020.

[3]閆坤麗. 減少鈉鹽補充鉀鹽攝入與血壓關係的研究. 南京醫科大學,2011.

[4]林加.罐頭：一場戰爭導致的文明.發明與革新,1997.

[5]譚向勇.中國食品工業現狀及發展趨勢研究.北京工商大學學報,2015.